(色香味俱全的家常蒸菜，立即勾人食欲。 陳義 攝)

( 采用“蒸”這一至簡(jiǎn)至純的烹飪方法，瀏陽(yáng)蒸菜也可以像藝術(shù)品一樣精美。 陳義 攝)

(用最質(zhì)樸的方式保留食材美味與營(yíng)養(yǎng)原生態(tài)，瀏陽(yáng)蒸菜日漸形成了一支特色產(chǎn)業(yè)軍。 )

　　圍山蒼蒼，瀏河泱泱。瀏陽(yáng)之美，美在景，也美在食。

　　時(shí)光流轉(zhuǎn)，飲食已成為瀏陽(yáng)一種極具地域特色的文化。

　　瀏陽(yáng)蒸菜，從歷史深處飄出香味，傳遍了大江南北，也承載了太多的傳統(tǒng)民俗底蘊(yùn)——2011年8月，“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”稱號(hào)花落瀏陽(yáng)，2013年1月，瀏陽(yáng)蒸菜被國(guó)家工商總局授予“地理標(biāo)志集體商標(biāo)”證書(shū)。今年，第九屆湘菜美食文化節(jié)將在瀏陽(yáng)舉行。

　　為此，本報(bào)今日特推出這篇特別報(bào)道，從淵源、食材、口味、技法、菜品等方面來(lái)追尋關(guān)于蒸菜的時(shí)光故事。

　　【淵源蒸菜歷史或可追溯千年之前】

　　在瀏陽(yáng)市大圍山鎮(zhèn)白沙社區(qū)，37歲的陳俊經(jīng)營(yíng)著一家土菜館已有近20年，店面不大，卻是附近居民鐘愛(ài)的去處。“東鄉(xiāng)人從很久以前就開(kāi)始吃蒸菜，可以說(shuō)這里的人都是吃蒸菜長(zhǎng)大的�！标惪�將一碗碗蒸菜佐以紅辣椒，淋上茶油，擺進(jìn)蒸籠里，整個(gè)動(dòng)作流暢而帶著神圣的儀式感。

　　瀏陽(yáng)蒸菜，最初就是從瀏河之源開(kāi)始飄香。

　　說(shuō)到“瀏陽(yáng)蒸菜”，在民間流傳著這樣一個(gè)故事。相傳元末明初，戰(zhàn)禍頻繁，民不聊生，瀏陽(yáng)老百姓為躲避官府抓丁藏進(jìn)深山。害怕炊煙暴露行蹤，百姓們將飯和菜放到飯甑里一起蒸熟了吃。這一習(xí)俗被廣泛流傳，沿襲至今，形成一種極具特色的風(fēng)味菜系。

　　“事實(shí)上，瀏陽(yáng)蒸菜的歷史并不僅僅是從元末明初開(kāi)始，可以追溯到上千年。”瀏陽(yáng)市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)沈平認(rèn)為，人類從懂得用火制作食物開(kāi)始，最先掌握的烹飪方法是燒、烤，接著便是煮、燉、蒸、煨等，至于炒、炸、燴等都是后來(lái)才有的。

　　“瀏陽(yáng)東區(qū)，山林密布，瀏陽(yáng)蒸菜起源在這兒或許也是一種必然�！鄙搅值貛В�農(nóng)業(yè)種植發(fā)展較慢，先民們更習(xí)慣打獵或發(fā)展林業(yè)，蒸菜這一烹飪方式便給他們帶來(lái)了極大的方便�！帮堦档紫抡麸�，上面蒸菜，蒸一次能吃一天甚至好幾天，飯菜仍能保持原味�！�

　　此外，山林環(huán)境也成就了今天的蒸菜。蒸菜以臘菜、干菜為主，是因?yàn)檫M(jìn)入冬季，積雪封山，食物短缺，而冬天來(lái)臨前熏制、晾曬的干菜蒸熟后能很好地適應(yīng)冬季生活的需要。

　　“瓜果樣樣能清蒸，干菜清蒸味道好；蒸菜不要用鐵鍋，原汁原味營(yíng)養(yǎng)多；食油不會(huì)被燒焦，健體衛(wèi)生不上火……”在傳統(tǒng)手工食品被放到工業(yè)化流水線上復(fù)制的今天，瀏陽(yáng)人依然在遵循著古老的規(guī)則，將瀏陽(yáng)蒸菜的風(fēng)味一直保持下去。

　　【食材“山珍野味”成就“蒸”功夫】

　　每年春夏交接之際，前日下過(guò)雨的晴朗天，49歲的江陽(yáng)根會(huì)與街坊鄰里相邀，騎著摩托車、帶著筐子和鐮刀，到離家十幾里外的冷水坑或是楊家槽，尋找一種來(lái)自山林的極品美味——紅殼筍。

