青山、綠水、閣樓、飛檐、天井……古鎮(zhèn)古村游的魅力正在日益顯現(xiàn)。7月2日，“穿越古今 看‘建’時光”2022·湖南岳陽張谷英古建筑文化旅游節(jié)，將在岳陽縣張谷英景區(qū)開幕，除了熱鬧紛呈的文化活動，游客們還將在這里品嘗到岳陽縣的地道美食。芋頭泥從字面上看讓人產(chǎn)生一種錯覺，以為是一種泥巴，其實它是筻口一道十分有名的特色菜。芋頭是一種一年生植物，在筻口的田間地頭時�？梢钥吹剿纳碛�。聰明的筻口人將芋頭洗凈去皮放適量清水入鍋后用猛火煮，當水煮干了時就表示芋頭煮熟了�；蚴菍⒂箢^放入蒸籠里干蒸也可以蒸熟。然后將芋頭用鍋鏟或?qū)Ｓ媚景魮v成泥狀后倒入的鍋中加入油、味精、醬油、蔥花等配料再次炒熟，這樣一道色香味俱全的芋頭泥就做成了。芋頭泥通體雪白，嬌嫩可愛，香氣撲鼻，入口即融。高明的廚師在盛入碗中時將它堆成半圓狀，看上去極像一個大元寶，寓意吉祥。同時它還有保護牙齒、防治腫瘤、降脂和通氣的作用，因而深受人們喜愛。它是筻口民間紅白喜事的宴席中不可缺少的一道名菜，至今已流傳數(shù)百年了。岳陽黃沙街百葉是用當?shù)匦迈r的黃豆與鐵山水庫的弱堿水浸泡8-10小時，天然的弱堿水含有鉀、鈣、鈉、鎂、偏硅酸等多種營養(yǎng)物，既可以增加黃豆的營養(yǎng)成分，還可以使品質(zhì)細膩，增強韌性，口感香甜。再將浸泡后的黃豆磨成漿，然后將磨好的豆?jié){用細密的絲網(wǎng)通過3次過濾，出渣后即剩下豆?jié){水，再將豆?jié){水倒進鍋里煮沸，并且添加適當?shù)奶妓徕}（石膏）靜止不動，即變成了鮮嫩的膏子豆腐。將膏子豆腐用漏水布加壓，經(jīng)過逐步加壓的方式擠壓出水即成百葉。其色澤黃中透白，手感細膩富有彈性，并具有天然的豆香，令人大快朵頤。將土豬肉切成肉泥后盛入盆中，煮熟一鍋香米，打入兩個土雞蛋，將米、肉、蛋液混合攪拌，再加入油、鹽、蔥等，經(jīng)過簡單調(diào)味，丸子的餡料就準備好了。再將豆皮切成兩指寬的長條，包裹住餡料，放入油鍋中煎至兩面金黃后，裝盤即可食用。“楊林丸子”這道菜被當?shù)卮迕穹Q為“米做的零食”，夾起一塊放入口中細嚼，香脆可口，肉香與米香在唇齒間碰撞，美味又頂飽。在煙火流轉(zhuǎn)的張谷英村，美食江湖的豐富程度絕不是一塊豆腐或者一條刁子魚可以說清楚。人類對于食物的記憶最為頑固，飲食習慣的形成也是一個地方生存哲理的體現(xiàn)。張谷英村在飲食傳統(tǒng)上也形成了自己獨特的文化內(nèi)涵，期待您來到這兒來體味生活的百種滋味，都在張谷英村一茶一飯之間。這道菜是湖南岳陽山區(qū)一道地道的家鄉(xiāng)菜。沒有加工好的紅薯原粉俗稱茴粉，它的外表看起來跟面粉、糯米粉差不多，但要白很多，手感很脆。大部分茴粉會在冬天的時候制成茴粉絲，即市場上能買到的紅薯粉。留一小部分茴粉的原粉，可以加工成茴粉坨當菜吃。