作為一座“愛吃”的城市，汕頭的夜晚很長(zhǎng)，這里的夜市就好像汕頭人的性格，不急不躁，但回味悠長(zhǎng)。

林貞標(biāo) 廣東省汕頭市潮菜研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)：這條叫珠江路，汕頭其實(shí)還有其他的路段，就比如像長(zhǎng)平路、龍眼路，還有中山路，都是琳瑯滿目，各種都有，應(yīng)該說(shuō)目前最集中還是這條珠江路。 

林貞標(biāo)帶記者來(lái)的第一家店，是家豬肚店。在汕頭，豬肚的吃法也離不開一個(gè)“鮮”字，半熟的豬肚片可以搭配蝦、青口貝等海鮮，一起在骨湯里汆熟，然后還得搭配汕頭當(dāng)?shù)氐囊环N特色主食。

林貞標(biāo) 廣東省汕頭市潮菜研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)：粿條，它跟米粉還不一樣，這是粿條，汕頭的特色，它也是米漿做成的。

在潮汕，“粿”一定是個(gè)常見的字。豬肚、海鮮，再配上粿條，經(jīng)過(guò)濃稠骨湯的融合，一碗地道的汕頭海鮮豬肚米粿湯，讓食客們吃出無(wú)限的滿足感。

汕頭人愛吃米是公認(rèn)的，還有一種大米做的主食，價(jià)格便宜、制作快捷，也是夜市里出現(xiàn)率很高的明星美食——腸粉。

林貞標(biāo) 廣東省汕頭市潮菜研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)：汕頭腸粉跟別的地方區(qū)別比較大，因?yàn)樯穷^的腸粉，它就純是米漿，而且這個(gè)米漿還得有講究，這個(gè)米漿蒸起來(lái)，這個(gè)腸粉要比較漂亮，能成漿，講究的是米要是陳米，陳米漿蒸出來(lái)的最大的特點(diǎn)，是吃起來(lái)比較酥脆，比較容易斷。像廣州那種腸粉的話，做起來(lái)就比較黏，韌性比較好。

汕頭的腸粉講究薄皮大餡兒，純米漿在蒸屜里定型，食客們可以根據(jù)個(gè)人喜好，加入豬肉、牛肉、蔬菜以及各種海鮮。一份幾塊錢的腸粉里有肉有蛋有蝦，腸粉皮薄透亮。

劉東敏 店主：這個(gè)算比較豐富的，它里面有生蠔、蝦，還有雞蛋，這樣一個(gè)配比。在汕頭，最基礎(chǔ)的標(biāo)配是瘦肉、蝦跟雞蛋，早餐、夜宵點(diǎn)的人是最多的，吃這個(gè)豬肉的，還有一個(gè)牛肉腸粉也是點(diǎn)的（人）非常（多）。

劉東敏、劉東浩哥倆一起經(jīng)營(yíng)腸粉店，已經(jīng)有四年多的時(shí)間，每天的營(yíng)業(yè)時(shí)間從早七點(diǎn)到下午兩點(diǎn)，和下午五點(diǎn)半到凌晨一點(diǎn)，兩個(gè)時(shí)間段。兄弟倆告訴記者，因?yàn)槟c粉相對(duì)比較便宜，價(jià)錢最低一份只要6元錢，可以算是汕頭最親民的美食，所以早餐和夜宵的銷量非常高。

接下來(lái)，林貞標(biāo)帶記者來(lái)到一家潮汕手工面店，面條不是北方的更有名嗎？

林貞標(biāo) 廣東省汕頭市潮菜研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)：汕頭人的手工面最主要吃法，還是撈干面，撈干面里面會(huì)有一些配料，有一些豬油，甚至還會(huì)加一些我們當(dāng)?shù)氐聂~露。

其實(shí)，手工面也是汕頭非常傳統(tǒng)的美食，不用一滴水，純雞蛋和面，吃法非常具有當(dāng)?shù)靥厣�。煮熟之后的手工面，要先加入魚露、豬油拌均，放上幾片醬牛肉，撒上一小把蔥花，最后還要澆上一小勺滾燙的豬油，趁熱拌均開吃。

