嘉興滋味：蛋餃

到農(nóng)家飯店吃飯，一般都會(huì)有蛋餃這個(gè)菜，蛋餃?zhǔn)羌页２�，在嘉興地區(qū)，很多家庭主婦都會(huì)做。蛋餃?zhǔn)窃趺醋龀鰜淼�？今天的嘉興滋味，我們來說說蛋餃。

海鹽元通街道鳳凰村，73歲的蔣引觀在剁肉，今天她要做的是蛋餃。主要材料就是豬肉和雞蛋，用刀剁出來的豬肉比絞肉機(jī)出來的好吃。

海鹽美食顧問  朱新培：這種肉餡要七分精，三分油，不能全部都是精的，還有一定要在墩頭上自己剁，剁出來的肉有層次感的，燒好后，咬上去有種緊的感覺。機(jī)器搖出來的話，里面的纖維打掉了，肉就沒有緊迫感，也分不出一粒一粒層次感，為什么要加一點(diǎn)油肉呢，這樣使得里面的精肉有蓬松感。

剁好后，放點(diǎn)蔥花，黃酒，味精攪拌，蛋餃的餡就好了，接下來是打雞蛋。

料都備齊，下面就準(zhǔn)備做蛋餃了。

先熱鍋，倒入菜油。

舀一勺蛋液貼著鍋邊下去，再放上肉餡，用鏟子把肉餡包住，一個(gè)蛋餃就做好了。

蔣阿姨做蛋餃幾十年了，很熟練，不一會(huì)功夫，一盤蛋餃就做好了。雖然樣子不算漂亮，但是俗話說，鄉(xiāng)下大姑娘，有吃沒看相，好吃就行了。

蛋餃做好以后，作為一種半成品，可以燒湯用，也可以放暖鍋里吃。海鹽鄉(xiāng)下最常見的做法是加水燒煮，放點(diǎn)鹽和味精，等到里面的肉餡燒熟就可以出鍋，出鍋前灑點(diǎn)韭芽。

海鹽美食顧問  朱新培：放上韭芽，體現(xiàn)一種香味，也減輕了蛋的腥味，更入味，更好吃。

蔣引觀：蛋餃吃起來蠻香的，好吃得很，我們平常也做的，過年過節(jié)也做的，客人來，過年都做的，我們雞都自己養(yǎng)的。

蔣引觀說，蛋餃因?yàn)槿馐乔兴榈�，所以老人小孩都適合，又有營養(yǎng)，又好吃。

現(xiàn)在說起來，想吃就做，但是在以前條件艱苦的時(shí)候，蛋餃可是一個(gè)大菜，平時(shí)可吃不起，只有過年過節(jié)或者招待重要客人的時(shí)候才做。

以前生活條件差，過年的時(shí)候蛋餃上桌，絕大多數(shù)是不吃的，雖然你娘舅舅媽，或者伯伯嬸媽很客氣說吃吃吃，但是客人還是不吃，因?yàn)樗麄冎�道，這盤菜還要留著招待下一批客人，要是吃掉，就少一個(gè)菜了。跟全雞全鴨蹄髈一樣，放在那里看看的，反正主人和客人都是心知肚明，心照不宣，人家請(qǐng)客，你就吃點(diǎn)炒菜，素菜就好了，蛋餃和其他的大菜放在那里，你抬頭看一眼蛋餃，低頭吃一口青菜，那么等到正月十五后，沒客人了，再放下去要出毛了，才會(huì)吃掉。