《本草綱目》記載：鴨肉“主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇。”翻譯過來就是鴨肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，有滋補、養(yǎng)胃、補腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。如此，到了夏天就是吃鴨子的大好時節(jié)。

別看上面這些有的沒有的，說白了就是貪吃小分隊的成員們，打著夏天燥熱且雨水多濕氣重，吃鴨子有益健康之旗號，一口氣在杭州找出七種吃鴨子的手段……

西餐里吃出香酥鴨的味道

店名：蔡嘉食館

地址：延安路385號嘉里中心3幢2層213號

吃鴨計：法式油封鴨腿

價格：89元

我說要去蔡嘉吃鴨腿的時候，攝影小哥都驚呆了，他一臉迷茫地看著我：“他們家不是做蛋糕的嗎？”嗯，就是那家網(wǎng)紅甜品店開的西式簡餐店，這個法式油封鴨腿是明星菜之一。

一個壯碩的鴨腿，看上去炸得金黃。官方的說法是，要用百里香、海鹽、黑胡椒腌制24小時，將食材浸泡在鴨油中，低溫慢煮，逐漸煎至金黃脆皮。這種手法能更好地保留水分，是一種有數(shù)百年歷史的古老技法。

它讓我想起早年間吃過的香酥鴨，話說這種做法現(xiàn)在不大看得到了，因為烹飪手法相對復雜，要將鴨子先慢燉至酥爛，冷卻后再油炸。這樣做出來的鴨子外面的皮脆脆的，而里面的肉則酥軟多汁。蔡嘉的鴨腿，做法與香酥鴨有異曲同工之妙，每一口都那么入味，最后那根大骨頭啃來更是過癮。

鴨皮入口即化

店名：玖五京菜

地址：武林路9號WAKETOWN商業(yè)街1棟2層202

吃鴨計：北京烤鴨（果木）

價格：268元

這家店蠻神奇的，分為三個部分，做牛排、火鍋和普通炒菜。烤鴨就是普通炒菜里的當家菜之一，烤鴨的大師傅來自北京，曾經(jīng)在全聚德工作過十多年，現(xiàn)在的這款烤鴨結(jié)合了大董和全聚德的經(jīng)驗而成，果木（棗木）烤。

我一直相信就烤鴨的工序而言大家都一樣，神奇的是每家烤出來的味道各不相同，有的就是那么好吃，一定有師傅的不傳之秘吧？總之，玖五京菜的烤鴨是典型的京派路線，先將鴨皮薄薄地片下來，蘸白糖吃，其實可以吃出鴨皮的油意，但那個時候你根本不在乎了，只覺得它真正達到了入口即化。

另一個貢獻了加分值的是面餅，就是長得像春卷皮的那個，我吃過很多店就敗在這個配件上面，面餅攤得厚薄不均，嚴重影響卷好后的烤鴨口感。他們家的餅很薄，且為了防止互相粘連，還很貼心地放了紙片隔開。此外，除了傳統(tǒng)的黃瓜絲和大蔥絲，還放了山楂條，這個最是解膩。

他們還配備了中間挖空的小燒餅，可以將烤鴨肉塞進去，它的中間是預先刷過一層蜂蜜的，我覺得甜了點兒，不如放棄，反正他們家還有稻香村風味的“京八件”點心。

這鍋老鴨湯可以吃到一滴湯也不剩

店名：葉馬（嘉里中心店）

地址：延安路385號嘉里中心3樓

吃鴨計：咸豬蹄燉老鴨煲

價格：整鴨188元、半鴨108元

我給咸豬蹄燉老鴨拍照發(fā)了個朋友圈，一下子就炸出許多隱藏吃貨，大家紛紛留言表示：“好吃，這個真好吃�！崩哮喍阍诮瘘S的湯頭里，筍干冒著熱氣鋪在老鴨上，旁邊再放幾塊早就燉入味的咸豬蹄，一看就讓人胃口大開。趕緊盛一碗嘗味道，湯底香味十足，適中的咸味恰到好處，鴨肉、豬蹄和筍絲碰撞出的滋味略帶甜頭，喝起來非但不膩，而是分外爽口。

本以為經(jīng)過兩小時慢燉的老鴨，肉質(zhì)會柴，結(jié)果吃起來絲絲分明，層層入味，連最厚的鴨腿里都吸滿了湯汁，十分好吃。筍絲清脆耐嚼，沒有太老塞牙的顧慮，清甜而又吸滿鴨湯精華；咸豬蹄膠質(zhì)融入熱湯，熱湯又滋潤了肉質(zhì)，吃上去咸度適中，口感緊實。

