所謂“食在廣東”，的確名不虛傳。廣東人不光能烹制出許多美味的菜品及點心，就連一碗湯，都會制作得花樣繁多、引人入勝，特別適合保健養(yǎng)生。

廣東的湯已經成為廣東飲食文化的重要標志。先上湯，后上菜，幾乎成為廣東宴席的既定格局。廣東人喝湯，不僅是滿足生理的需求，更重要的是將每一道湯品當做了食補養(yǎng)生的秘方。

那么，廣東的各種湯到底有多大的養(yǎng)生效果？消費者在食用一些養(yǎng)生湯時應該注意什么？

廣州中醫(yī)藥大學是新中國首批興建的4所中醫(yī)藥高等學府之一，在國內，最早開辦了中醫(yī)養(yǎng)生專業(yè)。原廣州中醫(yī)藥大學副校長、博士后合作導師孫曉生教授近些年來在中醫(yī)養(yǎng)生方面做了大量研究工作，他所領導的研究團隊研究的一個大項目就是包含了廣東湯在內的嶺南養(yǎng)生湯。

孫教授告訴記者，廣東人喝湯的歷史由來已久，這與廣東濕熱的氣候密切相關。

孫曉生 廣州中醫(yī)藥大學教授：就是根據當地氣候炎熱，這個勞作的時間比較長，所以需要一些湯。這個喝湯確實對人體有好處，因為這個水分比較多，容易吸收。還有就是它能夠把多種多樣的物質溶解在水里頭，起到一個互相幫助，互相協調的作用，同時可以在湯里頭配搭一些互相（制約）的材料，比如說有些材料偏寒，那就放一點熱性的東西下去，使它調和，趨于平衡，這樣對人體就比較容易吸收，也比較有幫助。

孫教授指出，一份湯是否具備良好的養(yǎng)生效果，關鍵在于食材的搭配及做法。搭配得好，制作得精心，看起來普普通通的湯，都會有益于人體健康。

徐峰，是廣州中醫(yī)藥大學中醫(yī)養(yǎng)生專業(yè)畢業(yè)的第一位博士后，同時在餐飲行業(yè)打拼了多年。在徐峰看來，食用養(yǎng)生湯，除了要注意食材的合理搭配及營養(yǎng)效果，更得遵循一定的養(yǎng)生規(guī)律。

徐峰 美食研究專家：中醫(yī)講“三因制宜”，因時、因地、因人，養(yǎng)生它是有科學的，不是說隨便哪個好，關鍵這個東西適不適合你，養(yǎng)生，可以養(yǎng)人，也可傷人。你像我們南方人，冬天也就幾攝氏度，就不適合大補，因為太猛了。

徐峰介紹說，不同的地方、不同的季節(jié)、不同的人群，都應該選擇適合自己的湯品。多年來，廣東人歷來比較注意不同的季節(jié)，食用不同的湯品。近些年來，隨著生活水平的不斷提高，人們對各種養(yǎng)生湯的制作及食用都更加講究了。

徐峰 美食研究專家：每一種湯都有它的功能，你看我們廣東的湯，主要肉類是主打，然后我們根據不同的季節(jié)來去配襯。假如是春天，我要護肝，我要把護肝的藥材拿上來。假如夏天要養(yǎng)心了，就要降火的東西來配襯。冬季適合進補，需要補，因為這個天氣寒冷，人的體能，耗能量比較大，第二個，人在這個時候吸收能力是非常強的，所以我們來說，冬天我們基本上都要進補。

多種多樣的制作方式

因為氣候溫暖，食材豐富，不同的季節(jié)食用不同的湯，因此，廣東人的湯品相當豐富，制作方式也是多種多樣。

煲、煮、滾、燉、焗、灼等方式各顯身手，但喝的最多的還是燉湯和煲湯，其次就是生滾湯及羹湯。那么，這幾類湯在制作時有什么差別呢？

曹嗣全 廚師：老火湯是明火煲出來的。燉湯用水蒸氣燉出來的。羹，主要是我們做了一個高湯底，通過不同的食材搭配，我們再做出來一個羹。生滾湯很簡單的做法，源于我們家庭里面，主要突出就是湯的鮮味為主。

