地處東南沿海的廈門是一座美麗的海濱城市。這里空氣清新，風(fēng)景秀麗，氣候濕潤(rùn)溫和。而提起廈門當(dāng)?shù)氐拿朗常�那也是豐富多彩，特別富有誘惑力。廈門的夜市上最近有哪些特色美食在流行？又要到哪些地方去品嘗這些獨(dú)具魅力的美味呢？

8月中旬的一天，記者來(lái)到了美麗的廈門。白天，這里清新典雅，到了晚上，這里的夜色更加燦爛迷人。喜歡研究美食，在廈門的餐飲行業(yè)中打拼多年的涂強(qiáng)倫告訴記者，到了港口城市——廈門，自然要品嘗各種美味的海鮮大餐。

中國(guó)夜市全攻略（廈門篇）：冰凍章魚好味道

章魚是廈門人特別喜歡吃的一種小海鮮。那么，怎么制作章魚會(huì)更加美味呢？

為此，涂強(qiáng)倫特意把記者帶到了廈門市斗西路的祥和廣場(chǎng)美食商圈，他說(shuō)，這里有家餐館，有位名叫蔡約珠的阿姨，她制作的“白灼章魚”在廈門很有名氣，多次在國(guó)內(nèi)的美食大賽中獲得大獎(jiǎng),被譽(yù)為廈門的一道名菜。 

記者：主要是這個(gè)口感吃起來(lái)感覺(jué)特別爽脆，而且吃起來(lái)就是涼涼的（感覺(jué)），特別涼爽。

不過(guò)，要讓章魚變得美味，吃起來(lái)的口感清涼爽脆，其實(shí)在制作中要特別講究。蔡約珠阿姨制作章魚已經(jīng)30多年，在多年的實(shí)踐中，她逐漸摸索出了一套專門針對(duì)章魚的制作辦法。

蔡阿姨說(shuō)，要做好章魚，首先在選材上就要注意，一定要選新鮮的活的章魚。隨后，將購(gòu)買到的活章魚立即放到零下40度的冷藏室中冰凍一晚。第二天，拿出章魚讓其自然解凍，在這中間不能碰水。

蔡約珠 餐館經(jīng)營(yíng)者：不能沖水，因?yàn)檎卖~碰到水就會(huì)變得口感沒(méi)那么好，不會(huì)脆，要自然解凍，解凍也不要解凍太厲害，解凍太厲害鮮度就沒(méi)了，就是還要帶一點(diǎn)冰。

將章魚自然解凍后，給里邊加一些鹽，隨后就要開(kāi)始磨章魚。蔡阿姨說(shuō)，這是制作章魚最重要的工序。所謂磨章魚，就是手在盆中不停地用力攪拌，揉搓章魚，去除粘液，保證章魚口感的爽脆。這道程序大概持續(xù)一個(gè)多小時(shí)，中間不能停歇，否則會(huì)影響章魚的口感。

蔡阿姨說(shuō)，手工磨出的章魚口感明顯會(huì)比機(jī)器好。記者發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)不停攪拌后，原本軟綿綿的章魚逐漸從外形上有了變化，變得鼓脹、堅(jiān)挺。

磨好的章魚輕輕一掰就會(huì)斷，已經(jīng)有了比較好的脆度。接下來(lái)，將章魚沖洗干凈后，再做一些修剪。然后在開(kāi)水鍋中先煮一些姜片，以便去腥。稍煮一會(huì)撈出姜片，加入章魚，大火煮30秒左右后就撈出，并立即投放在漂浮著許多小冰塊的冰水中，讓章魚迅速冷卻。冷卻后的章魚撈出后，再放入儲(chǔ)存罐中，加入冰塊二次冷卻儲(chǔ)存。等客人點(diǎn)餐后，就可隨時(shí)上桌啦！ 

中國(guó)夜市全攻略（廈門篇）：小海鮮里創(chuàng)意多

除了章魚，這張桌上的其它幾道菜品也都很有特點(diǎn)。

像這道沙拉鮑魚吃起來(lái)的口感就與一般的鮑魚有很大差別，這也是蔡阿姨和一些廚師經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)才開(kāi)發(fā)出來(lái)的。

一般制作鮑魚就是清蒸、紅燒或燉煮，但這里在制作鮑魚時(shí)，做了一些小小的改變。

首先將鮑魚宰殺洗凈后，放入秘制的鹵湯中燉煮幾分鐘，這鹵湯中含有多種中藥材和調(diào)料，以便讓鮑魚充分入味。隨后，撈出鮑魚，撒上特制的脆漿粉，再放入油鍋中煎黃，出鍋后撒上孜然粉，再搭配上水果，澆上沙拉醬，這樣的沙拉鮑魚吃起來(lái)香味濃郁，外脆里嫩，夾雜著類似于燒烤的清香，再配上清爽的水果沙拉，十分美味，一點(diǎn)不膩。

