大連 

大連，又稱濱城，因這里環(huán)境絕佳，氣候冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，有“東北之窗”、“浪漫之都”之稱，在這樣一個(gè)浪漫的地方會(huì)有什么樣的美食呢？大連的夜市又有什么與眾不同？ 

遼寧大連，被譽(yù)為浪漫之都，來(lái)到這座城市的游客們，該去哪里的夜市尋找它最地道的美食呢？我們找到了大連電視臺(tái)一檔美食節(jié)目主持人，子鵬。他自信地告訴記者，大連美食，不管是大的還是小的，本地的還是外地的，都逃不過(guò)他的這張嘴！

大連的夜市很多，而且分布在各個(gè)街區(qū)，子鵬今天先要帶我們?cè)诖筮B開(kāi)發(fā)區(qū)遠(yuǎn)洋時(shí)光海商街品嘗海鮮，因?yàn)榇筮B海鮮，從食材上就有著鮮明的特色。 

子鵬 美食愛(ài)好者：大連海鮮講究（產(chǎn)自）北緯39度這個(gè)水域，這個(gè)水域鹽分更高，水溫度更低，所以說(shuō)海鮮普遍最大特點(diǎn)是什么呢？個(gè)兒頭稍微小一點(diǎn)，但肉質(zhì)更緊實(shí)，就說(shuō)白了，更鮮！

子鵬 美食愛(ài)好者：我?guī)�您到這條街上還有一頓硬菜等著咱們，佛跳墻。

子鵬說(shuō)，大連菜已經(jīng)形成了自己的一個(gè)菜系，被稱為“連菜”，它是秉承了八大菜系中魯菜的精華，同時(shí)還融合了南北各種特色和風(fēng)味，而這道佛跳墻可以算是連菜這一菜系的魁首了，它是采用大連特產(chǎn)花紋鮑魚(yú)、海參、扇貝丁、海螺片等，一改傳統(tǒng)清湯底料，釀造濃稠高湯，經(jīng)8小時(shí)純手工精心熬制，風(fēng)味十足。 

“佛跳墻”原是南方閩菜的一個(gè)菜品，而這家店利用大連當(dāng)?shù)氐氖巢模�改良原有的調(diào)料和烹制方法，經(jīng)過(guò)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)了連菜與閩菜的相互融合，在口感上更能凸顯大連海鮮鮮香的味道。 

這家店的頭號(hào)主打菜是“頭菜螺片”，螺片就是海螺切片，大連人所說(shuō)的頭菜，其實(shí)就是圓白菜。

“頭菜螺片”，其頭菜選用的是第三和第四層的葉子，切海螺片可是考驗(yàn)刀工的，要切得極薄，因?yàn)槭巢牡牟煌�處理方式，最終的口感也會(huì)不盡相同，對(duì)于海螺來(lái)說(shuō)，極薄的螺片更能展現(xiàn)其美味。

頭菜和螺片下鍋，大火90秒出鍋，這個(gè)時(shí)間要掌握得恰到好處，因?yàn)槎鄮酌腩^菜就會(huì)出水，少幾秒螺片沒(méi)有爽脆的感覺(jué)。螺片和頭菜不但形態(tài)相似，而且口感上也同樣是嫩滑爽脆，兩者的簡(jiǎn)單搭配顯得非常和諧。

大連盛產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹、貝、藻等，是全國(guó)重點(diǎn)水產(chǎn)基地之一。浩瀚的大海，把豐富、新鮮、奇異的海鮮產(chǎn)品恩賜給了大連，在子鵬看來(lái)，這不但使大連人說(shuō)話的口音染上了一股海蠣子味，也給大連人的餐桌添上必不可少的一道風(fēng)景，這也構(gòu)成了這座城市的一種飲食文化，因此，在大連不少菜品都能和海鮮扯上關(guān)系。

子鵬 美食愛(ài)好者：餃子全中國(guó)其實(shí)都一樣，但是大連有大連的特色，有海鮮加入，接下來(lái)我?guī)�你嘗這個(gè)餃子呢，我給它定義為叫“張飛餃子”。

子鵬帶我們來(lái)的是一家開(kāi)了18年的餃子館，記者發(fā)現(xiàn)，店里座無(wú)虛席，后廚也都是開(kāi)放式的，隔著玻璃就能看見(jiàn)餃子的全部制作過(guò)程，出餃子的地方還有一個(gè)計(jì)時(shí)器，這是做什么的呢？

