開(kāi)封，古稱汴京，汴梁，八朝古都，這座城市美食最大的特點(diǎn)就是，以品種多的小吃和熱鬧的夜市聞名全國(guó)。臘月里，進(jìn)入開(kāi)封城，無(wú)論白天還是黑夜，一番百味小吃鬧新春的氣象。

68歲的孫潤(rùn)田是開(kāi)封餐飲協(xié)會(huì)高級(jí)顧問(wèn)，從事開(kāi)封飲食民俗研究工作40多年，他認(rèn)為，開(kāi)封年俗年味歷史深厚，在北宋時(shí)，就已經(jīng)到了一個(gè)里程碑的高度。 

宋代孟元老《東京夢(mèng)華錄》中記載，開(kāi)封作為當(dāng)時(shí)的京城，從臘月十五到正月十五，大街小巷“皆結(jié)彩棚，鋪陳冠梳，間列舞場(chǎng)歌館，車馬交馳”�！坝瓪q節(jié)，市井皆賣門神、鐘馗、桃符及財(cái)神”。開(kāi)封年味兒描繪十足。

宋朝人過(guò)年是和“燈”分不開(kāi)的，所以開(kāi)封的賞燈習(xí)俗經(jīng)久不衰，春節(jié)前夕，家家戶戶張燈結(jié)彩。公園里也都掛滿了燈籠，迎接游園逛廟會(huì)的群眾。一些專門制作燈籠的傳承人，會(huì)把最傳統(tǒng)的手工燈籠展示給市民們。

夜幕降臨，上元燈會(huì)，龍亭燈會(huì)，各大規(guī)模的現(xiàn)代燈會(huì)爭(zhēng)相施展技藝，打造千姿百態(tài)的絢爛燈海。一副開(kāi)封過(guò)年的風(fēng)俗畫正徐徐展開(kāi)，愈來(lái)愈濃的年味兒撲面而來(lái)。

走進(jìn)將昔日北宋繁華市井再現(xiàn)的“小宋城”，藍(lán)天白云，小橋流水，雕梁畫棟，食肆店鋪林立，叫賣此起彼伏，小吃香味撲鼻，處處洋溢著濃郁的宋韻風(fēng)情。

灌湯小籠包是開(kāi)封久負(fù)盛名的一道小吃，孫潤(rùn)田說(shuō)，開(kāi)封包子有上百種,正宗灌湯小籠包的餡是用豬后腿肉絞碎成餡用手打出來(lái)的，稀稠如粥，拉長(zhǎng)絲不斷，這是包子灌湯的秘訣。灌湯包的面也是用手打出來(lái)的，比較筋道。

包灌湯包，對(duì)褶要求比較嚴(yán)格，18到24個(gè)褶，收口嚴(yán)圓，放下來(lái)才能像菊花。最主要的是，開(kāi)封人喜歡一層層蒸屜蒸包子的感覺(jué)。

孫潤(rùn)田 開(kāi)封市餐飲協(xié)會(huì)高級(jí)顧問(wèn)：開(kāi)封的包子，吃的時(shí)候也有講究，要輕輕提，慢慢移，下面呢先開(kāi)個(gè)窗，蒸蒸日上，過(guò)年要蒸蒸日上，再喝湯，一口吃滿嘴香。

宋代開(kāi)封就出售饅頭包子了，面食是中原地區(qū)的主食，二十六，蒸饅頭，現(xiàn)在開(kāi)封過(guò)春節(jié)，面食依然主打，而且花樣不斷翻新。

孫潤(rùn)田 開(kāi)封市餐飲協(xié)會(huì)高級(jí)顧問(wèn)：這個(gè)面呢，和面非常講究，面搟好后在刀上不斷，這是和面的一絕，然后這個(gè)面，這樣搓起來(lái)，還是很整的，也試過(guò)把面條放到汽車下面，讓輪子碾壓一下，它不粘條的。

這個(gè)面叫大刀面，和燴面、拉面等其他面食一樣，過(guò)年都有很好的寓意。

孫潤(rùn)田 開(kāi)封市餐飲協(xié)會(huì)高級(jí)顧問(wèn)：開(kāi)封人過(guò)節(jié)愛(ài)吃面，寓意著長(zhǎng)壽，幸福美滿。

