老虎，本名王勇，平時(shí)不僅喜歡吃美食，更喜歡研究美食文化，挖掘美食背后的故事。

說(shuō)起濟(jì)南泉城廣場(chǎng)附近的夜市，老虎表示，首先肯定得是烤肉串了。老虎說(shuō)，濟(jì)南人無(wú)論是吃肉串、烤肉串，特點(diǎn)就是一個(gè)：豪爽。

老虎 美食愛好者：不用點(diǎn)串，就是烤好了，烤一批，你烤好羊肉就拿過(guò)來(lái)了，你要吃多少，給你扔下，然后你吃完了，最后數(shù)（簽子），按照簽子來(lái)算錢數(shù)，山東人的豪爽就這樣。

濟(jì)南人的燒烤究竟是怎么個(gè)豪爽呢？燒烤店里，服務(wù)員們都是端著臉盆，臉盆里放著各種食材的烤串，哪一桌的客人需要，就放下一把。用臉盆上烤串，這樣的陣勢(shì)確實(shí)少見。

老虎告訴記者，吃烤串的場(chǎng)面豪爽，后廚做烤串的師傅同樣豪爽。

一進(jìn)后廚烤串的工作區(qū)，記者也是吃了一驚。只見廚房里由三個(gè)烤爐連在一起，足足有十多米長(zhǎng)。烤爐上擺滿了正在烤的肉串。師傅們?cè)诳敬畷r(shí)，不僅手上要不停翻動(dòng)烤串，還要來(lái)回跑動(dòng)，給不同烤爐上的肉串撒上佐料。正在烤肉串的是丁師傅，做烤串有十多年了。

記者：您這一個(gè)爐子得有幾米長(zhǎng)？

丁師傅 燒烤店廚師：這一個(gè)爐子四米，四米多�！�

記者：您一個(gè)人要負(fù)責(zé)幾個(gè)爐子？

丁師傅 燒烤店廚師：一個(gè)人負(fù)責(zé)兩個(gè)吧，差不多兩個(gè)爐子。

記者：兩個(gè)爐子大概要烤多少串？

丁師傅 燒烤店廚師：大約有700串、800串。

記者：一個(gè)晚上得烤多少串？

丁師傅 燒烤店廚師：那不好說(shuō)，一天也就兩、三萬(wàn)串。

在濟(jì)南的燒烤店里，吃的不僅僅山東人的豪爽和好客，食材的另類和新鮮也是當(dāng)?shù)氐囊淮筚u點(diǎn)。烤馬步魚和骨髓是這家店的特色，烤羊肉也是招牌菜。

老虎說(shuō)，羊肉好壞和新鮮的標(biāo)準(zhǔn)，可以簡(jiǎn)單地用“一羊三吃”來(lái)檢驗(yàn)。所謂的一羊三吃就是同樣的一塊羊肉，按照口味的輕重撒佐料，第一種是什么調(diào)料也不放，也叫白條；第二種是各種調(diào)料適中；第三種就是重口味了。

老虎 美食愛好者：這個(gè)叫白條，你嘗嘗。因?yàn)檠蛉�，它只要品質(zhì)好，像小山羊這種品質(zhì)好的，它就直接白烤，連鹽都不加，讓你吃到羊原來(lái)的味道，本來(lái)的肉香。

老虎 美食愛好者：再嘗嘗這個(gè)，這個(gè)就是咱們普通吃的羊肉串，就是按照正常的烤法來(lái)烤，孜然、鹽或者其它調(diào)料都撒上去了。

老虎 美食愛好者：最后給你上一種，這個(gè)叫辣條，這也是羊肉，要烤得略微時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，讓它外面略微焦一點(diǎn)，然后會(huì)撒上很多的辣椒面，實(shí)際上是適合什么，有很多人喜歡吃辣，所以說(shuō)，白條、普通串，加上辣條，這就是一羊三吃。

老虎告訴我們，要說(shuō)濟(jì)南特有的肉，那得算是一種叫把子肉了。把子肉，雖然這名字聽起來(lái)有點(diǎn)奇怪，可在濟(jì)南，幾乎是無(wú)人不知。

記者：大叔，您是濟(jì)南本地人嗎？

消費(fèi)者：當(dāng)?shù)氐摹?/p>

記者：吃把子肉有多少年歷史了？

消費(fèi)者：我從上中學(xué)到高中，我就一直都吃濟(jì)南把子肉，十六、七歲就開始吃，吃到五十歲了。

喜歡吃把子肉的不僅僅是當(dāng)?shù)爻粤藥资�年的老�?jì)南人，也有不少年輕人，甚至是一些女孩子，對(duì)把子肉也是贊不絕口。

消費(fèi)者：平時(shí)(吃把子肉)還挺多的。

記者：從什么時(shí)候開始吃的？

消費(fèi)者：從上班的時(shí)候開始。

記者：為什么喜歡吃把子肉呢？

消費(fèi)者：肥而不膩，比較有味道，還有老濟(jì)南的一種象征吧。

消費(fèi)者：我是湖北的，來(lái)這邊有六、七年了，吃把子肉也就是近幾年開始吃的，覺得味道很好，而且葷素搭配，非常實(shí)惠。

老虎告訴記者，這把子肉的名字來(lái)源，是因?yàn)樽钤缰谱靼炎尤獾臅r(shí)候，因?yàn)橐�長(zhǎng)時(shí)間的煮，為防止把肉煮散了，就用蒲草捆扎起來(lái)，捆扎成把，稱為把子肉。