陳寶君 餐廳負(fù)責(zé)人：這個(gè)是煮餃子的定時(shí)器，就是因?yàn)槲壹绎溩佑懈鞣N品種，每種餃子煮的時(shí)間是不一樣的，自動(dòng)計(jì)時(shí)，自動(dòng)（報(bào)時(shí)），完了告訴你哪個(gè)（格）里餃子好了。

那與眾不同的“張飛”餃子是哪一種呢？

原來(lái)子鵬所說(shuō)的張飛餃子，其實(shí)是用墨魚(yú)汁和面，墨魚(yú)肉做餡的“墨魚(yú)餃子”，實(shí)際上，我們的記者在青島也曾經(jīng)見(jiàn)識(shí)過(guò)類似的墨魚(yú)餃子，這里的墨魚(yú)餃子，會(huì)有所不同嗎？

餃子皮非常的勁道，而且餡料里可以嘗到顆粒感的墨魚(yú)肉，咸鮮又不失餃子特有的香味，飽滿的墨魚(yú)肉團(tuán)，口感脆嫩爽口，鮮而不膩。

程寶軍是這家餃子店的老板，墨魚(yú)餃子也是他一點(diǎn)點(diǎn)獨(dú)立研發(fā)出來(lái)的。

食客：就是新鮮，皮兒特別筋道。

程寶軍告訴記者，墨魚(yú)餃子的制作看似簡(jiǎn)單，其實(shí)里面的技術(shù)含量還是很高的，首先是和面時(shí)墨汁和水的比例非常講究，其次，餡料里百分之九十五左右都是墨魚(yú)肉，但哪一部分?jǐn)囁�，哪一部分切粒，還有豬油要加多少，這都是他經(jīng)過(guò)十來(lái)年的研發(fā)，一點(diǎn)點(diǎn)總結(jié)出來(lái)的。

程寶軍告訴記者，他們家的墨魚(yú)餃子不是每次來(lái)都能吃到的，因?yàn)樵�材料要新鮮，每天的食材有限，所以墨魚(yú)餃子數(shù)量有限，每天也就30份左右。

子鵬帶著記者來(lái)到了大連的東方水城，這里是新開(kāi)發(fā)的夜生活聚集地，沿著海岸線，以意大利威尼斯為規(guī)劃藍(lán)本，將海水引入，是一條延綿4公里的人工運(yùn)河。

這里的小吃一條街夜市非常有特色，在這里不僅能品嘗到大連本地特色小吃，一些年輕人自創(chuàng)的美食也是隨處可見(jiàn)，但今天子鵬帶我們來(lái)這里是要品嘗一種燒烤，這種燒烤，雖說(shuō)全國(guó)不少地方都能見(jiàn)到，但卻是大連特色。

子鵬 美食愛(ài)好者：魷魚(yú)，鐵板烤著吃，大連烤魷魚(yú)。鐵板魷魚(yú)你想賣得好，前面一定要有倆字“大連”，很講究產(chǎn)地。

這家店的老板告訴記者，大連的烤魷魚(yú)好吃，其實(shí)主要是原材料新鮮。在大連吃慣了海鮮的食客們，對(duì)于海鮮的“鮮”是非常敏感的。

烹調(diào)海產(chǎn)品，大連人的方法也多種多樣。就連一碗普通的牛肉拉面，在大連也被賦予了海鮮的味道，面還是牛肉拉面，但湯里有了各種海鮮的加入，味道變得異常的獨(dú)特。

不僅是面食，就連風(fēng)靡全國(guó)的烤魚(yú)，在大連也有與眾不同之處。

子鵬 美食愛(ài)好者：全中國(guó)的烤魚(yú)千千萬(wàn)，但是他們家最大的特點(diǎn)，全是烤的海魚(yú)，這個(gè)魚(yú)叫刀魚(yú)，這個(gè)上面是一種，拿蔥打成的泥，還有蒜什么的，一起澆在上面，有這個(gè)蔥香味進(jìn)去，本身這個(gè)烤海魚(yú)，它就不像烤淡水魚(yú)，有那種土腥味，海魚(yú)就是這個(gè)鮮的味道，更明顯點(diǎn)兒，再加入蔥香，而且還有各種辣椒，小米辣、青紅椒，還有這種花椒去提味，就是既有了咱們現(xiàn)在愛(ài)吃烤魚(yú)，那種比較辛辣的口感，同時(shí)還有鮮的味道在里面

