夜幕降臨，游玩了一天的游客終于可以靜下心來，伴著絲絲涼爽去西寧的夜市上探尋各種美食了，那么，西寧夜市的特色美食都有哪些？當(dāng)?shù)厝艘话愣枷矚g去哪里品嘗呢？記者特意請來了土生土長的美食愛好者老劉作向?qū)АＫ�首先帶著記者來到了水井巷市場�?/p>

劉幸海 美食愛好者：這是西寧最早的一個(gè)夜市，有30多年歷史了。

水井巷綿延數(shù)百米，兩側(cè)有數(shù)十家售賣各色小吃的店鋪。老劉首先給記者推薦的就是這種青海手工老酸奶。

酸奶很多人都喝過，但這里的老酸奶卻是裝在瓷碗里用勺子舀著吃的。

劉幸海 美食愛好者：我發(fā)現(xiàn)內(nèi)地的酸奶要比我們的這個(gè)稀，你看，要是這樣的話，基本上是掉不下來的，非常稠。所以說那個(gè)瓷罐裝的可以用吸管來吸，這個(gè)呢，你要吸起來就有點(diǎn)兒費(fèi)勁兒，所以還是用敞口（容器），用勺子舀著吃比較合適點(diǎn)兒。

焦黃的奶皮子，吃起來有一點(diǎn)粘牙，像牛奶糖的味道，奶香味十足。奶皮子下面的才是真正的酸奶，半固體狀，有點(diǎn)兒像豆腐腦兒，因?yàn)橹谱鲿r(shí)添加了糖，所以酸中有甜味兒。老劉說，其實(shí)吃老酸奶也是有講究的。

劉幸海 美食愛好者：不要把它攪碎了，就一塊一塊這樣，吃豆腐腦一樣，一塊一塊舀著吃。

若是在炎熱的時(shí)候，吃上這樣一碗酸奶，的確是清熱解暑，但是要解渴的話，最好是喝當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的這種飲料。

劉幸海 美食愛好者：這是甜醅，含酒精的，發(fā)酵，類似于南方的米酒和醪糟。

南方的醪糟是用糯米發(fā)酵制成的，而甜醅的原料是小麥或者青稞。老劉說，如果冰鎮(zhèn)一下的話，甜醅的口感會更好。

記者：特別甜，然后有股發(fā)酵的味道，像酒味兒。

劉幸海 美食愛好者：對，是酒，里面本身就含酒精。然后麥子可以嚼一嚼，很香的，有嚼頭。

在一般的夜市中，火熱的烤肉串現(xiàn)場，都是一道不可或缺的風(fēng)景。而來到了地處西北的西寧，不品嘗烤肉串似乎就缺了點(diǎn)什么。

劉幸海 美食愛好者：在新疆，我見到新疆烤羊肉有辣面兒、孜然、鹽，就這三樣?xùn)|西，但是西寧每一家都會有這樣一個(gè)，多了一個(gè)這個(gè)湯汁兒。

烤羊肉串兒的時(shí)候要放湯汁兒，這確實(shí)是與眾不同的地方。老劉說，每一家烤肉店所用的湯汁兒配方都不同。

記者：老板，你湯汁兒里頭有多少種料？

攤位老板：反正十七、八種料吧。

就在老板烤羊肉串的時(shí)候，烤爐一側(cè)的這口大鍋引起了記者的注意。

劉幸海 美食愛好者：我們叫麥仁飯，羊肉湯熬的，羊肉湯熬的麥粒。

麥仁粥表層泛著油花，粥里面還能看到不少羊肉塊兒。

加了湯汁的烤肉串看起來沒有那么油，吃起來又會是一種什么樣的味道呢？

記者：感覺這個(gè)肉特別地嫩，特別地入味兒，但是相應(yīng)烤焦香的感覺好像要欠缺一些。

劉幸海 美食愛好者：原因出在這個(gè)爐子上，原來都是炭烤， 現(xiàn)在環(huán)保了， 都是天然氣烤了，就欠缺一些。

肉串的焦香味兒雖然稍有欠缺，但是把肉串加到麥仁粥里，立即就會把麥仁粥的味道提升了一個(gè)檔次。

羊肉湯煮出來的麥仁粥本身就有羊肉的鮮味兒，如今又增添了烤肉的香味兒，對于老劉來說，如果再加一個(gè)烤餅的話，就是他平時(shí)的一頓飯了。不過，今天他要給記者隆重推薦的是西寧人更為常見的另一種配置。

