在揚州，面條種類極為豐富，像陽春面、澆頭面、揚州炒面、揚州煨面、小紀熬面、伊府面，都是當?shù)厝讼矚g吃的。當然還有一種極為鮮美的面，叫作長魚面，更是受到不少人的極力推崇。這“長魚面”是什么意思？ 

店老板：在我們揚州地區(qū)，黃鱔都叫“長魚”，這是我們當?shù)氐囊粋�叫法而已。

原來，這長魚面用的是黃鱔。一種是長魚湯面，一種是長魚蓋澆面。

這家店的老板是地道的揚州寶應(yīng)縣人，退伍后就和父親經(jīng)營這家面館。雖然只是一碗長魚面，但足以顯露出他們對細節(jié)的苛求。首先長魚一定要是野生的、鮮活的。

寶應(yīng)縣境內(nèi)河湖密布，水生物資源豐富，盛產(chǎn)魚蝦螃蟹、龜鱉珍珠，是全國水產(chǎn)品生產(chǎn)重點縣。這里的水土滋養(yǎng)出的長魚，肉質(zhì)好，非常肥美。

這個工具由兩個筒子組成，本地人管它叫“丫子”。在里面放上蚯蚓作為誘餌，這是長魚最喜歡吃的食物。長魚只要一鉆進來，就別想再出去了。

跟著當?shù)貪O民，我們在荷塘有陰涼的一處地方，把“丫子”埋了進去，剩下的就是等待了。第二天，“丫子”里面果然捕上了長魚。

下午捕獲的長魚要在當天托人送到店里，長魚面好吃的精髓就在這長魚的鮮活程度上，而且這長魚不能用養(yǎng)殖代替，因為挑剔的顧客是能夠吃出二者差別的。

店老板：第一看膚色，野生的鱔魚，在不同水域，生長環(huán)境不一樣，膚色會不一樣。第二點看尾巴，野生長魚的尾巴是細尖的，家養(yǎng)的尾巴幾乎是短短的。

烹飪長魚的方式顯得很粗暴，活長魚直接放入燒開的鍋中，鍋里事先放醋去腥味，同時有助于破開長魚的粘膜。長魚的肉好不好吃，這剔肉的功夫十分關(guān)鍵，講究的是“三刀兩片”。

長魚蓋澆面的做法，就是放入青辣椒在鍋中煸香，再放入長魚和一些基本的調(diào)味料，撒上白胡椒粉。魚的鮮味，醬油的鮮美，辣椒的清香，胡椒的濃郁，正中揚州人味覺深處，同時會讓人聯(lián)想到故鄉(xiāng)，一種家里的滋味。

餃面同樣是老揚州人非常喜愛的味道。這是一家據(jù)說傳承了八十多年的老店，餃面是來這里的顧客必點的一道美食。

范正江 餃面店老板：餃面就是餛飩跟面條放在一起，這是我們揚州特色。

老板說，餃面的鮮味來源于一種特殊的調(diào)料——蝦子。用新鮮蝦子加工曬干后，就成了現(xiàn)在的樣子。

揚州人口味挑剔，沒有出眾的味道，是勾不起他們食欲的。在碗中放入蝦子粉、熟豬油、胡椒粉、蒜米，醬油，再用熱湯沖成鮮汁。

其實餃面的講究還不止于此。

吳松德 江蘇省餐飲協(xié)會副會長：你看到餃面，不是一碗醬油面，里面有高湯，有蝦子，然后有講究的胡椒。胡椒，四季放數(shù)量還不同，早晚吃，數(shù)量還不同，這就是原來的講究。