在揚(yáng)州，面條種類(lèi)極為豐富，像陽(yáng)春面、澆頭面、揚(yáng)州炒面、揚(yáng)州煨面、小紀(jì)熬面、伊府面，都是當(dāng)?shù)厝讼矚g吃的。當(dāng)然還有一種極為鮮美的面，叫作長(zhǎng)魚(yú)面，更是受到不少人的極力推崇。這“長(zhǎng)魚(yú)面”是什么意思？ 

店老板：在我們揚(yáng)州地區(qū)，黃鱔都叫“長(zhǎng)魚(yú)”，這是我們當(dāng)?shù)氐囊粋�(gè)叫法而已。

原來(lái)，這長(zhǎng)魚(yú)面用的是黃鱔。一種是長(zhǎng)魚(yú)湯面，一種是長(zhǎng)魚(yú)蓋澆面。

這家店的老板是地道的揚(yáng)州寶應(yīng)縣人，退伍后就和父親經(jīng)營(yíng)這家面館。雖然只是一碗長(zhǎng)魚(yú)面，但足以顯露出他們對(duì)細(xì)節(jié)的苛求。首先長(zhǎng)魚(yú)一定要是野生的、鮮活的。

寶應(yīng)縣境內(nèi)河湖密布，水生物資源豐富，盛產(chǎn)魚(yú)蝦螃蟹、龜鱉珍珠，是全國(guó)水產(chǎn)品生產(chǎn)重點(diǎn)縣。這里的水土滋養(yǎng)出的長(zhǎng)魚(yú)，肉質(zhì)好，非常肥美。

這個(gè)工具由兩個(gè)筒子組成，本地人管它叫“丫子”。在里面放上蚯蚓作為誘餌，這是長(zhǎng)魚(yú)最喜歡吃的食物。長(zhǎng)魚(yú)只要一鉆進(jìn)來(lái)，就別想再出去了。

跟著當(dāng)?shù)貪O民，我們?cè)诤商劣嘘帥龅囊惶幍胤�，把“丫子”埋了進(jìn)去，剩下的就是等待了。第二天，“丫子”里面果然捕上了長(zhǎng)魚(yú)。

下午捕獲的長(zhǎng)魚(yú)要在當(dāng)天托人送到店里，長(zhǎng)魚(yú)面好吃的精髓就在這長(zhǎng)魚(yú)的鮮活程度上，而且這長(zhǎng)魚(yú)不能用養(yǎng)殖代替，因?yàn)樘籼薜念櫩褪悄軌虺猿龆�者差別的。

店老板：第一看膚色，野生的鱔魚(yú)，在不同水域，生長(zhǎng)環(huán)境不一樣，膚色會(huì)不一樣。第二點(diǎn)看尾巴，野生長(zhǎng)魚(yú)的尾巴是細(xì)尖的，家養(yǎng)的尾巴幾乎是短短的。

烹飪長(zhǎng)魚(yú)的方式顯得很粗暴，活長(zhǎng)魚(yú)直接放入燒開(kāi)的鍋中，鍋里事先放醋去腥味，同時(shí)有助于破開(kāi)長(zhǎng)魚(yú)的粘膜。長(zhǎng)魚(yú)的肉好不好吃，這剔肉的功夫十分關(guān)鍵，講究的是“三刀兩片”。

長(zhǎng)魚(yú)蓋澆面的做法，就是放入青辣椒在鍋中煸香，再放入長(zhǎng)魚(yú)和一些基本的調(diào)味料，撒上白胡椒粉。魚(yú)的鮮味，醬油的鮮美，辣椒的清香，胡椒的濃郁，正中揚(yáng)州人味覺(jué)深處，同時(shí)會(huì)讓人聯(lián)想到故鄉(xiāng)，一種家里的滋味。

餃面同樣是老揚(yáng)州人非常喜愛(ài)的味道。這是一家據(jù)說(shuō)傳承了八十多年的老店，餃面是來(lái)這里的顧客必點(diǎn)的一道美食。

范正江 餃面店老板：餃面就是餛飩跟面條放在一起，這是我們揚(yáng)州特色。

老板說(shuō)，餃面的鮮味來(lái)源于一種特殊的調(diào)料——蝦子。用新鮮蝦子加工曬干后，就成了現(xiàn)在的樣子。

揚(yáng)州人口味挑剔，沒(méi)有出眾的味道，是勾不起他們食欲的。在碗中放入蝦子粉、熟豬油、胡椒粉、蒜米，醬油，再用熱湯沖成鮮汁。

其實(shí)餃面的講究還不止于此。

吳松德 江蘇省餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)：你看到餃面，不是一碗醬油面，里面有高湯，有蝦子，然后有講究的胡椒。胡椒，四季放數(shù)量還不同，早晚吃，數(shù)量還不同，這就是原來(lái)的講究。