這道海鮮風(fēng)暴的食材相當(dāng)豐富，里面除了有鮑魚、魷魚、龍膽魚及明蝦等海鮮外，還搭配花菜、白菜、木耳、泡蘿卜、泡姜等蔬菜。制作時(shí)，融入了川菜的一些制作技藝，吃起來(lái)麻辣鮮香，十分過(guò)癮。

這種醬油水煮小雜魚，是廈門人吃海鮮的最傳統(tǒng)的做法。它能很好地突出海鮮的鮮味。

這種土龍湯在廈門也很受歡迎，它是將土龍配上豬尾巴，加上一些中藥材，用文火慢燉成的，具有很好的滋補(bǔ)效果。

中國(guó)夜市全攻略（廈門篇）：現(xiàn)買現(xiàn)吃 海鮮大餐

涂強(qiáng)倫帶著記者來(lái)到了位于廈門市湖里區(qū)港中路的夏商國(guó)際水產(chǎn)交易中心。涂強(qiáng)倫說(shuō)，這里其實(shí)是一個(gè)大型水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，不過(guò),這里除了做水產(chǎn)批發(fā)，還有一些海鮮餐館，因此，這里也是廈門最熱鬧的夜市之一。

在這家海鮮館，記者發(fā)現(xiàn)，這里的海鮮品種特別豐富，各種來(lái)自國(guó)內(nèi)外的魚、蝦、蟹、貝類等水產(chǎn)品讓人看得眼花繚亂，不少生猛海鮮記者還是第一次見(jiàn)到。林興旺是這里的負(fù)責(zé)人，他做水產(chǎn)批發(fā)已經(jīng)有20多年了。

林興旺 水產(chǎn)批發(fā)商：這個(gè)叫帝王蟹，阿拉斯加帝王蟹，現(xiàn)在拿的這種個(gè)兒頭的應(yīng)該在4斤半左右。

林興旺 水產(chǎn)批發(fā)商：這個(gè)波士頓龍蝦是美國(guó)的，個(gè)兒頭也挺大的，這種龍蝦呢，這頭差不多是3斤多，我們那邊也有4、5斤，6、7斤的波士頓龍蝦。

林興旺 水產(chǎn)批發(fā)商：這種蟹比較珍貴，也算是比較高檔的蟹類之一，皇帝蟹。

林興旺 水產(chǎn)批發(fā)商：這個(gè)叫紅蝦菇排，從菲律賓過(guò)來(lái)的。

林興旺 水產(chǎn)批發(fā)商：這種物種比較稀少，這種龍蝦叫彩電龍蝦。

記者：這個(gè)紅色的是什么魚呢？

林興旺 水產(chǎn)批發(fā)商：那個(gè)紅色的是東星斑，這個(gè)白色帶黑點(diǎn)的叫老鼠斑。

這里的海鮮產(chǎn)品都是以批發(fā)價(jià)對(duì)外銷售。普通消費(fèi)者既可以按照批發(fā)價(jià)在這里購(gòu)買各種海鮮，也可以現(xiàn)買現(xiàn)吃，出一些加工費(fèi)就在二樓的餐廳直接品嘗這里的各種海鮮。其加工費(fèi)是按照每種海鮮的不同做法來(lái)收取，總體上要比一般的海鮮酒樓便宜多了。

每天晚上，來(lái)這里就餐的顧客都非常多，稍晚點(diǎn)就得排隊(duì)等座。鐘欣華做廚師已經(jīng)20多年，他告訴記者，接下來(lái)他要做幾道賣得比較火的海鮮大餐。

這是用越南的小青龍蝦配上蔬菜、水果等做成的“沙拉小青龍蝦”，其口感鮮嫩爽脆，十分可口。

這是用廈門當(dāng)?shù)氐难嗄感纷龀傻母杉逖嗄感�，吃起�?lái)香味濃郁，非常美味。

這是用菲律賓的紅蝦菇排配上烏冬面做成的“烏冬面蒜茸紅蝦姑排”，吃起來(lái)清香四溢。

這道菜品是用大連的香螺做成的“火焰焗香螺”。

還有這鮮美爽脆的“醬爆大竹蟶”以及滋補(bǔ)型的“野生小石斑魚”湯，這些都是廈門比較受歡迎的海鮮大餐。

中國(guó)夜市全攻略（廈門篇）：萬(wàn)千寵愛(ài)花生湯

涂倫強(qiáng)帶記者來(lái)到了廈門的中山路。在這條街上，除了有書城、茶莊、琴行、百貨商場(chǎng)等等之外，廈門各種經(jīng)典的特色美食也在這里匯聚。

