云南省曲靖市地處云貴高原中部，是珠江源頭第一市，與貴州、廣西交界，自古為“滇東門戶”。幾千年的歷史發(fā)展進(jìn)程中，隨著大量移民的進(jìn)入，使曲靖的文化具有強(qiáng)大的包容性。在飲食文化上，則融合了蘇、湘、粵、川、黔等多地菜品的特點(diǎn)，逐步形成了獨(dú)特的滇東北菜系。

被譽(yù)為中國(guó)爨體書(shū)法第一人的陳正義作為“老三屆”的知青，當(dāng)年是從上海來(lái)到曲靖，如今在曲靖已經(jīng)呆了近50年。對(duì)于曲靖人過(guò)年的傳統(tǒng)習(xí)俗，記憶猶新。

陳正義 中國(guó)爨體書(shū)法第一人：我因?yàn)楫?dāng)過(guò)知青，在農(nóng)村過(guò)過(guò)十個(gè)春節(jié)了，所以特別喜歡過(guò)春節(jié)，每家都請(qǐng)我吃飯，我會(huì)寫字，我給他們寫春聯(lián)。云南(曲靖人)過(guò)年，一是要?dú)⒇i，二要扯松毛，是鋪在地上，松毛地上吃年夜飯，飯菜都是放在松毛上。

為了尋找曲靖的獨(dú)特年味，曲靖市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)毛加偉直接帶著記者來(lái)到了曲靖市區(qū)里的西門老街。

毛加偉告訴記者，雞、鴨、魚(yú)、肉中除了鴨不是曲靖人年夜飯上必備的菜品，其余三種都是必不可少的，而且每種都有曲靖人自己獨(dú)特的做法和講究。和全國(guó)各地一樣，年夜飯的頭菜一定是魚(yú)。

毛加偉 曲靖市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì) 會(huì)長(zhǎng)：像年夜飯里邊一定會(huì)做一道炸的魚(yú)，炸出來(lái)像做成松鼠魚(yú)、豆豉魚(yú)、富貴魚(yú)，這些魚(yú)都會(huì)做。

在西門老街上，最吸引記者的就是紅亮的宣威火腿，這可稱得上曲靖的美食名片。

毛加偉 曲靖市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì) 會(huì)長(zhǎng)：宣威火腿可以做配菜來(lái)吃，火腿實(shí)際上最香的就是這個(gè)部位，其他部位就比較肥，就有點(diǎn)油膩了，但這一塊就是最好的。

對(duì)于曲靖人來(lái)說(shuō)，印象里最早關(guān)于美食的記憶，永遠(yuǎn)是一塊掛在梁上、煙熏火燎的宣威火腿。在物質(zhì)極度匱乏的時(shí)代，不大的一塊肉，掛在灶頭滴著油，在母親的精打細(xì)算里卻可以一年吃到頭。 

鄧曙 商戶：像這樣90元一公斤，這個(gè)毛腿是80元一公斤，我賣的都是宣威農(nóng)村老腿，鄉(xiāng)村里面收來(lái)的。

毛加偉 曲靖市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì) 會(huì)長(zhǎng)：這個(gè)是一年左右的，你看比較嫩，和這個(gè)顏色都不一樣，火腿應(yīng)該選老火腿，兩年左右的是最好。

除了火腿，豬肉是曲靖人年夜飯里當(dāng)仁不讓的主角，而且豬肉做的菜還要湊成一個(gè)吉祥數(shù)——八碗。不同人家會(huì)根據(jù)自己的喜好做成扣八碗、蒸八碗或者湯八碗。

毛加偉 曲靖市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì) 會(huì)長(zhǎng)：按我們的習(xí)俗是從初一到十五一般不動(dòng)刀了，就不殺生了，要十五以后才能殺生。

毛加偉告訴記者，要尋找曲靖的特色年味，最簡(jiǎn)單直接的辦法，就是去村里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。因?yàn)檫M(jìn)入臘月之后，各家各戶已經(jīng)開(kāi)始準(zhǔn)備著殺年豬。這年豬一殺，過(guò)年的氛圍就開(kāi)始啦。

按照毛加偉的建議，記者來(lái)到了麒麟?yún)^(qū)的馬房村。村民徐宏坤的家里正在準(zhǔn)備殺年豬。

殺年豬，可以說(shuō)是鄰里間一年里最重要的一次社交儀式。如今生豬屠宰都在定點(diǎn)屠宰場(chǎng)完成，省去了很多的麻煩。而過(guò)年的大幕，就在把豬肉拉回家的那一刻開(kāi)始了。全家老小都要開(kāi)始忙活這頓豐盛的殺豬飯，年夜飯上菜肴的準(zhǔn)備工作也要從這一刻正式開(kāi)始。

徐宏坤 村民：這是我們本地方第一道殺豬菜血辣子，它是用新鮮的豬血，趁熱的時(shí)候，加上我們本地干椒拌均勻制作而成的，在我們地方上，是殺豬菜里必不可少的一道菜。

