武漢是全國(guó)著名的“三大火爐”城市之一。從春末夏秋開(kāi)始到中秋前后，每每到了晚上，武漢這座被烈日烘烤了一天的城市，熱度稍減，人們常常結(jié)伴而聚，在街頭找個(gè)清涼通風(fēng)地納涼，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“透氣”。打麻將、斗地主，談天說(shuō)地，肚子談餓了就想吃點(diǎn)什么，于是夜宵的習(xí)俗慢慢形成。

曾慶偉是武漢當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻�的一位美食評(píng)論家，著有《楚天談吃》、《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書，他一見(jiàn)到記者，就給記者展示了一張武漢當(dāng)?shù)爻砸瓜�的夜市地圖。

對(duì)照地圖，曾慶偉首先帶記者來(lái)到了一個(gè)叫做雪松路的夜市。

曾慶偉 美食愛(ài)好者：這條街是武漢宵夜地標(biāo)（街），過(guò)去宵夜看吉慶街，現(xiàn)在就看雪松路，雪松路從成長(zhǎng)到現(xiàn)在的繁榮，經(jīng)歷了23年的時(shí)間，從當(dāng)初做宵夜的店是一家、兩家到現(xiàn)在有57家，品類齊全。

曾慶偉帶著記者走進(jìn)了一家主營(yíng)砂鍋的飯店，他告訴記者，自己在這家老店已經(jīng)吃了18年，他們家最有特色的就是兩道菜，一個(gè)叫做一品海鮮砂鍋粥，另一個(gè)是黃顙魚泡飯。

曾慶偉 美食愛(ài)好者：這個(gè)粥在武漢的方言里面叫“稀飯”，在傳統(tǒng)里面，（粥）是宵夜里最好的品種之一，因?yàn)椋ㄖ啵┖臀�，養(yǎng)胃，到了晚上宵夜的時(shí)候，喝碗粥可以養(yǎng)胃，讓脾胃能夠安和，所以有助于睡眠，我之所以開(kāi)始就推薦你這鍋粥，是因?yàn)檫@鍋粥在武漢很有名氣，很多人到這家飯店來(lái)吃飯，宵夜就是沖著這碗粥來(lái)的。

曾慶偉介紹說(shuō)這道粥是向廣東潮汕學(xué)習(xí)的產(chǎn)物，但是它增加了武漢的財(cái)魚片和本地的肉蟹，食材有本地化的趨勢(shì)。

熬制這個(gè)粥之前要先把大米浸泡八個(gè)小時(shí)左右再進(jìn)行熬制，這樣才能保證這個(gè)粥的粘稠度，所以也可以說(shuō)是一碗功夫粥。

曾慶偉 美食愛(ài)好者：味道要比潮汕地區(qū)的味道要咸一些，要重一些，鮮，所以這個(gè)雖然算是主食，但是和我們湖北傳統(tǒng)的基本味型，咸、鮮、微、辣，原汁原味，是一脈相承。

除了海鮮砂鍋粥，黃顙魚泡飯也是食客們點(diǎn)得比較多的美食。

黃顙魚在我國(guó)很多水域里都可以看到它的身影，在各地的叫法也多有不同，比如“黃臘丁”、“黃骨魚”、“嘎牙子”等等。

曾慶偉 美食愛(ài)好者：這個(gè)菜品的特點(diǎn)是醬香濃郁，肉質(zhì)鮮嫩，那么一個(gè)湖北的廚師如果考烹飪技能，這個(gè)菜不能不提，這是考試用的菜。這類魚也是武漢人或者是湖北人都比較喜愛(ài)的一款菜，它的湯汁比較濃郁，然后用它來(lái)泡飯吃是武漢比較獨(dú)特的一種飲食習(xí)俗。

黃顙魚做的好不好，首先看魚頭，因?yàn)檫@個(gè)頭部是最難透味的，如果吃的時(shí)候發(fā)現(xiàn)透味了說(shuō)明這個(gè)魚燒的很好，如果這個(gè)魚的口味沒(méi)有燒透，而且身上的魚肉燒垮了，就說(shuō)明這個(gè)菜做失敗了。