據(jù)當?shù)卮迕窕貞洠r候，身體上火了，母親便把茴粉當成藥引，把一個雞蛋打碎后與茴粉攪拌，然后用100度的白開水沖茴粉羹喝，如果家里有白糖，放一點在里面，特別好吃，也是降火的良方。月田茴坨粉這道菜好吃，但做起來比較麻煩�；鸷虻恼莆帐顷P鍵，并且需要經(jīng)過多次的冷卻切塊與翻炒，但這道菜調(diào)料簡單，只需油鹽與一點香蔥，就可以使茴粉坨與炒肉散發(fā)出最原始鮮香的味道。茴粉的口感和滋味，都有不錯的口碑，給人咬嚼快感的同時，又不會帶來熱量上的負擔。茴粉軟韌柔滑、彈性十足、清香怡人，咽下喉嚨良久，余香仍然縈繞口中，讓人百吃不厭。咬下一口，不僅滿口美味，而且鄉(xiāng)味縈繞，尤其是發(fā)小們一起聚餐的時候，更能吃出滿眼淚光。相傳，清末年間，沿洞庭湖一帶居民以打漁為主，生活幸福。婦女們閑來沒事經(jīng)常“打牙祭”，最初便是用家家戶戶都有的曬干的小蝦米、過年過節(jié)殺豬的板油、花油油渣、豬肝和雞蛋做原料，煮成湯，這便是鹿角蝦米湯的原型。居民們每人盛上一茶盅，當成下午茶，聊聊天，拉拉家常，生活十分愜意。蝦米湯色香味鮮、口感好、食材簡單，深受群眾喜歡，很快地方上居民都學會了，用來招待客人，并納入到鄉(xiāng)村大小事的宴席。一百多年來，一代傳一代，一直相傳到現(xiàn)在。岳陽縣鐵山水庫水質(zhì)優(yōu)良、天然餌料豐富，特別適合刁子魚生長。這種形如柳葉的淡水魚頭小呈錐狀，體細長，如身材曼麗的妙齡少女。刁子魚吃法很多，新鮮的去掉內(nèi)臟清洗干凈瀝干水后用菜油煎至二面微黃，撒入食鹽、姜片、蒜瓣、剁辣椒、紫蘇等，加水稍煮即可。這種做法的刁子魚肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，香甜可口、是魚中極品，也是岳陽家庭的桌上家常菜。曬干后，刁子魚還可以煎著吃。鍋燒熱后放油，中小火輕煎，直煎到兩面呈金黃色。這時就會魚香四溢，直鉆口鼻。若遇微風，魚香還會隨風綿延數(shù)百米，使行人口涎咽個不停，嘴饞的話還可當零食來吃。干煎后還可以香煎，干煎后的刁子魚魚肉變得緊致而有韌性，再經(jīng)過微煮，湯汁濃稠熬入魚體，趁熱上桌，急切品嘗，但感魚肉外焦里嫩，魚刺酥脆，咸鮮微辣，口感爽滑，食客直呼過癮。加上鐵山水庫得天獨厚的優(yōu)良水質(zhì)環(huán)境，自然受到消費者的青睞。特別是城里人，小車打從灣頭集鎮(zhèn)經(jīng)過，看到橋頭曬在竹折子上的刁子魚，就會興奮得兩眼發(fā)亮，迫不及待停車購買。岳陽縣美食“富甲延綿”讓人垂涎三尺。甲魚宰頭放血，水燙3分鐘去表層皮膜、分塊，用膽汁拌勻甲魚肉后走水開鍋，冷水沖洗，輔以姜片、蒜頭、胡椒、油、鹽等佐料爆炒、裝盤。最具特色的一步來了：排好乳白色的甲魚蛋，整整齊齊簇擁著青黑色甲魚肉，再放入蒸鍋用大火蒸3分鐘，再小火蒸5分鐘即可。于是一道極具有岳陽特色的膽汁甲魚——“富甲延綿”就新鮮出鍋了。本地老百姓把對生生不息，年年有余的祈愿，寄托在“富甲延綿”這美妙味道中�！