過(guò)去，長(zhǎng)沙老口子的最高享受，就是在九如齋排隊(duì)買(mǎi)上一瓶菌油，在碗里的面條上，蓋上一勺菌油。

噴溢而出的菌油香氣，用筷子拌拌，就成為了一道特色碼子，讓眼前的這碗清水面都變得不再平凡。

可惜的是，這種在1920年由九如齋生產(chǎn)的菌油，是我們?cè)僖矅L不到的美味了。

好在還有這家開(kāi)在新開(kāi)鋪的傳統(tǒng)湘菜店“福膳源”，讓我們能透過(guò)一碗熱氣騰騰的寒菌燉肉，去尋得老長(zhǎng)沙的舊時(shí)味道。

“大家都曉得毛主席最喜歡呷的是紅燒肉，其實(shí)還有一道菜也是他老人家的最?lèi)?ài)，就是寒菌燉肉。在1966年6月17日，毛主席回到韶山，湘菜大師石蔭祥就特意為他老人家精心烹飪了這道菜，還做了菌油送給毛主席�！�

三月三，稱(chēng)踏青；九月九，稱(chēng)辭青。寒菌，也有這樣的季節(jié)習(xí)性，除了清明節(jié)以外，就只能在重陽(yáng)節(jié)時(shí)才享用這道美味。

重陽(yáng)節(jié)過(guò)后，當(dāng)大雁南飛過(guò)蔚藍(lán)色的天空之時(shí)，這些生長(zhǎng)在深山叢林里的寒菌，也被山民親切地稱(chēng)為，雁鵝菌。

大到銅錢(qián)大，小到扣子個(gè)。但好呷的長(zhǎng)沙人，都曉得這種扣子菌，要比大剁的更為鮮美。因寒菌的存放期只有3-5天，為保證食材的新鮮，每個(gè)周末，福膳源的老師傅都會(huì)親自驅(qū)車(chē)前往張家界的農(nóng)戶(hù)家里收購(gòu)。

清一色的扣子菌，肥嫩嬌弱，清洗時(shí)要格外手輕。先剪去菌腳，再放入水中，一個(gè)個(gè)地清洗。最后，再換一盆水，順著一個(gè)方向攪動(dòng)，在水的沖擊力下，沖去寒菌上細(xì)小的雜質(zhì)或沙子。

最原始的做法，就是燒或燉。寒菌燒肉，則味香；寒菌燉肉，則味鮮。但九月九的寒菌，更適合與五花肉一起燉煮。

“小火慢燉，要想湯汁濃稠且清澈，掌勺的大師傅還不能偷一點(diǎn)懶，要時(shí)不時(shí)撇去湯汁表面的浮沫�！�

酒精爐上桌，這在甑缽里煮得噴噴香的寒菌燉肉，軟嫩酥爛、湯濃味鮮，每一口都來(lái)自深山老林里最古老、最原始的味道。

難怪有好呷鬼稱(chēng)，寒菌是山中的肉肉，這種講法道出了它的尊重與食用價(jià)值。

寒風(fēng)吹起，寒菌飄香，在福膳源，這道寒菌燉肉還原了每一個(gè)長(zhǎng)沙人的舊時(shí)美味。

在福膳源吃到這道菜，有那么一瞬間，仿佛嘗到了“年”的味道。

過(guò)去，湖南逢年過(guò)節(jié)、婚壽喜慶及各種聚會(huì)，都少不了這道“大雜燴”。

滿(mǎn)滿(mǎn)的一大盆，豐盛吉祥，其份量要全家人才能吃完。于是，有文雅的食客又給它起了一個(gè)雅稱(chēng)：“全家福”。

油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉條、鮮筍片、水發(fā)木耳、熟肚片、堿發(fā)墨魚(yú)片、鵪鶉蛋、炸肉皮......近十幾種配料所搭配出來(lái)的大雜燴，用料十足。

但，福膳源的大師傅卻告訴我，大雜燴不是“一鍋亂燉”，各有各的做法，一種原料的制作沒(méi)到位，就會(huì)壞了整鍋菜。

雜燴要燴，多種食材一燴，半湯半水，符合多種消費(fèi)人群的口感挑剔。

“肉皮嚼起來(lái)脆，肚皮更是彈牙活味，筍片、冬菇、豆筍、云耳、肉炸肉丸、鵪鶉蛋、蛋卷等等混合著湯汁，清香味濃。但，真正做的好的全家福，出味在胡椒，出香在墨魚(yú)和魷魚(yú)，出鮮在湯汁上。”

作為長(zhǎng)沙傳統(tǒng)家宴的頭道菜，一到秋冬交替之時(shí)，就有食客打電話(huà)到福膳源，要求要上這道菜，好在陰雨綿綿的深秋，圍著被煮得熱氣騰騰的大雜燴，呷得滿(mǎn)臉通紅，渾身暖意。

