每年中秋節(jié)至霜降前后，渤海灣里的梭子蟹日漸豐腴，個(gè)個(gè)都脂膏盈甲，黃滿肉鮮，老饕們謂之“頂蓋肥”，膘肥體壯、口感上乘，是一年中食用的最佳季節(jié)。

在“螃蟹的江湖中”，素有“南有陽(yáng)澄湖，北有萊州灣”之說，那今年記者就帶你到萊州灣去嘗個(gè)鮮。

捕撈上岸的梭子蟹，為什么還要送到棚里養(yǎng)？

萊州灣地理位置特殊，大清河、小清河、濰河、膠萊河等眾多陸地河流在此入海，水草豐茂為萊州梭子蟹的生活繁衍，提供了良好的棲息場(chǎng)所和優(yōu)質(zhì)餌料，而且水溫和咸度適宜，正適合梭子蟹生長(zhǎng)。

前些年由于過度捕撈，萊州的梭子蟹資源瀕臨枯竭，近年來隨著休漁和增殖放流等措施，萊州梭子蟹資源得到了很大好轉(zhuǎn)，那么今天這艘船收獲會(huì)如何呢？

捕撈萊州梭子蟹的網(wǎng)有15米寬10米長(zhǎng)，一網(wǎng)下去大概能覆蓋到150平米左右的海域，船長(zhǎng)說今天凌晨一共放了50錨網(wǎng)，目前起網(wǎng)的已經(jīng)是第25錨。

萊州梭子蟹被捕撈上來后，馬上會(huì)在漁船上被現(xiàn)場(chǎng)分揀。

船長(zhǎng)：

“一趟能捕1500斤，回去以后，這個(gè)梭子蟹批發(fā)出去，這個(gè)能賣到80元錢（一斤），到市場(chǎng)得100多元錢（一斤）�，F(xiàn)在蟹不肥，還得養(yǎng)一下，養(yǎng)到有黃了才賣，200多元（一斤）�！�

打上來的梭子蟹為什么還要送到棚里養(yǎng)，這是什么樣的棚？記者很好奇，帶著疑惑，記者來到了萊州市內(nèi)的一家梭子蟹養(yǎng)殖基地一探究竟。

目前這里養(yǎng)殖著近2萬斤梭子蟹，在北方，采用塑料大棚越冬技術(shù)，保持棚內(nèi)水溫在3℃～5℃，使梭子蟹安全越冬，至春節(jié)前夕收獲可獲較高效益。

梭子蟹養(yǎng)殖戶：

“現(xiàn)在是10月份，養(yǎng)到過年要三個(gè)來月。因?yàn)橛醒鯕猓?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">蟹的生存模式是跟在海里一樣的，到春節(jié)的時(shí)候，一般是150元以上（一斤）到200元錢（一斤）不等。因?yàn)?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">蟹現(xiàn)在是人工養(yǎng)殖，要自己買魚食，水每天都要循環(huán)，還有氧氣24小時(shí)供應(yīng)，其實(shí)成本也是不小，還有人工費(fèi)，蟹還有死亡率�！�

工作人員告訴記者，基地用海水和海沙還原出梭子蟹天然生長(zhǎng)的環(huán)境，養(yǎng)殖出來的梭子蟹與海里剛打撈上來的口感一樣鮮甜。

頂蓋肥！讓吃貨們惦記一年的萊州梭子蟹價(jià)格如何？

萊州萬通水產(chǎn)是萊州地區(qū)目前最大的海鮮批發(fā)和零售市場(chǎng)，海上捕撈上來的梭子蟹，很大一部分都流向了這個(gè)市場(chǎng)。

梭子蟹經(jīng)銷商崔玉山告訴記者，他今天的銷量不錯(cuò)，凌晨從漁船上批發(fā)來的300多斤梭子蟹已經(jīng)銷售大半，賣得最好的是滿膏滿黃4兩半左右，價(jià)格在100元一斤的母梭子蟹。

梭子蟹經(jīng)銷商 崔玉山：

“這個(gè)1斤6兩的螃蟹，能賣180元(一斤)。這是最好的，最貴的。這樣規(guī)格的大梭子蟹，1000斤能挑出80斤-100斤吧。這種四兩重，母的個(gè)小又不太有黃，所以就賣60元(一斤)�！�

記者采訪的這幾天，正是一年中梭子蟹價(jià)格最低的時(shí)期，從事梭子蟹銷售27年的崔玉山覺得，今年的價(jià)格相對(duì)來說比去年要便宜。

梭子蟹經(jīng)銷商 崔玉山：

“往年大蟹賣到240元-250元（一斤），八月十五時(shí)候，能賣到280元錢(一斤)�！�

趙建、郭英華夫婦都是萊州本地人，銷售萊州梭子蟹已經(jīng)十二年了，這對(duì)夫婦專門經(jīng)營(yíng)精品萊州梭子蟹，這種蟹子價(jià)格更加昂貴，但是也有消費(fèi)人群對(duì)這種價(jià)格不菲的蟹情有獨(dú)鐘。

梭子蟹經(jīng)銷商 趙建：

“這種是三兩的，現(xiàn)在110元錢(一斤)，四兩的120元錢(一斤)，半斤一只的150元(一斤)，六兩的160元(一斤)，七兩就比較貴，180元(一斤)，前提都是滿膏滿黃。還有這種是九兩的，220元(一斤)。這就是今天的螃蟹王了，1斤3兩左右260元(一斤)，質(zhì)量好，黃非常足，現(xiàn)在還不是最高價(jià)格的時(shí)候，最高時(shí)候應(yīng)該到400元左右(一斤)，那么這一只1斤3兩，得賣到500元、600元了�！�

