炎熱的夏天

許多市民喜歡用簡(jiǎn)單的饅頭和清粥小菜解決一餐

近日，

　　武漢黃陂6家饅頭黑作坊被查

現(xiàn)場(chǎng)令人作嘔

　　9日，記者從黃陂區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局了解到，該局8月1日下午接到區(qū)政府轉(zhuǎn)來(lái)的這位網(wǎng)民的投訴信息，8月2日至3日進(jìn)行了調(diào)查和查處。

　　黃陂區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這6個(gè)地址分屬龍?zhí)妒袌?chǎng)監(jiān)督管理所、環(huán)城市場(chǎng)監(jiān)督管理所、西門市場(chǎng)監(jiān)管所三個(gè)轄區(qū)，經(jīng)查，這6家小作坊確為“黑作坊”，均無(wú)工商執(zhí)照、無(wú)生產(chǎn)許可證，生產(chǎn)條件不合規(guī)甚至惡劣，現(xiàn)場(chǎng)有大量灰塵、污垢，有1家小作坊的墻都已發(fā)霉發(fā)黑。

執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)查處

　　執(zhí)法人員先后對(duì)這6家“黑作坊”下達(dá)了責(zé)令改正通知書，責(zé)令停止生產(chǎn)。其中，朱家寨52號(hào)處，執(zhí)法人員先后兩次上門檢查，均未找到當(dāng)事人，直到9日上午，執(zhí)法人員第三次前往該處時(shí)，才找到了當(dāng)事人，下達(dá)了停業(yè)通知書。

　　這位負(fù)責(zé)人告訴記者，責(zé)令停業(yè)后，若在規(guī)定的7天期限內(nèi)依舊未停業(yè)的，執(zhí)法部門將依法查封扣押違法生產(chǎn)的原料、設(shè)備，并依法處罰。市民若發(fā)現(xiàn)此類無(wú)證照食品加工小作坊，可撥打12345舉報(bào)。

許多黑作坊的衛(wèi)生條件堪憂，食品生產(chǎn)和存放的衛(wèi)生條件都較差，存在嚴(yán)重的食品安全隱患，有的黑作坊甚至使用過(guò)期的面粉。

　　過(guò)了保質(zhì)期的面粉，有很大可能是陳化面粉。陳化面粉經(jīng)常有發(fā)霉的現(xiàn)象發(fā)生，里面含有致癌的黃曲霉等。

黃曲霉素是一種強(qiáng)致癌物，可能導(dǎo)致肝癌、胃癌等。在天然污染的食物中以黃曲霉素b1最為多見(jiàn)。除此之外，發(fā)霉食物中還有雜色曲霉毒素、赭曲霉毒素等，它們都有較強(qiáng)的致癌作用。

黃曲霉毒素可通過(guò)多種途徑污染食品和飼料，直接或間接進(jìn)入人類食物鏈，威脅人類健康和生命安全，對(duì)人體及動(dòng)物內(nèi)臟器官尤其是肝臟損害嚴(yán)重，能引起急、慢性中毒及致癌性，長(zhǎng)期攝入黃曲霉毒素會(huì)誘發(fā)肝癌，是目前公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)之一。

如何鑒別陳化面粉，以及陳化面粉做的食品？

陳化程度較重的面粉，會(huì)產(chǎn)生酸味、苦味和哈喇味。這是因?yàn)槊娣墼趦?chǔ)存過(guò)程中，細(xì)菌的繁殖會(huì)讓面粉中的有機(jī)酸大量積累，其中的游離脂肪酸會(huì)被氧化……這也是面粉產(chǎn)生不好氣味的原因。用手摸陳化的面粉時(shí)，可能會(huì)摸到結(jié)塊，這也是陳化、霉變面粉的一個(gè)特征。所以鑒別陳化面粉還是較為容易的。

