在云南省西雙版納傣族自治州的州府景洪市，美麗的瀾滄江從城區(qū)內(nèi)緩緩流過。分布在瀾滄江邊的告莊夜市是西雙版納規(guī)模最大，也是最熱鬧的夜市之一。這里經(jīng)營(yíng)的商品五花八門，有服裝、工藝品、土特產(chǎn)品等等，當(dāng)然，最吸引游客的還是這里豐富多彩、獨(dú)具特色的美食。

告莊夜市上的美食可以說是琳瑯滿目、花樣繁多，這里的美食大多帶有濃郁的少數(shù)民族特色，還有一部分是來自泰國(guó)、緬甸、越南等東南亞國(guó)家的風(fēng)味。

傣味燒烤

從小生長(zhǎng)在西雙版納的陳希喜歡研究品嘗美食，他告訴記者，告莊夜市是展示西雙版納美食的一個(gè)窗口，比如從這里的燒烤攤上就可以感受到西雙版納美食的獨(dú)特魅力。

陳希 美食愛好者：傣味燒烤，傣族在當(dāng)?shù)赜捎谖幕�的一些區(qū)別，分為水傣、旱傣和花腰傣三種。

記者：我看咱們這個(gè)燒烤的品種也是特別多的，像您這兒，主要賣多少種品種？

玉罕嫩 經(jīng)營(yíng)者：有好多的品種，數(shù)都數(shù)不清，每個(gè)季節(jié)的菜都不一樣，主打有香茅草烤魚、香茅草烤雞、五花肉，還有包燒，什么都有。

比較特別的是，這里的烤雞、烤魚、烤鵪鶉、烤五花肉等肉制品烤串，制作的個(gè)頭都相當(dāng)大，而且，每種烤肉串基本都會(huì)使用香茅草。

玉罕嫩 經(jīng)營(yíng)者：香茅草是一種香料，加進(jìn)去是去腥味的，烤出來更香。

陳希 美食愛好者：比如說這串羅非魚，它里面包了很多香料，有香茅草、蒜、蔥、辣椒等等，那么它烤完之后，香茅草的香、蒜香，以及辣椒的辣味（混合）在一起，然后還有一定酸味，整個(gè)羅非魚的口感。內(nèi)地因?yàn)橄矚g放孜然等等，從調(diào)料來說，就有根本區(qū)別。在每個(gè)肉串上，基本上都裹了香茅草，這也是傣家燒烤一大特色。

傣族姑娘玉罕做燒烤已經(jīng)7、8年。她告訴記者，雖然只是經(jīng)營(yíng)一個(gè)燒烤攤，但這里的每個(gè)燒烤攤上經(jīng)營(yíng)的菜品，一般都會(huì)達(dá)到100多種。

玉罕 經(jīng)營(yíng)者：這個(gè)是苦瓜，它是野生的，所以吃起來口感比（種植）苦瓜要好，它不苦，可以涼拌，可以炒著吃，很好吃的。

玉罕 經(jīng)營(yíng)者：這是這邊的野茄子，它可以涼拌吃，它是脆的，沒有味道，就是清淡的香味。

玉罕 經(jīng)營(yíng)者：這個(gè)是苦果，它是有點(diǎn)偏澀，清熱降火，這個(gè)苦果一個(gè)個(gè)摘下來以后，就拿油炸，炸得差不多了，軟了，就倒出來，放點(diǎn)鹽、檸檬水，還有放點(diǎn)海鮮醬油就可以了，很好吃的。

在這些燒烤攤上經(jīng)營(yíng)的菜品，有不少都是云南大山中的野生食材，當(dāng)?shù)厝朔Q為“山茅野菜”。

玉罕經(jīng)營(yíng)的這個(gè)燒烤攤，一般要有7、8個(gè)人一起打理，其中有負(fù)責(zé)燒烤做菜的，也有專門招呼顧客的。生意好的時(shí)候，顧客需要排隊(duì)才能享受到這些美味。

玉罕 經(jīng)營(yíng)者：最貴的是竹蟲，還有那個(gè)烤雞，都是50元(一份)。

傣味美食

自古以來，西雙版納就是個(gè)多民族聚集的地方，傣族、哈尼族、布依族等多個(gè)民族在此繁衍生息。因此，在告莊夜市，能看到大量富有少數(shù)民族特色的美食。