這家的烤刀魚(yú)，烤的其實(shí)是我們所說(shuō)的帶魚(yú)。

將帶魚(yú)切斷烤制之后澆上秘制的醬料，一道味道鮮美外形別致的鮮辣蔥香刀魚(yú)王就完成了。

子鵬告訴記者，在大連，海鮮還有一種最懶做法——直接上鍋蒸熟，蒸的時(shí)候，海鮮身上不放調(diào)料，吃的時(shí)候也不蘸調(diào)料，這也是今年大連流行的一種吃法。

子鵬點(diǎn)的這種蝦名字很特別，叫做螻蛄蝦，是大連特產(chǎn)，很多大連人都非常喜歡，但是，很多第一次吃螻蛄蝦的人，會(huì)有些不習(xí)慣，因?yàn)樗�和我們平時(shí)吃的蝦味道確實(shí)有些不同。

看似簡(jiǎn)單的汽鍋蒸海鮮，其實(shí)也是很有學(xué)問(wèn)的，能蒸的海鮮必須是當(dāng)?shù)厝怂�說(shuō)的“活鮮”，“活鮮”指的是4小時(shí)內(nèi)撈上來(lái)的海鮮，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，“只有真正鮮活的海鮮才能蒸著吃�！�

在這家店里，蒸鍋是特制的，在蒸海鮮的時(shí)候，鍋的底部放入一些大米，米里放少量的姜片和橙皮。

海鮮蒸的過(guò)程中，水蒸氣伴隨著海鮮的湯汁流入鍋底，和大米一起熬煮，海鮮吃完了鍋里的大米也變成了一鍋既營(yíng)養(yǎng)又美味的海鮮粥。 

子鵬告訴記者，這種吃海鮮的方法雖然直接，但是味道更加濃郁。尤其是鍋底的粥，做粥的時(shí)候沒(méi)有加水，用的都是海鮮的汁。鮮味完全融在粥里了，每粒米都煮到開(kāi)花，粥是稠稠的狀態(tài)。由于放了點(diǎn)陳皮，喝起來(lái)鮮而不腥。

在大連每一個(gè)季節(jié)都會(huì)有不同品種的海鮮，春季3到5月是蝦爬子和刀魚(yú)最鮮美的時(shí)候，秋季9到10月是螃蟹、鲅魚(yú)最好吃的時(shí)候，而6到8月份的大連海膽是最肥美的。

子鵬 美食愛(ài)好者：海膽這東西大連人非常喜歡吃，大連人來(lái)講，一般最喜歡的吃法就是生吃，切開(kāi)就吃，原汁原味，吃著非常鮮甜的口感， 但是今天我?guī)�你�?lái)這家呢，一是考慮到外地的朋友未必都習(xí)慣生吃，二一個(gè)，他們家做海膽很有特色，一個(gè)海膽可以做出(很多)種吃法。

尚遠(yuǎn)新從事餐飲行業(yè)已有多年，他對(duì)海鮮更是格外地挑剔，他告訴我們，這個(gè)季節(jié)的海膽有“金海膽”的美稱。

海膽，生活在海底，喜歡待在巖礁或沙石上，如果環(huán)境適宜，壽命可達(dá)200年。大連的海膽以紫海膽為主。

尚遠(yuǎn)新告訴記者，由于今天我們來(lái)的太晚，海膽已經(jīng)所剩不多，也不適合生吃，我們能點(diǎn)的只有海膽蒸蛋和海膽沙拉。

海膽蒸蛋的做法其實(shí)非常簡(jiǎn)單，將海膽簡(jiǎn)單處理，去除內(nèi)臟。碗里打一個(gè)雞蛋，加少許水?dāng)嚢杈鶆�，放少許鹽。將攪拌好的蛋液倒入海膽里，上鍋蒸五分鐘，出鍋時(shí)再撒少許香蔥就行。

尚遠(yuǎn)新告訴記者，生吃海膽，對(duì)于海膽的新鮮程度絕對(duì)是個(gè)考驗(yàn)，從海里現(xiàn)撈現(xiàn)吃的海膽和撈上來(lái)幾個(gè)小時(shí)的海膽，味道都會(huì)略有不同。

