新民晚報新民網(wǎng) 蔡黃浩 賀信 李默

下沙燒賣是浦東南匯地區(qū)一款歷史悠久的民間點(diǎn)心，起源最早可追溯到明代。據(jù)《南匯縣志》《民俗上�！贰耳Q沙文化》等書記載，當(dāng)時朝廷派兵駐扎下沙打擊倭寇，老百姓為了犒勞將士而特地制作了美味的點(diǎn)心。由于點(diǎn)心是邊燒邊賣的，因此得到“下沙燒賣”的名號。此后每逢廟會，都有“下沙燒賣”應(yīng)市。

鄭玉霞一家做的燒賣每逢廟會時節(jié)都會“火”一把。其母周麗娟是現(xiàn)今能考證的“下沙燒賣”第三代傳人，傳承下沙燒賣傳統(tǒng)的制法，尤以筍肉燒賣最為出名。至今，筍肉燒賣仍恪守“新鮮春筍+瘦肉”的餡料傳統(tǒng)，保留皮薄餡多，現(xiàn)做、現(xiàn)蒸、現(xiàn)吃的特色。做好的燒賣造型猶如“玉蘭花一般亭亭玉立”。蒸不到10分鐘燒賣即可出鍋食用，咬上一口，肉的香味和筍的鮮味相互交融。

圖說：筍肉燒賣恪守“新鮮春筍+瘦肉”的餡料傳統(tǒng)，皮薄餡多

年輕時的鄭玉霞愛動腦筋，希望把自家的燒賣“推出去”。在首屆南匯桃花節(jié)上，她將自家的燒賣帶到現(xiàn)場，引來市民游客爭相購買品嘗，鄭氏“下沙燒賣”在南匯一炮打響。此后，“下沙燒賣”出現(xiàn)在了城隍廟前的攤位上。憑借多年來的堅持和努力，2011年，鄭玉霞一家的“下沙燒賣”制作技藝被列入浦東新區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。

圖說：2011年，“下沙燒賣”制作技藝被列入浦東新區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄

拿到“非遺”的牌子，鄭玉霞擔(dān)負(fù)起沉甸甸的傳承責(zé)任。2013年，鄭玉霞研制出用冬筍代替春筍做餡料，食材來源不再受時間制約，燒賣的研發(fā)有了大突破。兒子的加入讓鄭玉霞更加欣慰，他不但接過家族衣缽成為下沙燒賣第五代傳人，還為門店設(shè)計了專有LOGO。

如今，鄭氏“下沙燒賣”在上海已開出11家門店，生意紅火，食客一年四季皆可盡饗美味。同年，鄭玉霞被評為浦東新區(qū)非遺項目“下沙燒賣制作工藝”的第四代傳承人，浦東非物質(zhì)文化遺產(chǎn)下沙燒賣制作技藝傳承基地也建成開業(yè)。2015年，下沙燒賣入選市級文化遺產(chǎn)。

談到下沙燒賣今后的發(fā)展，鄭玉霞有很多想法，但最重要的還是堅持傳承燒賣傳統(tǒng)的制作技藝。現(xiàn)今，又到了春筍上市時節(jié)，你是否也想去嘗嘗這百年手藝的鮮美呢？

圖說：下沙燒賣是浦東南匯地區(qū)的經(jīng)典民間美食之一