每到夜幕降臨，正寧路小吃夜市就擠滿(mǎn)了來(lái)來(lái)往往的食客。對(duì)于一個(gè)初來(lái)乍到的外地人來(lái)說(shuō)，要在這香氣繚繞，讓人眼花繚亂的各色美味中尋找到最為獨(dú)特，最能代表蘭州特色的美食確實(shí)不是一件容易的事情。

于是，記者特地找到了一位蘭州的美食愛(ài)好者老胡，請(qǐng)他帶著記者一起逛夜市。

中國(guó)夜市全攻略（蘭州篇）：一碗面追了20年

老胡說(shuō)，在正寧路小吃夜市，有一家他足足追了20多年的小吃攤。

老胡 美食愛(ài)好者：他們家經(jīng)營(yíng)了30年、40年了，我就追他家，從別的地方追到這兒來(lái)，20年了。每次到晚上，比如說(shuō)加班，或者喝完酒以后，就跑這兒來(lái)吃飯，必須來(lái)吃這一口。

拉面制成的涼面，用熱湯迅速過(guò)一下，澆上一勺特質(zhì)的鹵子，配上兩顆鹵蛋、幾片牛肉、兩勺調(diào)料，當(dāng)然，最后還得再來(lái)點(diǎn)蘭州人鐘愛(ài)的油潑辣子。

僅僅是一碗涼面，憑什么吸引著老胡這么多年呢？

老胡 美食愛(ài)好者：咱們這是一種標(biāo)準(zhǔn)配置，肉蛋雙加，有肉有蛋，還有一種配比，就是不要這些了，弄一些烤羊肉擼進(jìn)去，也是一種吃法。

記者很好奇，這碗被老胡追了20年的涼熱鹵面到底是什么味道呢？還是趕緊嘗一嘗吧。面不軟不硬，微微有點(diǎn)兒酸辣，還有蘿卜的清香。

老胡 美食愛(ài)好者：調(diào)出來(lái)的味道呢，就對(duì)于人特別開(kāi)胃，因?yàn)樘}卜是開(kāi)胃的，你吃了以后感覺(jué)到腸胃大開(kāi)，吃的欲望特別強(qiáng)烈，他家（神奇）就奇在這兒，吃了20年，一直這個(gè)味兒。

無(wú)獨(dú)有偶，就在我們旁邊坐著的這位食客也是一位忠實(shí)的涼熱鹵面粉絲。

記者：他家這個(gè)涼面吃了有多少年了？

食客：有10年了。

記者：為什么追著他家涼面一直吃？

食客：因?yàn)樗�家面吃起�?lái)比較筋道，像其它涼面感覺(jué)就是，面比較硬一點(diǎn)兒，吃起來(lái)沒(méi)有那么爽口，再加點(diǎn)兒蘿卜，加點(diǎn)兒胡蘿卜，吃起來(lái)感覺(jué)胃里面特別舒服。

兩位資深食客都對(duì)這鍋用蘿卜、豆腐等幾種普通材料熬制出來(lái)的鹵贊不絕口，難道這鍋鹵看似家常卻深藏什么秘密嗎？

秘密配方，攤主不愿多透露，不過(guò)告訴記者，30年來(lái)這鍋鹵一直都是由專(zhuān)人制作的，而他們制作涼面所用原材料的進(jìn)貨渠道也一直沒(méi)變，由此才保證了這碗面30年如一日的口感，才吸引了很多像老胡這樣的忠實(shí)粉絲。

中國(guó)夜市全攻略（蘭州篇）：羊雜盛宴

這是一家專(zhuān)門(mén)賣(mài)羊雜碎的攤位，老胡也是隔三差五就要光顧一下。煮好的各種羊內(nèi)臟堆在案板上，每樣切一點(diǎn)兒，拼裝到一個(gè)盤(pán)子里，然后用羊湯炒一下，再拌上各種調(diào)料，一碗涼拌羊雜碎就制作完成了。

