湘味熟食頻上食品抽檢質量安全黑榜，究竟問題癥結在哪里?一個僅風味小魚仔就年產(chǎn)值近50億元的行業(yè)，在食品安全成為企業(yè)命脈的今天，為何在質量安全把控方面頻頻失守?昨日，長沙市食安辦、市質監(jiān)局約談知名熟食企業(yè)“步步為贏”負責人，并就該企業(yè)乃至整個熟食行業(yè)在產(chǎn)品質量把控方面出現(xiàn)的問題進行問診。

　　被曝7年21次上黑榜

　　“步步為贏”從事湘味熟食多年，產(chǎn)品遍布整個湖南，并銷往全國，在熟食行業(yè)和消費者心中均有較高知名度。

　　不過，今年有媒體曝光，在全國各級食品安全監(jiān)管部門對“步步為贏”各類熟食產(chǎn)品的抽檢中，該企業(yè)7年21次上黑榜。今年8月份，該企業(yè)被望城質監(jiān)查出其使用黑作坊的豆腐為生產(chǎn)原料。最近，某市又專門來函要求該企業(yè)加強產(chǎn)品質量把關。這引起了長沙市食安辦的重視。昨日，長沙市食安辦、市質監(jiān)局專程聯(lián)合約談湘味熟食步步為贏法人代表陳勝武。

　　在約談現(xiàn)場，市食安辦介紹，近3年來，“步步為贏”在省外的抽檢中上黑榜次數(shù)分別為：2010年2次、2011年5次、2012年5次。市質監(jiān)局介紹，在市級質監(jiān)督查中，2011年抽檢該企業(yè)產(chǎn)品10個批次，均合格;2012年抽檢該企業(yè)2批次產(chǎn)品，產(chǎn)品均不合格，不合格原因是細菌超標。望城縣食安辦介紹，2012年以來，縣級質監(jiān)在對該企業(yè)的日常監(jiān)督檢查中，共下達過3份《監(jiān)督檢查責令改正通知書》，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要求整改。今年共抽取了15個批次的產(chǎn)品，其中1批不合格。

　　企業(yè)覺得自己很委屈

　　據(jù)統(tǒng)計，該企業(yè)產(chǎn)品不合格的情況主要表現(xiàn)在三個方面：一是菌落總數(shù)超標，二是食品添加劑超標，三是風味小魚仔中重金屬鎘超標。菌落總數(shù)超標是導致該企業(yè)乃至熟食企業(yè)頻上黑榜的最常見原因。

　　重金屬鎘超標的問題集中體現(xiàn)在風味小魚仔產(chǎn)品中。記者獲悉，目前熟食企業(yè)的風味小魚仔原料多為越南河內的海水魚，據(jù)業(yè)內人士稱，這種魚因口感好以及價格低廉受到熟食企業(yè)的歡迎。但近幾次質監(jiān)部門對小魚仔的專項抽檢結果顯示，原材料中有害重金屬超標已經(jīng)讓這個產(chǎn)品成為高危品種。

　　陳勝武在昨日的約談中說，針對企業(yè)目前暴露出來的質量安全問題，企業(yè)正在進行生產(chǎn)條件改造，增加臭氧殺菌機，改進包裝袋材料，調整產(chǎn)品品種和加大出廠檢測力度等。不過，對于自己的產(chǎn)品頻上黑榜，陳勝武認為有些委屈：“7年來我們被抽檢了3000多次，21次上黑榜，合格率為99.7%。”陳勝武提供的一份資料顯示，今年7月份省質監(jiān)局公布的熟食合格率為73%，市質監(jiān)局公布的是91%，按此推算，步步為贏在全省乃至全國合格率應該算高的。另外，他認為，目前熟食生產(chǎn)中絕大部分工作靠手工完成，一些監(jiān)管部門的衛(wèi)生檢測標準不切合企業(yè)實際，依靠目前的生產(chǎn)工藝很難達標。

　　建議引入新體系重塑形象

　　今年，一些食品企業(yè)在市場大潮中上了一堂代價昂貴的質量安全課。在今年7月份在黃曲霉素危機中，亞華乳業(yè)產(chǎn)品連同品牌損失上億元。在11月的塑化劑危機中，酒鬼酒一夜蒸發(fā)數(shù)百億元。

