前幾天，武昌68歲的王爹爹到社區(qū)做免費體檢，結果發(fā)現肺上有一圈陰影。隨后在武漢市第三醫(yī)院系列檢查發(fā)現，肺癌晚期合并肝臟轉移。

　　驟然得知身患絕癥，王爹爹無法接受。他告訴醫(yī)生，自己平時很注意養(yǎng)生保健，生活規(guī)律，不抽煙不喝酒，沒有不良嗜好，時常鍛煉身體，怎么無緣無故就得了癌癥呢？

　　詳細詢問病史，武漢市三醫(yī)院消化內科醫(yī)生黃莎莎終于發(fā)現蛛絲馬跡，這么多年來，爹爹一直愛好烹飪，但炒菜時不習慣開抽油煙機;而且每次做飯都喜歡把油鍋燒的滾燙冒煙再開始炒菜。

　　醫(yī)生認為，老人長期暴露在廚房重油煙環(huán)境中，是患癌的誘因。油煙對身體的致命傷害，已經得到相關證實。此前，上海公布一項長達5年的肺癌流行病學調查發(fā)現，女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2—3倍。

　　專家調查后認為，由于廚房做飯時高溫油煙產生有毒煙霧，使局部環(huán)境惡化，有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷呼吸系統(tǒng)細胞組織，如果不加以保護，很容易使肺癌高發(fā)。

　　這個習慣是很多人都有。剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油，沒事，接著再放點油炒其他菜;剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是干凈的，那就接著用唄……這樣省事又省油，一舉兩得。

　　然而，東南大學附屬中大醫(yī)院臨床營養(yǎng)科夏朋濱營養(yǎng)師說，鍋的表面看似干凈，其實附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯并芘等致癌物。

　　而且不刷鍋，接著炒菜時，鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。

　　有人習慣炒完菜后，馬上關掉油煙機，然而這個看似隨手節(jié)約的習慣，卻暗藏“殺機”。

專家指出，如果炒菜時火特別大，且菜燒焦的話，會引發(fā)有害物質釋放，對呼吸系統(tǒng)產生危害，有誘發(fā)肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。有數據顯示：炒完菜馬上關油煙機，10分鐘后，感覺上沒有油煙味了，但其實廚房內PM2.5仍達“重度污染”，且長時間“居高不下”。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。

所以，炒完菜后，不妨讓油煙機繼續(xù)運轉3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。

　　怎么看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。油鍋冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加患癌癥風險。

　　此外，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了，包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。

　　很多人不舍得倒掉炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2~3次。

　　使用多次用過的油，里面會有殘留致癌物，主要是苯并芘，還有些醛類、雜環(huán)化合物等。在食用油的選擇方面，盡量少用動物性油脂，選用植物油。

　　從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產的油，少用化學浸出法生產的油。

　　炸丸子、炸魚、煎牛排等，煎炸這類食物時，肉類的蛋白質經過高溫可產生致癌物。

　　要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。面糊可起到隔離作用，不讓肉類直接在高溫的油里加熱，最大程度減少這兩種致癌物產生。

　　在烹飪過程減少致癌因素，還要盡量保存食物中的維生素C，達到這個一舉兩得的目的，應該怎么做呢?

　　建議您在炒菜時，多加點醋，因為醋可避免蔬菜中維生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌癥的物質)的形成。另外，減少食物中維生素C丟失，最好別倒掉炒菜時的菜汁。

　　蒜泥中的硫化物和大蒜素有很好的抗癌抗氧化作用，但是不耐高溫，所以出鍋前放才有效果。