曾慶偉帶著記者在武漢的一些很不起眼的小巷子里開(kāi)始鉆來(lái)鉆去，這里會(huì)暗藏著什么樣美味呢？

曾慶偉 美食愛(ài)好者：武漢這個(gè)城市文化特征就是碼頭文化，那么巷子是碼頭工人生活的地方，碼頭是巷子居民工作的地方，那么就生活所有門類扎堆，比較市井，煙火氣重，所以武漢，在好吃佬中間有一句行話叫做“好吃的都在巷子里”。

巷子里的夜宵自然不會(huì)是什么精美大菜，在這里最負(fù)盛名的就是當(dāng)?shù)刈罹咛厣�的小吃，比如全�?guó)聞名的熱干面，以及當(dāng)?shù)睾苡忻�的豆皮和面窩，這三樣并稱為武漢小吃的“三駕馬車”，而熱干面更是堪稱武漢小吃的頭牌。 

雖說(shuō)現(xiàn)在在全國(guó)各地都可以看到經(jīng)營(yíng)武漢熱干面的店鋪，但是一碗能夠稱得上是地道的武漢熱干面必須符合幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

曾慶偉 美食愛(ài)好者：一碗熱干面的出品有這樣幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，第一個(gè)是碗，這個(gè)碗我們叫大海碗，敞口，為什么呢？散熱快。第二個(gè)呢，一定是有兩個(gè)拌料，一個(gè)是醬蘿卜，這個(gè)是湖北的一個(gè)地標(biāo)產(chǎn)品，叫襄陽(yáng)大頭菜，是一定有這兩個(gè)東西的。還少不了一勺芝麻醬，芝麻醬是一定一定（有）。

面窩和熱干面一樣，也是武漢人愛(ài)吃的早點(diǎn)之一，制作簡(jiǎn)單，遍及武漢三鎮(zhèn)的大街小巷，現(xiàn)在在很多經(jīng)營(yíng)夜宵的店鋪里也能看到它的身影。

曾慶偉 美食愛(ài)好者：事實(shí)上面窩在武漢誕生的歷史足足一百年，是一次偶然發(fā)生，有一個(gè)人姓謝，他就偶爾用大米粉浸泡以后（制成）米漿，炸制以后，像做油餅的方式做了一款小吃，然后這個(gè)人就開(kāi)始炸成油餅似的，這個(gè)形狀，但是這個(gè)不像（油餅），人家說(shuō)你這個(gè)叫什么呢？因?yàn)檫@是一個(gè)創(chuàng)新，他就說(shuō)隨口一講，他說(shuō)反正我這個(gè)東西是個(gè)窩窩，有點(diǎn)像窩頭，就叫面窩吧。

經(jīng)過(guò)百年的演變，面窩在武漢的做法也衍生了很多不同的版本，既有傳統(tǒng)的也有改良過(guò)的，但是不變的是武漢人對(duì)于這種小吃的熱愛(ài)。

武漢小吃“三駕馬車”的最后一個(gè)叫做豆皮，這和我們常見(jiàn)的豆腐房里的豆皮完全是兩碼事。

曾慶偉 美食愛(ài)好者：這種制作方法是引進(jìn)北方的攤煎餅，和武漢原來(lái)傳統(tǒng)豆皮制作方法相結(jié)合，兩面煎，標(biāo)準(zhǔn)是兩面黃燦燦，里面餡料非常豐富，它的餡料主要有（豆）干丁、筍丁、還有蘑菇丁，還有肉丁，所以它的口感是非常之鮮美。

曾慶偉告訴記者，除了這“三駕馬車”之外，武漢還有一種小吃叫做湯包，雖然是從外地引進(jìn)的，但是經(jīng)過(guò)本土化改造以后，也成為了如今武漢當(dāng)?shù)胤浅Ｊ軞g迎的夜市小吃。

曾慶偉 美食愛(ài)好者：過(guò)去吃蟹黃湯包是很富的人，一般的人吃不起。

曾慶偉說(shuō)，過(guò)去湖北菜的特色總結(jié)起來(lái)六個(gè)字，就是“重油、色重、味濃”。所以這個(gè)湯包來(lái)了武漢以后也在往這個(gè)味型上靠，服務(wù)武漢人，向本土化轉(zhuǎn)型。目前來(lái)說(shuō)湯包在武漢的夜宵當(dāng)中占比很高。  

