不知不覺 又到立秋

在沒有什么秋意的廣州

能重度參與入秋儀式的方法

唯有狠狠貼一頓秋膘

作為“最識(shí)吃”的老廣

廣州人對(duì)待食物的認(rèn)真

不僅體現(xiàn)在精細(xì)化烹飪

光是起菜名環(huán)節(jié)

就能靠文字饞哭你

往下看

口水警告☟

曾有一位北方朋友來廣州做客，吃飯時(shí)一翻菜單，就感嘆了句“這些菜不看價(jià)格的話，聽著都是吃不起的樣子�。　�

話雖夸張，但粵菜取名，著實(shí)很會(huì)渲染那種尊貴的“珍稀感”——

蝦餃?zhǔn)恰爸磷鹞r餃皇”，燒鵝是“古法深井燒鵝”，南瓜是“上湯金瓜”，就連一碗平平無奇的粥，都得說成冒著煙火氣的“明火白粥”。

發(fā)現(xiàn)沒有？只需要兩三個(gè)字，一下子點(diǎn)石成金，把平凡的食材變成一種很了不得的東西。

而且你細(xì)細(xì)翻閱起來，還會(huì)發(fā)現(xiàn)這種修飾，動(dòng)靜結(jié)合，活用通感，頗見文學(xué)功底。

“生啫黃鱔煲”記錄了鱔魚從水里翻騰到鍋里；"高湯浸菜心"展現(xiàn)了廚師膾不厭細(xì)的匠心；“媽子靚湯”傳達(dá)出一種家的召喚；“手撻牛肉球”把啖啖肉的口感和肌理交代得一清二楚......

讀到菜名，就聞到了味道。想到了口感，品出了風(fēng)味。

每一個(gè)字，都沒有違反廣告法，加持在一起的效果，卻在廣告法的邊緣瘋狂試探，撓得你心癢癢。

圖源網(wǎng)絡(luò)/侵刪

一個(gè)好菜名的標(biāo)準(zhǔn)是什么？對(duì)于廣州人來說，就是讓人覺得“這道菜夠鮮，聽著值這個(gè)錢�！�

這種時(shí)候，“鮮蝦云吞”“鮮茜牛肉腸”的鮮，都是青銅級(jí)別的水平。

真正高級(jí)的操作，是談鮮不說“鮮”。

點(diǎn)只雞來鎮(zhèn)場(chǎng)子，一定要選“果園走地雞”；選一條魚，總覺得“游水石斑魚”聽著就有活力；就連吃一只乳鴿，菜單都會(huì)告訴你我們家的鴿子是“妙齡BB鴿”......

▲圖源《老廣的味道》第七季“山海之味”

怎么樣？聽著是不是有那種“你前一秒點(diǎn)了只靚雞，后一秒廚師就擼起袖子去抓給你”的錯(cuò)覺？

這種大寫的生猛，極致地滿足了老廣對(duì)新鮮度的追求，道道都是師奶們的“芳心捕手”。

更夸張的是，不止葷菜如此，素菜也是。

豆腐是“山泉水豆腐”， 粉絲是“海味粉絲煲”，連一碟菜心都要說清楚是“增城遲菜心”，爭(zhēng)著給自己貼上“靚嘢”的標(biāo)簽。

這種物有所值的感覺，很容易讓老廣一秒上頭，帶上256G的胃都未必夠。

這些文學(xué)獎(jiǎng)水平的菜名，都是誰(shuí)取的呢？

在傳統(tǒng)粵菜食肆里，總有一位叫做“師爺”的大佬，專門幫你把這些菜取個(gè)好口彩的名字，安排得明明白白。

▲“粵菜師爺”馮達(dá)漢與顧客商定宴席菜式

圖源/廣州番禺發(fā)布

“師爺”也稱“書爺”，就是傳統(tǒng)廣府宴席上，幫顧客厘清禮俗文化、敲定菜色、安排流程的角色，通常連菜單都由“師爺”親自手寫——

▲上世紀(jì)80年代的手寫菜單

*傳統(tǒng)廣府宴席禮俗于今年入選番禺區(qū)區(qū)級(jí)非遺代表性項(xiàng)目

這些意頭菜，是粵菜取名功底的極致體現(xiàn)。

每一道的命名，都十分注重吉祥喜慶的含義，多從古代詩(shī)詞神話中引經(jīng)據(jù)典，有時(shí)還冠上瑰麗別致的詞語(yǔ)，給人一種藝術(shù)美的享受。

之前網(wǎng)上傳過一個(gè)有趣的梗：有些胖的人，看書都像在點(diǎn)菜一樣。

對(duì)于廣州大吃貨來說，一本粵菜菜單，有時(shí)候確實(shí)比書都好看。

其中既有對(duì)多年以來美食文化的傳承，又有對(duì)食材的敬重之心，不辜負(fù)那一絲“本味”。

“雞有雞味，魚有魚味”。粵菜之味，本味為真，粗菜精做，豐儉由人，此乃老廣飲食的智慧和共識(shí)。