廣東省的惠州市是全國(guó)鮮食玉米重點(diǎn)生產(chǎn)基地。蒙建東是惠州市博羅縣楊村鎮(zhèn)李村村民，他承包了100畝地，今年種植的都是甜玉米。

在廣東，由于氣候比較暖和，一般一年可以種植3、4茬甜玉米。近兩年，甜玉米的市場(chǎng)行情比較好，尤其今年的價(jià)格比較平穩(wěn)，一般賣價(jià)一斤都在一元以上，最高時(shí)達(dá)到1.6元，比去年平均1斤高3角左右。

記者：今年種玉米賺了多少錢了？

蒙建東 惠州市博羅縣楊村鎮(zhèn)村民：賣完的話，可能賺了20多萬(wàn)元、30萬(wàn)元，今年截至目前，已經(jīng)賺了20萬(wàn)元、30萬(wàn)元了，今年算是賺到錢了。

與蒙建東類似，在惠州，有不少村民都感受到了種植鮮食玉米所帶來(lái)的豐收的喜悅。村民們紛紛告訴記者，現(xiàn)在他們賣玉米，一般不用出村就賣出去了。有一些玉米，還沒等成熟，就被經(jīng)銷商們訂購(gòu)了。

黃振明是惠州當(dāng)?shù)氐挠衩追N植大戶，種植鮮食玉米已經(jīng)10多年。5年前，他和一些農(nóng)戶一起組建了廣東省第一家農(nóng)民合作聯(lián)社，帶領(lǐng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶一起按照統(tǒng)一的種植技術(shù)和品牌銷售來(lái)開拓市場(chǎng)。

記者：像您種植的這種玉米跟咱們一般傳統(tǒng)的玉米有什么差別呢？

黃振明 種植專業(yè)合作聯(lián)社理事長(zhǎng)：有的，因?yàn)槲覀兎N的這種是水果玉米，它的口感比較好，又可以生吃，比常規(guī)玉米的產(chǎn)量會(huì)高一些，它長(zhǎng)得還是比較飽滿的，這個(gè)是成熟了，你看，現(xiàn)在這樣一掰下來(lái)，這樣馬上就可以生吃了，挺甜的。這就是甜玉米，簡(jiǎn)稱水果玉米。

黃振明告訴記者，他們種植的玉米大都是甜玉米，也有少量糯玉米。總體來(lái)說(shuō)，種植玉米產(chǎn)量高，好管理，種植技術(shù)比較容易掌握。

位于佛山市的中南農(nóng)產(chǎn)品交易中心是廣東省大型的農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)之一，這里的鮮食玉米交易量一直在廣東省名列前茅。每天，來(lái)自全國(guó)各地的玉米在此批發(fā)銷售。鄺巨明是中南農(nóng)產(chǎn)品交易中心的負(fù)責(zé)人，已經(jīng)做了20多年市場(chǎng)的管理工作。

鄺巨明 中南農(nóng)產(chǎn)品交易中心常務(wù)副總經(jīng)理：我們這里的玉米（交易量）平均多的時(shí)候超過(guò)1000噸一天，少的時(shí)候都有600噸、700噸 ，500噸、600噸一天，一天的交易量。

每天，從下午5、6點(diǎn)開始到晚上10點(diǎn)左右，都是這里的玉米經(jīng)銷最繁忙的時(shí)候。每當(dāng)有裝玉米的大車進(jìn)場(chǎng)后，立即就有不少經(jīng)銷商上去看貨，看上了，就會(huì)立即裝車。

記者：這個(gè)玉米好壞怎么來(lái)看呢？

陳建忠 經(jīng)銷商：這個(gè)籽是大粒的，這個(gè)顏色是反光的，油亮的，就這兩點(diǎn)，這樣就是不錯(cuò)的。這個(gè)吃起來(lái)是很甜，沒有渣，是脆口的。

李德軍做鮮食玉米的批發(fā)生意已經(jīng)10多年，他告訴記者，近些年鮮食玉米的品種越來(lái)越豐富，但不同品種的口感差異還是比較大，每個(gè)品種上市的時(shí)間也不太一樣。因此，每天在市場(chǎng)上看到的玉米品種或許都會(huì)有變化。

記者：這是什么樣的品種呢？

李德軍 批發(fā)商：這個(gè)是金百甜10號(hào)，是甜玉米，這個(gè)品質(zhì)很好的，顏色很好的，很光亮的。

記者：像這種玉米您是多少錢往出賣呢？

李德軍 批發(fā)商：今天可能是1.3元（一斤）到1.4元左右（一斤），進(jìn)價(jià)是1.2元（一斤）。

記者：那您覺得您現(xiàn)在這個(gè)經(jīng)銷量和您五年前相比有沒有什么變化？

李德軍 批發(fā)商：變化很大了，以前一天只能賣到10(到)20噸，現(xiàn)在100噸，差不多200噸都有了。

不同的玉米品種無(wú)論是口感還是內(nèi)在的成分，差異都特別大。那么，像甜玉米、糯玉米等鮮食玉米，和傳統(tǒng)的普通玉米到底有什么差別？

廣東省農(nóng)科院的胡建廣教授從事玉米研究20多年，是國(guó)內(nèi)玉米行業(yè)中知名度頗高的學(xué)術(shù)帶頭人。胡教授告訴記者，玉米原產(chǎn)于拉丁美洲，大約在16世紀(jì)中葉前傳入中國(guó)，目前已經(jīng)是全世界最重要的農(nóng)作物之一。 

