每到冬季，很多人家都喜歡把一些蔬菜制作成腌菜，不僅味道好，還能長時間儲存。但是，好吃的腌菜有一點需要注意的是，容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。那么腌菜應(yīng)該怎么樣做才比較好呢?

不少人聽說，腌菜可能致癌，其實是指的腌制中產(chǎn)生的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種強致癌物質(zhì)。蔬菜在貯藏和腌制過程中，會在細(xì)菌的作用下，產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。

要想在腌制蔬菜的時候，盡可能的減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，其實也不難。只需要在腌菜的同時加上一片小小的維生素C就可以了。不信？我們做個實驗給您驗證驗證。

我們準(zhǔn)備了兩份蔬菜，一份在腌制的時候加入了一片維生素C，另外一份則沒有。放置三天后，我們再來看看結(jié)果。

現(xiàn)在，我們再用亞硝酸鹽檢測試劑檢測一下。您瞧，這沒加維生素C的蔬菜，亞硝酸鹽含量明顯比加了的高出了不少�？磥恚�這個法子是真有效。那么，其原理又是什么呢？

協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科 吳艷：亞硝酸鹽是有很強的氧化性的，而維生素C是有很強的還原性的。所以在維生素C的幫助下，它可以將亞硝酸鹽進行還原反應(yīng)，這樣亞硝酸鹽的含量就會降低。

我們了解到，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。這樣做還能防止酸菜發(fā)霉、長白毛。有一點需要提醒，腌制時，用涼開水將維生素C溶解，切忌用熱水，以免破壞維生素C，影響腌制效果。

也就是說，腌菜只是餐桌上的點綴，千萬不能它作為主菜天天吃，一次也不能吃太多，必要時最好用清水涮一下再吃。