除了傳統(tǒng)面食，過(guò)年吃雞也是必有的，開(kāi)封人比較講究，不像年俗民謠說(shuō)的“二十七殺只雞”那么簡(jiǎn)單，除了傳統(tǒng)燉雞、燒雞，開(kāi)封還有當(dāng)?shù)匾唤^，桶子雞。凡有美食匯聚的地方，幾乎就有桶子雞。

店家告訴記者，開(kāi)封著名小吃桶子雞，雞的肚子里是空的，如同木桶一樣，這是怎么做到的呢？

在這家老字號(hào)桶子雞的生產(chǎn)間，記者看到了正要準(zhǔn)備下鍋的桶子雞，高師傅說(shuō)，桶子雞選材很講究，要選用優(yōu)質(zhì)的老母雞才行。

高師傅：雞內(nèi)臟就這樣，從右面開(kāi)個(gè)小口，右翼下，全部掏出來(lái)，清干凈之后，表皮完整，中空如桶，顧名思義就是桶子雞。這個(gè)完整有什么好處呢？就是這個(gè)雞子營(yíng)養(yǎng)不流失，氨基酸，營(yíng)養(yǎng)，保持原味。

桶子雞的主要烹飪工藝是煮，大鍋里放入百年老湯，幾十只清理過(guò)后的桶子雞放入大鍋里，撒上適量的鹽，再加入花椒、大茴香、蔥、姜等輔料，蓋上鍋煮一個(gè)小時(shí)就可以了。

煮好的桶子雞色澤鮮黃，食用時(shí)候切成細(xì)條，擺成菊花狀，咸香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香。

孫潤(rùn)田 開(kāi)封市餐飲協(xié)會(huì)高級(jí)顧問(wèn)：你要用咀嚼(方式)來(lái)咀嚼它，這樣越嚼，越有清香味，當(dāng)你嚼完以后，你會(huì)唇齒留香的，開(kāi)封老百姓吃雞子，圖一個(gè)大吉大利，吉祥如意，很喜慶。

過(guò)年來(lái)到開(kāi)封，只要有古城樓，都會(huì)看到城門上大大的門神畫，這些門神畫的源頭，來(lái)自于開(kāi)封城外15公里的古鎮(zhèn)朱仙鎮(zhèn)。

朱仙鎮(zhèn)是我國(guó)四大古鎮(zhèn)之一，盛產(chǎn)木版年畫。在年畫一條街，一排古色古香的建筑打著招牌，就是一家家木版年畫作坊。

這家畫店店主，木版年畫傳承人張繼中介紹，朱仙鎮(zhèn)木版年畫是中國(guó)木版年畫的鼻祖，誕生于唐，興于宋，鼎盛于明清。內(nèi)容多取材于民間故事，具有美好的節(jié)日寓意。

張繼中 朱仙鎮(zhèn)木板年畫傳承人：這個(gè)就是我們朱仙鎮(zhèn)，具有代表性的一個(gè)年畫，門神年畫叫劉海戲金蟾，我們叫手工水色套印，色彩的感覺(jué)就是紅紅火火，非常符合過(guò)年的文化氛圍和氣氛。

朱仙鎮(zhèn)木板年畫的特點(diǎn)，線條粗狂豪放，造型夸張，色彩艷麗，構(gòu)圖飽滿，人物造型沒(méi)有媚態(tài)。

張繼中 朱仙鎮(zhèn)木板年畫傳承人：那么我們這個(gè)老店留下來(lái)的，唯一一塊清代的原版就叫五子登科，它既有文化價(jià)值和文物價(jià)值，它主要是年畫的門神，就是貼在富貴人家和官宦人家。為什么叫五子登科呢？就是多子多福，同時(shí)中舉，取士進(jìn)第，過(guò)年就是一個(gè)好彩頭，好寓意。

木版年畫，曾經(jīng)是千家萬(wàn)戶過(guò)春節(jié)必不可少的內(nèi)容，但自上世紀(jì)80年以來(lái)，受印刷品的影響，以及年節(jié)習(xí)俗的演變，它的命運(yùn)發(fā)生變化，銷量不斷下降。 好在，很多年畫作坊還在堅(jiān)守傳統(tǒng)，并讓木版年畫的產(chǎn)品檔次不斷創(chuàng)新提升。

這張采用傳統(tǒng)年畫技藝，結(jié)合當(dāng)代人生活審美，創(chuàng)作的新型劉海戲金蟾，是朱仙鎮(zhèn)最大最貴的年畫，已經(jīng)賣到兩萬(wàn)元。