玉米不光產(chǎn)量高，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、微量元素、纖維素等等。一般的米、面在加工過(guò)程中都要經(jīng)過(guò)去皮的環(huán)節(jié)，膳食纖維和維生素?fù)p失比較嚴(yán)重，而玉米通常作為鮮食或者簡(jiǎn)單加工，各種營(yíng)養(yǎng)元素能夠有效保留，因此，玉米一直是比較理想的營(yíng)養(yǎng)食品。

目前，從用途上，玉米一般分為普通玉米、青貯玉米和鮮食玉米。

普通玉米目前在國(guó)內(nèi)的種植量最大，可以達(dá)到90%以上，除了作為糧食作物，大量地被用做飼料和一些工業(yè)用品的原材料。青貯玉米是將玉米連同秸稈發(fā)酵后，作為牛、羊等動(dòng)物的飼料或工業(yè)原料。而鮮食玉米是80年代中期后才逐漸在國(guó)內(nèi)開始大量種植的一些鮮食玉米品種，是人們餐桌上正在悄然興起的美味食品。

鮮食玉米又可分為三大類，甜玉米、糯玉米以及筍玉米。

筍玉米是還沒有成熟就剝下來(lái)的小玉米。胡教授說(shuō)，因?yàn)樽陨淼纳�長(zhǎng)特點(diǎn)，玉米稱得上是所有農(nóng)作物里面最安全可靠的作物之一。

胡建廣 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員：第一個(gè)，它抗性非常好，一生中在南方只用三次藥，在北方可能一次藥或者兩次藥，用藥量是在作物種植里面是最少的。第二個(gè)，我們這個(gè)玉米你看，里面是籽粒，外面包裹10到15層左右的包葉，所以我們吃的東西是外面接觸不到的。第三個(gè)，它營(yíng)養(yǎng)和所有的東西是通過(guò)基部吸收進(jìn)來(lái)的，我們打的農(nóng)藥或者各種東西是通過(guò)葉片，然后吸收完以后通過(guò)莖進(jìn)入我們的果實(shí)里，經(jīng)過(guò)層層過(guò)濾，即使有（農(nóng)藥殘留）到這里面也是非常少的。

胡教授向記者介紹說(shuō)，目前，市場(chǎng)上的甜玉米和糯玉米的品種都非常豐富，尤其是糯玉米的外觀色彩看起來(lái)更豐富，至少有10種以上。另外，還有一種甜玉米和糯玉米結(jié)合在一起的甜糯玉米，這是我們中國(guó)最早研發(fā)出來(lái)的新品種。

糯玉米和甜玉米怎么區(qū)分？

胡建廣 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員：其實(shí)區(qū)分起來(lái)就兩點(diǎn)，第一點(diǎn)是我們嘗，甜玉米它肯定很甜的，糯玉米基本上是粉的，是面的，不甜。第二點(diǎn)，含水量是不一樣的。甜玉米含水量很足，一掐就冒水，但是我們糯玉米一掐，冒漿不冒水，我們從這兩點(diǎn)很容易把它鑒定出來(lái)。

由于水分比較足，甜玉米壓起來(lái)的手感比較有彈性，而糯玉米壓起來(lái)就顯得緊實(shí)多了。

普通玉米、糯玉米和甜玉米，內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)成分有什么大的差異？

郭新波博士是華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的青年教師。近幾年，他一直跟隨自己的導(dǎo)師——國(guó)際食品科學(xué)院院士劉瑞海教授一起研究玉米的營(yíng)養(yǎng)成分及其功能產(chǎn)品開發(fā)。

郭新波 華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院博士：那么普通玉米含水量比較低，另外它的淀粉含量比較高，相比而言它的一些維生素、礦物質(zhì)元素和膳食纖維就會(huì)下降。那么糯玉米的話，糯玉米里邊的含水量高了一些，但是它的淀粉結(jié)構(gòu)是以支鏈淀粉為主，在人體內(nèi)非常容易被消化，被消化之后造成血糖升高。那么甜玉米和前面那兩種玉米相比，它這個(gè)淀粉含量非常少，它里面含有非常豐富的維生素，膳食纖維含量也是非常高的。

郭新波博士向記者介紹說(shuō)，幾種玉米比較起來(lái)，甜玉米的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)相對(duì)更合理。甜玉米所能提供的熱量和碳水化合物與傳統(tǒng)的米、面等傳統(tǒng)主糧相比，只有其1/4的量，但它卻兼具蔬菜、水果的一些特點(diǎn)。其維生素C含量與土豆、蘋果相當(dāng)，而其葉酸水平是土豆的5倍，接近菠菜中的含量。同時(shí)其能量和碳水化合物的含量略高于水果蔬菜。

