（很多貴陽人情有獨(dú)鐘的酸粉）

（很多貴陽人情有獨(dú)鐘的酸粉）

貴陽人的早餐，粉面首當(dāng)其沖。粉的類別，無外乎三種：酸粉、普通米粉和米皮，其中酸粉是不少市民的最愛。而初來貴陽的游客，對于貴陽酸粉，往往印象深刻。

“筷子頭那么粗，很白，聞起來有一大股酸味。老板，你確認(rèn)這種粉沒有餿吧？”“請您放心吃，這是貴陽特產(chǎn)，外地可沒有哦！”這樣的對話，經(jīng)常在外地游客和本地粉面館老板之間發(fā)生。

今年38歲的小何，老家在銅仁，在省城上了4年大學(xué)，畢業(yè)后留在貴陽。轉(zhuǎn)眼間，16年了，對于貴陽酸粉，他卻始終無法接受�！八岱郾瘸Ｒ姷拿追垡�粗一倍以上，還特別白。看著一大碗圓滾滾的酸粉，想象力便開始無限發(fā)揮，讓我遲遲不敢下筷。加上酸粉特有的酸味，我總擔(dān)心制作過程不衛(wèi)生�！毙『握f。

而22歲的貴陽人小王卻對酸粉情有獨(dú)鐘。

“酸粉加上芝麻、紅油辣椒、酸菜肉末，丟幾根豆芽，再撒上幾顆黃豆，一碗貴陽老素粉便大功告成。那種味道，你的味蕾永遠(yuǎn)都會(huì)懷念。就算是吃清湯牛肉粉，米粉跟酸粉也完全是兩種味道�！毙⊥跽f�！爸劣谏�產(chǎn)過程，一直都有職能部門監(jiān)管，既然能那么多年來屹立不倒，質(zhì)量應(yīng)該不會(huì)有問題�！�

（譚江粉廠的酸粉全部都是通過各項(xiàng)檢驗(yàn)指標(biāo)才開始生產(chǎn)的。）

韋紅艷制粉廠和先勝糧食加工廠，每天生產(chǎn)的酸粉均在5000斤左右，主要供應(yīng)貴陽市內(nèi)多家早餐店和農(nóng)貿(mào)市場，幾乎占據(jù)貴陽酸粉生產(chǎn)的半壁江山。

1月9日下午，記者先來到烏當(dāng)區(qū)東風(fēng)鎮(zhèn)麥穰村毛刀石附近的韋紅艷制粉廠，提出想要看看酸粉的制作全過程，工廠負(fù)責(zé)人譚江并未拒絕。

“我們也想借此機(jī)會(huì)，為貴陽酸粉正名，免得這一傳統(tǒng)食品被不明真相的網(wǎng)友‘妖魔化’了�！弊T江說。據(jù)其介紹，跟傳統(tǒng)的米粉相比，貴陽酸粉的制作耗時(shí)更長，對技術(shù)的要求更高。

（原材料倉庫。）

先從原料說起，制作酸粉的大米必須是硬度大的粘米，這種大米做飯吃口感偏硬，不太好吃，可用來做酸粉卻是上佳之選。大米要先發(fā)酵過，用略帶酸味的淘米水泡上1-2天，充分軟化后，加上少許淀粉，用機(jī)器磨成米漿，再用榨干機(jī)榨干其中水分。

（原材料使用的粘米。）

靜置1天后，等米漿自然發(fā)酵，干成了硬塊狀。工人們將這些塊狀的米漿從榨干機(jī)里轉(zhuǎn)移到攪拌機(jī)中，充分?jǐn)嚢璩烧吵淼牡鯘{粑后，便可以送入制粉機(jī)的料斗中了。從制粉機(jī)的出粉口出來的，便是一根根筷子粗細(xì)的酸粉半成品了。

（壓干后的粉漿。）

（粉漿壓干后鑿碎進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。）

當(dāng)晚7點(diǎn)，在韋紅艷制粉廠的制粉車間里，8名工人正在有條不紊地忙碌著。工人將攪拌成吊漿粑的原料加入制粉機(jī)進(jìn)料口后，從下方出來的酸粉還是生的。

（攪拌好的面團(tuán)，最后做成粉條下鍋。）

要想成為真正意義上的酸粉，還需要一個(gè)重要步驟：放入開水鍋中汆熟。汆的過程需要10分鐘左右，汆粉的水也有講究，由自然發(fā)酵的酸淘米水和清水混合而成。當(dāng)汆熟的酸粉浮上來后，工人們將其撈出，放入清水池中快速冷卻，然后裝箱即可送往市場。

