鐘山說(shuō)事

搜食記

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導(dǎo)語(yǔ)

十八總

劉小熊告訴我們，湘潭老街從十八總到九總。

湘潭原來(lái)水運(yùn)發(fā)達(dá)，每個(gè)總都有碼頭�！澳痉�船時(shí)代”的湘潭碼頭熱鬧不已，湘江北岸臨河的這些“總市”，就承載了當(dāng)年的那些繁盛。直到幾十年前，湘潭的碼頭仍有渡船行駛。

當(dāng)年水運(yùn)的繁盛已經(jīng)消退，但是這些碼頭和總市的叫法仍然流傳了下來(lái)，這是人們口口相傳的文化，對(duì)于這些稱(chēng)呼，湘潭人有特殊的感情。

就像原來(lái)住在十七總的老劉，雖然搬走了，但是每天吃這一碗老湘潭的米粉，成了他改不了的習(xí)慣，在他看來(lái)，這是正宗的老味道。

十八總味道

要說(shuō)也奇怪，粉店素來(lái)走極簡(jiǎn)風(fēng)，就一個(gè)碼子：煨肉，這看上去單一得很，可人們就是吃不厭。老板娘就說(shuō)了，湘潭米粉就是這個(gè)味，把肉香做到極致。

骨湯是自己燉的，肉是煨的。

煨肉不能剁得太大塊，稍微剁碎一點(diǎn)，傳統(tǒng)米粉就是這一種煨肉。

做煨肉需要耐心和細(xì)心。把肥肉煎油、瘦肉剁成泥，再用豬油這把肉泥給炒熟了。

老板吳定安說(shuō)，放豬油燒溶，放茶油（串）有茶油的味，放清油就有菜籽油的味。肉燥子肉碼子炒出來(lái)要有原肉的香味，只能放豬油。

光是炒這一步，就要花上四十分鐘的時(shí)間。這個(gè)過(guò)程中不能加水，加湯，只放上鹽和湘潭人愛(ài)吃的醬油，再用小火不停的翻炒將肉汁給炒出來(lái)。

這些老一輩人傳下來(lái)的方法，吳定安早已爛熟于心。但是他一步也不敢省，要是哪一步馬虎了點(diǎn)，這味道也就變了。

四十分鐘后，把肉碼子撈出來(lái)，再放到灶上面慢慢煨。

這樣煨肉碼子才算是做好了。煨肉的碼子，噴香的骨頭湯，手工的米粉，這些搭配起來(lái)才襯得起這老味道。老吳講，湘潭傳統(tǒng)米粉就這一個(gè)碼子，品種單一，可他從來(lái)沒(méi)想過(guò)要改變。