甘肅有什么？“一碗面，一本書，一個(gè)窟”，這是不少外地人對(duì)甘肅的概括，也是甘肅人對(duì)自家品牌的戲稱。

　　“面”是指不少人念念不忘的牛肉面，“書”是指甘肅人引以為豪的亞洲第一大期刊―――《讀者》，“窟”自然是指享譽(yù)中外的敦煌莫高窟。長(zhǎng)時(shí)間來，“一面一書一窟”是甘肅人掏得出手的三張名片，屢試不爽，就是成色有點(diǎn)偏黃。

　　今天，甘肅人有了自己的新名片―――敦煌菜。

　　敦煌菜成了隴原新名片

　　演繹那個(gè)神奇美麗傳說的“九色鹿”，展示敦煌飛天、反彈琵琶優(yōu)美形態(tài)的“大夢(mèng)敦煌”，再現(xiàn)終年積雪的現(xiàn)代冰川、祁連雪峰的“雪山駝?wù)啤�，以敦煌文化藝術(shù)為背景創(chuàng)作的“敦煌菜”躋身中國(guó)新八大菜系，集“色、香、味、形、器、質(zhì)、量、情、景、意”十大要素為一體，讓人在食用的同時(shí)，品味悠久文化，愉悅精神世界。

　　有人將敦煌菜和大型民族舞劇《絲路花雨》、“人間難得幾回聞”的《敦煌古樂》一起，認(rèn)定為源于敦煌文化的甘肅新三寶。

　　2001年11月在杭州舉行的第二屆中國(guó)美食節(jié)上，敦煌菜從34個(gè)城市精選的268個(gè)名菜名點(diǎn)中脫穎而出，斬獲金獎(jiǎng)，一舉填補(bǔ)了敦煌學(xué)烹飪領(lǐng)域研究的空白，結(jié)束了甘肅無菜系的歷史。

　　2002年8月，敦煌菜亮相香港美食節(jié)，被驚呼為“真正的文化藝術(shù)菜�！敝�后，甘肅的名優(yōu)特產(chǎn)坐上飛機(jī)源源不斷地被運(yùn)往香江之濱。“沒有趙長(zhǎng)安，就沒有敦煌菜�！彪S著敦煌菜的聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，越來越多的人認(rèn)識(shí)了“敦煌菜之父”趙長(zhǎng)安。

　　打下手的廚子創(chuàng)出自己的菜系

　　“我是一個(gè)苦孩子。”5歲喪母，12歲喪父，鐵道邊上長(zhǎng)大的甘肅長(zhǎng)安餐飲經(jīng)營(yíng)管理有限公司董事長(zhǎng)、總經(jīng)理趙長(zhǎng)安，的確是個(gè)苦孩子出身。

　　1979年到鐵路上班時(shí)，不滿17歲的趙長(zhǎng)安被分到職工食堂當(dāng)了一名學(xué)徒工�！皬N子”、“伙夫”的稱謂，讓他對(duì)自己所從事的工作提不起一丁點(diǎn)兒的興趣。

　　沒有手藝，只能打下手。跟隨采購員去食品公司拉“下水”，是趙長(zhǎng)安最痛苦的時(shí)刻。拉著一車臭烘烘的腸子、肚子經(jīng)過自己母校的門口，又趕上同學(xué)們背著書包進(jìn)校門的時(shí)間，趙長(zhǎng)安有被游街示眾的感覺�！澳悴皇悄凶訚h，你虛榮、怕苦，還能干什么？”外婆的批評(píng)，兄長(zhǎng)的開導(dǎo)和姐姐的鼓勵(lì)，讓趙長(zhǎng)安“醒”了過來。

　　姐姐是個(gè)失去雙臂的殘疾人，可不僅生活自立，還照顧著八旬的外婆。姐姐沒進(jìn)過一天校門，但用腳練出了一筆好字，前鐵道部長(zhǎng)李森茂還將她的書法作品掛在家中�！皼]有攻克不了的難關(guān)，下了別人下不到的功夫，就能學(xué)到別人學(xué)不到的本領(lǐng)，就能收到別人收不到的結(jié)果�！壁w長(zhǎng)安記住了姐姐的話，想起了庖丁解牛。

　　趙長(zhǎng)安從一刀一勺練起，直練得手掌麻木，胳膊紅腫。晚上還要陪師傅上夜班，不放過任何學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。

　　1980年，單位選送他到蘭州商業(yè)學(xué)校舉辦的首期廚師培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，六本教材教完了，他也全部背熟了。每逢節(jié)假日，他就輾轉(zhuǎn)蘭州市有名的菜館拜師學(xué)藝。