對于酸粉自帶酸味的成因，譚江稱，最開始用酸水泡米時(shí)，大米會(huì)自然發(fā)酵，產(chǎn)生酸味；米漿榨干過程中會(huì)二次發(fā)酵；制作成粉后，還需要用帶有酸味的水汆熟。經(jīng)歷了這一系列程序，酸粉才算真正大功告成。

（剛剛制作出來的酸粉不能直接從熱水里撈起，還得再用冷水過濾一次再裝箱。）

（剛出鍋的酸粉。）

今年54歲的范先勝是烏當(dāng)區(qū)先勝糧食加工廠的經(jīng)營者。從上世紀(jì)80年代在南明區(qū)水口寺附近做酸粉，而后搬遷到師大、半邊街和黔靈鎮(zhèn)，最后來到烏當(dāng)區(qū)麥穰村，范先勝說，貴陽酸粉的制作也可算得上是一門傳統(tǒng)手藝。30多年來，很多貴陽人都是吃著他的酸粉長大的。

范先勝告訴記者，制作酸粉的大米和淀粉等原材料，均采購自市內(nèi)一些大型糧食批發(fā)市場，且有質(zhì)量檢驗(yàn)合格證書，絕對不是網(wǎng)友所說的發(fā)霉大米和陳化糧。

致酸過程，就跟市民自制酸菜以及凱里酸湯一樣，采用的都是微生物自然發(fā)酵原理，不會(huì)添加任何化學(xué)物品。每隔一段時(shí)間，食品安全部門的工作人員還會(huì)在事先不告知的情況下，突擊抽樣檢測，確保里面不含吊白塊等化學(xué)物品，黃曲霉素等含量不超標(biāo)，并出具相應(yīng)的檢測報(bào)告。

“如果酸粉中有任何一項(xiàng)指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)，我們的米粉加工廠也不會(huì)存活至今。”范先勝說，“酸粉都是頭一天晚上才加工成型，第二天凌晨3點(diǎn)左右運(yùn)到市內(nèi)各大市場和粉面館中。別看它自帶酸味，因?yàn)闆]有添加防腐劑，而且從生產(chǎn)到上市的間隔時(shí)間很短，它們反而比其他食品都要新鮮和綠色�！�

2017年5月中旬，貴陽酸粉曾經(jīng)銷聲匿跡了好幾天。其中緣由，眾說紛紜。

對于這件事情，貴陽市烏當(dāng)區(qū)市場監(jiān)督管理局東風(fēng)分局局長許安南進(jìn)行了正面回應(yīng)：當(dāng)時(shí)停止生產(chǎn)酸粉，并不是生產(chǎn)過程不衛(wèi)生，而是粉廠為配合環(huán)境保護(hù)的自覺行動(dòng)。

據(jù)其介紹，酸粉的生產(chǎn)跟普通米粉不同，普通米粉生產(chǎn)中沒有加熱環(huán)節(jié)，而酸粉必須放入開水中汆熟，重新冷卻后才能上市銷售。傳統(tǒng)制作方法中，燒開酸水，將粉汆熟，使用的是煤來作燃料。燒煤會(huì)對大氣產(chǎn)生污染，汆粉之后的酸水隨意排放，也會(huì)對環(huán)境造成污染。

（生態(tài)文明后，譚江不再使用煤炭燒水，而是改用環(huán)保的燃油和天然氣進(jìn)行生產(chǎn)。）

（粉廠的污水每天都會(huì)托運(yùn)到污水處理廠，不再隨意排放。）

為了讓酸粉制作手藝不消失，生產(chǎn)過程中又不能污染環(huán)境，去年5月，在有關(guān)部門的牽頭下，貴陽市內(nèi)的幾家大型酸粉加工廠均開始了技術(shù)改革。為了淘汰傳統(tǒng)燒煤的鍋爐，他們先是嘗試使用燃?xì)鈦砑訜崴崴�汆粉，后又改用成燃油鍋爐。而加工時(shí)產(chǎn)生的污水，則集中收集，運(yùn)往污水處理廠處理。

目前，傳統(tǒng)燃煤鍋爐正式退出歷史舞臺(tái)，相關(guān)技術(shù)改革已經(jīng)取得成功。而酸粉這一老貴陽特產(chǎn)，繼續(xù)留在了人們的早餐桌上。