我個(gè)人認(rèn)為，能開(kāi)在郊區(qū)的飯店都非常不簡(jiǎn)單，菜品不僅經(jīng)典還很精致。

翻開(kāi)福膳源的菜單，竟多達(dá)70種菜品，典型的長(zhǎng)沙小炒，不但味美價(jià)廉，樣樣還都是不錯(cuò)的下飯菜。

其中，脆三鮮、墨香牛肉、龜羊湯、茶油燜雞、汁水牛腩......口碑甚好，但不得不提一下老板娘，自己曬的瘦肉條。

這道與寧鄉(xiāng)紫紅辣椒一同快炒的瘦肉條，曾在店內(nèi)創(chuàng)下一個(gè)月的點(diǎn)單爆品。要說(shuō)它的好呷，關(guān)鍵只有一點(diǎn)：肉和辣椒從原材料到制作都精益求精。

“要選上好的豬里脊肉，腌和曬尤為重要。鹽放多了，咸口；鹽放少了，肉容易變質(zhì)。另外，這吃起來(lái)脆爽的辣椒，是從寧鄉(xiāng)采購(gòu)過(guò)來(lái)的紫紅辣椒，與瘦肉條一同快炒，香辣的口感過(guò)后是一絲絲甜味，風(fēng)味獨(dú)特�！�

除了瘦肉條，福膳源的手工香腸也是自己加工制作的，這種以土豬肉灌制的香腸，只用了少許豆豉增味，撒些蔥花點(diǎn)綴，就能解人最原始的肉癮。

夾起一塊，晶瑩剔透，色澤鮮艷。越嚼越香，宜酒宜飯。

另外，從靖港來(lái)長(zhǎng)沙打拼的老板娘，自然也把家鄉(xiāng)味帶過(guò)來(lái)了，眼前這道色澤油亮的靖港香干，是每一位靖港人百吃不厭的家常菜。

“八月黃豆配蘆花好水，這種采用祖?zhèn)髅刂品街谱鞫�成的香干，與紫紅辣椒一炒，不但色香味俱全，香干更是細(xì)嫩緊湊，微咸帶甜哩�！�

近幾年，長(zhǎng)沙包點(diǎn)的質(zhì)量整體都在嚴(yán)重下滑。

當(dāng)然，這與白案師傅收入微薄有一定的關(guān)系，也與傳統(tǒng)工藝嚴(yán)重流失，科學(xué)技術(shù)是否能滲入傳統(tǒng)也有關(guān)。

“目前，在長(zhǎng)沙難尋到好呷的包點(diǎn)了。店內(nèi)的這款鹽菜包，還是我弟弟自己開(kāi)車(chē)去瀏陽(yáng)，無(wú)意間在一家包子鋪呷到的，因?yàn)槲兜篮茫�他與對(duì)方達(dá)成了協(xié)議，進(jìn)半成品的包點(diǎn)到店里，再二次上蒸籠蒸熟�！�

這種鄉(xiāng)下自制的鹽菜干，洗凈后，剁碎炒香，加入白糖、茶油拌成鹽菜糖餡，再用發(fā)面皮包入，做成鹽菜糖包子。

蒸熟的包子，皮面潔白松軟，掰開(kāi)糖餡，里面烏黑油亮。

一口就能呷到餡料的，才算得上是一個(gè)合格的包子。入口甘潤(rùn)清甜，還夾著咸香味，讓人咬完一口接著咬下一口。

但，老板娘尹銀銀仍在尋找好的傳統(tǒng)湘點(diǎn)，她講，傳統(tǒng)湘點(diǎn)是傳統(tǒng)湘菜中的一部分精髓，如能遇見(jiàn)手藝好的白案師傅，愿意花重金聘用，在餐桌上，將湘點(diǎn)繼續(xù)傳承下去。

在郊區(qū)生存的餐館，主廚的高超手藝及眾店的扎堆效應(yīng)，使得新開(kāi)鋪路的實(shí)力餐館，客流如織，打造出一款款經(jīng)典菜系。福膳源，就是其中一家！

獨(dú)立三層復(fù)式樓，占地面積近600平米，一座為散座，二、三、四樓以包廂為主，最大的包廂竟可容下24人就餐，滿(mǎn)足了周邊消費(fèi)群體的需求。

無(wú)論是口味還是裝修，福膳源具備傳統(tǒng)湘菜館的經(jīng)典及精致，整合了湖南地方菜、家常菜、農(nóng)家菜，并加以提升。

作為傳統(tǒng)精致湘菜的福膳源，主廚的高超手藝，客流如織的就餐氛圍，以及菜單上款款經(jīng)典菜系，讓這條有點(diǎn)“土”的美食帶，也有了屬于自己獨(dú)特的氣質(zhì)和吸引力。