日前，一家火鍋店“18元一份土豆就5片”引發(fā)熱議。為了了解市場價格，3月2日至3月4日，華商報記者實測了西安市5家火鍋店常點的素菜克重，并換算出以斤為單位的價格，發(fā)現(xiàn)部分菜價比超市高出十多倍。
火鍋店菜品定價是市場行為，行業(yè)內人士稱定價策略多種，菜單上克重的標注不是行業(yè)必須。有市民表示在外吃火鍋圖個氛圍，素菜價格太高不如點份肉。
華商報記者準備了廚房電子秤1臺，根據(jù)大眾點評APP的智能排序，隨機實測了海底撈（小寨店）、朱光玉火鍋館（鐘樓店）、娟姐老火鍋（長豐園店）、大重慶精品真味火鍋（北長安街店）、老版火鍋（半坡國際店）。在海底撈（小寨店），記者使用微信小程序下單了紅薯、娃娃菜、青筍、冬瓜、白蘿卜、海底撈1號沙沙土豆等素菜，規(guī)格均為半份。下單時，未看到整份或半份對應的克數(shù)。盛放沙沙土豆、紅薯、白蘿卜、青筍的碗內放有冰塊保鮮。將店內白盤子放在電子秤上，稱重286g。稱重過程中，保持盤內無水漬。按照同一測量方法及算法，6種菜品售賣價格及實際重量為：沙沙土豆（半份160g）10元、紅薯（半份184g）8元、白蘿卜（半份176g）7元、青筍（半份149g）10元、冬瓜（半份167g）9元、娃娃菜（半份175g）11元。
沙沙土豆31.25元、紅薯21.7元、白蘿卜19.9元、青筍33.6元、冬瓜26.9元、娃娃菜31.4元。海底撈后堂經(jīng)理稱，某些省市會有地域特色菜。在西安，各家門店上菜的種類、分量規(guī)格是一樣的，根據(jù)市內A、B、C三類商圈，價格會有不同。內部有上菜的分量標準，對外是半份或整份。3月2日晚，記者加了朱光玉火鍋館員工企業(yè)微信后，掃碼點餐。點了萵筍頭、土豆片、娃娃菜、冬瓜、藕片5種素菜，都在竹篾編制的小簸箕上盛放。朱光玉火鍋館的菜品只有“份”一種規(guī)格，未標注具體克重。借以稱重的小簸箕68g。同一測量方法及算法，5種菜品售賣價格及實際重量一一對應：萵筍頭（237g）9元、土豆片（285g）6元、娃娃菜（255g）10元、冬瓜（264g）6元、藕片（224g）10元。萵筍頭19.0元、土豆10.5元、娃娃菜19.6元、冬瓜11.4元、藕片22.3元。朱光玉火鍋館大堂經(jīng)理稱，西安共有3家店，菜品的規(guī)格一致。地段位置、裝修成本的不同會導致菜價的不同，后廚出餐有克重標準。娟姐老火鍋（長豐園店）位于西安市長安西路上。3月3日上午，記者在店內紙質菜單上勾選菜品，菜單上標有一份的價格，未有克重。點了白蘿卜、冬瓜、土豆片、高山娃娃菜、大刀青筍、藕片6種素菜。稱重的小瓷盤376g。同一測量方法及算法，6種菜品售賣價格及實際重量對應：白蘿卜（194g）2元、冬瓜（147g）3元、土豆片（220g）5元、高山娃娃菜（241g）6元、大刀青筍（148g）6元、藕片（165g）8元。
白蘿卜5.2元、冬瓜10.2元、土豆片11.4元、高山娃娃菜12.4元、大刀青筍20.3元、藕片24.2元。娟姐老火鍋店內的員工稱，菜品不存在大份、小份，廚房出餐有標準，會用秤稱。大重慶精品真味火鍋也是紙質菜單，勾選出白蘿卜、紅薯片、功夫青筍片、冬瓜、土豆片5種素菜。借以稱重的盤子138g。同一測量方法及算法，5種菜品售賣價格及實際重量一一對應：白蘿卜（259g）6元、紅薯片（268g）6元、功夫青筍片（247g）12元、冬瓜（302g）6元、土豆片（208g）7元。白蘿卜11.6元、紅薯片11.2元、功夫青筍片24.3元、冬瓜9.9元、土豆片16.8元。3月4日下午，記者來到老版火鍋（半坡國際店），在紙質菜單上勾選出功夫筍片、白蘿卜、陜南土豆、娃娃菜、紅薯、蓮菜6種素菜，規(guī)格均為小份。店員稱，整份的60%為小份。記者注意到，該店的紙質菜單上，菜品名右側用小字號標注著菜量克重。稱重的盤子324g。同一測量方法及算法，6種菜品售賣價格及實際重量一一對應：功夫筍片（小份126g）15元、白蘿卜（小份182g）5元、陜南土豆（小份195g）6元、娃娃菜（小份127g）11元、紅薯（小份186g）6元、蓮菜（小份177g）11元。功夫筍片59.5元、白蘿卜13.7元、陜南土豆15.4元、娃娃菜43.3元、紅薯16.1元、蓮菜31.1元。老版火鍋有一規(guī)則，晚8點半后，除“手切極品千層肚”之外的其他菜品5.8折。店員稱，老版火鍋西安共有13家店，菜品規(guī)格及售價一樣。3月4日，永輝超市（曲江創(chuàng)意谷店）白蘿卜1.28元、萵筍2.98元、新土豆1.99元、沙地蜜薯3.98元、高山娃娃菜4.9元、切片冬瓜0.99元、蓮藕2.98元。