趁著豬血最新鮮的時(shí)候，倒進(jìn)干辣椒段，攪拌均勻。血辣子就可以等著下鍋炒了。

對(duì)于豬肉的使用，徐宏坤早已胸有成竹。殺豬的當(dāng)天，最大的任務(wù)就是制作過(guò)年期間要吃的黑皮子和酥肉。

徐宏坤 村民：這是蔥，姜給它拍碎，然后倒入白酒，給它揉成蔥姜水，揉出汁來(lái)。把汁水倒入肉里面，加入鹽、土雞蛋，然后把蜂蜜放在水里面混合一下，加入豌豆粉、生粉、小粉拌均勻，稠度就像這樣就可以了。

熱油下鍋，炸至金黃色，撈出。稍等一會(huì)兒，還要二次下油鍋。

酥肉炸好，就可以接著做黑皮子。把煮到六、七成熟的五花肉切成大塊，然后就是加入讓肉塊變成黑皮子的調(diào)料。

徐宏坤 村民：放鹽，給它入味，蜂蜜要趁熱倒上去，熱的時(shí)候蜂蜜化了，那就比較均勻，顏色也就相對(duì)均勻。揉蔥姜水，給它拌勻。

做好的肉塊之所以會(huì)被叫做黑皮子，就是因?yàn)榧恿朔涿�，再用小火慢慢炸制，直到肉塊里面的水分炸干，表皮變成黑色為止。

炸好的黑皮子和豬油一起存放在密封的容器里，隨吃隨取，可以保存半年。黑皮子和酥肉，既能直接吃，也能一起燉煮。而血辣子配上蔥、姜、蒜，大火猛炒，是一道下飯的好菜。

曲靖市的沾益縣有著“云南辣子雞之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。這里人家的年夜飯里，用雞做的菜絕對(duì)不止一道。

鄧江川 村民：我逮的這只是三黃土雞，我們?cè)谶x雞的時(shí)候掌握三個(gè)要點(diǎn)，第一個(gè)要點(diǎn)是觀它的毛色是否光亮，順滑。第二點(diǎn)是看這個(gè)小腳趾，可以辨別出它是半年以上的雞。然后第三點(diǎn)，我們把它的毛色翻開(kāi)，就看得見(jiàn)它的肉色是否黃紅，如果是黃紅的就代表它的肉質(zhì)比較好。

除了這只三黃土雞，鄧江川還抓了一只當(dāng)?shù)氐耐岭u，雖然品種不同，挑選方法卻是一樣的。

辣是曲靖美食的一大特點(diǎn)。備年貨的重要任務(wù)就是用各種辣椒準(zhǔn)備不同辣味的料。

鄧江川 村民：用我們本地生產(chǎn)的紅辣椒，在新鮮的時(shí)候采摘下來(lái)，然后用刀剁碎，加入鹽和白酒進(jìn)行腌制，秋天腌冬天就可以吃，它主要是酸辣味型。

糊辣，是云貴川地區(qū)獨(dú)特的一種辣型，本地的辣椒用火烤得焦脆，撒上少許鹽，用石臼搗碎，焦香辣味濃郁，一般作蘸料使用。

而鄧江川家做年夜飯用得最多的卻是第三種糍粑辣。這種辣，無(wú)法一次準(zhǔn)備太多，只能現(xiàn)吃現(xiàn)做。

鄧江川 村民：七星椒、小米辣、朝天椒、秋白辣椒，然后還有草果和八角、生姜和大蒜，這六種原料混合在一起。

今天準(zhǔn)備的糍粑辣，是鄧江川用來(lái)炒辣子雞的。三公斤重的三黃雞需要一公斤左右的糍粑辣。雖然現(xiàn)在有專業(yè)的機(jī)器打糍粑辣，但是鄧江川還是覺(jué)得手工搗出來(lái)的糍粑辣不會(huì)被鐵器影響，味道更正。

寓意著紅紅火火、大吉大利的辣子雞，是沾益很多人家年夜飯的首選，因?yàn)槭沁^(guò)年吃的菜，炒制的時(shí)候還有一些特別的講究。

鄧江川 村民：十五分鐘不斷地煸炒，就是一（把）火就可以了，都不用加火，一（把）火就完成。我們曲靖當(dāng)?shù)厝嗽诔蠢弊与u的時(shí)候，凡屬于炒雞，必須要往自己懷里攬，而不能反手炒，反手炒就財(cái)往外出，要把財(cái)往自己懷里摟。

十五分鐘的炒制，糍粑辣和三黃雞，味道很好的融合，然后用鹽、糖調(diào)味。辣子雞的辣不是通常意義的寡辣，而是辣中帶香、香中藏鮮。

鄧江川的媽媽在這邊炒著紅紅火火的辣子雞，鄧江川在另一邊忙活著烤全雞。

鄧江川 村民：我們這只烤雞的做法是前期不腌，直接素烤，烤到七、八成熟時(shí)才下作料，通過(guò)油水，還有肉質(zhì)，整個(gè)才能夠在肉質(zhì)里面融合這種味道。