郭新波 華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院博士：我覺得甜玉米兼具了糧、果、蔬三類食物的特性，能夠?yàn)槲覀兘】堤峁┻m當(dāng)?shù)哪芰浚�充足的維生素以及必需的膳食纖維，是一種理想的營(yíng)養(yǎng)豐富全面的全食品。

由于甜玉米擁有獨(dú)特的內(nèi)在成分和營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，吃起來(lái)比較甜的甜玉米卻是一種低血糖的食品。

郭新波 華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院博士：食用甜玉米其實(shí)比食用傳統(tǒng)的米、面，這些主糧食物升糖速率要更低，它的升糖速率和一些蔬菜水果的速率基本相當(dāng)，也就是說(shuō)糖尿病人吃甜玉米至少要比吃米、面要更安全，更好一點(diǎn)，但是也不能無(wú)限制放開來(lái)吃。

郭博士介紹說(shuō)，由于富含葉酸，孕婦食用甜玉米也有利于身體健康，一天食用兩根玉米即可滿足體內(nèi)的葉酸需求量。而由于低能量及豐富的營(yíng)養(yǎng)，甜玉米也可以作為減肥人群的理想配餐。

另外，軟糯清香的糯玉米以及脆嫩爽口的筍玉米，這兩類鮮食玉米也以其獨(dú)特的口感，受到越來(lái)越多人的喜愛。

記者發(fā)現(xiàn)，這些鮮食玉米都有多種顏色，尤其是糯玉米的顏色更加豐富，胡建廣教授說(shuō)，鮮食的玉米好吃不好吃，其實(shí)和顏色沒有太大關(guān)系，主要是由品種決定的。

怎樣挑選出比較好吃的甜玉米呢？

胡建廣 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員：一個(gè)是甜，甜度一定要高，并且甜了以后，這種甜味一定要正，我們叫甜。第二是爽脆，是在一起的，一定要脆，但是要爽。第三個(gè)是皮薄，無(wú)渣。這就是判斷一個(gè)甜玉米品質(zhì)好不好最關(guān)鍵的三個(gè)指標(biāo)。

其實(shí)，如果想買到比較好吃的鮮食玉米，最好的辦法就是品嘗。像甜玉米生著就可以品嘗，而糯玉米得煮熟了以后品嘗。品質(zhì)比較好的糯玉米，吃起來(lái)軟糯香甜、皮薄無(wú)渣，在市場(chǎng)上也比較受歡迎。

所謂鮮食玉米，越新鮮的越好吃。隨著時(shí)間的推移，其口感都會(huì)逐漸變差。因此，購(gòu)買鮮食玉米后最好是現(xiàn)買現(xiàn)吃。

為了食用方便，同時(shí)延長(zhǎng)鮮食玉米的保鮮期，目前在全國(guó)不少地方，也有一些玉米深加工企業(yè)專做鮮食玉米的深加工。林澤權(quán)是惠州市惠州區(qū)橫山頭村的村民。在科研單位的幫助下，林澤權(quán)聯(lián)合一些村民就在村里建了一個(gè)鮮食玉米的加工廠。

林澤權(quán) 玉米專業(yè)合作社理事長(zhǎng)：第一步我們是去皮，就說(shuō)玉米去皮，提升到殺青池，在殺青池就把皮先軟化，殺青之后再到那邊去剝皮。

記者在這里看到，剝好皮的玉米進(jìn)入加工車間后，首先進(jìn)行脫粒，然后經(jīng)過(guò)幾道工序的清洗，隨后在100度的高溫下被蒸煮殺青。接下來(lái)，蒸熟的玉米又被輸送到零下30度的速凍隧道中被迅速冷卻，冷卻輸出的玉米粒中心溫度能達(dá)到零下18度，這時(shí)包裝后即可進(jìn)入冷庫(kù)貯藏。這樣加工后的玉米粒貯存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可達(dá)一年左右。

養(yǎng)生玉米湯

主要原材料就是玉米、豬大骨、瘦肉、胡蘿卜，再配上紅棗、枸杞、生姜等，首先將這些原材料切好后放在燉鍋中，然后燒開水。將加了鹽的滾燙的開水倒入燉鍋中后，再用保鮮膜封好，放入蒸箱中蒸一個(gè)半小時(shí)左右。

雀巢玉米丁

先將玉米面炸成雀巢后，再將雪花牛肉與玉米、胡蘿卜、荷蘭豆、馬蹄等一起爆炒，這樣做出的雀巢玉米丁吃起來(lái)口感豐富，香味濃郁，十分美味。

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將豬肉和玉米、蝦仁、胡蘿卜等混合在一起剁成餡后，再用兩、三片百合包上這種餡，然后放在油鍋中用小火煎熟。

五谷雜糧

將玉米、紅薯、南瓜、蕎麥、野米先在水中煮至7、8成熟后，撈出，再放入雞湯中煮，同時(shí)加入南瓜汁。

玉筍羅漢齋

用筍玉米加上木耳、黃花菜、蘑菇、胡蘿卜、菜花等炒制而成，吃起來(lái)口感豐富，鮮脆爽口。