作為浙江菜系，浙菜湯品從成菜的特點(diǎn)上來(lái)講，多為清新淡雅，這和當(dāng)?shù)爻鞘刑卣鞣浅Ｏ喾�。從烹制方法上�?lái)講，浙菜湯品，除了一些傳統(tǒng)煲湯方法，宋朝首都南遷到臨安，也融入一些宮廷烹飪文化。

浙江人燉湯選料講究，平原、山區(qū)、海邊，不同地域，大多利用盛產(chǎn)的最鮮美的食材，烹飪出這些食材原料的本味。

家常傳統(tǒng)湯

浙江平原城市家庭，到了冬季，常常喜歡用豬骨、蘿卜燉湯。干貝蘿卜豬骨湯，是浙江一款美味可口的家常食補(bǔ)傳統(tǒng)湯品。

干貝蘿卜豬骨湯

干貝是扇貝的干制品，味道、色澤、形態(tài)與海參、鮑魚不相上下。干貝煮湯，湯的口感更加鮮甜可口。

豬筒骨，又名大骨頭，兩頭大，中間有洞，富含骨髓，骨膠原蛋白，是煲湯的最優(yōu)質(zhì)骨頭，具有健脾、強(qiáng)筋、補(bǔ)鈣的食用功效。

看似尋常家常菜的蘿卜，卻是這道滋補(bǔ)湯中最重要的食材。

徐步榮 廚師：冬天吃蘿卜，賽過(guò)吃人參，蘿卜纖維素，筒骨的脂肪蛋白質(zhì)，包括干貝的海味，這道菜，應(yīng)該說(shuō)是冬令我們進(jìn)補(bǔ)一個(gè)很好的菜肴。

干貝蘿卜豬骨湯制作方法簡(jiǎn)單，將豬筒骨加工成大塊，白蘿卜和胡蘿卜切成大塊，在沸水里焯一下放入砂鍋，加入黃酒、水、蔥、姜。然后放入適量的干貝，蓋好蓋子。放到大火上燒，等大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)入小火燉約一個(gè)半小時(shí)候后，加入胡椒粉、蔥段，稍加調(diào)理，這道湯的味道就出來(lái)了。

徐步榮 廚師：浙江人做的湯大概一般是兩種，一種用砂鍋，先用大火(燒)開(kāi)，開(kāi)了以后馬上關(guān)小火，慢燉。

徐步榮 廚師：第二種是(在)蒸罩里，蒸鍋里面，隔水蒸、燉，湯特別清，甚至連香味都保持在里面，不讓它流失掉。冬令進(jìn)補(bǔ)的一些原料做的話，大部分是用水蒸氣蒸的。

火腿燉鴿子湯

火腿燉鴿子湯就是浙菜湯品用清水蒸燉的典型。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鴿子肉有補(bǔ)肝壯腎、益氣補(bǔ)血、清熱解毒等功效。

火腿是浙江盛產(chǎn)的特色美食，性溫，味甘咸，具有健脾開(kāi)胃等功效。 

火腿燉鴿子湯做法也不難，將鴿子洗凈取出內(nèi)臟，肚子朝上擺放在瓷罐中，加入火腿，隨即加清水和調(diào)料。將制熟的火腿、筍和香菇等分別切片，整齊擺放在鴿子肉上，周圍再加上焯熟的綠色小青菜，罐口封上錫紙后，蓋上蓋子，上蒸鍋蒸約兩個(gè)小時(shí)，至湯清鮮醇香就可以品嘗了。                              

滋補(bǔ)養(yǎng)生湯

有美景的地方，美食一般比較豐富，徐永民是西湖邊一家私家餐廳的總廚，從事廚師行業(yè)27年。今天，他為顧客準(zhǔn)備了一道浙菜傳統(tǒng)名湯——魚頭濃湯。

天麻魚頭濃湯

徐永民 廚師：魚頭的話，其實(shí)含有不飽和脂肪酸，它是血管的清道夫，是一道很好的原材料。

徐永民對(duì)這道傳統(tǒng)魚頭濃湯稍做了改良，加入了適量天麻，天麻屬名貴中藥，可入膳，根莖入藥可治理頭暈等癥。

魚頭濃湯做法很簡(jiǎn)單，新鮮大魚頭處理干凈，鍋置中火上清水燒開(kāi)，放入大魚頭、生姜。把天麻塊放入鍋里和大魚頭反復(fù)蒸煮，然后倒入白酒和食用油，用大火蒸制，半小時(shí)后，開(kāi)鍋將天麻塊取出切片，然后放入魚頭上，用濃湯反復(fù)澆灌。再小火燜10分鐘，開(kāi)鍋加鹽調(diào)味，將魚頭倒在大砂鍋盛器中，加入香菜，轉(zhuǎn)入明火爐灶加熱，即可上桌。

