當湖南美食江湖論資排輩，這座湘桂黔咽喉處的邊城，總能用酸湯的鮮、粑粑的糯、鴨肉的辣，不動聲色地站上C位。懷化的神奇，正在于它像座“百味樞紐”，把湘桂黔的酸甜辣封存在“五溪”流域的晨霧里，釀成獨一份的“邊城風(fēng)味學(xué)”。

懷化干挑肥腸粉。圖/錢燁

作為湖南的“西大門”，2.7萬平方公里的土地上，雪峰山與武陵山在此握手，沅水、舞水等“五溪”穿城而過。懷化生來就帶著“三省通衢”的煙火氣，往西一步是貴州銅仁的酸湯魚香，往南一瞥是桂林米粉的鮮甜，而腳下的紅土地里，早已扎下湖南人“無辣不歡”的根。

懷化桐葉粑、粽葉粑。圖/洪江區(qū)工委宣傳部

51個民族在此共生——侗族阿婆的酸魚壇、苗族漢子的米酒罐、土家族的臘肉炕，讓每道食材都帶著山風(fēng)與河霧的氣息。當你在街頭嗍粉時，碗里飄著的可能是芷江鴨的油花，也可能是新晃黃牛的腱子肉，甚至藏著靖州楊梅的果酸，這便是懷化的包容：把三省滋味拆了骨、熬了湯，再用本地山泉水一兌，就成了讓游子牽腸掛肚的“家味”。

牛肉肥腸雙拼粉。圖/錢燁

懷化，一部活態(tài)的風(fēng)味方志。在這里“炫”美食，舌尖已走遍方圓500公里，腿還沒邁出一條街。

米食“宇宙”

一到懷化，人人都成了米食腦袋——這里藏著一個米食“宇宙”。

這座城市的清晨，是被米粉喚醒的。主干道的粉攤從黎明擺到日暮，深巷里的老字號藏著三代人的秘方，連飯館的菜單首頁，都得給“鴨子粉”留C位。老懷化人常說：“三天不吃粉，走路打躥躥�！薄�—米粉，就是這座城市的味覺圖騰。

懷化是一個米食宇宙，小吃米豆腐滋味一絕。圖/錢燁

懷化下轄的13個區(qū)縣，個個都是米粉江湖的“門派高手”。芷江鴨肉粉帶著侗鄉(xiāng)煙火，洪江血粑鴨粉藏著古商城碼頭氣，沅陵豬腳粉膠質(zhì)黏唇，辰溪血鴨粉辣得額頭冒汗，新晃鍋巴粉混米糊香，靖州涼拌粉透楊梅酸，黔陽綠豆粉自帶清涼。鄉(xiāng)鎮(zhèn)米粉亦各有千秋：安江粗粉配各種酸蘿卜，溆浦低莊牛肉粉加本地黃牛肉，龍?zhí)陡鹈婊旄鸶�藥香。在懷化吃粉，不是選擇困難，而是幸福的煩惱。

懷化肥腸粉。圖/錢燁

城東的燉缸粉館藏著老懷化的記憶。灶臺上碼著十多個粗陶瓦缸，炒鴨、牛腩、脆哨在炭火上咕嘟冒泡，油花濺在缸壁上，烤出焦香。老板楊世東守著這個攤子八年，每天凌晨四點起床熬湯，他的燉缸粉由酒席演變而來。

鮮榨的米粉在滾水里燙十秒，撈進碗里，食客自選三四種臊子——鹵豬腳的皮要顫巍巍，炒鴨的骨要酥爛，脆哨得咬著嘎嘣響。最后澆一勺瓦缸原湯，撒把本地蔥花，“吃的就是這口熱乎和實在”。