　　1984年，年僅21歲的趙長(zhǎng)安參加鐵道部舉辦的全路首屆烹飪大賽，獲得“最佳廚師”稱號(hào)。隨后晉升為特二級(jí)烹飪師。

　　趙長(zhǎng)安的命運(yùn)從此開始轉(zhuǎn)變。從公寓管理員，到食堂主任，到招待所副主任，到地區(qū)管理站副站長(zhǎng)，但他始終沒有放下手中的刀、掌中的勺。

　　加拿大的挽留，他拒絕了�；氐絿�(guó)內(nèi)的趙長(zhǎng)安被調(diào)去籌建一家三星級(jí)酒店。

　　好心的領(lǐng)導(dǎo)給他規(guī)劃了一個(gè)處級(jí)干部的崗位，他放棄了。香港一家國(guó)際酒店邀他做餐飲總監(jiān)，呆了不到一個(gè)月，趙長(zhǎng)安殺回老家，以57.8萬元的無形資產(chǎn)入股，和朋友合伙干起了長(zhǎng)安餐飲。時(shí)間是1998年。

　　到今天，趙長(zhǎng)安的身價(jià)早已不再是57.8萬元。但不管身價(jià)幾何，苦孩子出身的趙長(zhǎng)安念念不忘自己的三個(gè)心愿：一是辦企業(yè)實(shí)現(xiàn)自己的一些價(jià)值，二是創(chuàng)出自己獨(dú)立的菜系，三是堅(jiān)守一份責(zé)任―――回報(bào)社會(huì)。

　　前兩個(gè)心愿，毫無疑問，趙長(zhǎng)安實(shí)現(xiàn)了。第三個(gè)心愿，他矢志不渝地實(shí)踐著，“要不就不配稱為一個(gè)企業(yè)家”。

　　用心做事而不是用腦子做事

　　“欲學(xué)做事，先學(xué)真誠待人�！壁w長(zhǎng)安遞過來的名片上，清楚地印著這句話。公司員工通道內(nèi)，醒目地張貼著這句話。

　　公司總經(jīng)理助理許澤華從來就沒見過趙長(zhǎng)安拖欠供貨商的貨款，也沒見過趙長(zhǎng)安拖欠過員工的工資�！按杭咎で啵�冬季登山，端午節(jié)發(fā)粽子，中秋節(jié)發(fā)月餅，這在餐飲行業(yè)和甘肅的私企中是極為罕見的�！庇浾咭娮R(shí)了長(zhǎng)安餐飲的早餐例會(huì)。員工人人有發(fā)言權(quán)，工作部署之后，大家在音樂聲中閉目養(yǎng)神，進(jìn)行一天的心態(tài)調(diào)整。不管多高級(jí)別的管理人員，吃著一樣的員工餐，包括趙長(zhǎng)安本人。

　　在1985年出生的服務(wù)員沈玉婷看來，“趙總特別懂人的心”�！拔覀兠總�(gè)包廂都配有小藥箱，以防服務(wù)員、客人身體不適，或劃傷、燙傷。”

　　許澤華還清楚地記得，2003年公司因非典停業(yè)，與所有員工辦理了離職手續(xù)。經(jīng)營(yíng)恢復(fù)正常，接到通知后，員工無一例外地趕來上班，“個(gè)別人已找到新的、薪水更高的工作，一樣辭了，回到長(zhǎng)安餐飲”�！斑@里感覺很溫暖，像個(gè)大家庭。工作在一起的同事像朋友，所有出去的，還想回來�！狈�務(wù)員賈晶實(shí)話實(shí)說。

　　趙長(zhǎng)安說他最討厭“心口不一”�！安荒茏彀驼f的和做的是兩張皮，神、聲不統(tǒng)一。我主張用心做事，而不是用腦子做事，創(chuàng)業(yè)的路上，堅(jiān)決摒棄小聰明�！薄伴L(zhǎng)安餐飲不光是提供吃飯的地方，同時(shí)要提供員工成長(zhǎng)的環(huán)境。我們應(yīng)該努力回報(bào)社會(huì)，不能等到完全具備了回報(bào)社會(huì)的能力才去做一些事情�！壁w長(zhǎng)安說�！抖鼗筒说洹�、《敦煌烹飪》、《長(zhǎng)安餐飲創(chuàng)新管理》，一本又一本專著，趙長(zhǎng)安都是賠錢出的�！安皇菫槌雒�，不單純?yōu)樯虡I(yè)利益，總是覺得自己有一份社會(huì)責(zé)任�！敝铝τ诙鼗惋嬍澄幕�挖掘創(chuàng)新的“敦煌飲食文化研究中心”，常設(shè)在長(zhǎng)安餐飲，趙長(zhǎng)安毫無怨言地承擔(dān)著一切費(fèi)用。