曹師傅說，燉湯就是利用蒸汽的溫度將食材燉熟，一般要燉3、4個小時，出籠后即可喝湯食用。燉湯的湯汁清澈，喝起來清而不淡，回味悠長。 

各種燉湯的做法大同小異，但如果使用的器皿不同，燉出的湯也會略有差異。比如，使用紫砂壺來燉湯，做出的燉湯口感就會好一點，這種燉湯通常也被稱為功夫湯。

曹嗣全 廚師：因為功夫湯里面，（器皿）用紫砂做的，所以它透氣比較好，燉出來的湯，顏色也好，味道也好，有別于其他的湯。

曹師傅說，用明火煲制的老火湯其實做法也比較簡單，一般就是將各種食材放到容器中，加上水，放在火上慢慢煲著即可，只是要注意控制火候。

曹嗣全 廚師：剛煲的時候用大火來煲，煲到大概半個小時以后用文火，這樣更好地表現那種湯融合的味道。

栗子山藥魚肚湯

這道用魚肚、豬蹄、板栗、山藥、紅棗、枸杞等煲制的“栗子山藥魚肚湯”，喝起來清香四溢，特別適合冬季進補。

松茸白貝冬瓜湯

將豬肉爆炒后，加入水以及冬瓜片、松茸、白貝等等，這樣快速煮出的“松茸白貝冬瓜湯”屬于典型的生滾湯，能很好地保留食材鮮美的風味。

陳皮水鴨羹

將鴨肉、陳皮、冬筍、木耳、冬菇、紅棗、生姜等食材切成細絲后，先焯水，然后放入高湯中，加入生粉調羹，再配上胡椒粉，這樣做出的“陳皮水鴨羹”味道香濃，在冬季有較好的御寒功能。

顯然，不同類型的湯品選材不同，做法也有很大差異。那么，從營養(yǎng)的角度來說，哪種做法效果更好呢？

孫曉生 廣州中醫(yī)藥大學教授：不同的湯應該說效果也有一定區(qū)別，燉湯一般選的是比較貴重的藥材，精選料，要講究配伍。那么煲湯它是比較大眾化的，可以把這些簡單的食材放在一起來熬制。那么滾湯跟煮湯，就是在很短的時間里制作出來，一般來講，這個滾湯跟煮湯用的材料就是一般比較普通的，常見的一些食材了。總的來講，燉湯的營養(yǎng)效果是最好的，如果從補益的角度，包括一些慢性疾病調理，最好還是用燉湯。

適合冬季的養(yǎng)生湯

那么，冬季氣候寒冷干燥，最近可以選擇食用哪些養(yǎng)生湯呢？按照專家平常的指點，結合自己多年工作的實踐，這家餐館的幾位廚師花了半天時間，精心制作出了十幾道適合大眾冬季食用的養(yǎng)生湯。

咸橄欖燉海螺

這道“咸橄欖燉海螺”是廣東當地很知名的一道湯。它是用海螺、橄欖加上雞肉、雞爪、排骨、豬肉等燉制而成。海螺可以健脾開胃，橄欖有去火的效果，因此，這道湯對于體質偏熱的人有很好的食療效果。

徐峰 美食研究專家：這個橄欖要通過腌制，用鹽來腌制，到了一定的時間，等干完了以后，那個藥性就出來了。所以這個湯對喉嚨、咽喉、肺部，都是相當好的。

青紅蘿卜煲排骨湯

將青、紅蘿卜和排骨，配上陳皮、蜜棗、杏仁、姜片等等，這樣煲出的老火湯叫“青紅蘿卜煲排骨湯”。

孫曉生 廣州中醫(yī)藥大學教授：這個蘿卜是兩種，也是取它協同作用。兩種有共同的作用，就是有祛寒化痰的作用，行氣、化痰、消食。胡蘿卜有健脾的作用，同時還有養(yǎng)肝的作用。我們這個青蘿卜、白蘿卜，有行氣化痰的作用，比紅蘿卜要好，所以兩種蘿卜結合在一塊，剛好能夠互相促進，發(fā)揮更好的作用。

孫曉生 廣州中醫(yī)藥大學教授：(湯)里頭還配上一些相應的肉料，這個肉料，除了植物的蛋白，還有動物的蛋白，科學上動物蛋白跟植物蛋白有一種互補的作用，這樣對人體保健就更好了。

石斛花旗參煲老雞湯

選用比較珍貴的石斛、花旗參，配上老母雞、豬肉、姜片、胡椒粒，等等，慢火煲制而成。其口味清香，具有很好的補氣養(yǎng)陰作用。

孫曉生 廣州中醫(yī)藥大學教授：這個鐵皮石斛在道教里頭是屬于九大仙藥之一，這個鐵皮石斛主要是有養(yǎng)胃陰的作用，那么要配合其它效果就更好了。

羊肚菌燉花膠湯

這道“羊肚菌燉花膠湯”，也是廣東一道比較名貴的燉湯。它是將羊肚菌、花膠搭配豬肉、雞肉等食材，燉制而成的，其口感鮮甜、潤滑，具有健脾養(yǎng)胃、滋陰補腎的作用。

西洋菜陳腎燉生魚

將生魚、陳腎、西洋菜，搭配上豬肉、雞肉、陳皮、杏仁等燉出的這道“西洋菜陳腎燉生魚”是廣東的一道頗有名氣的特色燉品，喝起來鮮甜、甘香，具有清熱潤肺、健脾開胃的效果。

涼瓜黃豆燉鮑魚

將鮑魚配上涼瓜、黃豆、豬肉、雞肉、紅棗、姜片等食材，燉出的“涼瓜黃豆燉鮑魚”，清熱益氣、養(yǎng)肝明目，在廣東是一道特別受歡迎、到處可見的養(yǎng)生湯。

廣東的養(yǎng)生湯的確品種豐富、各具特色。不過，專家們也提醒大家，究竟選用什么樣的養(yǎng)生湯，一定要根據自己的實際情況來決定。