涂強(qiáng)倫 美食愛(ài)好者：這是一家廈門老字號(hào)特色小吃店，我們進(jìn)去看一下，這里面全是小吃，而且小吃都是純手工制作，傳了好幾代人了，品種特別豐富。

在廈門，花生湯也是當(dāng)?shù)匾坏辣容^傳統(tǒng)的代表小吃。像這家小店，制作花生湯已經(jīng)70多年。記者發(fā)現(xiàn)，凡是來(lái)到這家小店的顧客，幾乎人人都會(huì)點(diǎn)一份花生湯。

一些顧客告訴記者，這里的花生湯口味純正、香甜爽口，因此名氣一直很大。那么，這種花生湯是怎么做出來(lái)的呢？

蔡菲菲是這家小店的負(fù)責(zé)人，她告訴記者，他們制作花生湯所用的原材料其實(shí)挺簡(jiǎn)單，就是花生仁、白糖和水，但在制作中還是有很多講究。

蔡菲菲 餐館經(jīng)營(yíng)者：不是所有的花生都能做我們的花生湯，我們嚴(yán)格要求（用）沙地花生，只有這種花生能成為我們的花生仁。那么我們還要經(jīng)過(guò)一個(gè)大火熬煮以后，還有一個(gè)燜的過(guò)程，整個(gè)煮制的過(guò)程大概也要5個(gè)小時(shí)以上。

蔡菲菲說(shuō)，要做好花生湯，火候的把握和時(shí)間的控制都至關(guān)重要。最終做出的花生湯香味濃郁，花生仁看起來(lái)果粒飽滿、潔白完整，但其實(shí)已經(jīng)酥爛，入口即化。

中國(guó)夜市全攻略（廈門篇）：繽紛小吃亮夜市

在這家小店，總共有60多種廈門當(dāng)?shù)氐奶厣�小吃。這種小吃叫海蠣煎，是用海蠣配上地瓜粉、雞蛋、蒜苗等配料一起煎制，吃起來(lái)鮮香嫩滑、特別美味。

這種小吃叫炸五香，是用豆皮包上馬蹄、瘦肉等餡料制作而成，其口感香嫩酥脆。

還有肉粽、芋包、春卷、水晶包，等等，這每一種小吃都是各具特色，非常誘人。 

中國(guó)夜市全攻略（廈門篇）：鄉(xiāng)土菜品老味道

與海鮮和特色小吃不同，一些鄉(xiāng)土菜品雖然在廈門不是遍地開(kāi)花，但卻以獨(dú)特的口味受到許多人的追捧，是廈門夜市中不可缺少的亮點(diǎn)。在廈禾路上的世貿(mào)商城，就有一些專門經(jīng)營(yíng)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食的餐館。

王瑞祥是這家餐館的負(fù)責(zé)人，他正在大鐵鍋中燉著番鴨。老王介紹說(shuō)，他們燉鴨子是為了配面線吃。

鴨肉面線是廈門非常知名的傳統(tǒng)美食，他們燉鴨子時(shí)，里邊要加入10多種中藥材。食用鴨肉面線時(shí)，一般是一份面線配上一份番鴨湯，吃的時(shí)候隨時(shí)澆湯，其香氣濃郁，混合著清甜的中藥味，在廈門特別受歡迎。

在這里，記者還發(fā)現(xiàn)了不少充滿鄉(xiāng)土氣息的特色美食。這種美食叫匙子炸，它是將海蠣裹上地瓜粉，放在小勺中在油鍋中煎炸成的，吃起來(lái)酥脆可口，清香四溢。

這是在用傳統(tǒng)的老辦法做雞肉，先將雞肉炒熟，然后放入罐中在細(xì)沙中烘烤，這種“古法封雞”制作出的雞肉，吃起來(lái)特別香。

軟殼蝦、軟殼蟹都是蝦或蟹在脫殼過(guò)程中的一種狀態(tài)，這種蝦或蟹煎炸后，都可以連皮帶殼吃，吃起來(lái)外焦里嫩，香味濃郁，是一類比較稀罕的美味。

中國(guó)夜市全攻略（廈門篇）：素菜大宴成時(shí)尚

到了廈門，其實(shí)還有一類獨(dú)特的美食不能錯(cuò)過(guò)，那就是大名鼎鼎的南普陀素菜。

南普陀素菜最早起源于寺院，經(jīng)過(guò)多年的創(chuàng)新發(fā)展，如今已經(jīng)擁有了200多道獨(dú)特的菜品。這里的菜品以選料講究、制作精細(xì)、素材素作等為特點(diǎn)，吸引了大批海內(nèi)外賓客。

夜晚，到南普陀安靜優(yōu)雅的環(huán)境中去感受一下這里的美味素菜，這或許是廈門夜市中一種最特別的體驗(yàn)。