現(xiàn)在的把子肉在制作時(shí)，依然延續(xù)了這個(gè)習(xí)慣，用一根細(xì)繩扎住肉。這樣的一塊把子肉大約2兩重，一塊肉五元錢。把子肉乍看起來(lái)不起眼，甚至外形上還略顯粗糙，但其實(shí)選料也是相當(dāng)有講究的。

侯典磊 把子肉店負(fù)責(zé)人：肉選標(biāo)準(zhǔn)呢，我們主要是以三肥兩瘦五花肉為主。

三肥兩瘦是指豬的肚皮上的五花肉，并且這塊肉必須要連著皮一起煮。這樣的肉經(jīng)過(guò)蒸煮之后，一口咬在嘴里，既有肥瘦相間的不同口感，還有豬皮的韌勁，一口下去，吃出了三層滋味。

把子肉最經(jīng)典的吃法是再要一碗米飯，澆上一勺肉汁。一塊肉，一碗飯，不到7元就能吃飽。若是想要葷素搭配，還可以來(lái)上一份小菜，10元錢就能吃美。

芙蓉街位于濟(jì)南老城區(qū)。寬度也只有三、四米，五、六個(gè)人并排走都會(huì)顯得擁擠。因?yàn)榈靥幚铣菂^(qū)，而且臨近大明湖、泉城廣場(chǎng)等幾個(gè)景點(diǎn)，每當(dāng)天一擦黑，在附近游玩了一天的游客就來(lái)到這里尋覓美食。

芙蓉街規(guī)模雖然不大，街兩邊的小吃店卻一家緊鄰一家，各種各樣的小吃五花八門。老虎說(shuō)，有一種當(dāng)?shù)厝嗽绮妥類鄢缘拿牢叮�在這里，晚上也是可以嘗到的。

“油璇” 的小店招牌上，用小字標(biāo)注著“老濟(jì)南名吃”。這個(gè)店寬度不足兩米，卻擺出了八種不同的點(diǎn)心，老虎推薦的油璇有四種口味，有老口味、肉松黃油、五香和椒鹽味。

老虎 美食愛好者：這個(gè)油璇，是咱濟(jì)南比較特色的一個(gè)小吃，大約是清朝的時(shí)候做的，因?yàn)檫@個(gè)面食做工非常講究，要把面卷（起來(lái)），最多的時(shí)候要卷到80層，中間是椒鹽、蔥油還有板油，卷起來(lái)以后，形似螺旋，外表金黃，所以說(shuō)它叫油璇。

先將卷好的面團(tuán)稍微油炸一下，之后分別用手和小鐵鏟壓平，最后炸成金黃色。

油璇，雖然是當(dāng)?shù)氐奶厣�美食，但是老�?jì)南人一般是當(dāng)早餐吃。因?yàn)閬?lái)到這里的游客都想品嘗當(dāng)?shù)孛朗常�才有店家在這里開店一直銷售到晚上。

老虎告訴記者，當(dāng)?shù)匾恍┨赜械拿朗�，不但不粗放，反而顯得有些細(xì)膩，不過(guò)有的制作手藝都快要失傳了，得特意地去找。

荷花酥，是用幾瓣荷花裝飾，里面用起酥的糕點(diǎn)做成蓮蓬的模樣，層次分明，每一層都非常薄。一送到嘴里，就沾在舌頭上，并且很快融化掉。

盤絲餅，顧名思義，因?yàn)橄癖P成一團(tuán)的絲線而得名，酥脆鮮香，一口咬下去，能感覺到無(wú)數(shù)根纖細(xì)的面絲在嘴里折斷。

荷花酥、盤絲餅，這快要失傳的小吃，制作起來(lái)究竟有多么地費(fèi)時(shí)費(fèi)力呢？

孫在嬌是一名做糕點(diǎn)的魯菜廚師，她做盤絲餅已經(jīng)有十多年了。做盤絲餅的第一步是要像拉拉面一樣把面拉到最細(xì)。雖說(shuō)看起來(lái)和拉面一樣，但是因?yàn)楸P絲餅大多是甜口，這就要求在操作的過(guò)程更加迅速，否則面就會(huì)變干，一拉就斷。

