在鄭州，每個(gè)夜市都是當(dāng)?shù)厝说纳钜故程�。小飛，是河南電視臺(tái)民生頻道《香香美食》欄目的主持人，在鄭州生活多年的他不僅家喻戶曉，而且對(duì)美食也津津樂道。

記者沒有想到，尋找鄭州美食的第一站，小飛竟然帶記者來到了鄭州市的一個(gè)縣城——新密。萬客隆后面的新密夜市，從下午五點(diǎn)到第二天凌晨四點(diǎn)是一天中最繁忙的時(shí)段。人聲鼎沸的場(chǎng)面不僅壯觀，而且熱鬧非常。

記者看到在新密夜市，銷量最多的菜品是辣炒龍蝦尾，這里的攤位幾乎家家都做，桌桌必點(diǎn)。

路書奇家的辣炒龍蝦尾在新密夜市算是銷量最火爆的，體型較小的龍蝦只取尾部炒成一盤，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又能吃得過癮。美味的鮮香麻辣蝦尾，紅亮的外殼，浸泡在濃醇的辣汁里，讓醬汁滲透在蝦肉的每一寸肌膚里。

沿蝦腹剝開蝦尾便可以一下子扯出蝦肉送入口中，麻辣鮮香中帶有一絲甜味，蝦肉細(xì)嫩而飽滿，瞬間占領(lǐng)味蕾高地。

除了麻辣鮮香的炒蝦尾，鹵豬蹄，也是新密夜市上一道經(jīng)久不衰的必點(diǎn)菜。

撈出鹵好的豬蹄，放在半米長(zhǎng)的大鐵盤里，老板隨手幾下，就把已經(jīng)煨燉得稀爛的豬蹄扯得骨肉分離，加入蔥、姜，再淋幾滴醋，豬蹄的豐腴肥嫩立刻變得清清爽爽。

記者：軟糯，稍微帶一點(diǎn)點(diǎn)酸。

小飛 美食愛好者：加了醋在里面，這應(yīng)該是在其它地方都不會(huì)能吃到的，不會(huì)那么膩，而且特別地鮮。

香醇而不膩口的豬蹄在口中還沒化去，小飛帶著記者又看上了一道獨(dú)特的美食——涮牛肚。

新密夜市上的涮牛肚，是把牛肚切成片，鹵完之后再切片。等到吃的時(shí)候，用鹵湯再燙一下，放在搪瓷缸里，用辣椒油蘸著吃。

小飛 美食愛好者：什么感覺？

記者：擼串的感覺。

小飛 美食愛好者：完完全全就是擼串的感覺，但是口感上會(huì)完全不一樣，牛肚非常軟糯，沒有腥味，但是還不失嚼勁。

在新密夜市上美食真是不少，羊肉串、牛蛙、花甲、螺螄、蟶子，應(yīng)有盡有，記者還注意到了一個(gè)特別的名字——卷煎。這又是一種什么美食呢？

記者：卷煎是什么東西？

小飛 美食愛好者：其實(shí)卷煎說起來很簡(jiǎn)單，就是粉條，純紅薯粉條，然后加入肉末以后，然后蒸到一起，當(dāng)然前期是拿雞蛋皮給它裹起來，像一個(gè)卷一樣。

記者：有點(diǎn)像火腿卷？

小飛 美食愛好者：對(duì)，差不多有點(diǎn)這個(gè)意思。

卷煎，可以熱炒，可以涼拌。卷煎是肉的，粉條和瘦肉末，再加上每家店自制的秘制香料，軟軟的口感，非常香滑。

吃了一些肉食，小飛建議記者來道甜品——瑪麗開口笑。這名字夠洋氣，之所以叫“瑪麗”，是因?yàn)檫@種圣女果的名字叫做“瑪麗”，但是“開口笑”的里面夾的又是什么呢？