在汕頭，還有一種夜宵，店面很小，人氣卻很旺。比如這家小小的豆?jié){店，雖然已經(jīng)是深夜時(shí)分，店里面卻里三層外三層的擠滿了吃夜宵的食客。林貞標(biāo)告訴記者，這正是汕頭近些年非常流行的一種夜宵店。

林貞標(biāo) 廣東省汕頭市潮菜研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)：掛的是一個(gè)豆?jié){的名字，其實(shí)(店)里面賣的不止豆?jié){，還有新鮮的羊奶，羊奶煮雞蛋，原來(lái)都是早餐的搭配，但是現(xiàn)在大家夜生活豐富了以后，每一個(gè)人經(jīng)營(yíng)思路不一樣，很多人就把早餐該吃的東西給變成是夜宵。

走進(jìn)店里，早餐店的特色就更加明顯。小店里掛滿了包子、饅頭、油條這些早餐店常見的食物，而店主在忙著煮豆?jié){和鮮羊奶。

豆?jié){和鮮羊奶中加入一到兩個(gè)雞蛋，打散煮開，不僅風(fēng)味發(fā)生了變化，營(yíng)養(yǎng)也更加豐富了。

在廣東各地，甜品都是夜市里不可或缺的消暑美食。到了汕頭，甜品店一般叫做甜湯店。

袁麗欣 店主：我們這邊招牌就是手工鴨母捻，還有一個(gè)就是五果湯。

鴨母捻，潮汕地區(qū)有名的傳統(tǒng)小吃，其實(shí)就是橢圓形的湯圓。之所以叫“鴨母捻”，一個(gè)說(shuō)法，因?yàn)槠湫螤钕聒喌�，按照潮州方言就叫成了“鴨母捻”；另一個(gè)原因是因?yàn)橹笫斓臏珗A浮在水面上，像鴨母游于水面，所以叫鴨母捻。

而五果湯并不限定是哪五種食材，甜湯店里的銀耳、紅棗、薏米、蓮子、白果、雪梨、枸杞、百合等等，都可以任意搭配。其中還有一種并不常見的食材。

袁麗欣 店主：這個(gè)是亞答子，它主要是泰國(guó)那邊的一種植物，我們把它做成糖水罐頭，潮汕這邊的傳統(tǒng)甜湯里邊一般都會(huì)加這個(gè)東西。

林貞標(biāo) 廣東省汕頭市潮菜研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)：潮汕人做菜，體現(xiàn)的是一個(gè)精絕，物盡其用，一菜一味，簡(jiǎn)單原味。

第二天下午，林貞標(biāo)帶著記者驅(qū)車兩個(gè)多小時(shí)，來(lái)到了廣東省唯一的一個(gè)海島縣——南澳縣青澳灣鎮(zhèn)后窯村。

林貞標(biāo) 廣東省汕頭市潮菜研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)：我們來(lái)到這里(吃海鮮)不是主要目的，主要目的南澳島有一個(gè)，我一說(shuō)起來(lái)就口水直流的東西，就是小魷魚。

陳達(dá)江 店主：我們這,邊的小魷魚，要到晚上的時(shí)候，要到海里面現(xiàn)撈，然后來(lái)這邊吃夜宵。

原來(lái)，小魷魚出水很快就會(huì)死掉，市面上一般吃到的都是冰鮮或者冷凍的魷魚，想吃到鮮活的小魷魚就要在天黑之后，跟隨漁船出海捕撈。

天色擦黑，當(dāng)記者再次來(lái)到海邊的時(shí)候，海面上已經(jīng)布滿了漁火。

陳達(dá)江 店主：這些燈都是專門抓小魷魚的，這邊到現(xiàn)在六月份的時(shí)候，魷魚就特別多，一直能抓到八月份，大概一晚上一艘船能抓，多的有上百斤，少的有二、三十斤，但是也有抓不到，只抓到?jīng)]有幾個(gè)，這個(gè)要看運(yùn)氣的。

