外婆家是有名的餐飲品牌，主打杭幫菜，在整個(gè)江浙滬地區(qū)有60多家連鎖店。外婆家的后廚到底如何呢？近日，某知情人在一家門店進(jìn)行了十來天的臥底調(diào)查。

應(yīng)聘炒菜師 未看證件就留人

知情人找到了餐廳的廚師長，表明是來應(yīng)聘的。廚師長表示，他這里確實(shí)需要新的廚師，不過由于門店地理位置好、客源豐富，對(duì)于廚師的要求也相對(duì)較高。

廚師長還帶知情人參觀了餐廳的后廚，總體來看，廚房比較干凈，但茶香雞生的和熟的擺放在一起，沒有分開。

在未辦理健康證、未出示身份證的情況下，2月22日，知情人接到了這家餐廳廚師長要求前來上班的通知。

洗菜池里洗拖把 廚師踩著案板走

上班第一天，剛剛進(jìn)入廚房，一個(gè)問題就暴露在知情人的視野當(dāng)中，一位工作人員竟在清洗食物的地方洗拖把，按照規(guī)定這絕對(duì)不被允許。

接下來一整天看到的一系列場景，讓知情人很難淡定：

有工作人員把腳翹在灶臺(tái)上；

有廚師坐在案板上；

還有廚師踩著案板走。

知情人說，這可能是飯店設(shè)計(jì)有問題，“前面是炒菜的，炒菜的時(shí)候沒法直接進(jìn)到爐頭這邊，只有人爬上案板，用腳站在案板上翻過去�！�

衛(wèi)生防護(hù)不到位 部分食材不新鮮

知情人還發(fā)現(xiàn)，一名工作人員在炒菜間，而不是規(guī)定的冷餐間里攪拌一盆米飯，沒有采取任何的衛(wèi)生防護(hù)措施。米飯拌好之后，大盆被放置在架子上，盆口雖然覆蓋保鮮膜，但處于半敞開狀態(tài)，拌飯用的盤子和一個(gè)一次性餐盒直接放在米飯上，而大盆的旁邊就是滿是垃圾的垃圾桶。

一位打荷師傅（主要負(fù)責(zé)分類菜品、傳菜、碼盤等），不帶任何手套等防護(hù)用品，剛擦完鼻子，就用手去抓香菜、蔥花之類的東西，往炒好的菜里放，然后端給服務(wù)員上桌。

打荷師傅嘴里還叼著筷子，如果看到菜沒有擺好，就用筷子擺好再給服務(wù)員端走。

知情人還注意到，在這家餐廳的凈菜區(qū)，蔬菜切好之后被分門別類放在不同的塑料盒中，便于配菜人員快速配菜�？僧�(dāng)天快下班時(shí)，知情人翻看了下食盒，發(fā)現(xiàn)里面的部分蔬菜明顯不新鮮，但仍然處于使用狀態(tài)，這樣的菜能作為食材給消費(fèi)者食用嗎？廚師長說，如果公司來檢查，這絕對(duì)不合格。

花菜、金針菇不洗就入鍋

不洗菜成“明”規(guī)則

2月23日上午8點(diǎn)多，在餐廳后廚切菜的過程中，一名工作人員偶然透露了店里的一個(gè)秘密，他說他正在切的花菜，不需要洗就直接用來炒。

后廚多位工作人員證實(shí)，不僅花菜不洗，在這家餐廳內(nèi)，四季豆、金針菇等多種蔬菜都是簡單加工后就用來炒菜，從不清洗，而平常就放在后廚的架子上或者后廚的凈菜區(qū)內(nèi)。

菜不洗就直接炒，能讓人放心嗎？工作人員表示：“眼不看心不煩就吃下去了……”

與此同時(shí)，另一路在餐廳現(xiàn)場體驗(yàn)的記者發(fā)現(xiàn)，點(diǎn)的花菜看起來臟臟的，口感也很差。

那么不洗菜的情況是不是個(gè)別工作人員私下偷懶所為呢？廚師長這樣說：“（花菜）很干凈，不需要洗，油鍋里面一炸，高溫消毒�！�

“過期”菜品換裝繼續(xù)用

冷菜間管理形同虛設(shè)

2月24日，知情人在凈菜區(qū)發(fā)現(xiàn)，一份藕片已經(jīng)干了，明顯放置了很多天。

某工作人員表示，他負(fù)責(zé)凈菜區(qū)的管理，根據(jù)店里的規(guī)定，蔬菜確實(shí)應(yīng)該當(dāng)天切、當(dāng)天用，避免時(shí)間長暴露在外發(fā)生變質(zhì)，但由于店里生意不穩(wěn)定，非周末時(shí)間段經(jīng)常會(huì)有食材剩下來，為了節(jié)約成本，這些食材他們一般并不會(huì)丟掉，而是繼續(xù)用。

為了防止被上級(jí)部門查到這一現(xiàn)象，導(dǎo)致餐廳被扣分，每次得到檢查通知，他都會(huì)在放菜的盒子上，貼上當(dāng)天生產(chǎn)的標(biāo)簽，把剩菜標(biāo)注成新鮮菜。

由于冷菜直接給食客食用，餐廳后廚的冷菜間有著嚴(yán)格的管理規(guī)定，比如，必須專人操作，進(jìn)入冷餐間必須二次更衣，不得在冷菜間內(nèi)就餐等等。但知情人觀察發(fā)現(xiàn)，這家餐廳后廚冷菜間的門完全是敞開的，外人可以隨意進(jìn)入，根本沒有二次更衣，甚至有工作人員直接在冷菜間里面吃飯。

當(dāng)知情人和廚師長溝通冷菜間管理不規(guī)范時(shí)，廚師長卻表示：“有時(shí)候比較忙，檢查的時(shí)候還是按照標(biāo)準(zhǔn)來的，我們這次檢查應(yīng)該排在全國前10名的。”

2月25日，廚師長表示，知情人的廚藝已通過考驗(yàn)，可以正式上班了，要登記入職身份信息，這是到店后第一次提出需要身份證復(fù)印件和辦理健康證。而此時(shí)距離知情人上班已過去了四天，這四天里，知情人一直在以大廚的身份從事烹飪工作。

停業(yè)整頓！

監(jiān)管部門現(xiàn)場查處涉事門店

節(jié)目播出后，監(jiān)管部門工作人員對(duì)涉事門店進(jìn)行了現(xiàn)場查處。目前，該店已停業(yè)整頓，相關(guān)問題將被立案調(diào)查。