天津漢沽古稱小鹽河，這里依薊運河傍渤海灣，從漢代開始就置灶煮鹽，是中國最早的海鹽生產(chǎn)地，至今已經(jīng)有千余年歷史。

飛镲隊表演

在過去，漁民出海打漁都是多艘漁船一起下網(wǎng)，趕上了海里有魚再一起收網(wǎng)。那時候可沒有手機和對講機，要是遇到海里來了魚群，在船上靠喊是不能讓旁邊船聽到的，于是就想出了一個主意。

李瑞林 民俗專家：過去的漁民在海上作業(yè)是協(xié)同作業(yè)，聯(lián)絡(luò)靠鑼、鼓、镲，逐漸形成了一種謀生方式。

擊鼓為令，打镲傳音，就這樣漁民們自創(chuàng)了一套海上的聯(lián)絡(luò)方式。后來沿海漁民們將音樂、舞蹈和武術(shù)元素融合進打镲，逐漸形成了有節(jié)奏，有規(guī)律的飛镲表演。伴隨著鼓點兒，表演者動作大開大合，非常帶勁。

每逢春節(jié)到來的時候，漁民們滿懷敬天、敬地、敬大海的情感，手持飛镲，用狂放不羈的表演形式盡情的慶祝豐收，感謝這一年來出海的平平安安和對美好生活的喜悅心情。

李瑞林 民俗專家：過年的時候，他們表演就沿著街道，走了這條街，走那條街，你就是嘴里含著餃子，吃著飯也得放下，跑出去，跟著兄弟們，大人們，跑出去看飛镲去。

海鲇魚燉大蘿卜

海鲇魚燉大蘿卜，這道菜可是當(dāng)?shù)厝诉^年都要吃的。海鲇魚頭特別大，眼睛小小的瞇起來，沒有鱗，全身都裹著一層厚厚的黏液。它的肉質(zhì)十分軟滑，蛋白質(zhì)含量非常高。在當(dāng)?shù)�，生了孩子的婦女大都會食用海鲇魚湯來催乳，腸胃不好的人也可以吃海鲇魚肉來養(yǎng)胃。

李永昌告訴記者，對于這鲇魚的“鲇”，他們這里有個特殊的寫法，“鲇”字要寫成“年”。

李永昌：（繁體字）鯰魚應(yīng)該是一個魚字邊，一個紀念的念，鯰魚，但在我們地區(qū)寫這個字，一般都寫過年的年，為什么用這個字呢？有個典故。

民間相傳，海鲇魚身為水中生物，自以為體型特殊生長快，不服龍王爺?shù)墓茌�。它狂妄自大地聲稱，一年長一尺，十年長一丈，不久就可超過龍王。龍王聽了后勃然大怒，下令讓海鲇魚一年一死。由此，在這里海鲇魚生命周期通常不超一年，于是再也難見身長超過一尺的海鲇魚了。

海鲇魚頭大，身子長，刺少，吃起來方便。它的味道特別鮮美筋道，幾百年來都是沿海居民年夜飯餐桌上的佳肴。 

拾搗海鲇魚，不需要動刀，第一步先去腮。

李永昌：鰓和腸子都連著，順勢一擠，腸子就出來了，所以這個魚的特點就是不破肚。

把處理好的鲇魚切斷，去尾后裝盤待用。接下來是另一個主角——大蘿卜。

李永昌：海鲇魚燉蘿卜，咱們選用紅蘿卜，咱們當(dāng)?shù)赜兄v究，現(xiàn)在不是冬季嘛，“冬吃蘿卜夏吃姜，賽過神醫(yī)良藥方”。

做這道菜講究熱鍋涼油，待油溫升高后下蔥、姜、蒜，煸炒香味兒，然后下鲇魚，蓋上鍋蓋燜。待魚肉變白，蛋白質(zhì)析出后加調(diào)味湯汁和鹽，再熬煮一會兒，等魚肉五成熟的時候放入大蘿卜。

從細滑的鲇魚里冒出來的熱氣，帶有大海里的味道，漫延迂回，縈繞鼻端。甜甜咸咸的湯汁在小火慢熱下沸騰冒泡兒，令人垂涎欲滴。

蝦醬

蝦醬是濱海新區(qū)常用的調(diào)味料，它是用大蝦頭、蝦身或麻線，一種極微小的蝦，碾碎后加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀的醬制品。味道腥、咸，還帶有咸鴨蛋的油香味兒。

幾百年以來，蝦醬的做法雖然大體相同，可是蝦醬制成后的味道卻大不相同，其中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就在于晾曬、沖缸以及攪拌發(fā)酵的火候是否到位，這些都需要蝦醬師傅長期的經(jīng)驗積累。

王有柱，在渤海邊的漁家長大，從少年時就跟著家里人做蝦醬，一轉(zhuǎn)眼已經(jīng)做了幾十年，王師傅告訴我們，蝦頭醬一定要用這種帶油的新鮮蝦頭，把蝦頭放到案板上用刀剁碎，放進發(fā)酵用的罐子里。