　　“在今天的市場大潮中，食品安全既是企業(yè)發(fā)展的命門，也是企業(yè)發(fā)展的死穴。”在昨天的企業(yè)約談現(xiàn)場，長沙市政府副秘書長、市食安辦主任黃吉邦一針見血地指出，目前食品企業(yè)最大的瓶頸在于管理者自身的觀念。他認為，當務之急，湘味熟食企業(yè)先要樹立現(xiàn)代食品企業(yè)的觀念，引進現(xiàn)代企業(yè)的科學管理團隊，重新進行品牌定位，對各類產(chǎn)品進行市場細分，加強食品企業(yè)的風險管控能力，主動提質，“不能把控質量安全的產(chǎn)品，找不到合格原材料的產(chǎn)品，就不要去做。”他還建議說，湘味熟食企業(yè)應該要引進HACCP體系，即“危害分析和關鍵控制點”體系。

　　據(jù)悉，HACCP是科學、簡便、實用的預防性的食品安全控制體系。業(yè)內人士認為，目前我國食品行業(yè)面臨著質量管理和安全衛(wèi)生控制方面的迫切形勢，推行HACCP控制能顯著減少食品安全危害風險，其控制方法已為全世界所認可。

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　　六大癥結制約熟食行業(yè)發(fā)展

　　熟食產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生于上世紀90年代，創(chuàng)業(yè)者最初只在火車上叫賣，很快發(fā)現(xiàn)該行業(yè)利潤空間大，“賣一袋就能賺一袋錢回來”，于是從事此行業(yè)的人越來越多，逐漸形成產(chǎn)業(yè)。然而20年過去了，許多熟食企業(yè)的思想觀念、生產(chǎn)水準和工藝仍停留在創(chuàng)業(yè)初期。昨日，有著多年食品企業(yè)監(jiān)管經(jīng)驗的長沙市質監(jiān)局副局長張煉就熟食行業(yè)食品安全問題提出了自己的看法，他認為，步步為贏暴露出來的質量把控瓶頸，反映的是熟食行業(yè)所出現(xiàn)的共性問題，其發(fā)展主要面臨六個方面的問題。

　　“首先要解決的是思想觀念問題。”張煉說，熟食行業(yè)從老總到員工，大都認為自己生產(chǎn)的產(chǎn)品屬于低技術含量的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，鮮有人樹立“現(xiàn)代食品企業(yè)”的想法。因此，企業(yè)在生產(chǎn)管理和質量控制方面，根本就跟不上現(xiàn)代食品安全的要求。

　　熟食產(chǎn)業(yè)的第二個癥結在于產(chǎn)業(yè)發(fā)展的整體水平跟不上時代要求。與糕點行業(yè)成熟的生產(chǎn)設備相比，“目前沒有誰來做熟食生產(chǎn)設備的研究，沒有誰來做產(chǎn)業(yè)工藝的研究，甚至也沒有人做生產(chǎn)標準的研究�！�

　　第三個癥結在于企業(yè)生產(chǎn)的現(xiàn)場條件達不到環(huán)境要求。“現(xiàn)在很多熟食企業(yè)對于微生物的問題，總表現(xiàn)出很無奈，認為不可控，要聽天由命，事實上微生物并不是不可控。”歸根到底，一些熟食企業(yè)的管理者、生產(chǎn)者對食品科學的專業(yè)知識缺乏導致目前的困境。

　　第四個癥結在于農(nóng)副產(chǎn)品原料不合格導致熟食不合格。張煉認為，主要體現(xiàn)在兩個品種，一是風味魚仔中的鎘超標問題，二是豆制品中有機肥的使用問題。這一點，既可以反映出企業(yè)在原材料上把關不嚴的主觀原因，同時也值得全社會尤其是食品安全監(jiān)管部門全鏈條的參與、關注。

　　第五個癥結在于熟食企業(yè)的市場戰(zhàn)略定位。目前長沙市熟食企業(yè)對于自身產(chǎn)品的定位比較低端，無法分攤和應對現(xiàn)代食品質量安全的成本。張煉建議熟食企業(yè)對此做相應的調整。事實上，有在這方面做得較好的熟食企業(yè)，如東江魚等。

　　第六個癥結，張煉分析說，目前長沙市一些熟食企業(yè)一味追求市場擴張，一味追求產(chǎn)品種類的多和快而忽略質量安全自控能力的建設，也是導致企業(yè)發(fā)展陷入困境的主觀原因。