小飛 美食愛好者：其實(shí)做起來很簡(jiǎn)單，圣女果買回來之后放到冰箱里冰一下，中間切口，放進(jìn)去一個(gè)烏梅，去了核的烏梅，酸酸甜甜。

記者：夏天吃這個(gè)真的是特別消暑。

小飛帶記者來到了鄭州市區(qū)的一家燒烤店，這里有什么特別的美食嗎？

消費(fèi)者：肉特別嫩，而且肉比較新鮮，在制作之前都是腌制（過），我每周都來，這個(gè)特別好吃。

消費(fèi)者：別的家沒有在這里吃的這種口感，比較特別，所以就來這兒。

讓食客們贊不絕口的是這家獨(dú)特的燜烤羊肉串兒。李軍力做燜羊肉串已經(jīng)很多年了。要說這羊肉串之所以好吃，首先要選上好的羊肉。李軍力選用的是河南豫東地區(qū)的小山羊，生長(zhǎng)周期在180天左右，這樣大小的羊幾乎沒有膻味。

把新鮮的羊肉切成大小均勻的大塊，之后要準(zhǔn)備好腌制的各種食材和調(diào)料。把洋蔥切碎去膻味，再放進(jìn)兩個(gè)雞蛋、姜、香蔥和油。之后再放入二十種中藥材打成的秘制粉末、老抽、鹽等調(diào)料。

李軍力 店主：我們烤（串）實(shí)際上是不刷油的，直接把油腌肉里面了，先放油，所以這個(gè)（做法）就跟平�？狙蛉獯�不太一樣，再加一點(diǎn)水，如果加點(diǎn)水，（出來）烤肉會(huì)爆汁。

一般的烤羊肉串都是用鮮肉直接烤，燜羊肉串之所以咸香多汁，秘密就在于這腌料。當(dāng)然，攪拌這些調(diào)料也是有技巧的。

李軍力 店主：攪肉要順時(shí)針方向，需要這樣，往一個(gè)方向， 把水打到差不多，全部到肉里面就可以了。

當(dāng)腌好的羊肉串兒串好之后，就可以放進(jìn)這種特制的燜爐里燜烤了。

李軍力 店主：這是根據(jù)新疆烤馕的吊爐改變過來，烤馕的坑。

記者：這個(gè)爐子現(xiàn)在能有多少溫度？

李軍力 店主：最高能達(dá)到400多(攝氏度)，現(xiàn)在一般羊肉串烤的溫度在250(攝氏)度以上，烤出來串是最好的。

土爐內(nèi)部的四周是一個(gè)鐵圈，燜羊肉串兒的時(shí)候，每個(gè)簽子尾部都有一個(gè)小勾，用鉤子將羊肉串兒懸掛在鐵圈上，整齊地掛在燜爐中。

和烤出來的羊肉不同，燜出來的羊肉火候更均勻，外表金黃，油脂外溢，撒上孜然和辣椒粉香氣也更足了。

小飛帶記者來到的是鄭州的西郊，這里在上世紀(jì)五、六十年代，是鄭州國營棉紡廠區(qū)的所在地。

老廠區(qū)里的醉仙咖喱燴面，從開始營業(yè)到現(xiàn)在有三十幾個(gè)年頭了，已經(jīng)成為許多當(dāng)?shù)厝嘶貞涍^去的一種方式。 

消費(fèi)者：正是因?yàn)楦牧剂艘院鬁�和味道比較濃郁一些，湯濃，比較香，所以挺喜歡吃的。

消費(fèi)者：咖喱去膻味，我們那兒國棉四廠南方人多，所以說咖喱從南方那邊帶過來，綜合一下，吃著還可以。

早在上世紀(jì)五、六十年代，許多上海、江蘇等地的南方人，為了支援鄭州建設(shè)，來到這里工作生活。南方人偏愛咖喱，鄭州人喜愛燴面，久而久之，南北方口味融合，誕生了這道獨(dú)特的咖喱燴面。