大名鼎鼎的菠蘿飯就是傣族的代表性美食，是許多游客到西雙版納后都要品嘗的美味。

將煮熟的雞腳配上小米辣、洋蔥、花生、胡蘿卜、大香菜等多種新鮮食材，一起混合搗碎。這樣做出的傣味舂雞爪皮韌肉香，酸辣鮮香，特別招人喜愛。

這種正在炭火上燒烤的餅叫傣味豪崩，吃起來又脆又香，令人難忘。

陳志宏 經(jīng)營(yíng)者：“豪崩”是傣語，漢語的意思是“會(huì)長(zhǎng)大的餅”，用香糯米蒸熟以后，加上甘蔗汁，再攤平曬干，炭火一烤就長(zhǎng)大了。

越南小卷粉

在告莊夜市，除了可以感受豐富多彩的民族特色美食，還可以體驗(yàn)到一些奇妙的東南亞美食。比如這種越南小卷粉，是用薄薄的米皮，包上酸豆角、香菇等餡料，蘸著湯料來食用，每種小卷粉的口感都不同。

泰式火鍋

泰式火鍋在夜市上很有人氣，它使用的是炭火，所用的火鍋器皿也比較有特色。

馬曉飛 經(jīng)營(yíng)者：鍋頂上鼓起來這一塊可以烤肉，邊上這一塊可以煮點(diǎn)菜，除了想吃烤肉，又滿足了吃火鍋的兩種心愿。

大夏天吃火鍋看似更熱，但感受美味，人們要的就是這種酣暢淋漓的感覺。

甜品冷飲

如果想來點(diǎn)清涼的感覺，夜市上的各種甜品冷飲是不錯(cuò)的選擇，什么泰國(guó)手搖冰棍、椰子果凍、榴蓮班戟、手工椰子冰激凌等等，讓人看得眼花繚亂，連一些配料，看起來也很別致。

雞蛋巴拉達(dá)

這位名叫巖尼里的泰國(guó)人來自清邁，在告莊夜市上，他專門經(jīng)營(yíng)泰國(guó)的雞蛋巴拉達(dá)。所謂“雞蛋巴拉達(dá)”，就是“雞蛋餅”的意思。

巖尼里 經(jīng)營(yíng)者：這個(gè)餅有好多口味，有菠蘿、草莓、椰子、巧克力、牛肉、蔥花，很多很多。

巖尼里將揉的特別筋道的面團(tuán)甩成薄餅，然后配上雞蛋、果醬，在油鍋中煎一會(huì)，很快就可做出一份香氣四溢的雞蛋巴拉達(dá)。

巖尼里 經(jīng)營(yíng)者：一天能賣出60張到70張一般，最多的話就200多張。一個(gè)月差不多（賺）2萬多元，比泰國(guó)那邊要多兩倍。

巖尼里在中國(guó)已經(jīng)生活了10多年，他對(duì)現(xiàn)在做的這份工作很滿意。泰國(guó)雞蛋巴拉達(dá)也是這個(gè)夜市上非常受歡迎的一道美食。

消費(fèi)者：又甜、又脆，香蕉味的特別香，這個(gè)放煉乳更香，奶味比較足一點(diǎn)。

昆蟲宴

在告莊夜市，可以發(fā)現(xiàn)許多稀罕、奇特的美食。不過，要說吃的比較驚險(xiǎn)、刺激的，估計(jì)要數(shù)五花八門的昆蟲。

哈尼族人王海云是中國(guó)烹飪大師，20多年來，他一直致力于民族菜的制作研究。他開發(fā)研究的一個(gè)重點(diǎn)項(xiàng)目，就是把各種昆蟲制作成令人難忘的美食。

王海云 餐廳經(jīng)營(yíng)者：這個(gè)蟲子在我們當(dāng)?shù)厥且粋�(gè)比較好，比較上等的菜品，如果有客人來到我們家，我給你上個(gè)蟲，這個(gè)是最尊敬的意思。

在告莊夜市，王海云專門開了一個(gè)餐館，可以為顧客提供五花八門的昆蟲宴。

王海云 餐廳經(jīng)營(yíng)者：這個(gè)叫搖頭蟲，我們小的時(shí)候就拿來抓在手上玩。

王海云 餐廳經(jīng)營(yíng)者：這個(gè)蟲子是水蜈蚣，它是在水里面，對(duì)水質(zhì)要求特別高，如果說有污染的水源，它是絕對(duì)不會(huì)有的。

