廣東汕頭人林貞標(biāo)，是潮菜研究會的副會長，說起廣東潮汕地區(qū)的年味兒，林貞標(biāo)首推的就是鹵鵝了。鵝，在潮汕飲食文化中占有至關(guān)重要的一席。在以前物質(zhì)匱乏的年代，鵝肉并非日常三餐就能隨便享用，一般只有春節(jié)和中秋這兩大節(jié)日，才會宰鵝祭祖拜神，然后全家食用。

林貞標(biāo)告訴記者，潮汕人用來做鹵鵝的鵝，并非一般我們常見的家鵝，而是原產(chǎn)潮州市饒平縣浮濱鄉(xiāng)的巨型鵝——獅頭鵝，素有“世界鵝王”之稱，公鵝的重量在三十到四十斤左右，母鵝一般也有二十多斤重。

林貞標(biāo)：普通老百姓追求逢年過節(jié)，大家要代表一下豐收，這種家庭富裕，所以各家就努力找一只更大的鵝，看起來好像家庭比較氣派，有這種寓（意），有這種想象空間。

在潮汕地區(qū)，一只鹵好的獅頭鵝大約要賣到七、八百元錢到上千元。

林貞標(biāo)：評判一只鵝老不老，就是看這個包，它這個包呢，肉瘤，這個顯得越大，年份越長，像這樣一只鵝要賣到1000多元，過年的時候家家戶戶都會買一只，大家庭要五只。

在傳統(tǒng)的潮菜中，很少有涼菜，尤其是涼素菜，獨(dú)占鰲頭的就是鹵味了。而鹵味拼盤中，主打的也必是鹵鵝。在潮汕人的餐桌上，正所謂“無鵝不成席”，一如客家人的“無雞不成宴”。

余壯鐘從小開始做鹵鵝，已經(jīng)有二十多年。

余壯鐘：鵝全身是寶，逢年過節(jié)，拜老爺?shù)臅r候，掌翅都要連在一起，內(nèi)臟分開鹵，吃的時候，掌翅更漂亮，不會太咸。

潮式鹵味素以味濃香軟著稱，首先，提鮮味的海鹽是必不可少的。其次，鹵味中的八角、桂皮、香葉、小茴、丁香、香茅草、白豆蔻等十幾種基礎(chǔ)香料，其實(shí)與其他菜系的用料并無大異，但其中絕妙之處，則為絕無僅有的南姜，使鵝肉具有獨(dú)特怡人的辛香。

大一點(diǎn)的獅頭鵝，一般要鹵制三個小時以上。林貞標(biāo)告訴記者，鵝身里面最為好吃的，就是這又粗又長的鵝腸了，只需要在鹵鍋里簡簡單單的燙三上三下，就是難得的美味佳肴了。

在潮汕，逢節(jié)必有粿。早先，潮汕祖先從中原一直南遷到粵東，北方祭祖的習(xí)俗是用面食當(dāng)果品，但南方不產(chǎn)麥子，只能用大米來做，這就是“粿”的來歷。

林貞標(biāo)：平時生活比較困難，逢年過節(jié)，粿可以保存，特別外面的游子，出外務(wù)工，在外面打拼的人回來以后，其他東西不方便攜帶，帶幾個粿就可以去其他地方，或者在路上當(dāng)點(diǎn)心充饑，這都是(游子)生存需要，慢慢演變成逢年過節(jié)，祭拜祖先也都是用這個粿。

這簡單的米食，在潮汕人手里，往往寄予了好彩頭。按味道的不同，粿還有甜粿和咸粿之分。鼠曲粿印成桃形，表達(dá)對健康長壽的追求，紅桃粿被染成紅色，代表吉祥如意的象征。

做粿的過程，一如北方的包餃子，不單是要粿好吃，也講究形式美。粿搓成團(tuán)后，用不同花樣的木雕模子印制。潮汕的粿印，以桃形為主，表達(dá)人們對健康長壽的追求。

將粿放進(jìn)模型里，由中間慢慢地擠壓到模型邊緣，一個粿便印了出來。

在鍋里鋪滿香蕉葉，把粿蒸熟，寄予了潮汕人蒸蒸日上的愿望，這就是粿文化。

林貞標(biāo)：這口咬下去，就是十足年味兒。

記者：這個皮是軟軟的，糯糯的，那種年糕的感覺，里面是綠豆的咸餡兒。

林貞標(biāo)：不一定什么餡兒，花生米、蝦、魷魚，包括肉都可以，發(fā)揮極大想象空間。

在潮汕，還有一種水果，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“潮汕圣果”，每逢過年，潮汕人的桌上總少不了一盤。