魚頭濃湯，湯濃如奶，咸鮮，魚肉油嫩滑潤(rùn)，徐永民認(rèn)為，這道湯既有地域特色，又是一道食補(bǔ)養(yǎng)生藥膳。

徐永民 廚師：藥膳里烹飪方法主要以煲湯為主，藥膳的話，其實(shí)是藥材跟食材配伍而成，是健康與美食融為一體。

徐永民出生在盛產(chǎn)藥材的金華市磐安縣，這些年，經(jīng)過(guò)悉心鉆研藥膳知識(shí)和菜肴烹飪，他與人合著了《養(yǎng)生食膳》一書。通過(guò)多年研究，徐永民認(rèn)為，鄉(xiāng)土菜是地方菜系發(fā)展的活水源頭，養(yǎng)生湯在山區(qū)農(nóng)村有時(shí)更傳統(tǒng)，更地道。

徐永民 廚師：因?yàn)檗r(nóng)村（對(duì)湯的）制作方法是幾千年流傳下來(lái)的，其實(shí)最講究的就是養(yǎng)生，制作方法也比較普通，農(nóng)村里的話，主要的調(diào)味烹飪方法，調(diào)料只是用了鹽就行了。

東陽(yáng)土雞煲

東陽(yáng)土雞煲，又叫瓦罐雞，金華地區(qū)有名的傳統(tǒng)美食。土雞因?yàn)橐陨饺�水以及林中雜糧為食，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)比例更加合理。

土雞宰殺剁塊，洗凈內(nèi)臟。煲湯工具采用當(dāng)?shù)靥刂频耐林仆吖蕖Ｎ寤ㄈ鈮K墊瓦罐底，雞塊一層層摞好，放入生姜片，將雞雜放邊緣，放入適量當(dāng)歸和白芷，加鹽加老抽調(diào)味。黃酒是浙菜煲湯獨(dú)特的用料，放入當(dāng)?shù)厥�產(chǎn)的黃酒，加入熱水沒(méi)過(guò)雞肉。

東陽(yáng)土雞煲的烹飪技法極為講究，采用當(dāng)?shù)剜l(xiāng)土辦法燒制，不用明火直接煲，而是將瓦罐放到農(nóng)家大鐵鍋中，蓋好鍋蓋，采用燜制的方法煲湯，加干柴燃烈火，一個(gè)小時(shí)后，滿屋滿院都充滿了香氣。當(dāng)?shù)厝擞址Q這道湯叫做“百步香”，意為百步內(nèi)外都能聞到湯的香味。

瓦罐里雞肉燉得差不多時(shí)，主婦們將雞血撒在雞肉上面，再把剝皮的雞蛋放到鍋邊。

蓋好鍋蓋，用慢火再繼續(xù)燜三個(gè)多小時(shí)，直到土雞之鮮和土煲特有的香味融為一體了，香氣四溢的東陽(yáng)土雞煲就可以出鍋上桌了。

磐安縣具有豐富的中藥養(yǎng)生資源以及養(yǎng)生食材，這給當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)帶來(lái)了地方特色，磐安養(yǎng)生食膳浙江聞名。徐永民的好朋友胡萍是一家專做養(yǎng)生藥膳土菜的飯店老板，每隔兩、三天，胡萍就會(huì)到藥材城購(gòu)買可入膳的藥材，購(gòu)買最多的藥材要數(shù)玉竹。

徐永民 廚師：（玉竹）功效的話，它養(yǎng)顏、潤(rùn)燥、除煩、止咳、清肺。

玉竹老鴨湯

玉竹老鴨湯所用食材很豐富，主料是鴨子，選擇一年以上的農(nóng)家土鴨。輔料松茸菌、枸杞、米酒、紅棗、排骨、玉竹片共七種。

胡萍 飯館老板：藥膳這東西，也不能隨便做，一只鴨子你要放多少玉竹，這個(gè)都是有固定（比例），我們一般一個(gè)盅的話，至少這個(gè)片，放一片或者是兩片，小一點(diǎn)的兩片，大一點(diǎn)的一片。

