“食材天然，技藝求真�！�曾在長沙魚塘街開啟現(xiàn)代湘菜流派的天然臺，因湘菜名廚羅鳳樓掌案，又以紅燒見長，紅燒鳥丸紅燒土鮑等拿手菜打響其知名度。

公元1923年，湘督譚延闿題贈天然臺：“客來能解相如渴；火候閑評坡老詩�！甭楣皿w顏?zhàn)郑�人見人愛，使得天然臺紅火一時(shí)無兩。

另外，我們在湖南民俗專家任大猛老師的介紹下，穿越110年的時(shí)空隧道，去了解天然臺的前世今生。

“過去，長沙的舊式茶館酒樓的主要是一些‘下層階級’，如小菜販子、架劃子的、城市工匠、圈子會員等等，而作為省城西式茶酒樓的天然臺，不但開辦最早，且以一種新式酒樓的形式面對高層次人群消費(fèi)。”

當(dāng)初，任老師在翻閱民國長沙《大公報(bào)》時(shí)，上面清楚地記載了：在清代末葉，湖北戴氏仿照漢口西式茶樓兼酒樓辦法，購買湖北會館對門基地，招集同志入股，建筑三層西式洋房。而考清代湖北會館，就在今天的九龍倉地域內(nèi)。

今天，當(dāng)我們再次走進(jìn)天然臺，湖湘餐飲的文化藝術(shù)依舊特色紛呈，黑色現(xiàn)代風(fēng)與新中式風(fēng)的完美交融，每處細(xì)節(jié)里都彰顯出百年老字號的高貴氣質(zhì)。

占地面積近2500多平米，19個(gè)包廂、8桌宴會廳及29個(gè)零點(diǎn)餐臺，古香古色有之，浪漫情調(diào)有之，熱鬧中有一處寧靜的所在，寧靜中又透露出藝術(shù)美感的精巧別致。

“從某種意義上來講，今天的天然臺承載的不只是‘老’而已，它所代表的是一種信賴與習(xí)慣，通過傳統(tǒng)與創(chuàng)新，食材與味道來與食客們共享過去的故事與記憶。”

翻開菜單，每一款菜系都兼具色、香、味、型，特別是這十二道招牌菜，以湘菜為主，粵菜為輔，將傳統(tǒng)與時(shí)尚相結(jié)合的“健康美食”餐飲理念貫穿其中。

公司出品副總經(jīng)理邵慶宏，享譽(yù)著國內(nèi)外各種聲譽(yù)與身份。但在他的眼中，原生態(tài)是自然賦予人類飲食最本原的一種生活狀態(tài)。

“選擇原材料，講究季節(jié)性。”這是邵總對天然臺提出的“適時(shí)而食”的理念。

另外，整個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)會根據(jù)消費(fèi)人群的口味、地域習(xí)慣等一一“融合”。

并且，天然臺擁有全國乃至國際的廚師顧問團(tuán)隊(duì)，“同室操戈，共同切磋，”將各地的風(fēng)味經(jīng)過“湘味”的改進(jìn)，做最符合湖南人喜愛的味道。

“天然臺，在湘菜的根基上融合多個(gè)地域口味及烹飪技巧，從色香味形取得大膽突破，以一種全新的湘菜文化來面對大眾。我們一致認(rèn)為高端湘菜，不應(yīng)該只局限于長沙，而是放眼全國，甚至全球。”

作為民國長沙城顯赫一時(shí)的茶酒樓，天然臺不但裝修豪奢，其茶酒、洋點(diǎn)、中西各菜無一不備，而所用堂倌均由漢口雇來。什物器具，一色新式。

公元1910年，天然臺創(chuàng)始人戴氏從上海購置現(xiàn)代蒸餾設(shè)備，開啟湖南茶酒樓現(xiàn)代化。當(dāng)時(shí)，一杯蓋碗茶竟售賣一百二十文一杯。

今天，天然臺依舊保留了民國時(shí)期茶酒樓的傳統(tǒng)習(xí)俗，大廳29個(gè)零點(diǎn)餐臺為年輕消費(fèi)群體提供聞香品茗及廣式茶點(diǎn)等各式小吃。并且，3月29日天然臺大廳的茶市開業(yè)，百款茶點(diǎn)待您品嘗。