特別要提醒的是，制作蝦醬是不能放加碘鹽的，因為蝦醬本身碘含量就高，如果再用加碘鹽，不但容易使蝦醬變質(zhì)，還會對人的健康產(chǎn)生影響。

王師傅把蝦醬罐子裝滿后，就需要蓋上蓋子封存起來，等到來年夏季再拿出來曬，高溫會使它快速發(fā)酵，經(jīng)過一個夏天后就可以食用了。

在王師傅工作的地方擺放著六、七十口醬缸，這些都是去年制作的麻線醬，今年過年剛好用來食用。為了讓蝦醬能達到“頂風(fēng)鮮三里，順風(fēng)香滿莊”的鮮香程度，王師傅需要每天來這里搗醬缸。

搗醬缸，當(dāng)?shù)厝朔Q之為懟缸，是用木質(zhì)的耙子沉到缸底，把蝦醬里邊的沼氣和異味帶出來，每天早晚各一次。這樣可以避免蝦醬底部變質(zhì)，也能使蝦醬充分發(fā)酵。

王師傅告訴我們，蝦醬含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，吃飯的時候就著蝦醬可以增進食欲，每一百斤蝦醬還可以過濾出十斤蝦油，他們本地人尤其喜歡用蝦油炒菜拌飯吃。

八大馇

一過臘八，漢沽八大馇傳承人張長河老人就叫來自己徒弟李永昌，一起去逛海鮮市場選購食材，準(zhǔn)備過年做一桌豐盛的宴席。

春節(jié)就要到了，居住在漢沽的人們開始購買海鮮，制作年夜飯菜肴。而年夜飯的餐桌上，具有地方特色的咸鮮美食那是必不可少的。

天津漢沽自古以來就是盛產(chǎn)海鹽的地方，隨手可得的海鹽成了漢沽人飲食文化的一部分。

“馇”就是熬跟煮的意思，最早在漢沽沿海漁村形成，是當(dāng)?shù)貪O民為生存所發(fā)明的，烹飪河海兩鮮的一種獨特技法。那么，這八大馇又是什么呢？

張長河說，所謂“八大馇”，其實并不是嚴格的八道菜，而是一種總稱，主要選用河、海出產(chǎn)的魚、蝦、八帶、海螺、毛蚶、麻線、螞餮、墨斗等8種水產(chǎn)品，采取“三不一洗”的粗加工方法，即不熗鍋、不去鱗、不剖腹、洗魚鰓，以保持食物的原有鮮香，使它肉香骨酥、咸香可口，成品由頭到尾，嘗腹吃腸，連魚骨都可食用，所以深受人們喜愛。

張長河說，“八大馇”中的“八”只是形容種類豐富的意思。本地可以用來馇的食材非常多，因此“八大馇”所馇的并不局限于八種食材。但是，比較普遍的還是會有馇墨斗、馇白蝦、馇螞餮這些品類。

張長河先要制作馇墨斗和馇白蝦。墨斗選用帶籽的特別好吃，魚籽本來就很鮮，加上鹵味湯汁后味道會變的更濃。張長河介紹, 馇好的食物晾涼后可以長期保存，口味也更濃厚。 

這種看起來有點嚇人的蟲子是螞餮，有人認為它就是沙蠶，生在淺海泥里，靠吃泥里的微生物活著，雖然外表不是很討人喜歡，但它卻含有豐富的蛋白質(zhì)。

螞餮的性情溫和，包容性強，與哪種調(diào)料搭配在味道上都會很謙讓，所以為了保留它的原汁原味，人們往往只用鹽來調(diào)它的鮮香。

馇過的螞餮極入味兒，咸咸的鹵汁充盈滿口，齒頰生香。嚼一嚼，純凈的海的咸鮮伴著它柔滑的肉質(zhì)，和舌尖親密地融合在一起，那滋味真讓人一輩子都忘不了。

做完八大馇，張長河開始指導(dǎo)老伴兒捏冠頂蒸餃。澄面是一種無筋的面粉，澄面遇熱柔軟，可塑性強，遇冷變硬，具有彈性，煮熟后有嚼勁，在南方經(jīng)常吃的蝦餃和腸粉就是用這種面粉制作的。

現(xiàn)在張長河要做的冠頂蒸餃?zhǔn)且环N傳統(tǒng)點心，內(nèi)含三鮮蝦仁。它的外形是三角形，邊緣帶有花式捏褶，蒸熟后餃子晶瑩剔透特別好看。

北方人講究大年三十晚上吃餃子，張長河家也不例外，今天家里孩子都回來了，張長河跟老伴特意買了韭菜、蝦仁、雞蛋和木耳，教孩子們包餃子。

大家一起合作，做出的菜可真不少。瞧，三鮮豆?jié){雞蛋羹、馇蚶子、拌海蜇、馇螞餮、魚頭泡飯……這個夜晚，每個人心中滿滿的都是快樂和幸福，充滿著對來年的美好期盼。