咖喱燴面的制作工藝頗為復(fù)雜，咖喱湯頭和面的做法也各自有秘方。

一碗面的好壞，關(guān)鍵在于面和湯。咖喱燴面的面粉用的是高筋粉，在和面的時(shí)候需要加入鹽和雞蛋。和好之后的面團(tuán)，最為關(guān)鍵的是要手工揉面，這樣才能保證面光滑、口感好。一般面團(tuán)要揉半個(gè)小時(shí)之后，再醒面。

燴面，面一定是要拉出來的。面胚子在師傅手中一拉一抖，經(jīng)過折疊后再次拉展與抖筋，成為了寬度適中的面條直接甩進(jìn)鍋內(nèi)。

一碗好吃的咖喱燴面，咖喱的重要性不言而喻。師傅告訴我們，純咖喱粉口感清香純正，不僅能夠去腥，提香增色，還能與羊肉湯很好地融合，讓原本就濃郁的湯味更加醇香厚重。

新鮮羊肉和羊骨熬成一鍋香濃的湯，放入扯好的面條和海帶絲、粉條等煮上兩分鐘，料碗里倒入羊湯攪拌均勻，再放入煮好的面條，盛入裝有咖喱料的碗中，香氣一下子就涌了出來。碼上羊肉塊，撒上香菜，一碗熱氣騰騰的咖喱燴面就可以上桌了。 

吃完了別具特色的咖喱燴面，小飛還要帶我們?nèi)ヒ患艺麸溊系昕纯础?/p>

這家“京都老蔡記”蒸餃，歷史悠久，是鄭州為數(shù)不多的百年老字號(hào)名牌小吃之一。蔡記蒸餃的創(chuàng)始人是河南長(zhǎng)垣縣的蔡士俊先生。現(xiàn)在，第三代傳人蔡和順老先生，依舊幾十年如一日，堅(jiān)持著傳統(tǒng)操作規(guī)程，傳承著家族的技藝。

老字號(hào)讓人懷舊的背后，是對(duì)味道的講究。豬肉在夏天要選三成肥七成瘦的五花肉，秋天、冬天的話則要適當(dāng)?shù)脑黾右恍┓嗜獾谋壤��?/p>

蔡和順 店主：選肉，像咱老蔡記選的話，就用豬的后腿肉，純瘦肉，占比重大，另外肉比較瓷(實(shí))， 口感吃起來都不一樣了，有區(qū)別。

肉餡打好以后，最重要的就是拌餡兒了。平常我們做餃子餡兒會(huì)用到蔥、蒜、十三香、五香粉等調(diào)料，但是蔡師傅的調(diào)料，卻是非常簡(jiǎn)單。有白糖水、鹽、雞精、料酒、香油、老抽、高湯，還有用鮮姜打好的姜汁。

固體的肉餡兒拌好之后，蒸餃最重要的步驟就到了，那就是要把這盆用雞熬成的高湯不斷地加入到餡里，把固體餡兒攪拌成湯餡，俗稱打水。

小飛 美食愛好者：像您的話，一斤餡兒大概能打進(jìn)去多少水？

蔡和順 店主：多了話可以讓它吃到一斤水。

一邊拌餡，一邊加湯，讓肉餡充分吸收，變得水潤(rùn)，只見蔡師傅用手打餡兒的速度越來越快，在盆里好像一只車輪在飛快地旋轉(zhuǎn)。

記者和小飛都以為，水餡兒打到這個(gè)程度，應(yīng)該就差不多了，可是蔡師傅說，現(xiàn)在才只打到五成，看來，百年蒸餃的水餡兒，不是一般人輕易可以調(diào)制好的呀。

隨后，蔡師傅先后在肉餡兒里加入了鹽、雞精、白糖水用來提鮮調(diào)味，之后再以一斤肉餡一兩香油的比例，將香油也打進(jìn)肉餡里，進(jìn)行味道上的微調(diào)。