　　紅殼筍是瀏陽(yáng)大圍山獨(dú)特的資源，每到5、6月間，滿山遍野的竹林，自然長(zhǎng)出無(wú)數(shù)的紅殼筍。與深藏地下的冬筍不同，紅殼筍會(huì)冒出土層，露出小小的幼芽，其深紅色的外衣是最醒目的標(biāo)志。

　　忙活了半天，新鮮的竹筍在路旁疊堆成小山。江陽(yáng)根就著一塊平滑的石頭而坐，用鐮刀輕輕一刀，削去一片，伸出食指，中部纏住筍尖，朝根部卷起來(lái)，筍籜輕輕巧巧退去：質(zhì)地潔白，肉質(zhì)鮮嫩，清香純正，營(yíng)養(yǎng)豐富。取新鮮的紅殼筍切成小段，佐以紅椒、鮮肉，熱油過(guò)鍋或是蒸汽出籠就是大圍山一帶的時(shí)令特色菜。

　　作為大圍山東門鎮(zhèn)人，湘蒸坊技術(shù)總監(jiān)魯陽(yáng)華深知這種大山珍饈的美味。新鮮采購(gòu)的紅殼筍干有好幾麻袋，“泡發(fā)一天后，切段配辣椒蒸，就是一道絕佳的瀏陽(yáng)蒸菜�！濒旉�(yáng)華笑言，店子食客口福不淺，能嘗到大自然的饋贈(zèng)。

　　而在瀏陽(yáng)東區(qū)，養(yǎng)黑山羊似乎是約定俗成的事情。正如其名，瀏陽(yáng)黑山羊全身著油光發(fā)亮的黑色毛皮，公母羊均有角，四肢短直、矯健，是個(gè)爬坡越崗的高手�；蚴窃谔斓亻g自由慣了的緣故，黑山羊不喜拘束，放養(yǎng)成為最好的養(yǎng)殖方式。

　　江陽(yáng)根家就養(yǎng)著兩頭黑山羊。每天下午兩點(diǎn)，江陽(yáng)根就把羊牽到后山頭，尋一片茂密的草地放養(yǎng)�！皬膩�(lái)不喂飼料，就是吃草�！�

　　羊肉一直是瀏陽(yáng)人乃至湖南人秋冬進(jìn)補(bǔ)的佳品。據(jù)說(shuō)古人的“鮮”字，就是從魚(yú)、羊肉搭配中得到靈感的，足以證明羊肉之鮮美。而生長(zhǎng)于自然環(huán)境的瀏陽(yáng)黑山羊，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，溫?zé)釤o(wú)膻，補(bǔ)氣滋陰，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其含鐵量比牛肉、豬肉高出1倍、4倍。

　　選用肌纖維細(xì)、肉質(zhì)細(xì)嫩、膻味極小的瀏陽(yáng)黑山羊，再配以瀏陽(yáng)本地的紅尖椒和香菜旺火速成，帶湯微煮，收湯即可裝盤上桌。雖然原料、做法簡(jiǎn)單，但是味道卻是相當(dāng)?shù)孽r美，“辣中透香，吃不出任何膻味�！�

　　號(hào)稱百菜皆可蒸的瀏陽(yáng)蒸菜，蒸瀏陽(yáng)特有的黑山羊，自然不在話下。新鮮的羊肉放黨參等藥材加水，隔水一蒸，蒸出來(lái)的湯微紅，看上去清澈而濃釅，涌動(dòng)著一股清香，喝一口原汁原湯清潤(rùn)回甘，的確是“蒸”功夫出的味。

　　【口味“蒸”出味來(lái)真入味】

　　蒸干豆角怎么做？對(duì)于這道最普通不過(guò)的家常菜，相信很多瀏陽(yáng)人的回答大同小異：取干豆角一把，先洗后泡，擱入碗中調(diào)上油鹽與辣椒，放入蒸鍋即可。

　　“錯(cuò)是沒(méi)錯(cuò)，但是很多人蒸出來(lái)的成品口感上還是略遜一籌。瀏陽(yáng)蒸菜，從原材料的選取到調(diào)味的手段與時(shí)機(jī)都非常有講究，這樣蒸出來(lái)的菜才能從口感到營(yíng)養(yǎng)都達(dá)到蒸這種烹飪手法的最高境界�！睆氖抡舨搜芯慷嗄甑臑g陽(yáng)人盧向陽(yáng)曾被授予“湖南餐飲從業(yè)50年終身成就獎(jiǎng)”。就著一碗不起眼的蒸干豆角，盧向陽(yáng)開(kāi)始娓娓道來(lái)：