這兩年，隨著網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)發(fā)展，木版年畫市場(chǎng)有了一片新天地。

張繼中 朱仙鎮(zhèn)木板年畫傳承人：主要是銷售模式發(fā)生了很大改觀，原來(lái)我們就是坐店銷售，現(xiàn)在從2018年開(kāi)始，基本上60%到70%的銷售都是在網(wǎng)絡(luò)銷售，因?yàn)槲覀兊纳�活已�?jīng)進(jìn)入了數(shù)字化時(shí)代，我覺(jué)得中國(guó)的年文化，年味兒是越來(lái)越濃，我們的年畫銷售是越來(lái)越盛。

朱仙鎮(zhèn)木版年畫刻版多采用質(zhì)地堅(jiān)硬、紋理細(xì)膩的梨木�？痰渡舷嘛w舞間，看似簡(jiǎn)單，實(shí)際很有門道，常規(guī)的木版年畫一套版需要刻5塊版。

裁好年畫紙，就可以手工水色套印了，先印黑坯，晾干，再用色版套色，有幾種顏色套幾次版。套印看上去只是刷一下顏色，但實(shí)際上，每種顏色要套準(zhǔn)、抹勻，全靠印刷者手上的感覺(jué)。

黃河，緊靠開(kāi)封，這為開(kāi)封人提供了水中美味，最有代表性的就是大名鼎鼎的黃河大鯉魚(yú)。孫潤(rùn)田告訴記者，因?yàn)轸~(yú)與“余”同音，鯉同“利”同音。過(guò)年，無(wú)論古代還是現(xiàn)代，開(kāi)封人都特別青睞吃鯉魚(yú)。

黃河大鯉魚(yú)，以金鱗赤尾、體型梭長(zhǎng)、肉質(zhì)鮮嫩而聞名，《詩(shī)經(jīng)》贊美它“豈其食魚(yú)，必河之鯉”。

陳長(zhǎng)安 餐館老板：這是河南一個(gè)特色菜，軟熘黃河鯉魚(yú)焙面，它這個(gè)主要配料就是鹽，還有糖、白醋，用這幾種調(diào)料，烹飪一道軟熘黃河鯉魚(yú)焙面。

鯉魚(yú)焙面其實(shí)是由糖醋熘魚(yú)和焙面兩道菜組成。改刀后的黃河鯉魚(yú)下入熱油鍋內(nèi)，炸透撈出備用。用白糖、白醋、料酒、食鹽，等調(diào)料旺火烘好的汁放入鍋里加熱，放入炸魚(yú)再次炸制，糖醋熘魚(yú)中軟熘和烘汁步驟尤其中重要，一分鐘后，出鍋澆汁，糖醋熘魚(yú)部分完成。

焙面，將抻好的面絲輕輕放入油鍋，輕撥面絲，炸至硬挺，呈淺乳黃色時(shí)出鍋，焙面部分完成。

陳長(zhǎng)安 餐館老板： 酸甜，還有點(diǎn)鹽味，鹽味在五味當(dāng)中是起領(lǐng)香作用。

孫潤(rùn)田 開(kāi)封市餐飲協(xié)會(huì)高級(jí)顧問(wèn)：魚(yú)象征年年有余，吉祥如意，然后配上這個(gè)長(zhǎng)壽面，所以說(shuō)這是一個(gè)很喜慶的菜，這個(gè)年味兒就出來(lái)了。

豆什兒魚(yú)，鍋中放清水，加入一碗料酒，加入蔥段、姜片，再加一半水，燒制開(kāi)鍋。放入黃河鯉魚(yú)，先浸再蒸煮，撇去浮沫，離火燜至魚(yú)熟透撈入盤中備用。開(kāi)封人稱呼西瓜豆醬叫豆什兒。

用黃豆和西瓜秘制成的黃豆醬，放入蔥、蒜配料熱鍋，反復(fù)翻炒，放入調(diào)料，炒勻后在添入少量魚(yú)湯蒸煮，煮均勻后，澆在盤中的魚(yú)身上。色澤深紅明亮，透著濃郁豆香味的豆什兒魚(yú)就做好了。