劉幸海 美食愛好者：我們還有一個(gè)標(biāo)配，就是說晚上你要不吃麥仁，不吃烤餅，然后烤五個(gè)串，那主食是什么呢？還有一個(gè) 尕面片。 

和一塊面，搟成面片，三、兩個(gè)人圍著一口鍋，把面片揪成指甲蓋大小，面片煮熟后，再配上羊肉沫和蔬菜，或者做成炒面片，也可以做成清湯面片。

劉幸海 美食愛好者：這才叫真正的飯，我們西寧青海人 要不吃面，這頓飯就等于沒有吃。

面條很多地方都有，在西寧，人們習(xí)慣把面條替換成面片，口感有差異但味道都差不多，為什么西寧人會對這碗尕面片情有獨(dú)鐘呢？

劉幸海 美食愛好者：它很方便，最早是哪些人在吃呢， 就是茶馬古道這些馬幫的人， 就發(fā)明了一個(gè)很快捷的做飯方式。

因?yàn)楹唵�，逐漸形成了一種習(xí)慣，就像蘭州人離不開牛肉拉面一樣，西寧人的生活中也缺不了這么一碗尕面片。在西寧的大街小巷還有很多專門賣尕面片的店。來到了西寧，如果不去吃一碗尕面片的話，那可真是白來了。

由于城市發(fā)展規(guī)劃等原因，如今水井巷的美食種類已經(jīng)不像以前那么多了，所以，老劉打算帶記者去另一個(gè)地方——共和南路轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。

劉幸海 美食愛好者：現(xiàn)在很多小吃 都已經(jīng)搬到小吃城里來了，在西寧有很多這種形式，這是一種新的形式。

小吃城中間是進(jìn)餐區(qū)，周邊一圈分布著幾十個(gè)攤位，現(xiàn)場制作和銷售各種美食。在這些令人應(yīng)接不暇的各色美食中，記者發(fā)現(xiàn)了一個(gè)很奇怪的名字，狗澆尿餅。這種餅看起來有點(diǎn)兒像我們平時(shí)吃的烙餅，但是顏色焦黃，這種餅為什么會有這么一個(gè)奇怪的名字呢？

劉幸海 美食愛好者：它是有典故的，在做的過程中，那時(shí)候資源比較缺乏的時(shí)候，舍不得放油，然后在鍋的邊上 一點(diǎn)一點(diǎn)，慢慢往里面點(diǎn)油， 是不是有點(diǎn)兒像小狗撒尿，所以名字這么來的。

雖然名字有些不雅，味道卻著實(shí)不錯(cuò)。柔軟，略微有點(diǎn)兒甜味，越嚼越香，嘴里充滿了一股濃濃的麥香味兒。 

劉幸海 美食愛好者：這個(gè)香豆味兒很濃。

記者：有點(diǎn)兒像小麥粉青澀的味道。

劉幸海 美食愛好者：對，就是植物青澀的味兒。

攤位老板是一位回族人，名叫法月梅，她告訴記者，香豆是西北地區(qū)特產(chǎn)的一種調(diào)味料，是制作狗澆尿餅不能缺少的東西。開水和面，然后搟成面餅，這時(shí)就要撒香豆粉了。