享受城市生活、珍愛春天樂趣，偕茶之趣一道，就像春天的植物一樣，正在我們的新生活里時(shí)尚地滋長。

保靖黃金茶、郴州狗腦貢，一只精巧別致的茶壺，幾個(gè)素雅小茶杯，讓人獨(dú)思冥想或談笑風(fēng)生。

其中，點(diǎn)心拼盤、食上四品、雙味大棗卷、翡翠腐皮卷等小食，每一道都是讓人無法抵抗的美味。

在天然臺，一味甘甜、清潤、鮮香的“米其林大廚響螺湯”，讓我們的舌頭在這個(gè)陰雨綿綿的春天高潮迭起。

需要提醒的是，“米其林大廚響螺湯”是天然臺特意邀請米其林三星大廚來此精心烹飪的，想品嘗的食客，還需提前預(yù)約。

“每天的湯都是早上7點(diǎn)開始制作的，不但考究食材與火候，其制作過程必須一氣呵成。只要某個(gè)環(huán)節(jié)忽略半點(diǎn)，這鍋湯就等于失敗了。剩下的湯，如沒有售完，直接倒掉，絕不過夜�！�

在無煙無火的湯汁中，所有的食材都熟得悄然無聲，特別是以花刀切成薄片的響鑼，久經(jīng)煲煨，不但沒有喪失味道，反而嚼起來更具滋味，其形狀如同一朵朵盛開的芙蓉花。

“清而不寡，濃而不濁�！边@味屬于春天的湯，讓在座的美女們喝得心花怒放，喝出面若桃花。

在長沙普遍的連鎖餐廳里，物美價(jià)廉的“酸包菜炒水晶粉”、“肉汁煨水晶粉”一直很受本地食客的喜歡。

但，這樣充滿了煙火氣息的菜系，我更想稱呼為“江湖菜”。好在有天然臺這樣的老字號，將江湖菜從色、香、味的基礎(chǔ)上，加以“形”來約束，使得菜品的呈現(xiàn)及口感更為豐富。

“只有在掌握和堅(jiān)持的傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，才更有生命力�！�

看似平凡普通的“龜汁黃金蛋水晶粉”，稍微懂呷的食客單從菜名上就察覺到廚師的用心，從岳陽精心采購的君山金龜，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，其營養(yǎng)價(jià)值更是高過于其他龜類。

湯汁香濃，入口綿軟，但細(xì)細(xì)品嘗，水晶粉的韌性及黃金蛋的爆漿讓人頗為驚艷，再加上擂碎的白胡椒所帶來的刺激，使得唇齒生津，辛香味鮮。

能將湘菜與粵菜融合得如此完美，除了廚師有深厚的烹飪技藝，還必須具備一定的創(chuàng)作力與想象力。有時(shí)候，在廚師眼中，一道菜的呈現(xiàn)皆為藝術(shù)。

好比天然臺這道“脆皮香辣蛇”，其靈感來自于寧鄉(xiāng)口味蛇與廣東椒鹽蛇碌。而所選擇的食材是被行內(nèi)人稱為“黃金條”的烏蛇。

“蛇碌，指去皮后被連骨切成整齊一段段的帶骨蛇肉。椒鹽雖是美味但口感頗為清淡，我們在研發(fā)過程中，大膽地加入了寧鄉(xiāng)口味蛇的香辣，經(jīng)過反復(fù)嘗試，才有這道湘粵合并的美味佳肴。”

現(xiàn)殺現(xiàn)腌，快炒慢燜，裹漿脆糊，油炸近8道工序的“脆皮香辣蛇”，制作繁瑣，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