▲過(guò)期的面粉中，還會(huì)出現(xiàn)象鼻蟲，又被稱為面甲蟲，它的學(xué)名是倉(cāng)廩谷象。全世界，每年因?yàn)檫@些小蟲子而被丟掉的面粉，可能以十萬(wàn)噸、百萬(wàn)噸計(jì)。美國(guó)還有兩本刊物專門用來(lái)研究倉(cāng)庫(kù)中的這些小甲蟲，可見(jiàn)它們的影響力很大。 

但用陳化面粉做的食物，可能就不是那么容易發(fā)現(xiàn)了。在相關(guān)報(bào)道中，我們可以看到有些違法廠家將霉變、結(jié)塊的面粉重新過(guò)篩后制作食品。在經(jīng)過(guò)加熱，加入香料、配料等步驟后，我們的視覺(jué)、嗅覺(jué)并不能輕易發(fā)現(xiàn)他們用的是陳化面粉。這也是很多包子饅頭店、面包店、烘焙店長(zhǎng)期使用過(guò)期面粉（陳化面粉），但沒(méi)有被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)的原因所在。

　　在面點(diǎn)市場(chǎng)上，不少商販炒作“老面饅頭”，十分俏銷，但專家提醒：老面饅頭不過(guò)是商家的噱頭，其實(shí)，通過(guò)傳統(tǒng)工藝制作而成的老面饅頭其實(shí)并不能保證健康，總體而言，酵母饅頭更安全、營(yíng)養(yǎng)，要遠(yuǎn)比老面饅頭健康安全得多。

　　酵母饅頭遠(yuǎn)比老面饅頭營(yíng)養(yǎng)健康

　　老面饅頭由于制作工藝過(guò)于傳統(tǒng)，其安全性得不到保證，食用老面饅頭并不是百分之百的健康，而發(fā)酵面食的發(fā)酵方法已經(jīng)經(jīng)歷了三代的變革，如今的酵母發(fā)面才是最安全可靠的方式。

　　專家表示，與傳統(tǒng)的老面發(fā)酵相比，酵母饅頭更具有優(yōu)勢(shì)。老面是指發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌而作為菌種使用。老面發(fā)酵作為一種比較原始的發(fā)酵方法，它是靠來(lái)自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹，這個(gè)過(guò)程由于產(chǎn)酸細(xì)菌較多，這些有機(jī)酸會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味，面發(fā)好后必須加堿來(lái)對(duì)其中和，但是堿的用量在實(shí)際操作難以控制，另外，堿的添加嚴(yán)重破壞了面團(tuán)中B族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，蒸出的饅頭營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)降低。

　　酵母是酵母菌種經(jīng)過(guò)糖蜜等營(yíng)養(yǎng)物純種擴(kuò)大培養(yǎng)、加工而成的，是一種純生物發(fā)酵劑。與老面等發(fā)酵方法相比，酵母發(fā)酵的優(yōu)越性在于可以提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和微量元素。發(fā)酵使酵母大量繁殖，從而加快了面團(tuán)的發(fā)酵速度并增加了饅頭的營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)由于酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)也少，可以省去加堿帶來(lái)的麻煩。

　　老面饅頭重回市場(chǎng)引發(fā)了人們的熱烈追捧，而許多人也誤以為老面饅頭比酵母饅頭口味更佳，營(yíng)養(yǎng)更為豐富。面對(duì)這樣的風(fēng)潮專家建議，消費(fèi)者應(yīng)該走出老面發(fā)酵的誤區(qū)，多選擇食用酵母饅頭，切勿盲目地跟風(fēng)購(gòu)買老面饅頭，畢竟身體健康才是關(guān)鍵。

       2016年3月徐某某在湖北利川生產(chǎn)、銷售饅頭、包子。在此過(guò)程中，非法添加國(guó)家明令禁止的含鋁添加劑“香甜泡打粉”，至2016年10月10日之前，使用含鋁添加劑1000余克，生產(chǎn)、銷售含鋁添加劑的饅頭600余個(gè)。