王海云 餐廳經(jīng)營(yíng)者：這個(gè)是竹蟲，竹子里面長(zhǎng)的。

王海云 餐廳經(jīng)營(yíng)者：這個(gè)是螞蟻蛋，螞蟻下的蛋。

螞蟻蛋在西雙版納是一道傳統(tǒng)名菜，不僅味道鮮美，還具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不過，螞蟻蛋雖然好吃，卻極為難得。當(dāng)?shù)厝耸秤玫奈浵伒�，都是生長(zhǎng)在樹上的大黃螞蟻所產(chǎn)的，它比人們常見的黑螞蟻個(gè)頭要大2倍左右。

王海云 餐廳經(jīng)營(yíng)者：這個(gè)是這邊叫金蟬，就是知了。

王海云 餐廳經(jīng)營(yíng)者：這個(gè)叫糯米蟲，它這個(gè)（前爪），如果是夾到你，挺痛的，鉆心地痛。

王海云 餐廳經(jīng)營(yíng)者：這也是一種蟲，它這個(gè)蟲是長(zhǎng)在里面的，這個(gè)叫掃把蟲，它是一個(gè)掃帚苗，里面有一個(gè)蟲。

王海云說，掃把蟲肉質(zhì)鮮美，可以直接生吃。

不同的蟲子可以有不同的吃法，清蒸、油煎、爆炒、涼拌等烹飪技法都可使用。如果注重食材的搭配和做法，每種蟲子都可做出多種美味。將竹蟲焯水后，可以與木瓜絲、辣椒絲、檸檬等配成涼拌竹蟲。

將螞蟻蛋和黑喇叭菌搭配，炒制出的螞蟻蛋炒喇叭菌，香氣濃郁，讓人流連忘返。

將掃把蟲清蒸后，可以直接食用，也可以蘸著芥末醬油來食用。

將糯米蟲煮熟搗碎后，可以用生菜包著來食用。

另外，干椒炒搖頭蟲、香辣水蜈蚣等等，都是難得的美味。

特色餐廳

在告莊夜市，除了一些露天的美食攤點(diǎn)，還有不少沿街而建的特色餐館。這些餐館的建筑都比較富有民族特色，大多數(shù)主打的都是民族菜品。

傣族的玉罕雙大姐做傣味美食已經(jīng)30多年，經(jīng)過多年學(xué)習(xí)摸索，她制作的傣味美食在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)頗有名氣。玉大姐的女兒玉臘，也覺得應(yīng)該把母親的技藝傳承下去。

玉蠟 經(jīng)營(yíng)者：我覺得傣味也是一種文化，我想把它傳承下去，因?yàn)楝F(xiàn)在傳統(tǒng)的傣味，基本上都很少見了。

玉大姐制作美食比較拿手的有香茅草烤雞、烤魚、臭牛皮、檸檬干巴、嚎啰嗦等傣味美食。

嚎啰嗦也叫“潑水粑粑”，是以前傣族過潑水節(jié)時(shí)食用的年糕。將紫米和糯米混合磨好后，在米面中加入紅糖、紫蘇、香油等配料，然后混合揉好，用兩片芭蕉葉包扎好，上鍋蒸半小時(shí)即可出鍋。

嚎啰嗦的口感香甜可口，有嚼勁，除了有芭蕉葉的清香還有紅糖，以及糯米的香氣，非常誘人。 

在西雙版納，傣族人特別喜歡吃山上長(zhǎng)的各種山茅野菜。食用時(shí)就蘸著各種口味的喃咪來生吃。

玉蠟 經(jīng)營(yíng)者：喃咪就是你們說的蘸料的意思，然后我們這邊桌子上有四種喃咪，這個(gè)是螃蟹喃咪。

除了螃蟹喃咪，還有花生喃咪、菜花喃咪、番茄喃咪等等，平常傣家人經(jīng)常食用的喃咪可達(dá)二、三十種，每種喃咪的制作都很講究。比如制作番茄喃咪，需要把西紅柿、香菜、小蔥、辣椒、大蒜等食材先烤熟，然后再混合搗碎制成番茄喃咪。每種喃咪吃起來都是不同的風(fēng)味，特別有助于下飯。