陳達(dá)江還告訴記者，月亮越圓小魷魚就會(huì)越少，反而是月缺的時(shí)候，夜捕小魷魚更合適。捕小魷魚有專門的船，兩邊有非常亮的兩排燈，漁民會(huì)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，找到自己覺得可能會(huì)有小魷魚的海面下網(wǎng)，最后還要在水里放下一盞發(fā)著綠光的燈。這些燈都是為了吸引小魷魚入網(wǎng)。

一網(wǎng)上來(lái)，雖然只有兩、三斤小魷魚，但是陳達(dá)江告訴記者，這在農(nóng)歷十二的晚上，已經(jīng)非常幸運(yùn)了�，F(xiàn)捕的小魷魚通體不停地變換著顏色，最新鮮的小魷魚最適合白灼。

淡水沖洗之后，在開水鍋里煮三分鐘，蘸上芥末生抽，鮮甜味十足。

從南澳島趕回市區(qū)，已經(jīng)接近凌晨，一些飯館已經(jīng)早早打烊，而街邊大大小小的各種粥城，卻依舊霓虹閃爍，吸引著都市里的夜歸人。 

林貞標(biāo) 廣東省汕頭市潮菜研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)：汕頭最代表的夜宵，我們第一個(gè)要吃的那可能就是白粥。

林貞標(biāo)繞過(guò)大路邊的各種店，直接帶記者走進(jìn)了一家藏在居民區(qū)里的飯館。一進(jìn)門，記者就被長(zhǎng)長(zhǎng)的點(diǎn)菜臺(tái)震驚了，上百種食材放在一張長(zhǎng)桌上供食客挑選。 

林貞標(biāo) 廣東省汕頭市潮菜研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)：潮汕有一個(gè)很出名的食物叫魚飯，它很講究火候和制作功夫，所以后來(lái)這種制作魚飯、打冷的，還成為我們國(guó)家的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，汕頭打冷的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(傳承人)就是這家店的老板。

吳鎮(zhèn)城 店主：魚飯，以前就是人家出海去打魚的時(shí)候，沒有冰箱，打完魚要幾天才回來(lái)，所以在船上就把它做成了魚飯，人家就把魚當(dāng)成飯吃，所以就叫魚飯。

魚飯就是用鹽水煮出來(lái)的海魚，最初是漁民們?cè)诤Ｉ铣缘�，現(xiàn)在成為汕頭人和游客喜愛的美味。

而“打冷”是潮汕方言，指的是大排檔里經(jīng)營(yíng)的各種冷盤熟食，大多是潮州風(fēng)味的鄉(xiāng)土菜式，主要由鹵水類、魚飯類、腌制品和熟食四大類。

如今，汕頭人在夜市上吃潮汕打冷的時(shí)候，習(xí)慣配上一碗白粥，于是白粥就成了吃潮汕打冷的代名詞。 

汕頭的海鮮資源非常豐富，市場(chǎng)上能見到的魚多達(dá)幾百種，買什么樣的魚也是有講究的。吳鎮(zhèn)城的店下午五點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)，每天下午三點(diǎn)多鐘，他都會(huì)出現(xiàn)在汕頭的幾大菜市場(chǎng)里，來(lái)采購(gòu)當(dāng)晚夜市要用的魚。

18年前，不到30歲的吳鎮(zhèn)城因?yàn)橄聧彾�被迫開始在夜市上賣打冷，這一賣就是18年。18年的時(shí)間，他把一個(gè)60平米的小店變成如今兩千多平方米的大排檔。

18年在市場(chǎng)里的摸爬滾打，讓吳鎮(zhèn)城對(duì)各種海鮮的挑選技巧都了如指掌。不過(guò)，為了確保每一天的海鮮都要足夠新鮮，能買到的品種也是不完全確定的。