林貞標(biāo)帶著記者，要去山里尋找這種潮汕人很喜歡的水果——橄欖。在一個山坡上，記者看到了一些橄欖樹，枝繁葉茂、氣勢雄偉。

林貞標(biāo)：隨便一棵樹這么大，那幾百年肯定有了，樹根底下往上看，你才知道這個樹有多高，所以采橄欖是一個高技術(shù)難度的工作。

在潮汕地區(qū)，吃橄欖的習(xí)慣很多，橄欖品種也非常多，這些三棱橄欖是橄欖中的極品，堪稱廣東一絕。

林貞標(biāo)：最便宜也得幾百元錢以上，貴的時候，產(chǎn)量少的年份，一斤橄欖能賣到2000多元錢，所以這個地方的橄欖，它是屬于果中珍品。

林貞標(biāo)找來了當(dāng)?shù)氐牟砷蠙鞄煾�，讓人感到意外的是，師傅用來采橄欖的專業(yè)梯子非常特別。

記者：專業(yè)采橄欖用的梯子，首先是它的高度至少有6、7米高，再來看寬度，只能放下一只腳。

林貞標(biāo)：也嘗試爬過，但是那個時候，爬到一半的時候，我就嚇出一身冷汗，而且這個梯子好像很結(jié)實(shí)，但是人一爬上去，就整個搖晃。

記者：師傅現(xiàn)在已經(jīng)開始爬了，這個師傅是把這個梯子，從地上架到了這樣一個活動的枝條上面，而且是非常細(xì)的側(cè)枝，偏枝上面，枝條在不停地?fù)u晃。

師傅采的橄欖，就是三棱橄欖。三棱橄欖果實(shí)成熟時成三棱形，成熟期在每年春節(jié)前后,三個棱角，在潮汕民俗中更有吉祥如意之寓意，是目前世界上價格最高的水果。

林貞標(biāo)：這個地方采下來的橄欖確實(shí)跟其他地方不一樣，第一清香，甘甜無渣，在潮汕地區(qū)橄欖和功夫茶是我們兩大消食神器，就是逢年過節(jié)大魚大肉吃多了，在潮汕的習(xí)俗里面，大年三十開始，每家每戶迎客的桌子上面都有一盤橄欖，消食解膩（有）很明顯（功效）。

潮汕、漳州、泉州和其他沿海各地的人，都有吃蚶和以蚶祭祀先人的風(fēng)尚。除此之外，年夜飯上的這道血蚶，還寓意著來年財源滾滾。

鄭億坤 廣東省潮州市饒平縣黃崗鎮(zhèn)大澳村村委支委：它的寓意非常大，血蚶古時候象征著錢幣，每家每戶為什么必不可少這一道菜，這一道菜吃過了，那個貝殼放在大門口，寓意著進(jìn)出有錢，那個血的顏色又是紅的，寓意紅紅火火的意思。

饒平縣大澳村是一座傳統(tǒng)的漁村，村里的文化公園，有一座大型的媽祖石像，村干部鄭億坤告訴記者，在廣袤的潮汕，媽祖文化同樣源遠(yuǎn)流長，在潮汕各地的民俗中，尤其是年俗中占據(jù)著重要的地位。

鄭億坤 廣東省潮州市饒平縣黃崗鎮(zhèn)大澳村村委支委：媽祖在我們潮汕地區(qū)是海神，沿海的人都會崇拜媽祖，媽祖是我們漁民的守護(hù)神，祈求保護(hù)我們這一方平安，祈求日子美滿，生意紅紅火火。

媽祖是莆田望族林氏后裔。大澳人的祖先就來自盛產(chǎn)血蚶之鄉(xiāng)的福建莆田，大澳村世代養(yǎng)蚶，經(jīng)驗(yàn)豐富。

第二天一大早，我們乘坐快艇出海。船行了大約二十多分鐘，大家來到了海中央的一艘大船上。等到了上午九點(diǎn)多鐘，退潮之后，漁民們就開始下海捕撈血蚶了。

鄭才鋒：血蚶到收獲季節(jié)的時候，退潮就是不要退得太低也不要太高，就容易作業(yè)。網(wǎng)是貼住海底，因?yàn)檠�蚶是長在土里面的，必須貼在土里面，然后一直貼，后面是放那個孔的網(wǎng)，網(wǎng)孔這么大，一拉那些泥沙跑掉了，那些血蚶就裝上來了，整個作業(yè)過程就是這樣子。

