臨近年底，在湖南省長(zhǎng)沙市湘江里老漁村的臘味坊里，掛滿了各式各樣的古銅色臘貨，空氣中四處彌漫著臘味的香氣，吸引了不少消費(fèi)者駐足品嘗。

這里的臘肉制作，選擇的都是在湘西、安化等地慢養(yǎng)一年以上的土豬，通過(guò)腌制、褪鹽、上炕、發(fā)酵、烘制、冷熏等多個(gè)步驟，進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)沉淀，直至臘肉油亮泛著緋紅，熏制夠味，才算是大功告成。

走進(jìn)神秘湘西，探尋臘味技藝

臘肉是湖南著名特產(chǎn)，以湘西最為出名，為什么這里的臘肉這么受歡迎呢？

古丈縣位于湖南湘西土家族苗族自治州中部，按照傳統(tǒng)習(xí)俗，冬至前后，家家戶戶便開始?xì)⒛曦i，熏臘肉，開始制作這一年中的臘味。早在《易經(jīng)》上就有記載：“晞?dòng)陉?yáng)而煬于火，曰臘肉”，說(shuō)明中國(guó)人吃臘肉已經(jīng)有幾千年的歷史了。

湖南臘肉最傳統(tǒng)的制作，離不開這一口集取暖、做飯為一體的火塘。湘西人家愛(ài)做臘肉，除了好吃，能存放等原因外，還與住的偏遠(yuǎn)有關(guān)。有了臘肉，就可以隨時(shí)招待客人。因此做臘肉這種習(xí)慣，便世代相傳。如今的古丈縣依然保持著殺年豬，用火塘熏臘肉的傳統(tǒng)。

熏制臘肉不僅要煙火不斷的火塘，而且熏臘肉的屋子還不能密封，需要通風(fēng)透氣。要做出一塊正宗的湘西臘肉，每一步都是至關(guān)重要的，肉最好選擇用本地糧食蔬菜養(yǎng)大的土豬。就連腌制的時(shí)間也要趕在殺豬的當(dāng)天，趁著豬肉還有溫度，馬上進(jìn)行腌制。

胡椒、花椒打成粉，按比例配上鹽，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)把豬肉的每一個(gè)部位都涂抹到位，然后就要碼放在大水缸里，讓豬肉和幾種調(diào)料在低溫、密閉的空間里發(fā)生奇妙的融合，就這樣腌制15天之后才能上炕，然后再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的熏制，就可以食用了。

用來(lái)腌制的豬肉，除了自家養(yǎng)的，還有很多人是去市場(chǎng)里買的。除了熏制臘肉，當(dāng)?shù)厝诉�喜歡灌點(diǎn)香腸，市場(chǎng)里有專門灌香腸的攤位。

灌香腸最好選用肥瘦比例為3:7的豬腿肉，去皮去骨，切大塊，再用切肉機(jī)切成片，按照個(gè)人喜好選擇調(diào)味。一般有兩種口味，一種是麻辣的，另一種是湘西傳統(tǒng)口味，也就是當(dāng)?shù)厝怂�說(shuō)的原味。傳統(tǒng)的湘西香腸，只需要放鹽、胡椒、花椒、米酒四種調(diào)料，拌勻即可，再用機(jī)器灌進(jìn)豬小腸里，分段系好，香腸就灌好了。

湘西臘肉之所以好吃受歡迎，主要還是得益于湘西得天獨(dú)厚的地理環(huán)境和氣候條件，這里處于自然發(fā)酵帶，溫度適合，腌制臘肉最好的溫度在5攝氏度到8攝氏度。

現(xiàn)在農(nóng)戶、散戶熏制的臘肉，已經(jīng)無(wú)法滿足消費(fèi)者的大量需求，于是就有人開始琢磨如何大批量熏制，90后的彭駿改良了火塘，建起了烤房。彭俊說(shuō)，他們的豬肉要上炕熏一個(gè)半月左右，不同的時(shí)間段要用不同的火候，這樣才能做出地道的湘西臘肉。

除了熏肉的火候要控制得當(dāng)，彭俊還改良了火炕的高度。高炕熏制，可以讓臘肉烘得更透，從里到外香味濃郁，口感更佳。

經(jīng)過(guò)兩天炭火的高溫烘烤之后，烘房里就要換成柴火的低溫，而且還要控制好煙的濃度。

正宗的湘西臘肉，熏制的柴火也很有講究。樟樹、油茶樹、橘子樹中適當(dāng)?shù)丶尤胗筒枳褮ず烷僮?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">皮，能讓臘肉的香味更濃。最后只有熏滿一個(gè)半月的臘肉，才能稱之為正宗的湘西臘肉。

