曾令鋼在廣東做檸檬鮮果生意。

2013年，他的生意陷入低谷。檸檬鮮果生意競爭增大，企業(yè)利潤下降，已經(jīng)成了難以改變的事實。

曾令鋼意識到，得尋找一個新產(chǎn)品了。

于是，他們決定轉(zhuǎn)型升級，做水果深加工。作為突破口，新產(chǎn)品選擇了可以直接沖泡的干制檸檬片。

那時，出門在外的人想天天喝檸檬水還比較麻煩——人們總不能隨身帶著鮮果和切檸檬的刀具吧。一次吃不完的話，檸檬也不好存放。

而干制檸檬片正好能解決檸檬鮮果切片不易保存、不易攜帶的問題。

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問題是，選用哪種干制技術(shù)？

當時市面上有幾種干燥技術(shù)，主要是傳統(tǒng)干燥技術(shù)和凍干技術(shù)。前者制作起來很簡單，把檸檬片烘烤一下就可以，這種方法在當時很常見。

△ 烤干的檸檬片

但和所有的傳統(tǒng)干燥技術(shù)一樣，這樣在0攝氏度以上進行的干燥，得到的產(chǎn)品一般都存在體積變小、質(zhì)地變硬，營養(yǎng)成分流失等現(xiàn)象，干制品與原來的鮮果在外形和性質(zhì)上差異比較明顯。

當然，好處也是有的，投入比較低。

曾令鋼的企業(yè)并沒有加入烤干檸檬片的大軍里，因為這像是在另一個品類里重復鮮果生意的低門檻競爭。

他選擇了另一個方向：采用凍干技術(shù)，加工檸檬片。

凍干檸檬片是用真空冷凍干燥技術(shù)加工出來的檸檬片。這種技術(shù)又稱冷凍升華干燥（freeze-drying），簡稱凍干。

它的干燥脫水過程是這樣的：

1. 含有水分的食物，放進-30℃至-40℃的低溫環(huán)境中。這時食物中的水分會迅速凍結(jié)成冰，讓食物成了“冰架子”；

2. 抽真空。在真空環(huán)境下，利用低溫熱源加熱。

   這樣，食物中的被凍成冰的水分，會直接從固體的冰晶變成氣態(tài)的水蒸氣，從食物中逸出——就像寒冷的冬天里，冰沒有變成水再蒸發(fā)，而是直接汽化擴散到空氣中一樣。

利用這種凍干技術(shù)加工出來的檸檬片，和鮮檸檬片的差別就很小了。

△ 凍干檸檬片、鮮檸檬片對比

因為當冰晶汽化，變成氣體從食物中離開時，食物的原有架構(gòu)還凍在“冰架子”里，所以加工后的食物不會變形。

除此以外，凍干技術(shù)還有更多好處。

食物被凍干后，物體中的水分降到最低，內(nèi)中的微生物和酶，在缺水狀態(tài)下無法活動，從而抑制了化學反應的產(chǎn)生，這使得食品可以長期保鮮。

• 真空或充氮包裝，避光保存的話，不加防腐劑可在常溫下保存5年以上。

因為是在低溫、真空環(huán)境下迅速脫水干燥的，原料中容易氧化（如維生素C）或者熱敏性高（比如一些蛋白質(zhì)）的營養(yǎng)成份，幾乎沒有受到破壞，也就留住了新鮮食物90%以上的營養(yǎng)和風味。

• 比如菠菜中的維生素，曬干后僅剩7％，而凍干后多達94％。

■  食用方便

凍干技術(shù)基本只從食品中帶走了水，所以當你食用凍干食品時，只需重新加水，食物就會恢復原來的面貌，色澤、香氣、味道、形態(tài)都不變，營養(yǎng)成分也沒差多少，與新鮮食品相差無幾。

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2014年，曾令鋼寄予厚望的凍干檸檬片上市了。新產(chǎn)品廣受市場歡迎，不到一年就讓企業(yè)銷售額增長了5000萬元，曾令鋼的企業(yè)一下子扭虧為盈。

近幾年，凍干技術(shù)更是日趨完善，也更加流行，成為常用的食品干燥技術(shù)之一。

比如在2017年，廣東省焙烤食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟推出一款新產(chǎn)品。

他們以凍干后的鮮果為餡料，制作月餅等糕點。

這一招，顛覆了“果味糕點里的餡料是用冬瓜做基料”的認知，讓天然水果的果香和鮮甜，在糕點中得以體現(xiàn)。

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除了糖分或膠質(zhì)含量過高的食品，理論上，凍干技術(shù)可以用于所有含水的食品。

因為需要相應的設(shè)備，目前凍干技術(shù)還是食藥企業(yè)在使用。

但不妨設(shè)想一下，也許隨著技術(shù)的進步，以后我們每個人的家里，都能有一個小型的食品凍干機？

那生活該有多方便啊。