　　不成功的企業(yè)家，成功的創(chuàng)業(yè)者

　　“若不是我們趙總待人太實(shí)誠，長(zhǎng)安餐飲資產(chǎn)的滾動(dòng)絕不是今天這個(gè)樣子�！鄙磉叺母笔謧兏嬖V記者，別人邀趙長(zhǎng)安合伙開酒店，結(jié)果干砸了，他掏錢把“窟窿”補(bǔ)上，還保留別人的股份；與人合作，用他的名字開辦的公司，合作者撤資時(shí)要把殼公司再賣給他，他毫無怨言地接受了，連同別人使用過的舊沙發(fā)折價(jià)1萬元給他，他也心平氣和地接手了�！耙�記著別人對(duì)你的好！”

　　三哥趙長(zhǎng)仁

    指責(zé)弟弟“面情太軟”，“總熱衷于給別人辦事，給別人方便，影響了他的事業(yè)發(fā)展”。

　　但趙長(zhǎng)安不這么認(rèn)為。走進(jìn)趙長(zhǎng)安擺滿書籍的不大的辦公室，坐到合作者留給他的舊沙發(fā)中，一向溫和謙虛的趙長(zhǎng)安流露出少有的豪情：“從企業(yè)家的角度來講，我不是很成功；但從創(chuàng)業(yè)的角度來說，我是成功的。我有充滿無限生機(jī)的敦煌菜系�！�

　　十年磨一劍。遍訪甘肅名優(yōu)小吃、特色菜典，一次次虔誠的敦煌之行，觀摩壁畫，臨摹宴飲圖案，趙長(zhǎng)安如獲至寶�！�5萬件石窟遺書中，有關(guān)飲食的文書多達(dá)700多種�！妒朝煴静荨�、《神仙粥》都是難得的集餐飲文化和歷史傳承為一體的敦煌餐飲寶典。敦煌文化博大精深，敦煌餐飲文化一樣豐富多彩，還有廣闊的潛力待開發(fā)、待研究�！�

　　在旁人看來，趙長(zhǎng)安的成功道路實(shí)在可以算是一帆風(fēng)順，只有他自己清楚，自從10年前盯上敦煌餐飲，他這個(gè)國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師付出了多大的心血。

　　好風(fēng)憑借力，好多人在認(rèn)可趙長(zhǎng)安勤奮、癡心的同時(shí)，承認(rèn)他是一個(gè)聰明人，“打敦煌牌，可以事半功倍”。

　　但不管怎么說，敦煌菜的名聲越來越響，勢(shì)頭越來越強(qiáng)勁，是不爭(zhēng)的事實(shí)。在甘肅，不知道敦煌菜的沒有幾人。在蘭州，長(zhǎng)安餐飲常年顧客盈門。1月13日到公司采訪，餐飲部的電話響個(gè)不停。除夕夜的包廂已經(jīng)訂購一空，但常客依舊不依不饒。

　　省外，不少同行慕名前來洽談合作，申請(qǐng)開設(shè)長(zhǎng)安餐飲“敦煌菜”的連鎖店，但穩(wěn)健的趙長(zhǎng)安并不急著擴(kuò)張。

　　已經(jīng)熟悉敦煌菜的香港市民期盼著長(zhǎng)安餐飲再次光臨維多利亞港灣，舉辦第三屆香港敦煌菜美食節(jié)。香港京華國(guó)際酒店總經(jīng)理陳定邦稱贊敦煌菜是“敦煌藝術(shù)演變出來的又一瑰寶”。他說通過敦煌菜，更多的香港人認(rèn)識(shí)了咱們國(guó)家悠久的西部文化。

　　甘肅省政府主要領(lǐng)導(dǎo)曾殷切寄語趙長(zhǎng)安：“打造甘肅的第四張名片，就靠你了！”

　　敦煌研究院終身名譽(yù)院長(zhǎng)段文杰評(píng)價(jià)趙長(zhǎng)安：“為現(xiàn)代餐飲業(yè)提供了一條在挖掘歷史文化遺產(chǎn)基礎(chǔ)上進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、開發(fā)的新思路和新經(jīng)驗(yàn)。”

　　有人預(yù)言：“敦煌菜是開放的菜，是多民族交融的菜，博采眾長(zhǎng)的菜，沒有國(guó)界的菜，可以走向世界�！