水餡兒打好了，蒸餃的另外一個(gè)關(guān)鍵就是蒸出來以后薄如蟬翼的餃子皮，這又是怎么做出來的呢？

蔡師傅說，這個(gè)現(xiàn)在看起來不算薄的餃子皮，是用高筋粉燙面燙出來，之后再揉搓、醒面做成。

如何才能夠保證，加了水的肉餡在包餃子的過程中，不漏餡兒呢？蔡師傅說這是有訣竅的。

小飛 美食愛好者：手指是這樣，然后開始捏。

記者：趕著水餡兒走。

裝餡提成柳葉褶，每個(gè)蒸餃要捏12到13褶，使蒸餃形為彎月。

包好的餃子，不是放在籠屜布上，蔡師傅的蒸餃，籠屜里碼的是一層厚厚的松針。

只需要上籠蒸幾分鐘，晶瑩剔透、泛著微黃的水餡兒蒸餃就可以出鍋了。餃子皮薄如蟬翼，可以直接看到里面流動(dòng)的湯汁。 

除了蝦尾炒“黃金”，小飛說這家店里的主打，就是老板阿恒會(huì)做38種各式各樣的豬蹄。

姬志恒 店主：這是麻辣的，這是五香的，你要不嘗嘗？

小飛 美食愛好者：我來這個(gè)五香的，我喜歡老味的。

記者：我喜歡吃辣一點(diǎn)點(diǎn)。

小飛 美食愛好者：有沒有看到，滿滿全都是膠原蛋白。因?yàn)槲移匠１容^喜歡說一句話，叫做軟筋香。

記者：我這個(gè)是軟辣香。

阿恒的豬蹄選用豬前蹄，先用手工處理干凈，老湯是鹵制豬蹄的精華，那秘制料包必定是關(guān)鍵所在。阿恒的秘訣就是這25種中草藥的調(diào)料。

豬蹄湯要先用兩只老母雞打底、再加入大骨頭、25種中草藥大料包，鹽、料酒去腥、冰糖提鮮、生抽上色。先用大火燒開，然后再用小火煮三個(gè)小時(shí)。

阿恒不僅僅局限于鹵五香豬蹄和麻辣豬蹄，他還對(duì)豬蹄菜品進(jìn)行了創(chuàng)新和改良。

這道火焰焗豬手，先用蔥、姜、蒜煸炒出香味兒，再放進(jìn)豬蹄加入高湯燒制5到8分鐘，然后收汁，淋上料酒和香油，用錫紙包起來放進(jìn)盤子的中央，然后用食鹽下鍋炒熱，平鋪在錫紙周圍。吃的時(shí)候，先將高度白酒放在勺子里點(diǎn)燃，然后在淋在食鹽上。瞬間火苗升起，滿屋飄香。   

雙椒蒸豬蹄，是將鹵好的豬蹄剁成小塊，然后調(diào)制剁椒料。用剁椒、青紅尖椒丁、生抽、豆豉、雞精、生粉、香油、蒜蓉、料油攪拌均勻，放進(jìn)豬蹄一起，再用新鮮的荷葉包起來，蒸制25分鐘左右即可出鍋。上桌前撒上香蔥、淋上熱油爆出香味。

黃豆竹笙煲豬蹄，用的是生豬蹄，把黃豆、竹笙、大棗、蔥、姜、料酒放在一起，大火轉(zhuǎn)中火，小火慢燉兩到三個(gè)小時(shí)，最后再加入食鹽。

品嘗了這么多種美味豬蹄，蝦尾炒“黃金”終于隆重登場(chǎng)了，阿恒說，蝦尾炒“黃金”的“黃金”，用的就是手工饅頭。

把白色的饅頭切成丁以后油炸，炸到金黃色以后備用，把鮮活的小龍蝦去掉頭部只保留蝦尾巴，過水以后油炸。用雞蛋下鍋翻炒加入香蔥，再加入蝦尾、金黃色的炸饅頭丁、青紅椒煸到有香味兒就大功告成了。