各種入口即爛的羊內(nèi)臟跟商家自制的調(diào)料混雜在一起，酸、辣、香，各種味道在口中匯集，連一向很少吃動(dòng)物內(nèi)臟的記者也忍不住多吃了幾口。

夏日的夜晚，吃這么一盤(pán)鮮嫩可口的羊雜碎，再來(lái)一杯原汁原味的羊湯，如果再花十元錢(qián)買(mǎi)這么一個(gè)干羊頭的話，老胡說(shuō)這才是一個(gè)羊雜碎愛(ài)好者的豪華盛宴。

羊雜可以這樣涼拌著直接大快朵頤，也可以精細(xì)加工制成另外一種有西北特色的美食——筏子。攤主告訴我們，筏子是一種有歷史有來(lái)歷的美食。

攤主：我們那兒原來(lái)有馬幫，他們把羊宰下以后，宰殺以后燉熟，相當(dāng)快，面灌,起，羊的心臟（切成）一塊一塊，雜碎剁成（碎）和面灌起來(lái)，一個(gè)小時(shí)能吃上了。 

原來(lái)，筏子是用羊腸制作的，這種黃色的，里面灌的是各種雜糧，也叫面腸。

而這種黑色的，里面灌的是剁成肉泥的羊雜碎。

筏子制作方式簡(jiǎn)單、迅捷，吃法也很多，煎、炸、烹、煮都可以。

這個(gè)攤位上賣(mài)的是油煎筏子。盛上一盤(pán)，澆上調(diào)料，撒上蔥花就可以了。

中國(guó)夜市全攻略（蘭州篇）：南北味道 美妙相遇

夏季的市場(chǎng)上都少不了形形色色的飲品，在正寧路的夜市上有很多攤位都在賣(mài)一種名為牛奶雞蛋醪糟的飲品，而且有幾個(gè)攤位前還排起了長(zhǎng)隊(duì)，這種醪糟真的有這么好喝嗎？

食客：喝（醪糟）也可以暖胃，各方面，我覺(jué)得更多是有益于身體健康。

食客：我感覺(jué)（醪糟）應(yīng)該挺不錯(cuò)的，因?yàn)檫@是一個(gè)當(dāng)?shù)靥厣�吧，我們也是第一次，想嘗一嘗。

常見(jiàn)的醪糟，加上牛奶、芝麻煮開(kāi)，然后撒上雞蛋，因食材而得名“牛奶雞蛋醪糟”。煮好的牛奶雞蛋醪糟還要加上炒好的花生和葡萄干。

老胡 美食愛(ài)好者：你嘗這下牛奶，它已經(jīng)不是牛奶那個(gè)味道了，醪糟似有似無(wú)。 

記者：實(shí)際上這里面是什么呢？

老胡 美食愛(ài)好者：就等于是醪糟和牛奶在這里面發(fā)生了一種化學(xué)反應(yīng)，形成了一種類(lèi)似于奶酪的香味，你再品嘗一下。

醪糟是用糯米發(fā)酵而成的一種米酒，香甜純美，原本是江南地區(qū)特有的一種小吃，如今發(fā)展到西北地區(qū)，跟蘭州當(dāng)?shù)氐呐Ｄ滔嘟Y(jié)合，衍生出一種口感醇厚的奶酪香味，乳白的湯汁中飄著金黃色的蛋花，再配上芝麻、花生、葡萄干，既爽口還有嚼頭，這些年已經(jīng)成為蘭州街頭的一道人人喜愛(ài)的美味。

老胡 美食愛(ài)好者：就像醪糟和牛奶相遇以后，出來(lái)這種美妙的味道，我相信這些帥哥和美女呢，也會(huì)在這條街上邂逅一種美妙的感情，迸發(fā)出一種愛(ài)情的火花。