趙建夫婦告訴記者，近年來通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)定購(gòu)的外地食客也越來越多，萊州梭子蟹并不愁賣，愁的是沒有足夠大的滿膏滿黃的好貨。

正宗的萊州梭子蟹，如何挑選？

那么，消費(fèi)者該如何能挑選出正宗的萊州梭子蟹呢？

萊州梭子蟹，外殼青灰，紋理清晰，白色斑比較少，殼上除了有三個(gè)眼兒外，還有兩處白點(diǎn)清晰可見。蟹鰓呈白色或微褐色。

最關(guān)鍵的是，這里的梭子蟹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其他螃蟹不同，這又是為什么呢？

山東萊州市場(chǎng)監(jiān)管局文昌市場(chǎng)監(jiān)管所所長(zhǎng) 李超：

“因?yàn)槲覀冞@邊是泥底和沙底交織而成，浮游生物較多，梭子蟹就是以浮游生為食，吃了之后（蟹肉）鮮度很高，當(dāng)時(shí)申請(qǐng)(國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品)的時(shí)候，我們這邊有送檢，肉質(zhì)、蛋白質(zhì)各方面和其他螃蟹應(yīng)該是沒有太大區(qū)別，唯有一點(diǎn)指標(biāo)特別高，就是谷氨酸物質(zhì)含量特別高，鮮甜口感�！�

在萊州，梭子蟹吃法百變，香到你無法拒絕

這個(gè)季節(jié)的梭子蟹，體肥肢壯，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥滿度高。它的膏似凝脂，味道鮮美，在萊州，梭子蟹的吃法也是花樣百出。

萊州梭子蟹最純正最獨(dú)特的原味吃法，不是蒸而是烀。

烀是北方人做飯的一種方式，烀不同于煮，煮是將食物完全浸在水里煮熟，而烀是半煮半蒸。把蟹洗凈擺在鍋底，稍微加一點(diǎn)點(diǎn)水，先煮，燒出水蒸氣后再變成蒸，水蒸氣揮發(fā)完之后，就成了烤，融合了三種烹飪方法于一體，烀出來的螃蟹，焦香中帶著鮮甜，讓人一口難忘。

芙蓉全蟹一般使用個(gè)頭達(dá)到1斤以上的萊州梭子蟹來制作。萊州梭子蟹蒸熟后，開蟹蓋、去腮兒、用小刀將蟹肉取出，然后將蔥姜切片，和油青豆放在一起備用。點(diǎn)火后先燙熟油菜，然后在小碗里打入4個(gè)新鮮雞蛋的蛋清，加鹽、味精、水和一點(diǎn)淀粉，一起打發(fā)，打發(fā)蛋清至蓬松發(fā)白，然后將一部分打好的蛋清放入熱水中汆熟，和空螃蟹腿兒一起，放在盤子中擺成造型備用。再用蔥、姜炸成蔥姜油，然后放入另一部分打發(fā)至蓬松的蛋清，再加入蟹肉和蟹黃，一起炒入味后整體倒入蟹殼中，再點(diǎn)綴上蟹黃，蓋上蟹殼兒，在烹飪大師手下，這樣一道形如螃蟹吐沫，栩栩如生的芙蓉全蟹簡(jiǎn)直成了一道藝術(shù)品，味美形好、色澤艷麗又方便食用。

由于萊州梭子蟹腿上的肉比較多，還可以單獨(dú)取下來，用姜、料酒、鹽腌制后，裹上干淀粉油炸，再澆上用蔥、花椒、番茄、鹽、糖、醋等過油炒制的茄汁調(diào)味，做成萊州茄汁蟹錘。

甚至還可以把梭子蟹的大腿，裹上調(diào)好味的蝦泥、淀粉、蛋液和面包糠，下鍋油炸成酥脆彈牙的面包螃蟹腿吃。

由于肉多厚實(shí)，肥美的萊州梭子蟹連鉗子也可以單獨(dú)成菜呢！

沸騰梭子蟹也叫水煮香辣蟹，它的制作過程和水煮魚有點(diǎn)兒相似。首先，將萊州梭子蟹切半兒后拍粉，過油后備用。然后再次起鍋，燒油后先加入蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、香辣醬或者火鍋底料炒成醬汁，加入水燒開后，先加入焯過水的黃豆芽調(diào)味放入盤中備用，再把剛才油炸過的螃蟹放入醬汁中燒至入味。第三次起鍋燒油，將干辣椒和花椒粒炸出香味，澆在螃蟹上，這道滿溢著麻辣鮮香的沸騰梭子蟹就做好了。

這道菜的名字叫蛋泊燒蟹柳，酥軟鮮香非常好吃。那蟹肉是如何被包進(jìn)球里的呢？原來，這個(gè)球的外殼不是面粉做的，而是用加入淀粉后打發(fā)成型的蛋清做的，當(dāng)?shù)扒鍞嚢柚涟l(fā)白泡，插上筷子也不倒后就有能變成球的本事了。先舀一小勺蛋清，把蟹肉包在里面，然后起鍋燒油，在油炸至兩面金黃后，不斷的用油去澆它，慢慢地就能變成球形了。