每年到了4月初的寒食節(jié)，京城百姓不得不提的一定是“寒食十三絕”小吃，蜜麻花、姜汁排叉、艾窩窩、馓子、驢打滾……一個(gè)都不能少。

　　昨天，北京晨報(bào)記者從護(hù)國(guó)寺小吃連鎖店了解到，今年寒食節(jié)期間，護(hù)國(guó)寺小吃60家連鎖店將持續(xù)供應(yīng)各類“寒食十三絕”。其中，蜜麻花、姜汁排叉、驢打滾、艾窩窩等人氣最高的小吃品種將加量生產(chǎn)，以滿足顧客的購(gòu)買需要。

　　“春季講究增甘養(yǎng)肝，適合吃一些甜食�！弊o(hù)國(guó)寺小吃起源店經(jīng)理李秋華介紹，“寒食十三絕”中，又甜又蜜的小吃特別受寵，蜜麻花、姜汁排叉的銷量是其他普通小吃的一倍多。蜜麻花老北京俗稱“糖耳朵”，之所以到了寒食節(jié)特別火，還有一個(gè)原因是，過(guò)去寒食節(jié)前后有放風(fēng)箏的習(xí)俗，風(fēng)箏得插上竹笛，猶如“箏鳴”，吃“糖耳朵”是為了圖個(gè)“耳聰目明”的好口彩。

　　清明小長(zhǎng)假護(hù)國(guó)寺小吃連鎖店將供應(yīng)蜜麻花3.5萬(wàn)個(gè)左右，“寒食十三絕”小吃每盒價(jià)格是80元，包括了全部13種老北京寒食，一盒的量足夠一家四五口吃。另外，每樣小吃也可以單獨(dú)購(gòu)買。

　　進(jìn)入4月份，春暖花開，不少市民都會(huì)選擇踏青出游。記者走訪了解到，不少老字號(hào)忙著備“踏青外賣”。近幾日，什剎海美食明珠烤肉季門前，外賣窗口始終排著長(zhǎng)隊(duì)，銷售量直線上升。

　　“現(xiàn)在一天得賣3000多串烤羊肉串。”烤肉季經(jīng)理魯建偉介紹，預(yù)計(jì)到小長(zhǎng)假，銷量至少得翻一番，在7000串左右，“為了緩解外賣壓力，我們現(xiàn)在把羊肉串加入了網(wǎng)絡(luò)送餐的菜單”。

　　什剎海同和居食府也明顯感到客流量快速增長(zhǎng)，該店負(fù)責(zé)人稱，“現(xiàn)在客流一天比一天多，尤其到周末或者放假，全家人出游的特別多�！�

　　除了位于旅游景區(qū)的老字號(hào)，位于居民區(qū)的又一順、西來(lái)順、曲園酒樓、同春園、鴻賓樓、烤肉宛、峨嵋酒家等店的外賣窗口銷售也都超過(guò)往日�！拔覀冞@兒接到的醬牛肉、醬蹄筋訂單比平時(shí)多了一倍，這都是出游帶來(lái)的熱門外賣�！庇忠豁樈�(jīng)理?xiàng)詈普f(shuō)。

北京晨報(bào)記者 陳琳

下面，為大家介紹兩款寒食節(jié)美食的做法，來(lái)看看吧！

△視頻：品味清明·青團(tuán)

軟糯青團(tuán)艾草香

每逢清明，江南家家戶戶都會(huì)做青團(tuán)，主要是用作祭祀，漸漸便成為了江浙滬各地民間清明與寒食節(jié)時(shí)的一道傳統(tǒng)點(diǎn)心。1000多年前，唐代大詩(shī)人白居易路過(guò)青團(tuán)店時(shí)，留下的膾炙人口的詩(shī)篇，“寒食青團(tuán)店，春低楊柳枝。酒香留客在，鶯語(yǔ)和人詩(shī)。”

眼下，野地里的艾青泛出新鮮的綠色，正是做青團(tuán)的最好時(shí)候。青團(tuán)主要的原料是艾青，生長(zhǎng)在田地邊上，在清明節(jié)前后最鮮嫩。清代文學(xué)家、美食家袁枚就曾經(jīng)在《隨園食單》中有過(guò)記載：“搗青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉。”

艾青采摘回來(lái)，去掉黃葉子，洗干凈，倒入沸水里煮�？梢栽诜兴�中放入一些食用堿，這樣艾青熟得快。

這時(shí)就到了開始做青團(tuán)最重要的一步——和粉。如果是純粳米粉的青團(tuán)，太硬咬不動(dòng)；而純糯米粉又太軟，青團(tuán)蒸熟拿不起來(lái)。所以，和粉時(shí)要取粳米粉、糯米粉各一半。

撈起煮透的艾青，放涼，倒入米粉中進(jìn)行攪拌。揉到看不到艾青，手不會(huì)粘住了，就說(shuō)明粉和好了。

一般來(lái)說(shuō)，浙江寧波人制作的青團(tuán)會(huì)放入豬油芝麻餡兒或者是豆沙、黃豆餡兒，甜香可口。不過(guò)現(xiàn)在恰逢是春筍上市的季節(jié)，所以也有不少人會(huì)做咸菜筍絲豬肉餡兒，鮮嫩美味。像豬油湯團(tuán)一樣把餡兒包好，在糯米粉上滾一下，青團(tuán)就不會(huì)粘住了。放進(jìn)鍋里蒸大約二十分鐘就可以食用了。

蒸熟的青團(tuán)飄出淡淡的清香味兒，不僅是食物，也是祖祖輩輩傳下來(lái)的習(xí)俗，更飽含著滿滿的親情。

傳承百年 茶馓油香

茶馓起于寒食節(jié)禁火，用來(lái)代餐，在古時(shí)又叫“寒具”。因多與茶飲共食，也叫茶馓。而寒食節(jié)正是清明前后，甚至多地與清明同一天過(guò)，慢慢的，清明吃茶鏾就成了一種習(xí)俗。

△視頻：品味清明·茶馓

相傳蘇東坡很喜歡吃這種馓子，他在《寒具詩(shī)》中寫道：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓扁佳人纏臂金。”

作為一道傳統(tǒng)的清明美食，茶馓距今已有上百年的歷史。茶馓細(xì)如線、黃如金、環(huán)環(huán)相扣、絲絲相連，吃到嘴里香、脆、酥、甜還略有些咸味，而這美味的背后，其實(shí)是用心的制作工藝，指法、力度、油溫……樣樣皆有學(xué)問(wèn)，一旦差之毫厘，馓子的口味、形狀便失之千里。要想做出正宗的淮安茶馓，從配料、和面到最后的炸制出鍋，要經(jīng)歷20多道工序。

如今，茶馓不僅是當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的特色小吃，也成為了江蘇的一道美食名片。

來(lái)源：央視新聞