尚遠(yuǎn)新所采購(gòu)的海膽都是采自大連的小平島，只要時(shí)間允許，尚遠(yuǎn)新平時(shí)都是自己親自去采購(gòu)海膽。

在尚遠(yuǎn)新的帶領(lǐng)下，我們來(lái)到大連盛產(chǎn)海膽的小平島，雖然天氣不錯(cuò)，但是海上的鳳浪還是很大，坐船行駛了二十多分鐘后，我們見(jiàn)到了正在打撈海膽的工人，當(dāng)?shù)厝私羞@些撈海貨的人為“海碰子”。

其實(shí)這些捕撈海膽的人，每次一潛入海底撈上來(lái)的海鮮都會(huì)有所不同，因?yàn)槊恳淮蔚臅r(shí)間有限，碰到的海貨也不一樣。

海膽個(gè)頭不是很大，新鮮程度自然是不用說(shuō)了，尚遠(yuǎn)新決定買四十個(gè)海膽回去。

尚遠(yuǎn)新 餐廳負(fù)責(zé)人：在海邊要收（海膽）很便宜，像這個(gè)小的差不多20元到30元一斤，一斤差不多能稱三到四個(gè)，但是市場(chǎng)上要去賣（價(jià)格）幾乎就翻倍了，40元、50元，這個(gè)（中等大小）也差不多，在這兒收35元到40元一斤。

沿著海膽的嘴部剪去一半，把海膽里的內(nèi)臟部分去除掉，金黃色的海膽肉就完全暴露出來(lái)了。

尚遠(yuǎn)新 餐廳負(fù)責(zé)人：這樣就可以直接吃了。

記者： 是甜的，很甜，很鮮，好像有一點(diǎn)兒，我覺(jué)得是腥。

尚遠(yuǎn)新 餐廳負(fù)責(zé)人：你們叫腥，我們叫鮮。

丹東街，也是大連美食較為集中的地方，子鵬帶著記者來(lái)到一家店里，他要品一品這家店的一道小菜，因?yàn)檫@道小菜的味道是在其它地方嘗不到的。

子鵬 美食愛(ài)好者：我認(rèn)為最有特色的其實(shí)是兩種醬，這個(gè)醬呢，很多來(lái)吃飯的客人給它起了個(gè)戲稱，稱之為“哼哈二醬”。

記者：為什么叫“哼哈”呢？

子鵬 美食愛(ài)好者： 吃完了以后“哼~哈~”這樣，感嘆一下。

在這家店的后廚，我們見(jiàn)到了正在忙碌的店主鄭幗馥，她告訴記者，“哼哈二醬”是從姥姥那里找到的靈感。

鄭幗馥 餐廳老板：我們這個(gè)醬是無(wú)發(fā)酵的，是活（海鮮）做的，做好以后我們冷藏起來(lái)，可以燒豆腐、炒青菜，也可以炒熟了以后蘸醬，都可以。

鄭幗馥告訴記者，他們加工的兩種醬，原料分別是大連特有的材料花蓋蟹和蝦怪。

大連人說(shuō)的“蝦怪”其實(shí)就是寄居蟹，將兩種原料分別搗碎，過(guò)濾，再融入特殊的烹飪方法，才能做出蟹醬和蝦怪醬。 

炎熱的夏季，煎餅卷著小蔥吃到嘴里，蟹的鮮味首先被味蕾捕獲，接著是煎餅和小蔥特殊的香味，細(xì)細(xì)回味，還有一種說(shuō)不出的復(fù)合味。

說(shuō)到大連的魚(yú)，那就不得不提一些大連老菜館所做的魚(yú)，它不僅是一道家常的味道，更是一種傳統(tǒng)的老技藝。

在大連西崗區(qū)長(zhǎng)春路的這家老菜館里，有兩道非常傳統(tǒng)大連老菜——蝴蝶魚(yú)和熘魚(yú)片。

史洪瀛 廚師：這個(gè)魚(yú)你想做成“蝴蝶”這種形狀，非常不好做，刀功要求非常精細(xì)，而且在勺功這塊兒要求，對(duì)火候要求，也非常高。

這兩道菜不僅考驗(yàn)著廚師技術(shù)更是對(duì)老菜的一種尊重。做蝴蝶魚(yú)，用的是黃花魚(yú)，改刀講究穩(wěn)、準(zhǔn)，之后拼成蝴蝶狀，油炸、澆汁，最終的成品，自然是以形狀而得名，吃起來(lái)口味酸甜，肉質(zhì)嫩而緊實(shí)。