懷化燉缸粉老板楊世東端出剛剛做好的血鴨粉。圖/錢燁

沅州府曾氏粉館的長隊，是懷化清晨的風(fēng)景線。7點不到，穿校服的學(xué)生、拎菜籃的阿姨、趕火車的旅人，都在為一碗鴨子粉排隊。做粉師傅手從不抖，大骨熬的奶白湯底先鋪一層，中間是彈牙的圓粉，頂上堆著芷江鴨塊——鴨皮微焦，肉質(zhì)緊實，澆一勺滾燙的鴨湯，油花在碗里開出花。老食客都知道要加個鹵鴨爪，拌免費的酸菜，一口粉一口鴨，神仙日子也不過如此。

沅州府曾氏粉館鴨子粉。圖/錢燁

洪江古商城的排幫缽缽粉，骨湯與粉都用老式鼎鍋裝。燙熟的粗粉入陶缽，碼上洪江炒鴨澆頭，拌勻后嗍入口，香氣直沖天靈蓋。開創(chuàng)者廖鐵城說，洪江古商城曾為水運樞紐，排幫缽缽粉正是舊時碼頭飲食遺存。本地人吃粉必選干挑粉面二合一，百般滋味一網(wǎng)打盡。

懷化洪江古商城里廖家碼頭的排幫缽缽粉。圖/錢燁

懷化火車站附近軍哥粉面24小時不打烊，三十余種澆頭鋪滿桌面，鹵的、爆炒的、燉的樣樣俱全。紅油蒸騰的熱氣里，招牌鴨子粉配鹵蘭花干，重口味愛好者直呼過癮。

新晃牛腩粉是我的私藏。本地黃牛肉切大塊燉至筷戳即穿，紅油泡著花椒干辣椒，撒把折耳根碎，辣得過癮卻不燒心。更妙的是鍋巴粉，米漿攤餅曬干切絲，嚼著有米糊綿密感。偶爾吃過一次安江干豆角扣肉粉，扣肉肥，豆角干，拌在一起香得勾魂。在懷化，米粉是碗里的鄉(xiāng)愁。

上圖/懷化稻田院餐廳里的小食粑粑，用大米和海苔做成。圖/錢燁

下圖/燈盞粑粑。圖/洪江區(qū)工委宣傳部

米粉之外，懷化還是粑粑王國。辰溪粉糍粑捶打百次，溆浦白絲糯糍粑能拉三尺長，會同花醮粑印著吉祥紋，侗鄉(xiāng)灰水粑帶草木香。稻田邊現(xiàn)打的糍粑裹黃豆粉紅糖，糯甜噴香；枕頭粽比臂粗，燈盞窩外脆里軟，馬打滾滾滿黃豆粉——逢年過節(jié)，粑粑就是懷化人的儀式感。

懷化稻田院集結(jié)懷化地道風(fēng)味，這是黃燜辰溪稻花魚。圖/錢燁

這片土地與稻米的緣分，可追溯至7800年前的高廟遺址，出土的碳化稻谷見證先民耕種史。如今，袁隆平在安江農(nóng)校培育出雜交水稻，讓“一粒種子改變世界”。懷化稻田里長著玉腰米、麻陽硒米、沅州貢米、新晃侗藏紅米等，每粒米都帶山泉水的清甜。老人們說：“懷化人，是吃著最好的米長大的�！边@份底氣，藏在每碗米粉、每塊粑粑里。

沒有一只鴨子能活著走出懷化

懷化的山水，是鴨子的天堂。雪峰山的溪流里，稻田的水洼中，到處是搖擺的鴨群。本地人說：“我們的鴨子，吃的是谷粒，喝的是泉水，游的是山溪，肉質(zhì)能不好嗎？”

上圖/在芷江縣城嘎小黃飯店，炒芷江鴨帶著鍋氣。圖/錢燁

下圖/芷江鴨。圖/錢燁

在懷化，鴨子是節(jié)慶的主角，是待客的誠意，更是刻在DNA里的味覺記憶。侗族人辦酒要殺鴨，苗家人定親要送鴨，就連孩子考試得高分，也要燉只鴨子獎勵。這里的鴨子，不僅活得瀟灑，死得也“光榮”——兩只非遺鴨子，撐起了懷化美食的半壁江山。