在老胡看來(lái)，美食和愛(ài)情也有相似之處，它們有時(shí)都能帶給人們微妙的感覺(jué)。 

中國(guó)夜市全攻略（蘭州篇）：揭秘烤全羊

老胡帶著記者穿過(guò)熙熙攘攘的人流，在夜市口上找到了一家室內(nèi)烤肉店。這家店面積不大，里里外外都坐滿(mǎn)了食客。

食客：點(diǎn)了筋、肉，還有就是烤土豆， 還有一個(gè)烤腰子。

食客：肉就是我們吃的烤羊肉串。

食客：肯定是腿，烤羊腿。

食客：羊皮比較好吃。

原來(lái)，老胡所說(shuō)的烤全羊，并非是整只的烤全羊，店里買(mǎi)來(lái)的是整只羊，只不過(guò)全身上下都分割了，食客點(diǎn)哪部分就可以烤哪部分。

老胡點(diǎn)了烤羊肉串、烤肉筋、烤蹄筋以及羊排，由此就代表了烤全羊。很快，羊肉串和肉筋就上桌了。

老胡 美食愛(ài)好者：這個(gè)蘭州烤肉是我們蘭州夜市的主角，無(wú)論春夏秋冬，冬天尤其熱鬧，而且，你比如說(shuō)這個(gè)肉呢，你吃到嘴里面去瘦而不柴，肥而不膩。

這里的肉串泛著油光，顏色金黃，更突出的是上面附著著的一層厚厚的調(diào)料，吃起來(lái)香辣味兒十足。

老胡 美食愛(ài)好者：這個(gè)料也非常好，你像一般烤羊肉呢，就是說(shuō)對(duì)辣椒、白料，所謂白料就是里面有一些香料，像打成碎粉的芝麻、花生，還有黃豆末，都在里頭，光是辣椒都非常精細(xì)，光辣椒就必須得三種，有增色辣椒，有調(diào)味的，有加辣味的。

那么，這家的烤羊肉在制作過(guò)程中，真的有什么獨(dú)門(mén)秘籍嗎？

老板張寧告訴記者，他這里的烤肉串之所以能吸引那么多的食客，秘訣之一，就是食材的精選。

選好食材之后，如何切肉，如何串串也是有講究的。串串用的羊肉實(shí)際上都是切成片狀的，這也是他家烤肉串美味的秘訣之一。

張寧 店主：（切成）片兒狀穿起來(lái)方便，而且你看，肉是朝著一個(gè)方向穿，烤制過(guò)程當(dāng)中只要一上火，它的受熱面特別均勻，然后上調(diào)料的面也比較廣，這樣的話味道比較足。

調(diào)料，是這里烤肉的又一個(gè)秘訣。表面上看，張寧的調(diào)料只有三種，辣椒、孜然和鹽，事實(shí)上，辣椒粉里面配備了三種以上的辣椒。

而這種調(diào)料，除了主要成分——鹽以外，還添加了六種以上的配料。

最后一個(gè)秘訣就是烤肉中火候的把握了。當(dāng)肉串已經(jīng)變色時(shí)，先撒上辣椒面，隨后需要撒一點(diǎn)油防止辣椒掉下來(lái)。張寧介紹說(shuō)，這時(shí)所用的油不能是菜籽油。

張寧 店主：菜籽油有一種菜籽的苦味，所以說(shuō)烤肉里面不適合用這種油，可以隨便買(mǎi)一些花生油或者調(diào)和油、大豆油都可以。

快速翻轉(zhuǎn)肉串，等肉串顏色變紅之后依次放入孜然和鹽。根據(jù)個(gè)人口味，喜歡嫩一點(diǎn)兒的少烤一會(huì)兒，喜歡老一點(diǎn)兒的就可以多烤一會(huì)兒。

張寧今年38歲，16歲那年從甘肅省慶陽(yáng)市的農(nóng)村來(lái)蘭州打工，從飯店服務(wù)員做起，現(xiàn)在已經(jīng)是一個(gè)擁有四家烤肉店的老板了。想起剛剛來(lái)到蘭州時(shí)的情形，他還是滿(mǎn)腹心酸。