烤好的全雞金黃油亮，鄧江川給它取了一個(gè)好聽(tīng)的名字“盤中一味黃金雞”，寓意大吉大利，招財(cái)進(jìn)寶。

餌塊，也是曲靖人過(guò)年必備的食材之一。甜白酒煮餌絲，寓意著甜甜蜜蜜。今天，上柿花營(yíng)村為了留住傳統(tǒng)的手藝，把善于制作餌塊的村民集中起來(lái)一起做餌塊。

趙小粉 村民：這個(gè)就是玉米的餌塊，相當(dāng)好吃，口感也好，吃在嘴里甜蜜蜜的，還有大米的，紫米的。

玉米、紫米、大米，經(jīng)過(guò)多次蒸煮，在傳統(tǒng)的石碓里舂，保留了最原始的清香。

舂好的米團(tuán)，快速揉成不同形狀的餌塊，吃的時(shí)候塊狀的適合切絲，片狀的可以直接烤著吃。

另一邊的作坊里，新手王外仙在跟著做豆腐的能手學(xué)著做手工豆腐。按照傳統(tǒng)，做豆腐的好壞是判斷一家女主人是否能干的標(biāo)準(zhǔn)。在王外仙看來(lái)，學(xué)好做手工豆腐，是為了能吃上味道更加醇正的豆腐。

做好的豆腐還能發(fā)酵成毛豆腐，更加復(fù)雜的也可以做成醬豆腐。

另外，豆腐還能制作曲靖市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——豆腐圓子。

鄧蓉 圓子雞非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人：豆腐搗碎了之后，我們要在里面加入豬肉末、蔥末跟姜末，弄好之后再放雞蛋，這樣就可以了，料就已經(jīng)拌好了，很有勁，然后咱們就可以開(kāi)始做了，揉成18克大小左右的圓形的丸子，放到60攝氏度左右的這個(gè)熱水里面，但一定不能讓水沸騰，因?yàn)樗�在定形的時(shí)候，水沸騰的話它就容易散開(kāi)來(lái)。

煮好的圓子搭配燉雞，就是一道美味的圓子雞。圓子雞也是年夜飯里非常常見(jiàn)的一道菜，寓意著大吉大利、清清白白、團(tuán)團(tuán)圓圓。

舞龍舞獅，原本是曲靖人過(guò)年的一個(gè)傳統(tǒng)項(xiàng)目，但是近些年都沒(méi)有再見(jiàn)到。

出于對(duì)傳統(tǒng)文化的保護(hù)，衛(wèi)躍和好友何鍵帶著自己的舞龍隊(duì)，一起走進(jìn)學(xué)校，教中學(xué)生舞龍舞獅。

張恒凱 麒麟?yún)^(qū)第七中學(xué)生：如果過(guò)年有這樣的活動(dòng)的話，整個(gè)曲靖的氣氛就比較好，年味兒就很濃，因?yàn)?舞)龍和(舞)獅是中國(guó)的傳統(tǒng)活動(dòng)，可以讓我們的曲靖更加充滿年味兒，大家也更開(kāi)心。

黃熙冉 麒麟?yún)^(qū)第七中學(xué)生：它是讓過(guò)年的氣氛更加地濃郁，會(huì)讓這個(gè)春節(jié)更有年味兒。

作為中國(guó)第三大江——珠江源頭的第一市，曲靖的水資源非常豐富，魚(yú)很多，吃魚(yú)的方法當(dāng)然也不少。

衛(wèi)躍 村民：這個(gè)鯉魚(yú)春節(jié)的時(shí)候，我們這邊都是要做一條完整的鯉魚(yú)，因?yàn)槲覀儚睦献孀诙际菑恼憬�那邊過(guò)來(lái)的，然后都帶有一條糖醋魚(yú)，糖醋魚(yú)這條魚(yú)我們都不吃，(年)三十我們，今天把它弄好了，然后到初一(吃)。

完整的糖醋鯉魚(yú)要擺到過(guò)了年才能吃，那么年夜飯的宴席上，曲靖人又吃什么魚(yú)呢？

過(guò)年，大魚(yú)大肉吃多了，葷素搭配解油膩也是少不了的。鹽酸菜花白鰱是衛(wèi)躍的拿手菜。

年飯做好，吃飯之前還有不同的規(guī)矩。

鄧江川 村民：我們曲靖本地人過(guò)年，一個(gè)傳統(tǒng)習(xí)俗就是要在餐桌上鋪青松毛，這個(gè)青松毛代表的寓意是清清凈凈。

鄧江川 村民：然后在吃飯以前必須要打這個(gè)醋炭，也是清清凈凈，大吉大利，保平安。