全世界約有14000種大型真菌，形態(tài)和成分都具有很高的多樣性，辨別它們是否有毒需要專業(yè)知識(shí)，并非簡(jiǎn)單方法和特定經(jīng)驗(yàn)所能勝任。因此對(duì)于不認(rèn)識(shí)的野生菌，唯一安全的辦法是絕對(duì)不要采食。

這些對(duì)于識(shí)別毒蘑菇的誤區(qū)和謠言

大家要注意！

這是有關(guān)蘑菇的謠言中流傳最廣、影響力最大、殺傷力最強(qiáng)的一句，甚至上升到了箴言的高度。為了帶領(lǐng)大家走出這個(gè)誤區(qū)，我們讓大名鼎鼎的“毀滅天使”白毒傘（Amanita verna）現(xiàn)身說法。

“毀滅天使”白毒傘，圖片：高橋博 / kinoko-ya.sakura.ne.jp

白毒傘隸屬傘菌目鵝膏科鵝膏屬，是世界上毒性最強(qiáng)的大型真菌之一，在歐美國家以“毀滅天使”（Destroying Angel）聞名，也是近年來國內(nèi)多起毒蘑菇致死事件的元兇。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色， 還有微微的清香，符合傳說中無毒蘑菇的形象，很容易被誤食。以極高的中毒者死亡率（不同文獻(xiàn)記載高達(dá)50-90%）殘酷地嘲諷著這些傳說的信眾，因此還有個(gè)別名，愚人菇（Fool’s mushroom）。

經(jīng)常被用來為“鮮艷的蘑菇有毒”這一印象做注解的，是今天第一篇文章介紹的、與白毒傘同屬的毒蠅鵝膏（A. muscaria）。鮮紅色菌蓋點(diǎn)綴著白色鱗片的形象構(gòu)成了“我有毒，別吃我”的警戒色。

“我有毒，別吃我”的毒蠅鵝膏, 圖片：wiki commons

然而，也有一些可食蘑菇種類是美貌與安全并重的。例如同樣來自鵝膏屬的橙蓋鵝膏（A. caesarea），具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄，未完全張開時(shí)包裹在白色的菌托里很萌，有“雞蛋菌” 的別稱，是夏天游歷川藏地區(qū)不可不嘗的美味。另外如雞油菌（Cantharellus cibarius）、金頂側(cè)耳（Pleurotus citrinipileatus）、雙色牛肝菌（Boletus bicolor）和正紅菇（Russula vinosa）等等，都是顏色鮮艷的食用菌。

美貌與安全并重的橙蓋鵝膏，圖片：flickriver.com

所有的蘑菇都不含葉綠素，無法進(jìn)行光合作用自養(yǎng)，只能寄生、腐生或與高等植物共生，同時(shí)要求比較高的環(huán)境濕度，因此它們都傾向于生長在“陰暗潮濕”的地方。俗話說“潮得都要長蘑菇了”，就是這個(gè)道理。

至于環(huán)境的“清潔”和“骯臟”，并沒有具體的劃分標(biāo)準(zhǔn)，更與生長其中的蘑菇的毒性無關(guān)。食用菌雞腿菇（毛頭鬼傘， Coprinus comatus）經(jīng)常在糞便上野生，栽培時(shí)也常用牛馬糞便作為培養(yǎng)基；反之，包括白毒傘在內(nèi)的很多毒蘑菇都生長在相對(duì)清潔的林中地上。

在腐爛基質(zhì)上生長的雞腿菇。圖片：Discover Life

蘑菇生長環(huán)境中的高等植物，尤其是與很多種蘑菇共生的松樹和櫟樹（泛指殼斗科植物），也不能作為蘑菇無毒的判斷依據(jù)。例如近年來在廣州多次致人死亡的致命白毒傘（A. exitialis）就是和一種櫟樹（黧蒴栲[lí shuò kǎ]，Castanopsis fissa）共生的，而其他的"毀滅天使"們也生長在櫟樹林、松林或由二者構(gòu)成的混交林中。另有報(bào)道稱，附生在有毒植物上的無毒蘑菇種類也可能沾染毒性，采食時(shí)須格外注意。

從櫟樹林下的落葉中長出的致命白毒傘。圖片：wiki commons

提及鱗片、粘液、菌托和菌環(huán)等形態(tài)特征術(shù)語，是毒蘑菇謠言“與時(shí)俱進(jìn)”的表現(xiàn)，謠言甚至因此具備了一點(diǎn)可靠性。同時(shí)生有菌托和菌環(huán)、菌蓋上往往有鱗片，這是鵝膏屬的識(shí)別特征，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群。也就是說，按照“有菌托、菌環(huán)和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內(nèi)的一大波毒蘑菇。但是，這條標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍非常狹窄，不能外推到形態(tài)高度多樣化的整個(gè)蘑菇世界，更不能引申為“沒有這些特征的蘑菇就是無毒的”。很多毒蘑菇并沒有獨(dú)特的形態(tài)特征，如亞稀褶黑菇（Russula subnigricans，紅菇科）沒有菌托、菌環(huán)和鱗片，顏色也很樸素，誤食會(huì)導(dǎo)致溶血癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能因器官衰竭致死。

沒有菌托、菌環(huán)和鱗片，但有毒的亞稀褶黑菇。圖片：goo.ne.jp

另一方面，這條標(biāo)準(zhǔn)讓很多可食蘑菇躺著也中槍。例如，常見食用菌中大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata）有菌環(huán)，草菇（Volvariella volvacea）有菌托，香菇（Lentinus edodes）有毛和鱗片。

大球蓋骨，有菌環(huán)，但可以吃。圖片：wiki commons

這個(gè)說法的邏輯和對(duì)轉(zhuǎn)基因作物“蟲都不吃，人為什么能吃”的錯(cuò)誤判斷如出一轍。人和昆蟲（以及其他被稱為“蟲”的動(dòng)物）的生理特征差別很大，同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。1996年，法國科學(xué)家Norman Mier等人報(bào)道了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農(nóng)藥來源的研究，結(jié)果表明其中大多數(shù)對(duì)果蠅致命的蘑菇對(duì)人是無毒的。該研究中對(duì)果蠅毒性排名第二的是一種人類可食的蘑菇——紅絨蓋牛肝菌（Boletus chrysenteron，牛肝菌科）。

對(duì)果蠅有毒，但人類可食用的紅絨蓋牛肝菌，圖片：wiki commons

同時(shí)，很多對(duì)人有毒的蘑菇卻是其他動(dòng)物的美食，比如豹斑鵝膏（A. pantherina）經(jīng)常被蛞蝓取食�！皻�滅天使”中的致命白毒傘（A. exitialis）也有被蟲嚙食的記錄。