豆什兒魚(yú)品嘗起來(lái)，有一股濃郁的豆香味道，孫潤(rùn)田說(shuō)，這豆香味也是年味兒里一個(gè)重要的味道。

孫潤(rùn)田 開(kāi)封市餐飲協(xié)會(huì)高級(jí)顧問(wèn)：一到臘月的時(shí)候，到二十五做豆腐，這是傳統(tǒng)的習(xí)慣，像咱們這家做的叫豆腐棍，豆腐棍呢，是作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這做法技藝很獨(dú)特，豆腐棍做好以后，能做好多種菜。

陳留豆腐棍，因形狀如棍而得名，中空皮薄，顏色微黃而透明，長(zhǎng)約30厘米，重僅一兩多，豆腐棍已經(jīng)有幾百年的歷史了，古代還是貢品。

豆腐棍的制作方法很特別，在沸騰的豆?jié){鍋內(nèi)點(diǎn)入少量沫油，濾出豆汁，倒入木棍分隔開(kāi)的鍋內(nèi)，燒滾后改小火細(xì)燒，大約2～3分鐘，表面出現(xiàn)一層豆汁含油薄皮，這就是豆腐棍皮。用擦了食用油的高粱稈從豆?jié){鍋內(nèi)一端挑卷到另一端，把含油質(zhì)的豆?jié){薄膜挑卷取出，置屋外陽(yáng)光處曬干，即成圓筒形狀的豆腐棍。再將曬干的豆腐棍蒸熱蒸軟，抽去高粱稈即成空心的豆腐棍，再放到席上晾干，就成了成品的豆腐棍。

豆腐棍食用方便，食用前用涼水泡兩小時(shí)，然后切成段，可燒、煨、燉、涼拌。

雞蛋加入淀粉清油打糊，把裝好餡兒的豆腐棍和打好的糊放在一起攪勻,把油燒制六成熱，把豆腐棍放入油鍋，炸至金黃色，出鍋裝盤放入椒鹽既可。

豆腐棍過(guò)油炸至金黃色撈出備用，鍋里蔥、姜、蒜、干辣椒段炒香，放入青菜豆腐棍，放佐料炒勻加入香油就可以吃了。

孫潤(rùn)田 開(kāi)封市餐飲協(xié)會(huì)高級(jí)顧問(wèn)：到了春節(jié)，家人團(tuán)聚，朋友做客的時(shí)候，也要做一些豆腐棍和豆腐的菜肴，因?yàn)樗�的寓意很好，豆腐，都福，都有福�?/p>

開(kāi)封地區(qū)廣闊，十里不同俗，每縣、每村、每家都有不一樣的年夜飯，村民張硯斌家的年夜飯，每年都是少不了豬頭肉和豬下水。

豬大腸，張家有獨(dú)特的清洗方法，很快就處理干凈備用。將豬頭清洗干凈，用火燎去表皮的豬毛，刮干凈，劈成兩半，然后取出豬腦子裝入清洗好的肥腸里。其他灌好肉餡的灌腸和裝滿豬腦的灌腸，放入地鍋里焯水去腥取出，再重新下鍋上火煮�；ń贰�八角等調(diào)料制成一個(gè)香料包，放入鍋里。在香料的浸潤(rùn)下，灌腸的味道更濃郁了，一個(gè)小時(shí)后，灌腸出鍋。

豬頭肉的做法比較簡(jiǎn)單，鍋中放水，放入豬頭肉，再放入香料包，放入適量的海鹽，蓋好鍋蓋，大火煮兩個(gè)小時(shí)，香噴噴的豬頭肉就出鍋了。

扣碗是開(kāi)封人春節(jié)家宴上的重頭菜�？弁氲姆N類很多，多是年前準(zhǔn)備好扣碗材料，用油炸的方式做好保存，吃的時(shí)候現(xiàn)蒸的。

今天，張硯斌的媽媽展示了扣碗酥肉的前期做法。豬肉切片，切成小塊，放入碗中，將雞蛋、濕淀粉調(diào)成糊。將小肉塊掛勻蛋糊，下入油鍋中，炸成金黃色時(shí)撈出。這些酥肉和丸子盛入湯碗，加調(diào)料上屜蒸透成成品。將做好的成品菜裝進(jìn)小碗再上鍋蒸，十多分鐘后起鍋，用盤子倒扣在碗上壓緊，端盤上桌后再將碗揭走，這就是“扣碗”。扣碗便于存放，多次蒸也不變味，所以每到春節(jié)，扣碗便成為開(kāi)封人餐桌上的必備美食。