在湘西，除了臘肉、香腸，進(jìn)入臘月還會(huì)熏豆干，以及牛、羊、雞、鴨、魚肉等等。在選料上認(rèn)真甄別，制作上精細(xì)調(diào)配，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮味異常的獨(dú)特風(fēng)味，湖南人每年冬初季節(jié)就開始熏制，供春節(jié)食用。

同樣是臘肉，為何價(jià)格差距那么大？

這里是湘西吉首市的一家批發(fā)市場(chǎng)，專門銷售臘肉的門店有十來(lái)家，每家門店里的臘肉都是掛得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)摹?/span>

在這里，有的店鋪是根據(jù)臘肉的不同部位和肥瘦來(lái)定價(jià)的，有的店鋪，臘肉的價(jià)位卻是按照熏制的程度來(lái)劃分的。這位店主介紹，煙熏的程度越高，臘肉含水量就會(huì)越低，口味就會(huì)越好，價(jià)位自然就會(huì)更高一些。在旁邊一家店里，記者發(fā)現(xiàn)了一種臘肉，價(jià)格每斤要貴了二十元左右。

只有用本地家養(yǎng)的豬肉，加上本地方法熏出來(lái)的臘肉，才能稱得上是正宗的湘西臘肉，所以售價(jià)自然也比普通豬肉要貴不少。作為我們消費(fèi)者，該如何分辨這些臘肉呢？

店主梁道花告訴我們，臘肉不是以顏色漂亮為優(yōu)，優(yōu)質(zhì)的湘西臘肉，切開以后，肉的濃香味道就會(huì)沖鼻而來(lái)。用手捏一下，沒(méi)怎么熏的臘肉都是軟軟的，熏制時(shí)間長(zhǎng)的，瘦肉部分非常緊實(shí)。

這才是湘西臘肉的正確打開方式，你吃對(duì)了嗎？

在眾多的臘味里面，臘肉的地位始終是最高的，當(dāng)消費(fèi)者買到了一塊正宗的湘西臘肉之后，還要用最正宗的方法去處理。

因?yàn)閹?span style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; font-style: inherit; font-variant: inherit; font-weight: inherit; font-stretch: inherit; line-height: 24px; font-family: inherit; font-optical-sizing: inherit; font-kerning: inherit; font-feature-settings: inherit; font-variation-settings: inherit; vertical-align: baseline;">皮的臘肉表面有毛，而且經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的熏制后，皮會(huì)變得非常硬，消費(fèi)者買回家之后，需要用明火燒掉一層外面的硬皮，然后刮掉。

雖然看上去已經(jīng)燒焦燒黑，但是就是在這個(gè)過(guò)程中，臘肉從里到外又經(jīng)過(guò)了一次高溫的加持，味道會(huì)變得更好。

燒好的臘肉在溫水中泡三到五分鐘，用刀輕輕一刮，臘肉就蛻變成了誘人的金黃色，這也是為什么要燒皮的原因。此時(shí)，就可以根據(jù)自己的喜好來(lái)烹飪了。一般臘肉煮15分鐘就可以吃了，愛(ài)吃咸口的，直接切片，如果喜歡口味清淡的，在第一次煮完15分鐘之后，換水再煮10分鐘，然后再切片，臘肉的咸味就會(huì)降低。

這里要提醒大家，煮臘肉一定要整塊煮，切忌切成片之后再煮，那樣的話，臘肉的香味就會(huì)流失。

臘肉還有很多吃法，最簡(jiǎn)單的就是蒸著吃。蒸著吃也有不同的吃法，一是可以加點(diǎn)白糖，可以起到提鮮去咸的作用。臘肉還可以用豆豉、干椒蒸著吃。

臘肉和米飯一起蒸，既省事，又美味，滿滿的都是家的味道。

臘肉當(dāng)?shù)亓餍械某苑ㄟ�有燙火鍋，搭配香腸、臘豬血丸子、臘魚、臘豆腐等等，任意三種臘味食材，做成三臘火鍋；臘肉片可以搭配新鮮的辣椒、蒜苗，還有湘西獨(dú)特的胡蔥，炒著吃；特別是結(jié)合當(dāng)季的時(shí)令食材冬筍一起炒，冬筍的清香混合著臘肉的香味，清淡與咸臘相融，辣味與鮮香相溢，廣受食客們青睞。

湖南臘味吃法，除了經(jīng)典的臘肉、臘腸、臘魚，現(xiàn)在還流行將臘雞、臘鴨、臘豬耳、臘豬心等不同品種的臘味拼到一個(gè)鍋里，口感更加豐富。