在香豆粉上澆上一些菜籽油，把面餅卷成筒狀，隨后切成一個(gè)個(gè)面劑子備用。取其中一個(gè)面劑子搟成薄餅就可以上鍋烙制了。

從狗澆尿餅制作手法上的改變就能看出人們生活水平的變化，從前是不舍得放油，現(xiàn)在是油放得不少。

法月梅 攤位老板：我們就是油挺大的，油越多越香。

記者注意到，小吃城里很多食客的桌子上也都有胡辣羊蹄，而且各個(gè)啃得有滋有味，看來這胡辣羊蹄還真不是一般地受歡迎。

羊蹄外表完整，但是皮肉軟爛可口，香味十足，里面的羊蹄筋略微有些嚼頭，記者也忍不住連啃兩個(gè)胡辣羊蹄。

老板馬建清告訴記者，他的胡辣羊蹄所以味道獨(dú)特還是有秘籍的。首先，羊蹄的選擇很重要。

羊前蹄兒個(gè)頭小，筋多，有嚼頭，而羊后蹄兒個(gè)頭大，肉多。到底選哪種要看個(gè)人的喜好，不過，無論是前蹄兒、后蹄兒，有一種羊蹄是不能選的。

馬建清 攤位老板：這就是花蹄，顏色不好看，肉質(zhì)就比那個(gè)松一點(diǎn)兒。

羊蹄子清洗好后就要開始制作了。在馬建清看來，胡辣羊蹄好不好吃，關(guān)鍵還要看這鍋湯的配料。

馬建清 攤位老板：就是草果、桂皮、茴香、辣醬、醬油、豆瓣醬，一共下來大概有28到30種。

配好湯料之后，根據(jù)所放羊蹄的多少，在高壓鍋里燉煮的時(shí)間也不盡相同。像這半鍋羊蹄，大約需要一個(gè)半小時(shí)左右。

老劉告訴記者，品嘗美食就像了解一個(gè)人一樣，各種小吃只是外表，如果想要觸及他的靈魂就要找到那道最具有代表性的美食，而西寧美食的靈魂就是老八盤，老劉帶著記者來到了南玉井巷一個(gè)古色古香的四合院。

劉幸海 美食愛好者：你猜猜這宅子有多少年了？

記者：不太好說，看起來好像很古老的樣子。

劉幸海 美食愛好者：已經(jīng)有80年了，西寧老八盤也有100年的歷史了，在這古色古香的院子里品嘗著老八盤 感覺肯定不一樣。

這就是老八盤的第一道菜——酸辣里脊，在剛出鍋的干炸里脊上澆了一股特制的酸辣湯汁。

劉幸海 美食愛好者：酸辣味兒，很提味兒，然后你再去嚼，外焦里嫩的感覺，一吃就放不下勺子了。

老劉告訴記者，西寧是一個(gè)移民城市，老八盤是各地飲食文化與西寧當(dāng)?shù)仫嬍澄幕�交融的結(jié)晶。在過去，老八盤主要用作招待貴客和辦紅白喜事時(shí)的宴席。普通人在平時(shí)一般是吃不到的。

在老八盤中，糊羊肉頗具代表性，它選用的是羊后腿中肥瘦相間的部分，煮熟后切成薄片，擺放到蒸碗里后再蒸30分鐘。蒸羊肉的過程中可同時(shí)配置糊羊肉的湯汁兒。

加入各種調(diào)味料，胡辣粉要相對多一些。然后加入青辣椒和紅辣椒丁、木耳，最后是勾芡。在蒸好的羊肉片上撒上蒜蓉，澆上湯汁兒，一盤糊羊肉就做好了。

糊羊肉，是南北飲食文化交融的典型，是北方的食材新鮮羊肉，和南方菜精細(xì)做法的融合體。

酥合丸是老八盤中唯一的甜品，一般類似的甜品都是崴一筷子米，蘸些糖吃，而酥合丸的吃法卻另有講究。

劉幸海 美食愛好者：靠這個(gè)酒，先把它倒上去，這是青稞酒，還得有一個(gè)工序， 點(diǎn)火。

隨著火苗的晃動(dòng)，白酒在蒸發(fā)，而撒在上面的白糖也開始融化，流下來的糖汁兒覆蓋住了整個(gè)酥合丸。

劉幸海 美食愛好者：這個(gè)口感比較豐富。

記者：這個(gè)確實(shí)有點(diǎn)兒酒味兒，但不是很濃，有點(diǎn)兒像那個(gè)喝的醪糟。而且燒完以后，我覺得糯米好像，尤其上面這一層 好像有點(diǎn)兒發(fā)硬，有點(diǎn)兒焦，有點(diǎn)兒嚼頭。

老劉告訴記者，雖然現(xiàn)在人們生活好了，在很多餐館也都能吃到老八盤中的個(gè)別菜品，但是能完整做出一桌地道的老八盤的地方并不多，能在這樣一個(gè)古色古香的院落里，品嘗頗具歷史感的老八盤則更是難得。