張寧學(xué)過(guò)炒菜，開(kāi)過(guò)飯店，最后仍然賠光了自己和家人辛辛苦苦攢下來(lái)的積蓄。一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，不甘失敗的張寧發(fā)現(xiàn)了一個(gè)商機(jī)。

如果把烤肉做精做細(xì)，如果能把羊身上的每個(gè)部位都烤出來(lái)，如果把烤肉從野攤搬到門(mén)店里，結(jié)果又會(huì)怎么樣呢？在朋友的支持下，張寧開(kāi)始苦心鉆研烤肉的配料和技巧。

功夫不負(fù)有心人，在2010年，張寧終于開(kāi)了自己的第一家烤肉店，由于生意興隆，在隨后日子里，張寧基本上是以一年開(kāi)一家分店的速度，發(fā)展成四家店。

中國(guó)夜市全攻略（蘭州篇）：喝一碗漿水來(lái)解暑

老胡 美食愛(ài)好者：我再跟你介紹一個(gè)蘭州傳統(tǒng)美食，在夏天呢，名頭不比牛肉面差，名頭非常大，一種傳統(tǒng)美食，2000年歷史這么一個(gè)美食。

記者：是嗎？啥東西呀？

老胡 美食愛(ài)好者：漿水。

漿水到底是個(gè)什么東西呢？?jī)汕�年的歷史，名氣竟然堪比牛肉拉面？ 

記者：老胡，咱們說(shuō)的是一種美食，我現(xiàn)在看見(jiàn)是一桌子（美食）。

老胡 美食愛(ài)好者：實(shí)際上這一桌子呢，全是用漿水衍生出來(lái)的菜系，包括漿水面，它們?nèi)�跟漿水有關(guān)系。

記者：哪個(gè)是漿水呀？

老胡 美食愛(ài)好者：這個(gè)。

記者：這個(gè)顏色看起來(lái)有點(diǎn)兒像咱們喝的面湯。

老胡 美食愛(ài)好者：對(duì)，它實(shí)際上就是用面湯和一些蔬菜，在一起發(fā)酵形成的。

原來(lái)，這盆湯水就是漿水。老胡告訴記者，很多蘭州人都在自己家里做漿水，無(wú)論男女老少都有喝漿水的習(xí)慣，尤其是在夏天，放點(diǎn)糖就可以直接飲用了，有降溫解暑的功效。

記者：這個(gè)味道不錯(cuò)，酸酸甜甜，還有股芹菜的味道，清香，應(yīng)該說(shuō)有點(diǎn)兒像果汁。

老胡 美食愛(ài)好者：這是我們老祖宗為我們發(fā)明的一種最土的飲料。

蘭州人不僅喜歡喝漿水，而且喜歡吃漿水面。 

老胡 美食愛(ài)好者：吃漿水面一定要放點(diǎn)兒腌過(guò)的咸韭菜。

漿水在蘭州人的生活中已經(jīng)成了不可或缺的東西，于是，漿水又被用來(lái)制作出很多別具特色的菜肴來(lái)，漿水娃娃菜、漿水菜土豆泥，最新研發(fā)出來(lái)的就是這個(gè)漿水火鍋了。

那么，這個(gè)漿水到底是如何制作出來(lái)的呢？

把芹菜切成一寸左右的小段，這就是用來(lái)制作漿水的原料。切好的芹菜用開(kāi)水炒一下，然后就連同開(kāi)水一起倒進(jìn)水缸里。普通人在家里做漿水的話，只需再把煮過(guò)面條的面湯倒進(jìn)缸里就行了，而在飯店這種大量制作漿水的地方，他們就只能刻意熬制一些面湯了。

做漿水最重要的一步就是要有引子，是從已經(jīng)制作好的漿水里舀出來(lái)一瓢，然后倒進(jìn)準(zhǔn)備制作漿水的缸里就可以了。在35度到40度之間的氣溫下，漿水發(fā)酵兩、三天之后就可以食用了。