　　在選材上，干豆角宜用那種老嫩適中、皮肉厚薄適中、有自然香味的才行。先是取裁剪長(zhǎng)度相同的干豆角一把，放入溫水（冬季）中洗凈發(fā)開(kāi)。然而關(guān)鍵的一點(diǎn)來(lái)了——干豆角在發(fā)開(kāi)之前，皮和籽的含水量是一樣的，入水后皮與籽的吸水速度不一樣，如果時(shí)間過(guò)短皮發(fā)開(kāi)了籽仍是硬的。

　　秘訣就在于“回潮”的過(guò)程，發(fā)到一定的時(shí)候?qū)⒏啥菇菗粕蟻?lái)濾干放置一小時(shí)左右。這個(gè)“回潮”的過(guò)程，讓干豆角的皮和籽都保持同等的水分。這樣，蒸出來(lái)的豆角軟而有韌性，將豆角原本擁有的那份滋味完全地釋放出來(lái)了。一道普通家常蒸菜的味覺(jué)記憶，就這樣在時(shí)間里發(fā)酵，在記憶里生長(zhǎng)，使味覺(jué)和情感交相輝映。

　　手藝手藝，手中工藝。自20歲學(xué)廚開(kāi)始，盧向陽(yáng)的從業(yè)經(jīng)歷一如菜品般豐富：1973年在湘潭地區(qū)學(xué)廚；1974-1975年，在湖南賓館學(xué)廚；1977-1978年作為中國(guó)的援外廚師派往坦桑尼亞；1983-1986，派往前蘇聯(lián)大使館工作……

　　盡管有著如此豐富的從業(yè)經(jīng)歷，但不管是普通的蒸干菜還是醋蒸雞之類的瀏陽(yáng)名菜，除了講究將菜的本味釋放出來(lái)，盧向陽(yáng)做菜的另一個(gè)訣竅就是：入味�！熬蛠�(lái)說(shuō)說(shuō)瀏陽(yáng)的名菜——醋蒸雞。上世紀(jì)90年代，從瀏陽(yáng)西鄉(xiāng)傳入城區(qū)的醋蒸雞名噪一時(shí)，食客直呼‘鮮得掉眉毛’。”

　　“其實(shí)他們?cè)u(píng)價(jià)的這個(gè)鮮得掉眉毛實(shí)際上就是‘入味’�！比〔闹挥米须u或肉雞，切成小塊裝盤；鮮紅椒去蒂，對(duì)半開(kāi)刀切成四瓣，再橫切成粒置入雞肉上，蒸至出鍋前的一分鐘方能倒入上好的白醋。這個(gè)菜出籠后，除了鮮嫩可口，特別清爽可口，頗有老少皆宜（去骨為佳）之勢(shì)，有醋香卻沒(méi)有掩蓋雞肉原本的味道。

　　“一出一入，有點(diǎn)類似武林高手的收放自如。美味在一定程度上會(huì)成為記憶者個(gè)人的味覺(jué)指紋�！弊鳛楹筝�，瀏陽(yáng)鄉(xiāng)村第一餐的廚師徐金錫對(duì)盧向陽(yáng)一直保持著一種景仰之情：在乎細(xì)節(jié)，瀏陽(yáng)蒸菜才能在接地氣的同時(shí)體現(xiàn)它真正的質(zhì)感。

　　【技法一屜蒸籠走天下】

　　瀏陽(yáng)大圍山鎮(zhèn)魯家灣，初冬的山村格外寧?kù)o。臨近中午時(shí)分，各家各戶飄出的飯菜香在村中的空氣中匯集，然后匯聚成一條嗅覺(jué)的河。

　　“干上這行，大概與小時(shí)候父親是廚師有關(guān)吧�！闭f(shuō)起蒸菜，瀏陽(yáng)湘蒸坊的技術(shù)總監(jiān)魯陽(yáng)華出生于魯家灣，因此對(duì)小時(shí)候的記憶特別深刻。

　　從18歲開(kāi)始，魯陽(yáng)華便開(kāi)始背上行李到瀏陽(yáng)城區(qū)學(xué)藝，師從的是當(dāng)時(shí)瀏陽(yáng)城里有名的大廚趙子陽(yáng)師傅。

　　“一道‘五圓雞’，是當(dāng)時(shí)最風(fēng)行的招牌菜。整雞一只，紅棗、桂圓、荔枝、枸杞、蓮子作為配料，兩斤的雞配上二兩冰糖和15克鹽，加水上蒸鍋，出鍋后的五圓雞香氣撲鼻，甜中帶咸。味美而大氣，頗受歡迎，幾乎是桌桌必點(diǎn)�！�

　　能將簡(jiǎn)單的食材做得如此受歡迎，魯陽(yáng)華對(duì)于湘菜中的蒸之技法開(kāi)始情有獨(dú)鐘，從此開(kāi)始潛心研究�！霸阶鲈接X(jué)得蒸菜是個(gè)有意思的行業(yè)，一道簡(jiǎn)單的日常食材加一點(diǎn)油鹽醬醋就成了一道好吃的美味，美味營(yíng)養(yǎng)且綠色環(huán)保。”而對(duì)于已帶出幾十位徒弟的魯陽(yáng)華來(lái)說(shuō)，“蒸秘笈”其實(shí)很簡(jiǎn)單——火候加調(diào)味。拿一道蒸釀豆腐而言，先將白沙豆腐對(duì)切挖心，將肉泥和香菇做成餡心（可生亦可炒制）填進(jìn)去，鹽少許、味精少許，裝盤后放入少量紅椒粒點(diǎn)綴，出鍋撒把蔥花，香味撲鼻，讓人垂涎三尺。

　　“對(duì)于蒸菜來(lái)說(shuō)，時(shí)間切不可過(guò)久，就像這道蒸釀豆腐一定要控制在八到十分鐘。只有這樣，才能將豆腐的嫩與肉和香菇的鮮蒸出來(lái)�！币粋�(gè)恰到好處，靠的是經(jīng)過(guò)時(shí)間打磨的手法與經(jīng)驗(yàn)。

　　【菜品吃遍蒸菜讀懂瀏陽(yáng)】

　　從某種意義上來(lái)說(shuō)，吃遍了蒸菜就讀懂了瀏陽(yáng)。

　　臨近中午，瀏陽(yáng)“湖湘達(dá)人”酒樓的廚房里忙碌了起來(lái)。從壇子中舀出幾勺裹著辣椒、散發(fā)著酒香的油亮臘肉，鋪碗、淋上茶油，再佐以鮮辣椒、豆豉，隨后送入蒸柜。約摸十多分鐘后，一碗蒸自制“扎”肉在沸騰的蒸汽中新鮮出爐。

　　“扎”是瀏陽(yáng)南鄉(xiāng)人對(duì)臘制品腌制的特殊解讀。經(jīng)過(guò)腌制的臘肉，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，紋理清晰，夾帶著辣椒和谷酒的香氣。

　　配米飯是最為理想不過(guò)了，“扎”肉晶瑩剔透的油融在了香口松軟的米飯中，而臘味微甜甘香的滋味也在口腔中肆意地漫開(kāi)，一碗飯下肚，暖胃又暖心。

　　當(dāng)寒氣漸籠峰林，瀏陽(yáng)金剛鎮(zhèn)老鄧家的烤房里就飄出陣陣熏香。58歲的女主人肖玉華正在往火塘添木柴，隨著木柴的添加，火星竄了起來(lái)，油脂也順著五花肉滴落下來(lái)。

　　瀏陽(yáng)木材豐富，熏烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹(shù)和楊梅樹(shù)。熏烤時(shí)，要把腌制好的肉掛在專門的烤房?jī)?nèi)，除了以茶樹(shù)為主要燃料外，肖玉華還不斷將茶殼、曬干過(guò)的酒糟放入火塘，“這樣熏烤出來(lái)的臘肉，就會(huì)帶著茶酒的香味�！�

　　肖玉華做出來(lái)的臘肉整體呈蜜脂色，透明發(fā)亮、肌紅脂白，鮮少沾到煙灰。做出如此晶瑩的臘肉，肖玉華有自己的特殊秘訣：“除了原料和木柴要講究，熏制的過(guò)程中，一是不要去弄煙灰，二是要等木柴完全燃燒后再燒第二批�！�

　　成為臘制品的“扎”肉還只是走過(guò)一半的旅程。成條的臘肉用水洗凈后切片，再到谷酒里打個(gè)滾去掉煙灰，然后裹上辣椒、茴香、五香粉和薄荷粉等香料，存放在壇子內(nèi)，常溫就能保質(zhì)半個(gè)月以上。

　　有著20多年經(jīng)驗(yàn)和手藝的肖玉華以用料新鮮、考究，在顧客中建立了良好的信譽(yù)和口碑。如今，肖玉華和她的丈夫、兒女一起，打理一家臘肉“扎”肉店，將祖輩留下的技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大。

　　對(duì)南鄉(xiāng)人來(lái)說(shuō)，不單是豬肉，雞、鴨、魚(yú)皆可用“扎”制作，這種祖輩傳承下來(lái)的土法制品是餐桌上長(zhǎng)存的味道之一，是用智慧打造的時(shí)間味道。