鳳凰鴨腳板

　　太極圖

　　↑松鼠鱖魚

　　→湘西殺豬菜　　（均為資料圖片）

　　不久前，一名外地顧客在重慶消費(fèi)時(shí)，因?yàn)辄c(diǎn)的“魚香肉絲”沒(méi)有魚而拒絕買單，在網(wǎng)上引發(fā)一片嘩然，然后許多人搬出夫妻肺片、獅子頭、東坡肘子等這些“名不符實(shí)”的菜名調(diào)侃。其實(shí)，湘菜中也有一些菜名是“不靠譜”的，這里介紹的4道菜，是由長(zhǎng)沙洲際酒店行政總廚羅林綜合分析后推薦的，可居“名不符實(shí)”前列。

　　殺豬菜與“剁客”無(wú)關(guān)

　　湖南人方言中，“殺豬”經(jīng)常被用來(lái)指不法商家剁客的行徑。所以，幾年前湘西部落、兩棵樹、農(nóng)門陣等幾家來(lái)自湘西的餐館推出這道菜時(shí)，曾讓許多顧客以為店家是故意取個(gè)名頭炒作一把。幾年下來(lái)，大家才知道它不是“殺豬”的。

　　其實(shí)，“殺豬菜”在湘西由來(lái)已久，只是沒(méi)有流傳開來(lái)。湘西當(dāng)?shù)貧⑼曦i后，把豬下水那些雜七雜八的東西（統(tǒng)稱豬雜）就著柴火一大鍋燉了，加入當(dāng)?shù)靥赜械母衫苯�、大蒜、姜等，然后用大盆盛著端上桌，這就是當(dāng)?shù)氐臍⒇i菜。長(zhǎng)沙餐館的做法當(dāng)然改進(jìn)了不少，將新鮮豬肚、肺、腸、心等處理干凈，放入鍋中煸炒；將五花肉爆炒煸香后，再將炒過(guò)的豬雜合進(jìn)鍋里翻炒，然后加入酸菜、酸辣椒，在鐵鍋中燜熟，留一點(diǎn)汁出鍋，絕對(duì)是上好的下飯菜。

　　鴨腳板純屬素菜

　　鴨腳板在鳳凰是一道季節(jié)性很強(qiáng)的名菜，但與鴨子真的沒(méi)有半毛錢關(guān)系。它是鳳凰春季才有的一種野生植物，生長(zhǎng)在山溝、水塘的坎邊，一片小葉子五杈分開，活脫脫一只小腳丫朝上舉著，葉片的杈尖不長(zhǎng)，杈與杈間像是有腳蹼相連，酷似鴨子的腳掌。

　　在長(zhǎng)沙基本是沒(méi)有口福吃到鴨腳板的，因?yàn)楫a(chǎn)量很低，而且分散生長(zhǎng)，當(dāng)?shù)囟脊┎粦?yīng)求，有長(zhǎng)沙的餐館試著推出，可經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途跋涉到長(zhǎng)沙的鴨腳板，水分蒸發(fā)后，口感就差了，所以只能在鳳凰這樣的湘西小鎮(zhèn)才有機(jī)會(huì)品嘗到。用鴨腳板做菜，一般是清炒，配點(diǎn)干辣椒，清炒后的鴨腳板顏色略呈深綠，入口后能在清香之中辨別出一絲來(lái)自山野的芬芳。

　　太極圖與陰陽(yáng)八卦無(wú)緣

　　小鱔魚油爆后成太極圖狀，因此取名太極圖。除了長(zhǎng)沙，江西、湖北等地也有這道菜，江西萍鄉(xiāng)稱“太極圈”，與湖南人的叫法接近，而湖北則稱為“盤鱔”。

　　選擇這個(gè)季節(jié)的野生鱔魚，用清水養(yǎng)幾天，讓它把腹中的泥水吐出來(lái)。然后的加工近乎“殘暴”：把鍋?zhàn)訜�紅，把活的小鱔魚瀝干水，直接倒入鍋里，立即蓋上鍋蓋（注意，蓋鍋蓋能多快就多快，否則小鱔魚會(huì)跳得滿灶臺(tái)都是）。待鱔魚死后，用清水把鱔魚身上的沾稠液洗凈，然后放油和調(diào)料一起炒。把鱔魚炸得外焦里嫩，配上蒜米、姜米、水芹、干辣椒、紫蘇末等，就可以直接開吃了。

　　沒(méi)有松鼠的松鼠鱖魚

　　松鼠鱖魚算得上傳統(tǒng)湘菜的代表菜。不過(guò)，這道菜只有鱖魚、沒(méi)有松鼠。湘菜大師許菊云介紹，這菜關(guān)鍵在處理魚時(shí)要到位。

　　鱖魚處理干凈后，取下魚頭，使之成為平開的一片，順背脊骨將魚片好，使其成為尾部相連的兩扇魚，再片去腹刺，然后在肉的一面斜剞上十字交叉花刀（把魚肉放在砧板上，尾部在左方，刀背向左傾斜，在魚肉上剞的深度要接近魚皮，不能剞斷），剞完后用手倒抹魚肉，然后把魚肉和魚頭放在盤內(nèi)，撒上鹽和料酒腌制一下，用濕淀粉涂在魚身花紋內(nèi)，再撒上干淀粉，手提魚尾搖擺一下，使剞的花刀都能立起來(lái)，魚頭亦粘上淀粉。炸魚時(shí)，要注意使每個(gè)刀花都立起來(lái)，這樣才能形似松鼠，否則，顧客會(huì)認(rèn)不出它是“松鼠鱖魚”喲。