入口噴香酥脆，蛇肉韌性十足，越嚼越香，這道菜關(guān)鍵之處在于趁熱吃，冷掉后會回軟。

天然臺的“招牌牛肉”，是選用的湘西土黃牛，新鮮且不能注水。

但，師傅的刀工更是決定了牛肉的口感。招牌牛肉選擇的是牛腹肉，肥瘦相間。

另外，“美食美器，就地取材。”天然臺，還將常德土缽作為盛放的食器，其粗糙的外表下，有無數(shù)氣孔隱藏在內(nèi)，而這些氣孔是保持湯汁溫度的最好器皿。

嗯，這樣以土缽小火慢煨出來的牛肉，每一口都是如此軟糯透味，濃鮮粘稠。

并且，將濃湯用以撈飯，富含膠原蛋白，口口都會“粘嘴巴”，而舌尖抵觸后的回甘卻讓人覺得異常舒適。

當(dāng)然，在天然臺也有不錯(cuò)的下酒菜，比如眼中這道“筍兒鴿”，以砂鍋焗出來的鴿子，清爽異香，撕咬下去，肉汁濺出，口感層次豐富。

完全感受不到鴿肉的粗糙，問邵總才得知天然臺選用的是湘西十八洞扶貧村放養(yǎng)老鴿子，每一只新鮮宰殺近7兩重。

“為了讓鴿肉入味，要提前腌制近10個(gè)小時(shí)，再以茶油翻炒，讓鴿肉里的油脂慢慢溢出來，融入墊底的筍子里�！�

在擂缽里擂碎的白胡椒，補(bǔ)充了鴿肉香氣單薄的缺點(diǎn)，不但提鮮增香，還能暖心暖胃。

好酒的食客，往往被這道菜的香氣吸引住，埋頭細(xì)嚼著鴿肉獨(dú)有的嫩鮮載味，還不忘夾一筷子脆爽的筍干。

從北海游來的多寶魚，因體無小骨亂刺，肌肉豐厚白嫩，而成為了國內(nèi)外的盤中珍饈。有趣的是，古羅馬人還因?yàn)樗�的美味而稱呼為“海中雉雞”。

但，入鄉(xiāng)隨俗的多寶魚，在天然臺竟拋棄了清蒸、魚扒等傳統(tǒng)烹飪手法，以湖南東安子雞的熘炒為靈感創(chuàng)作，進(jìn)行研發(fā)創(chuàng)新。

“作為天然臺主打創(chuàng)新菜推出，乾坤東安魚片是將一整條魚以兩色、兩味及兩形呈現(xiàn)給食客，前者酸辣爽口，后者酥香咸鮮，幾乎把多寶魚的美味發(fā)揮到極致。”

潔白的瓷盤里，整條多寶魚的魚骨，像一個(gè)盛菜的碗，精致得有如藝術(shù)品。而盛入其中的魚塊，以東安子雞的烹飪手法熘炒，魚皮、魚肉吸收了配菜的香氣，一口吃盡鮮、酸、香、甘、甜、辣。

春天，我們在天然臺的飯桌上，用舌頭去踏青。

枸杞葉，西洋菜苗，白芹，馬蘭頭......這些初春鮮嫩的時(shí)鮮、時(shí)令菜，嫩得可以掐出水來。

以礦泉水為湯底，只灑一些細(xì)鹽作為調(diào)味，僅僅只是燙熟它們，卻讓我們吃出了“春天的味道”。

這些新鮮的時(shí)令菜，不含脂肪、膽固醇，卻富含無機(jī)鹽、維生素等人體所需的營養(yǎng)成分，讓儲存一個(gè)冬末油脂的身體得已解放。

邵總說，想吃要趁早，屬于春天的時(shí)令菜，吃的就是一個(gè)新鮮。

難以想象，一塊看似普通的藕餅，竟如此包羅萬象：風(fēng)吹肉、臘腸粒、香菜、蔥白、藕粒、洋蔥粒......近10種配料做出來的內(nèi)餡，烹飪手法極其繁瑣復(fù)雜。

難怪，湘潭的“冬菇藕夾”來到了天然臺，變得更為豐富起來了。

眼前這道家鄉(xiāng)煎藕餅，色澤金黃，外脆內(nèi)潤，要想真正韻味，一定要趁熱品嘗。

任何菜系到了收尾，都需要一道甜品的撫慰。

作為女士最愛的“椰皇雙皮奶”，不但美白養(yǎng)顏，又因天然的食材不會讓身體有任何負(fù)擔(dān)感。

挖上一勺椰皇雙皮奶，細(xì)細(xì)感受醇厚的奶味在口腔內(nèi)漸漸化開的美妙。

甘甜多汁的老椰子，讓雙皮奶變得更為清香甜潤，其狀如膏，其色潔白，質(zhì)感細(xì)膩嫩滑，味濃香甜。

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