特別提醒，想去葉馬吃這道菜，最好提前一天預訂。因為制作時間有點長，每天限量供應。

杭州人的鹵鴨兒就是這種味道

店名：福緣居

地址：河坊街35號（駕駛員培訓中心邊上）

吃鴨計：鹵鴨

價格：45元

福緣居的老客人，每桌必點油淋雞和鹵大腸。但是我相信，能把雞做那么好吃的，做鴨子肯定也是“灑灑水”的啦。杭州人愛吃鴨子，冬天的醬鴨、熏鴨，和一年四季都可以吃的鹵鴨，都是傳統(tǒng)的咸鮮路線。

傍晚時分，穿著鮮紅運動服的老板（他是資深的馬拉松愛好者）在店堂里忙得連軸轉(zhuǎn)，因為幾乎每個熟客看到他都會很傲嬌地讓他幫忙安排座位與菜式。6點不到，每天限量3份的老鴨煲已經(jīng)賣完了。好在他們家的鹵鴨兒，鴨肉柔嫩多汁而不失嚼勁，自帶香味，一打聽，也是需要至少一個小時的慢燉。

除了固定菜單，每天還會有時鮮菜供熟悉的老客人自選。我去吃的那天，點了一份只只有膏的皮皮蝦，好吃得舔手指頭。

粵菜的烤鴨有什么不同

店名：翠園

地址：延安路385號嘉里中心3層

吃鴨計：脆皮烤鴨

價格：298元

下午一點來到翠園的第一個念頭是謝天謝地，當年排隊兩個小時的地方終于不用排隊了。他們的脆皮烤鴨，因為并不展示烤鴨的制作方法，也就不曉得是怎么烤出來的。但，無論是外觀還是口感，以及搭配的食材，跟北京烤鴨都很像。所不同的似乎只是對鴨皮的處理上，他們是將鴨皮切下來，剔除脂肪層，薄薄的正方形，攤在盤子上，而北京烤鴨除去一小部分是拿來單獨吃的，會有蠻大一部分是鴨皮連著鴨肉切成薄片來吃。

所以在翠園，將那一層鴨皮吃完，剩下的是完整的鴨子而不是鴨架。也許正因為這樣，他們的鴨肉再加工（椒鹽或鴨肉泡飯）收費比較高，88元。我一陣肉痛，表示拒絕，他們就把整個鴨子切成塊裝盤，可以想象鴨肉基本上淡而無味。

北京烤鴨的又一種方法

店名：簋京味小館

地址：金華南路189號絲聯(lián)166園區(qū)內(nèi)

吃鴨計：北京烤鴨（燜爐）

價格：一套178元，半套99元

我才知道城北聚集著好幾家吃北京烤鴨的店，比如這家主打北京菜的餐廳。不過他們不是果木烤而是燜爐烤，據(jù)說這樣烤出來的鴨子沒那么油膩。我去的時候，看到爐子旁邊掛著幾只鴨子，師傅說是剛剛出爐的，至于剛剛是多久之前，無從考證。

不知是因為出爐已經(jīng)有一會兒了，又或者是因為烹飪手法不同，我覺得他們的烤鴨皮不如果木烤的那么香脆。對于一個無可救藥的烤鴨控來說，這是難以接受的。還有一個小缺點是面餅的厚薄不夠均勻，厚的那些有點黏牙，就會影響到烤鴨的口感。

燒鴨變好吃了

店名：文興酒家（杭州大廈購物城店）

地址：杭州大廈購物城C座7層

吃鴨計：文興燒鴨

價格：98元半只

去年春天新開店的時候，門口還豎著塊牌子，上寫“米其林必比登”推薦餐廳，我的內(nèi)心是排斥的，認為這些都是打米其林的擦邊球。不過，總店在倫敦的文興，名氣還是挺大的。

文興燒鴨是招牌菜，我記得去年吃的時候很不喜歡，當時的評論是“巨肥、鴨味甚濃”，而這次去吃，驚奇地發(fā)現(xiàn)上述缺點都沒了。雖說看上去依舊那么肥，讓人心里有點發(fā)毛，但吃起來肉質(zhì)的肥厚多汁很好地緩解了那份焦慮。而且配備了三種蘸醬，滿足不同的口味。

他們的缺點是上菜要等很久，就算香片特別好喝，也讓人著急。