曾慶偉說(shuō)，來(lái)武漢品美食，有兩種魚一定不能錯(cuò)過(guò)，究竟是哪兩種魚呢？

謝修文在武漢經(jīng)營(yíng)餐館已經(jīng)將近二十年了，他最有名的就是烹制江鮮。

曾慶偉 美食愛(ài)好者：這條魚叫武昌魚，武昌魚是有故事的魚，主要是食材獨(dú)特，它產(chǎn)自長(zhǎng)江和梁子湖之間的一個(gè)地方叫樊口，所以它也叫樊口鳊魚，毛澤東寫了“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚”，就是指這條魚。

原來(lái)這大名鼎鼎的武昌魚就是鳊魚的一種，又叫“樊口鳊魚”、“團(tuán)頭魴”。這清蒸武昌魚的吃法還是很有講究的。

曾慶偉 美食愛(ài)好者：吃鳊魚呢，最好的部分是肚子這部分，因?yàn)槎亲舆@一部分是活肉，吃起來(lái)最嫩的一部分，最滑爽的一部分，口感也最好。

和鳊魚一樣，深受武漢食客歡迎的還有鮰魚，鮰魚喜歡生活在一些有回流的水域，在湖北有一個(gè)地方叫做石首，這里產(chǎn)的鮰魚最為有名。

曾慶偉 美食愛(ài)好者：這個(gè)鮰魚吃起來(lái)呢，就是有點(diǎn)肉的口感，又有魚的鮮味，一般來(lái)講就是在傳統(tǒng)的湖北宴會(huì)里面是大菜，這個(gè)紅燒鮰魚，可以做宴席的頭菜。

“過(guò)早戶部巷，夜宵吉慶街”，在武漢，吉慶街已經(jīng)成為漢味夜宵的代名詞。

吉慶街長(zhǎng)達(dá)1000多米，但人氣最旺的地方是吉慶街和交易街的這個(gè)路口，長(zhǎng)度不過(guò)百米。街邊是酒樓和大排檔，酒樓上就是漢口老城區(qū)的居民樓。一到了晚上，這條街就活了過(guò)來(lái)，到處都是三五成群的食客在大快朵頤。

曾慶偉 美食愛(ài)好者：吉慶街，吉慶有余，是來(lái)自于易經(jīng)，“行善之家，吉慶有余”，這條街是上個(gè)世紀(jì)30年代形成，真正出名是1989年開(kāi)始，這個(gè)地方開(kāi)始有很多的小攤就做宵夜，一個(gè)、兩個(gè)就聚集成堆，經(jīng)過(guò)作家池莉?qū)懶≌f(shuō)，影視宣傳，名聲大噪，是集吃食、表演、娛樂(lè)為一體。

記者發(fā)現(xiàn)，燒烤、蒸、煮、煨，所有的烹飪技法，在吉慶街這個(gè)夜市上都可以看得見(jiàn)，這其中燒烤，是最受武漢食客歡迎的。

曾慶偉 美食愛(ài)好者：宵夜里邊還真是不能少了燒烤，燒烤在武漢的興起其實(shí)就是30年、40年的時(shí)間，（燒烤）迅速占領(lǐng)了年輕消費(fèi)群體的主流地位，和別的城市燒烤相比有所改良，改良標(biāo)準(zhǔn)是食材，食材特別豐富，所以燒烤品種就比較豐富，比如說(shuō)我們今天所看到的三個(gè)產(chǎn)品，這個(gè)烤鯽魚，武漢（人）也叫它喜頭魚，像這樣烤鯽魚北方比較少見(jiàn)，這個(gè)就是體現(xiàn)嫩，鯽魚的刺兒多，但是它的肉特別嫩滑，烤了以后外面是比較酥，里面邊比較嫩。

除了鯽魚，烤鱔魚也是夜市上一道非常受歡迎的菜品。

鱔魚在湖北的產(chǎn)量非常大，可以說(shuō)是當(dāng)?shù)氐囊粋�(gè)標(biāo)志性的土特產(chǎn)品，所以武漢本地很多特色菜都是以鱔魚為主要食材，燒著吃，蒸著吃都很好，而烤著吃是最近這幾年才開(kāi)始興起的一種吃法，