芷江鴨非遺傳承人楊才華端出剛做好的芷江鴨。圖/錢燁

芷江鴨的香，飄滿水河。這座因屈原“沅有芷兮澧有蘭”得名的小城，把鴨子做成了非遺。代表性傳承人楊才華的“嘎小黃”餐館，每天擠滿食客。他炒鴨有講究：“稻田鴨養(yǎng)足180天，太肥則膩，太瘦則柴�！�

鐵鍋燒冒煙，倒本地茶油，鴨塊炒至金黃，加子姜、蒜瓣、青紅辣椒“三炒三燜”——炒出鴨油，燜出膠質(zhì)，再炒出香氣。最后撒芷草，“侗鄉(xiāng)秘密武器，去腥提鮮”。出鍋時鴨肉紅亮，辣椒翠綠，咸辣帶微甜，肉質(zhì)緊實不柴。楊才華說：“每天賣百多只，長沙人開車來吃，這是‘芷江味道名片’�！�

洪江血粑鴨。圖/錢燁

同為非遺的洪江血粑鴨，是古商城“活化石”。被稱為“洪江鴨王”廖鐵城做了一輩子血粑鴨，“以前洪江是水運碼頭，排幫漢子就愛吃這口，抗餓解饞”。

做鴨先做血粑，糯米泡兩小時拌鴨血，蒸曬油炸后外脆里糯。炒鴨時先炸鴨頭鴨掌，煸香鴨肉加洪江特有的甜醬，最后放血粑同燜，湯汁收濃，鴨鮮、粑糯、醬香混在一起�！疤疳u是靈魂，我家的甜醬要日曬夜露720天，醬香味濃郁。”問秘訣，他笑說：“用心就好，做菜和做人一樣，糊弄不得。”

洪江血粑鴨非遺傳承人廖鐵城說自己做鴨30年。圖/錢燁

辰溪血鴨則帶著湘西的野性。本地人說：“沒吃過辰溪血鴨，等于沒來過辰溪�！毖�鴨做法生猛，散養(yǎng)稻谷鴨現(xiàn)殺現(xiàn)炒，鴨血留著備用。

鐵鍋燒紅，鴨肉下鍋爆炒，加干辣椒、花椒、大蒜，炒到鴨皮焦脆，鴨血“嘩”地倒進去，快速翻炒，讓每塊鴨肉都裹上鴨血。出鍋時黑乎乎一團，看著不起眼，吃起來卻驚艷——鴨血嫩滑，鴨肉香辣，辣得人冒汗，卻越吃越想吃。辰溪人待客，要是端出血鴨，那就是把你當自家人了。

“冠軍”鵝要吃出氣勢

當鴨子在湖南美食江湖稱霸時，溆浦和麻陽的鵝表示不服——它們用肥肝和古方，撐起了懷化美食的另一派“江湖”。

溆浦全鵝宴。圖/錢燁   

溆浦人與鵝的緣分刻在山水里。屈原溯沅水寫下“入溆浦余儃徊兮”時，河岸或許已有放鵝人影。如今田埂上，白鵝群搖搖擺擺穿過稻田，翅膀撲棱掠過水面——這是五溪人家最鮮活的畫卷。

1869年的《溆浦縣志》藏著吃貨密碼：“八月新禾熟，肥鵝遍野，曰打鵝會�！敝两裰星�，溆浦人仍提鵝走親，酒桌“無鵝不成宴”。這鵝可不是凡品，中華四大名鵝之一的溆浦鵝，身軀壯如小牛，脖頸高昂似將軍，羽毛亮可照人。更厲害的是鵝肝，品質(zhì)堪比法國朗德鵝，單只最重達1500克，切開像嫩黃黃油，上世紀八十年代就遠銷歐美，成了懷化“世界鵝名片”。如今，溆浦鵝生下來就帶著“國際范兒”。