玉竹老鴨湯制作比較復(fù)雜，老鴨清洗干凈，切成小塊。鴨肉加料酒、鹽、生姜塊搓洗干凈，鍋中加水，放入老鴨塊、排骨、蔥、料酒，進(jìn)行焯水后撈出。再進(jìn)行一次焯水，等鴨肉塊酥軟撈出。盅內(nèi)逐一放入適量的老鴨塊、排骨塊、生姜塊、玉竹片、松茸菌、紅棗、枸杞。

浙江人飲食習(xí)慣，喜歡清淡鮮嫩的，口味特別注重清鮮脆嫩，保持原料的本味。所以，他們制作的湯品，在原料的配伍上有獨(dú)到之處。善用鮮筍、菌類等配伍，湯料鮮香味美，風(fēng)味獨(dú)特，湯品鮮咸合一，食用起來(lái)香嫩清鮮。

燒開(kāi)熱水，加鹽，加入當(dāng)?shù)剞r(nóng)家米酒熬成清湯。將熬好的清湯逐一澆入盛滿豐富食材的小盅里，蓋好盅蓋。再將這一盅盅玉竹老鴨湯放入蒸箱里蒸制。

胡萍 飯館老板：我們蒸就要四至五小時(shí)，然后還要燜，要四小時(shí)左右，這個(gè)湯晚上才好吃，如果中午的話還不可以吃。

將近傍晚，胡萍燜制的玉竹老鴨湯終于可以出箱了，這又蒸又燜了近一天的玉竹老鴨湯究竟會(huì)是個(gè)什么味道？它又有什么養(yǎng)生功效呢？

徐永民 廚師：這道菜是磐安最傳統(tǒng)的藥膳菜，玉竹跟老鴨結(jié)合在一起，突出了一個(gè)養(yǎng)生和健康的作用，主要這個(gè)湯做得不油膩，一點(diǎn)油都沒(méi)有，很清澈，湯比較（醇香），也突出了玉竹的清香，喝下去之后這個(gè)湯很濃，說(shuō)明燉的時(shí)間很到位了。

美味海鮮湯

浙江不僅風(fēng)景秀麗，更是魚米之鄉(xiāng)，浙江省的東面有著幾千多公里的海岸線，盛產(chǎn)海味，這也為浙菜海鮮烹飪提供了廣闊的發(fā)展空間。 

螃蟹鯽魚湯

 鯽魚藥性干溫，具有利水消腫的作用，是滋補(bǔ)常用食材，尤其適于做湯。

將河鯽魚殺洗干凈，兩面拉兩刀備用。新鮮的紅膏蟹，挖殼去除非食用部分，切成塊備用。

鍋放少許油燒熱，放蔥、姜，放河鯽魚煎雙面，放入適量老酒，再放適量溫開(kāi)水，水要蓋過(guò)魚身，大火燒開(kāi)小火慢燉15分鐘。開(kāi)鍋放入紅膏蟹，繼續(xù)大火煮十幾分鐘至鯽魚和紅膏蟹成熟，再加些菜心就可以出鍋裝盤。

螃蟹鯽魚湯的特點(diǎn)，海鮮與河鮮完美融合，螃蟹屬寒性，用河鯽魚溫性和生姜的溫性互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)豐富，湯鮮味濃。

帶魚養(yǎng)生湯

將帶魚殺洗干凈，中間片開(kāi)，取肉切粗條段，魚骨備用。

鍋內(nèi)放少許油，放姜片、蔥段煸炒，放帶魚骨微煎，加老酒少許，加溫開(kāi)水沒(méi)過(guò)帶魚，大火燒開(kāi)，小火慢燉一刻鐘，將帶魚骨取出，用密漏勺過(guò)濾，撈出帶魚湯備用。

將小米淘洗凈放帶魚湯中，小火燒半小時(shí)燒成小米湯。待帶魚小米湯燒制八成熟時(shí)，加入枸杞子，放入帶魚肉，加姜末，快煮熟時(shí)加胡椒粉等調(diào)料調(diào)味，出鍋裝盤，再加香芹沫和胡蘿卜沫就可以品嘗了。帶魚養(yǎng)生湯特點(diǎn)是粥香味濃，暖胃，冬季進(jìn)補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)豐富。