5家火鍋店，素菜菜品定價均遠遠高于超市菜價。同一種素菜，5家店定價也存在差異。記者從西安市市場監(jiān)管局工作人員處了解到，火鍋的菜品定價屬于市場行為，食材品級不同、進貨的原始價格等不同，政府并不干預。對此，記者采訪了幾位火鍋行業(yè)人士，他們的看法如下：王先生2015-2020年在咸陽市開過火鍋店。他說，一單飯錢，刨除30%的食材成本，剩下70%是毛利潤，這還未算進人員工資、房費、水電等其他成本�！板伒谆静毁嶅X，甚至一個鍋底賠一點。賣素菜比葷菜盈利，素菜定價按當?shù)厥袌鰳藴首�。時令菜，如菠菜、油麥菜等綠菜，本地成熟季時一斤幾毛錢，而冬季從外地批發(fā)過來，一斤翻幾倍。開店時，菜量規(guī)格不變，價格有波動。按份賣，不標重。后廚師傅切得熟練了，薄厚、大小都一致�！�賈女士在國內某連鎖火鍋店做市場調查工作。她介紹，餐飲行業(yè)菜品定價很復雜，供貨方的價格、店鋪地段、人力成本等都是重要因素。一般定價有7種策略：成本加成定價策略即產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)成本×（1＋成本利潤率）=最終售價；時段定價策略；新品上市或新店開業(yè)的滲透定價策略；尾數(shù)定價策略如9.8元、6.68元；量、本、利綜合分析定價策略；特色菜定價法；系數(shù)定價法。“比如有的品牌店的菜品有自己的出產(chǎn)地，是經(jīng)過品牌走訪精挑細選的，所以這是它的差異化，它的獨特之處。例如，富硒土豆營養(yǎng)價值高，成本（土豆本身、市場調研、運輸費、加工處理、人工）已經(jīng)確定，定價自然會貴。再如，海底撈的產(chǎn)品、服務、味道、環(huán)境都是在線的，也會根據(jù)市場的變化去做部分調整，主要都是為了滿足消費者的體驗感。”賈女士還提到，“標注克重不是行業(yè)必須的規(guī)定，是否標注要看品牌自己的安排。一般內部出餐有規(guī)定，顧客可以詢問進行復稱。”薛先生是西安一家連鎖餐飲店的老板。他說，菜品的定價依靠市場機制，“一般菜價不會有大的波動，當供貨方的價格有20%的波動時，店里會考慮調價。店里定價會考慮供貨成本、經(jīng)營成本等。保住成本的同時，顧客也能接受，這個價格就是合適的。后廚配送時有電子秤稱重。菜品的進貨渠道不一樣、加工工藝不一樣，都會造成價格差異。每家店走的市場策略不同�！�記者注意到，實測的5家火鍋店，就土豆類而言，海底撈是“1號沙沙土豆”，老版火鍋是“陜南土豆”；就筍類而言，老版火鍋將“功夫筍片”列為特色菜，與其他店切成的“片狀”不同，老版的“功夫筍片”是薄薄的長條筍片，其價格就高于其他店。5家火鍋店，菜單上可供顧客選擇的素菜品類、端上的素菜切法不盡相同。
“火鍋店的素菜價格比超市貴是肯定的，火鍋店也要盈利。和三五個朋友聚餐時，會外出吃火鍋。但家里人想吃，大多會自己在家做。在火鍋超市購買食材拿回家料理，成本100元左右，又實惠又干凈。和朋友聚餐吃海底撈，已經(jīng)不單純考慮菜價了，一般花約500元�！睆埮空f。小何是火鍋愛好者，一個月常吃四五次火鍋。她在生鮮零售行業(yè)工作，賣的就是日日鮮的蔬果，她認為品質要與價格成正比，吃火鍋比較害怕出現(xiàn)“科技與狠活”�！包c菜會注意規(guī)格，選擇整份或半份，得考慮能不能吃完。菜價過于突出時才會注意，吃火鍋下土豆是必須的，但簡單的土豆就能滿足了，不必是富硒土豆。我寧愿花20元點個鵪鶉蛋。貴一些不要緊，吃起來放心就行。但某些網(wǎng)紅店‘風’很大，要注意避‘雷’�！�“吃火鍋，菜品與鍋底是必備的，新一代人對價格的寬容度較強，市場也支撐住了高溢價。偶爾換換胃口在火鍋店吃一頓可以，去店里主要圖個氛圍。火鍋店不僅有食材成本，還有房租、人工、運營等邊際成本，一定的溢價我們是接受的，個別素菜價格高到離譜的店，只能說我不是它的目標消費者，由市場來決定它是否能生存。”陳先生說。 
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