溆浦鵝掌、鵝肝。圖/羅健飛

溆浦人常說：“天鵝肉哪有溆浦鵝香？”鵝肝嫩如豆腐，鵝肉鮮得掉眉毛。地道做法講究“茶油爆香，文火慢燉”：鐵鍋燒冒煙，茶油嗞嗞冒泡，鵝塊炒至皮焦肉黃，加桂皮八角熗鍋，倒米酒燜煮。高壓鍋冒氣后滿屋肉香，開蓋回鍋加紅椒炒干，湯汁濃稠紅亮，筷子一戳即脫骨。咬一口，外皮焦糖香，內(nèi)里嫩得流汁，辣得直吸氣卻停不下——這就是溆浦人刻在骨子里的“家鄉(xiāng)辣”。

溆浦鵝肉、鵝內(nèi)臟。圖/羅健飛

如今溆浦鵝早已不止“燉一鍋”。國家鄉(xiāng)村振興產(chǎn)業(yè)溆浦鵝全產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)始人向嵐帶著“一鵝三吃”驚艷亮相：黃燜鵝醬香入骨，鵝血飯紅亮誘人，冷脆鵝腸咯吱作響。

他在長沙紫臺文科推出全鵝宴：“吃溆浦鵝就得有氣勢！”鵝肝煎至金黃淋朗姆酒，焦香混酒香入口即化；鵝血飯用鵝油炒米，鴨血碎黏飯粒，撒蔥花香得吞碗；冷脆鵝腸拌沙姜香油，嚼著“咔嚓”響，比鴨腸還脆。食客連吃三碗飯：“這鵝，吃出了懷化人的精氣神！”向嵐笑說：“要讓這口鮮從雪峰山走到全國去！”

懷化侗家酸湯魚。圖/懷化市委宣傳部   

麻陽白鵝藏著苗鄉(xiāng)三百年煙火。乾隆《辰州府志》記載的“打鵝會”至今上演，更有意思的是“定親鵝”——苗族小伙提親必挑壯鵝系紅綢，女方收下即定終身。地道黃燜麻陽鵝，鵝肉煸金黃，高壓鍋燜出膠質(zhì)，加米酒米醋“軟化骨頭”，拌秘制辣椒粉。夾一筷子辣得冒汗卻停不下，麻陽人調(diào)侃：“這辣，是日子紅火的味道！”

麻陽鵝。圖/懷化市委宣傳部

懷化食界不只有雞鴨鵝。新晃黃牛肉紋理如墨，雪峰山烏骨雞燉天麻湯鮮照影，通道侗家腌肉埋杉木桶發(fā)酵半年，蒸則滿村飄香。新晃云錦食府李俊師傅擅做酸湯牛肉：“好牛肉黏手，下鍋不碎，一口奶香！”牛四兩切薄片，西紅柿混秘制山胡椒油熬酸湯，涮三秒即熟。裹上鍋巴粉，酸辣鮮靈在舌尖炸開，這酸湯，比貴州的還過癮。

新晃錦云食府推出的酸湯牛肉讓人胃口大開。圖/錢燁    

懷化藏著“藥食同源”的智慧，茯苓、天麻產(chǎn)量占全國第一。天麻鮮如水果，與雪峰烏骨雞同燉，湯帶甘香，老人說“喝三碗，冬不感冒”；茯苓粉煎蛋卷，蛋香裹藥香，小孩搶食。

新晃黃牛肉。圖/錢燁

葷食吃膩？“懷化沙拉”來救場！非遺酸蘿卜泡老壇，酸瞇眼、辣跳腳、脆“咔嚓”。膽大愛嘗鮮的試試侗家腌魚，生魚埋糯米發(fā)酵，酸鮮混酒香，有人說“像在吃山野的風(fēng)”。吃完辣酸，啃個靖州楊梅、麻陽冰糖橙、中方湘珍葡萄等，甜汁炸開，這才算吃懂了懷化——酸辣甜糯，都是生活的滋味。

懷化中方湘珍葡萄。圖/錢燁

有人說“吃遍懷化，等于吃遍半個南方”，而懷化人會笑著給你添碗飯：“慢慢吃，咱這味道，藏著山水，也藏著人心——這才是最地道的'家味'。"