凹住�，本義為甲魚；“富甲”，則為甲魚豐收之意，又喻為鄉(xiāng)村致富、共同富裕之美好祝愿；“延綿”，有母甲魚產(chǎn)蛋，延續(xù)生命之象征意義，更飽含對甲魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)更上層樓、對鄉(xiāng)村經(jīng)濟振興助力不斷的樸素期盼。到了張谷英村，不吃上一餐這兒的油豆腐，總透著些許的遺憾。張谷英村有300多種豆腐的做法，被稱為“最會做豆腐的古鎮(zhèn)”。選豆、清洗、浸泡、磨漿、濾漿、煮漿，一道道傳統(tǒng)工序，張谷英村人早已熟稔于心。再經(jīng)石膏點漿、沖膏、壓胚、切塊、油炸，鍋中菜油翻滾，豆腐下鍋瞬間鼓脹。廚師用漏勺一壓一抖，豆腐發(fā)出脆響，鼓鼓囊囊像一座座小山，油豆腐炸成，出鍋。制作豆腐，張谷英村已有幾百年的歷史。據(jù)本地人回憶說，小時候的村里到處都飄散著誘人的炸豆腐香氣。尤其是在過年的時候，村民可以炮制一桌豆腐宴，當?shù)厝说哪檬纸^活是炒油豆腐、神仙湯，這兩種分別用油豆腐與霉豆渣做的菜肴，最符合張谷英人韜光養(yǎng)晦的品格。張谷英人也恰如一塊豆腐。豆腐性格隨和，遇到什么食材，就吸收什么滋味。豆?jié){煮魚、家常煎豆腐、油豆腐燒肉、清炒鮮豆渣、神仙湯……豆腐及豆制品在張氏族人手中可以變出各色花樣。民間一直流傳著“一鴿抵九雞”的說法，雖然耳熟能詳，但是話糙理不糙。自古以來，鴿子美食，確實以它的營養(yǎng)斬獲美食的眾多頭銜。它出品精致，品質(zhì)高端，無論是湘菜界，還是其他菜系，都是把它作為壓軸之作，成為鎮(zhèn)店之寶。這道名為岳陽王鴿的菜，風靡大江南北，味道非比尋常。據(jù)說，當年慈禧太后生活奢侈，山珍海味，不得重樣，但燕窩魚翅也有吃膩的時候。一位岳陽御廚想到老佛爺可能是濕氣過重影響食欲，決定試做新菜：先將新鮮乳鴿洗凈、切塊、下鍋、去腥，再配以老姜大火烹制，使姜的辛辣沁入主料，既姜香濃郁、開胃爽口，又能祛除濕氣。慈禧一嘗大喜過望，賜名“姜辣岳陽王鴿”并錄入御膳房菜單。從此，人們無不通過煸、炒、燜、燒、蒸、煎等等，將鴿子烹飪技藝挖掘到了極致，但因鴿子小，肉質(zhì)格外鮮嫩，火候掌握不好很容易把味道搞砸。岳陽姜辣王鴿那么好吃，與其中的配料搭配，烹制的火候，嚴格按照標準化流程操作，充分保證了它的營養(yǎng)成分，也提升了它的口感。除了“姜辣岳陽王鴿”，這里還有一道關于鴿子的美食，叫做“紅燒岳陽王鴿”，也是岳陽縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)制作技藝菜之一。
“富貴長壽肉”這道菜，是由湖南名菜“毛氏紅燒肉”演變而來，“富貴長壽肉”采用最初的傳統(tǒng)做法，用低油溫逼出肉里多余的油脂，再用慢火煨制而成，肥而不膩。
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