漁民們的海上作業(yè)非常辛苦，整個放養(yǎng)的過程，要兩到三年才能收獲。行情好的話，一斤血蚶能賣到十六、七元錢，差的話也就七、八元錢。

鄭才鋒：要這種全部都封口的，活的跟死的不一樣的，活的打不開，閉合力特別特別大，一個小小的很重的。

記者：它為什么叫血蚶？

鄭才鋒：可以試一下，這是用80攝氏度的水泡一下就可以吃，你看這個就特別飽滿，現(xiàn)在吃是最好的，它很脆，然它的口感也很甜。 

初見血蚶，有恐懼感是正常的反應(yīng)。這種外殼形狀像心臟的食材，味道一如它的外殼，一種血淋淋的誘惑，卻味道鮮美。

汕頭是被北回歸線穿過的城市，物產(chǎn)豐富，因此潮汕菜的烹制多以時鮮為本，講究原汁原味。在距離汕頭五十多公里外的潮州市饒平縣，瀕臨南海，擁有漫長的海岸線，潮人在長期生活中就一直靠著大量的海產(chǎn)品生活，俗語所謂“靠山吃山，靠海吃�！薄� 

饒平縣黃岡鎮(zhèn)大澳村的鄭才鋒，祖祖輩輩都是漁民。潮菜以擅長烹制海鮮為特色。鄭才鋒家的年夜飯，自然選材也要從海鮮開始。

鄭才鋒告訴記者，潮菜非常注重滋補(bǔ)與養(yǎng)生，食療藥膳品種繁多，作為老傳統(tǒng)，他要買一些魚膠、海參和燕窩，在年夜飯中做幾道滋補(bǔ)養(yǎng)生湯。

饒平當(dāng)?shù)厥�產(chǎn)魚膠，魚膠的價格不同，品質(zhì)也會不同，怎么樣才能挑選出好的魚膠呢？

張雪敏 店主：魚膠一般大的會比較貴，老的膠也會比較貴一點(diǎn)。像老膠，腥味沒有那么重，像老人來吃的話會比較容易吸收，所以我們魚膠會有人像收藏一樣，買了之后今年的膠不食用，然后放到明年再食用，老的膠滋補(bǔ)營養(yǎng)會比較強(qiáng)。

下午三點(diǎn)，鄭才鋒家的廚房，滿是熱氣騰騰的煙火氣息。成家之后，他覺得為家人做飯，尤其是做年夜飯，是他最開心的事情。

湯，是最先要燉的。把水燒開以后，放進(jìn)魚膠，煮一個小時之后，再放進(jìn)蓮子，繼續(xù)燉煮一個小時，快起鍋的時候，再加入紅棗、枸杞和少量冰糖，這一份魚膠蓮子紅棗滋補(bǔ)湯，代表著一家人甜甜蜜蜜的幸福生活。

把響螺在開水煮五分鐘，等到螺肉收縮之后，撬開螺殼，能夠取出一塊完整的螺肉。再把腺體去掉，切片。用曬干的石斛枝條，再加上豬腿骨，高壓鍋壓二十分鐘后，放進(jìn)螺片，三分鐘之后，響螺石斛湯又是一份滋補(bǔ)養(yǎng)生的佳品。

大蒜炒花菜，看似簡單，寓意深刻。在廣東潮汕人的眼里，花就是發(fā)，蒜即是算，新年里會發(fā)又會算，一定是個好兆頭。先爆炒一下大蒜，再把花菜焯水，之后在加入適量的鹽，就是這道大蒜炒花菜了。

潮汕人最擅長的還是烹飪海鮮。把海參洗凈泡發(fā)好，再把芹菜炒好。之后再加入沙茶醬、豬油和水，等到沸騰，再倒入海參，爆炒海參，簡單營養(yǎng)。

清蒸紅魚，意味著來年紅紅火火、年年有余。把紅魚洗凈改刀，再加入蔥絲、姜絲、辣椒、豆豉和生抽，等到水開以后，上鍋蒸十分鐘。

水煮梭子蟹，一樣保持了海鮮的原滋原味。在鍋里加入蔥、生姜片，只需要煮25分鐘就可以了。

白灼明蝦，只需要在蝦里放上適量的鹽，先在鍋里煮三分鐘，讓明蝦受熱均勻之后，再繼續(xù)煮十分鐘出鍋。

最后就是燙血蚶了，燙蚶要有一定經(jīng)驗(yàn)，水溫不需要太高，燒到八十五度之后，放進(jìn)血蚶不停地攪拌，大約攪一分鐘，取出瀝干，味極鮮美。

斟上芬芳的美酒，親朋好友聚齊，大澳漁村里的年就這樣來了。

“國之大事，唯祀與戎”，潮汕人堅(jiān)守著這條規(guī)矩。每逢春節(jié)的時候，更是要祭拜祖先，這種傳統(tǒng)習(xí)俗是潮汕人對未來美好的向往，對幸福生活的寄望和祈禱，對先祖先賢的尊重緬懷。