面拉成細(xì)絲之后，孫在嬌把面放進(jìn)油里。

孫在嬌 廚師：泡在油里，然后充分浸泡，然后分段，馬上要抻一下，把兩頭捏住，然后在手上轉(zhuǎn)，一圈、兩圈、三圈，然后把頭掐一下，完成了。

成型后的盤絲餅還要經(jīng)過(guò)油炸。而這個(gè)過(guò)程也是相當(dāng)費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

為了能均勻受熱，稍稍把盤絲餅油炸到定型后，就可以把盤絲餅翻過(guò)來(lái)再炸。一邊炸一邊用鍋鏟給盤絲餅澆油。整個(gè)油炸的過(guò)程要持續(xù)15分鐘左右，在這15分鐘里，需要一刻不停地澆油。

像這樣的盤絲餅，做一鍋至少需要半個(gè)小時(shí)，而一只盤絲餅現(xiàn)在的售價(jià)是6元錢。很多小吃店根本沒有這個(gè)時(shí)間和成本做盤絲餅，因此，現(xiàn)在想要吃到地道的盤絲餅，還真是不容易。

經(jīng)過(guò)15分鐘不停地澆油炸，盤絲餅表層變得金黃，空氣中也彌漫著香味。炸好的盤絲餅還有最后一道步驟才算最后完成。

孫在嬌 廚師：用筷子在中間稍微捅一下，讓它沒有死心，然后這個(gè)絲，就可以慢慢地剝開，這樣絲就比較清晰。

像這樣一鍋盤絲餅，不僅對(duì)廚師的體力和手藝要求比較高，時(shí)間成本也很可觀。因此會(huì)做的人越來(lái)越少。孫在嬌做了十多年的盤絲餅，目的也是想留住這門手藝，讓老濟(jì)南人熟悉的味道不會(huì)失傳。

老虎說(shuō)，在濟(jì)南，還有一些小吃，是隨著人們生活習(xí)慣的改變，漸漸地快要被遺忘了。有的小吃，只有當(dāng)下這個(gè)季節(jié)才吃得到，而食材也必須現(xiàn)采現(xiàn)做。

第二天，老虎特意找來(lái)了當(dāng)?shù)匾晃霍敳舜髱熰嚲�秋，陪同記者一起去找食材�?/p>

荷花、蒲草，這樣的食材在“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的泉城濟(jì)南十分常見，既然是常見的食材，為什么用他們做成的美食，快要被當(dāng)?shù)厝诉z忘了呢？

鄧君秋選擇的食材是還沒有綻放的白色荷花和剛剛露出水面，沒有展開的荷葉。只有這時(shí)的荷花和荷葉才適合入菜。 

鄧君秋 魯菜大師：入菜，白荷花為最好；入藥，是紅荷花，因?yàn)榧t荷花它有點(diǎn)苦澀，有種苦的那種味道，但是它的藥用價(jià)值比較高。做菜就是用白色的，比較清香，它不會(huì)說(shuō)影響菜的口感。

鄧君秋從20歲的時(shí)候就開始拜師學(xué)藝，學(xué)習(xí)制作魯菜，至今從業(yè)已經(jīng)有快40年了。像炸雙荷這樣的一些傳統(tǒng)魯菜都是當(dāng)年學(xué)藝的時(shí)候的必修科目�？墒呛捅P絲餅一樣，會(huì)做炸雙荷這樣一類傳統(tǒng)美食的人越來(lái)越少。

鄧君秋把外面的幾層荷花一瓣一瓣地剝掉，只留下中間最嫩的幾片花瓣。把桂花醬抹在兩瓣荷花之間，夾緊。

接著處理荷葉，把多余的荷葉梗剪掉。再把腌好的肉餡包裹近荷葉里。     

炸荷花、炸荷葉，看似簡(jiǎn)單，但原料的選擇要講究、油溫的把握也要恰到好處，否則，那個(gè)味道是出不來(lái)的。

炸雙荷，是炸荷花與炸荷葉統(tǒng)稱。

鄧君秋 魯菜大師：水下的這一塊兒，這段，你看現(xiàn)在開始發(fā)綠了，發(fā)綠就是接近于水面了，它就要發(fā)綠。下面這一塊白的，就在水里面的，露出水面的就不能用了，因?yàn)樗�就老了�?/span>

把蒲菜的表皮一層一層地剝開，一直到里面最嫩的一層，手指稍微一用力，蒲菜就能折斷。這一小截沒有任何粗纖維的蒲菜，才是做奶湯蒲菜需要的部分。

奶湯蒲菜的做法也不復(fù)雜，就是將蒲菜放入煮沸的奶湯中煮熟而已，說(shuō)是奶湯，用的卻不是奶，而是碎骨頭熬出來(lái)的高湯，只是取其湯色奶白，狀如凝脂的外觀。

清香怡人的炸雙荷，湯鮮味美的奶湯蒲菜，一個(gè)有泉眼的小院，三、五好友一杯茶，聽著泉水聲，吃著荷花、荷葉，這才是泉城濟(jì)南獨(dú)有的味道。