哈尼族的白龍、夏勇以及漢族的孫宗超是三位好朋友，兩年前，他們合伙在告莊夜市開了一家主打哈尼族美味的餐廳。

夏勇 經(jīng)營(yíng)者：我們哈尼族在本地應(yīng)該是第二大少數(shù)民族，也有自己獨(dú)特的飲食文化。

哈尼族人一般居住在山上，喜歡食用一些天然野生的動(dòng)植物，就連吃飯用的器皿都喜歡用竹子做的。到了西雙版納，像竹筒雞、雞肉飯、蛋殼燒肉、包燒、哈尼涼拌等哈尼族美食都應(yīng)該嘗嘗。

夏勇 經(jīng)營(yíng)者：這個(gè)雞對(duì)哈尼族來說，還是比較重要的，因?yàn)樵蹅冞^去生活還是比較艱苦的，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來源比較少，可能就一些山珍什么的，這個(gè)雞和雞蛋是一個(gè)最重要的蛋白質(zhì)來源，比如說家里面有小孩出生，或者有貴客來了，咱們才舍得殺一只雞。

竹筒雞是哈尼族人的傳統(tǒng)名菜，過去是在逢年過節(jié)或招待貴客時(shí)才會(huì)上的大菜。制作竹筒雞是將新鮮的雞肉和甜筍、南瓜尖、草果、荊芥、生姜等食材混合后，裝到新鮮的甜竹筒內(nèi)，然后放在火上烤制一小時(shí)左右即可成熟。這樣烤出的竹筒雞，肉質(zhì)鮮甜香酥，湯汁鮮美爽口，含有青竹之清香，非常美味。

將普通的大米摻雜一些糯米后，放在火上炒10多分鐘，然后加入新鮮的雞肉、水以及草果、生姜等輔料，用小火慢慢地?zé)跻粋�(gè)半小時(shí)左右。用小火燉出的雞肉粥營(yíng)養(yǎng)豐富，綿軟可口，曾經(jīng)是哈尼族人招待貴客少不了的美味。

將牛肉、豬肉配上香菜、荊芥等輔料剁碎了做成餡，然后放在蛋殼中蒸熟，這樣做出的蛋殼燒肉，清香四溢，營(yíng)養(yǎng)美味，也是哈尼族的一道傳統(tǒng)美味。

哈尼族的許多菜品制作方法都比較古樸、獨(dú)特，加上各種山茅野菜及香料，形成了獨(dú)具特色的哈尼美味。像哈尼涼拌、包燒、油煎苦果、老奶洋芋湯等，都是頗有代表性的哈尼美味。

漢族的羅江洪、楊德燕夫婦以前做過導(dǎo)游，在工作中他們對(duì)基諾族的文化生活以及美食都特別感興趣，他們?cè)诟媲f夜市開了一個(gè)主打基諾族美食的餐館，基諾族的朱智杰自告奮勇地給好朋友當(dāng)起了美食顧問。

基諾族是云南省人口較少的7個(gè)特有民族之一，主要居住在西雙版納的基諾山上。

朱智杰 美食愛好者：基諾族現(xiàn)在還保留著刀耕火種，甚至祭祀文化，我們這個(gè)民族是山上的民族，這個(gè)民族對(duì)于飲食文化非常講究，我們會(huì)選用山里的食材，大自然賦予我們很多身邊都能看得到，日常生活中都能用得到的一些食材，我們都會(huì)拿來吃。

基諾族居住的基諾山生長(zhǎng)著大量?jī)?yōu)質(zhì)的普洱茶。朱智杰告訴記者，除了將茶葉做飲品，“茶葉入菜”是基諾族人非常普遍的一種生活方式。

要做茶葉系列美食，一般都會(huì)選取新鮮的茶葉，同時(shí)要做簡(jiǎn)單處理。

朱智杰 美食愛好者：茶葉本身是有苦澀味的，我們會(huì)用水焯一下，把原有的苦澀味去掉，然后再入菜。

采用煎、炸、炒、涼拌等手法，朱智杰和幾位廚師用了不到半小時(shí)，就做出了涼拌茶葉、油炸茶葉、茶葉舂干巴、茶葉炒牛肉、包燒茶葉小河蝦、嘎里羅茶葉湯等，茶葉系列美食。因?yàn)椴枞~具有清熱解暑、降火明目等作用，這些茶葉系列美食在夏季的夜市上特別受歡迎。