曾慶偉 美食愛(ài)好者：這種吃法呢，也是取它的長(zhǎng)處——嫩，沒(méi)有刺兒，所以非常受不會(huì)吃魚的人，怕刺卡住人的歡迎，所以這個(gè)產(chǎn)品現(xiàn)在也很風(fēng)行。

按照本地人的習(xí)慣，在夜市上，吃完燒烤，喝完啤酒，還要配一碗涼面才算是圓滿。

除了燒烤、啤酒、涼面，小龍蝦也是武漢夜市上的主角。

楊智鈞是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的90后，在武漢經(jīng)營(yíng)著一家專門制作小龍蝦的餐館。每天他的餐館都要銷售掉將近一噸的小龍蝦。

早上10點(diǎn)，第一批小龍蝦就會(huì)送到當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)，楊智鈞的店如果需要補(bǔ)充一些小龍蝦的話，都會(huì)來(lái)到這里進(jìn)貨。這里的小龍蝦主要產(chǎn)自湖北省的潛江市。

楊智鈞 餐廳老板：這種蝦實(shí)際上是清水蝦，清水蝦生長(zhǎng)到一個(gè)周期之后，變成夾板青，在我們這個(gè)地方叫夾板青，也就是說(shuō)紅蝦跟清水之間的這個(gè)過(guò)程，在你們北京那邊的話，就是屬于純紅蝦了，純紅蝦也是從我們這邊，已經(jīng)生長(zhǎng)到一個(gè)年紀(jì)比較大的階段了，然后再運(yùn)過(guò)去，因?yàn)榧t蝦的話，運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程當(dāng)中死亡率比較低，它的殼硬。

楊智鈞告訴記者，武漢本地人并不喜歡吃紅殼的小龍蝦，這種蝦的肉質(zhì)過(guò)于緊實(shí)，肉質(zhì)比較松軟的蝦更受歡迎。

小龍蝦運(yùn)回店里之后還要再次分選，然后用毛刷把蝦刷干凈，接下來(lái)就是他們自己研究出來(lái)的獨(dú)特的七刀剪蝦法。

楊智鈞 餐廳老板：要去蝦頭，然后把砂囊給去掉，再就是從蝦尾上面，把蝦線給去掉，然后蝦腳的話，就要把兩邊的小腳全部給剪掉，只留大爪，因?yàn)榇筱Q子里邊有肉。

記者：我看還有開(kāi)背的。

楊智鈞 餐廳老板：對(duì)，開(kāi)背是為了更好入味，而且只在油燜蝦和蒜蓉蝦這兩款是需要開(kāi)背的，如果是做蒸蝦的話，是不需要開(kāi)背的。

在這家店，油燜龍蝦、蒜蓉龍蝦和清蒸龍蝦是點(diǎn)單率最高的。

曾慶偉 美食愛(ài)好者：我們今天來(lái)見(jiàn)識(shí)的是龍蝦一百多種烹飪方法中的四種，就是具有代表性的，第一個(gè)是油燜大蝦，第二個(gè)是鹵蝦，第三個(gè)是蒸蝦，第四個(gè)是蒜蓉蝦。擺了這么一桌，當(dāng)然不是只有我們兩個(gè)人吃，但是實(shí)際上只有四種口味。

曾慶偉介紹說(shuō)，小龍蝦最好吃的季節(jié)是5、6、7月，這幾個(gè)月的小龍蝦最飽滿，口感最好。

曾慶偉 美食愛(ài)好者：這款就是油燜大蝦，是在湖北影響面最廣，也最被湖北的老百姓所接受的一種味型，它正好是咸鮮微辣，原汁原味，這就是我們湖北的基本味型，這個(gè)很重要，或者說(shuō)它叫醬辣，這就是湖北的基本味型。

小龍蝦做法多多，而清蒸是最具有武漢本地特色的方法，這除了和地域有關(guān)系之外，和選取的食材也很有關(guān)系。

曾慶偉 美食愛(ài)好者：第一個(gè)蒸呢是湖北烹飪方法，很獨(dú)特的一種烹飪方式，湖北有蒸菜一說(shuō)，蒸在湖北菜三分天下，占了三分天下之一，把比較好的食材蝦用清蒸，可以保持原味，保證蝦是甜的。蒸呢，它是流失味道最少的一種方式，比較適合這種口味比較清淡一點(diǎn)的人吃。