吳鎮(zhèn)城 店主：那最起碼魚都要買一、兩百種，最少也得保證有幾十種，好像今天買的魚最起碼要70 、80種，大概每天買魚，最起碼要3、 4萬(wàn)元。

魚飯是吳鎮(zhèn)城店里的招牌食物之一，制作看似簡(jiǎn)單，其實(shí)很花功夫。

吳鎮(zhèn)城 店主：做魚飯就要先把肚子剖開，把鱗打掉，洗干凈，做魚飯泡一下鹽水。

處理干凈、泡過(guò)鹽水的魚，都要整齊地碼放在竹筐里，然后放進(jìn)一個(gè)特制的架子中，再將其直接放到魚湯里面。

魚飯好吃的奧秘，除了食材足夠新鮮之外，煮魚飯的魚湯也功不可沒。吸收了鮮美的魚湯之后，煮出來(lái)的魚飯鮮上加鮮，非常獨(dú)特。

吳鎮(zhèn)城 店主：這個(gè)魚湯就好像我們豬腳，那一個(gè)是老鹵湯，這是老魚湯，每天有這么多魚熬，就能熬出這么好的魚湯來(lái)。

鹵豬腳是店里的另一個(gè)招牌美食，汕頭人最愛吃的是揭陽(yáng)市隆江鎮(zhèn)的豬腳。

吳鎮(zhèn)城祖籍隆江，他的爺爺當(dāng)年就在隆江鹵豬腳�，F(xiàn)如今店里鹵豬腳用的老鹵湯，就是當(dāng)年?duì)敔攤鹘o他的，已經(jīng)用了幾十年的時(shí)間。

吳鎮(zhèn)城 店主：你們要吃豬腳，就要吃它這個(gè)部位，這個(gè)部位是最好的，我們隆江豬腳稱它為“四點(diǎn)”它這個(gè)有帶皮、有筋，不會(huì)那么肥。

老鹵湯里沒有特別的調(diào)料，每天只需要按照豬腳的多少適量添加鹽、醬油和甜醬。周而復(fù)始，老鹵湯里鹵出來(lái)的豬腳的味道始終如一。

除了魚飯、豬腳，生腌海鮮也是汕頭夜市里不可或缺的一道美食。

鮮活的螃蟹、蝦以及生蠔等貝類，是制作生腌海鮮最好的食材。加入辣椒油、香菜、醬油、芥末等調(diào)料，根據(jù)食材的不同，腌制幾分鐘到兩天時(shí)間不等。

林貞標(biāo) 廣東省汕頭市潮菜研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)：在潮汕，腌制特別講究功夫，腌制要讓膏很糯，有點(diǎn)像年糕一樣，但是就外地朋友來(lái)說(shuō)，吃的時(shí)候三思而行，如果吃得不習(xí)慣，可能腸胃會(huì)受不了。

這類生腌的海鮮，因?yàn)槎喑詴?huì)上癮，所以又有著“潮汕毒藥”的有趣叫法。

然而不管是鮮到極致的魚飯，還是讓人上癮的生腌海鮮，在汕頭無(wú)論多么波瀾壯闊的食材，在一碗白粥面前，最終都會(huì)淪為“配角”。吳鎮(zhèn)城認(rèn)為，一碗好的白粥才是宵夜檔的靈魂，沒有這一碗白粥，所有皆浮云。

潮汕人稱粥為“糜”，大米粥叫“白糜”，稀粥叫“清糜”。在南方悶熱的夏夜里，喝上一大碗熱氣騰騰的砂鍋粥，對(duì)于北方人來(lái)說(shuō)也許是無(wú)法想象的。

老鄭的這家粥店已經(jīng)開了18年，他告訴記者，粥店的生意往往是越夜越忙碌。

鄭少波 店主：以前主要是鱔魚粥跟田雞粥，我這個(gè)店開了18年，從我開粥店開始，就很多人喜歡吃我們的蟹粥。

鄭少波熬蟹粥選用的，是產(chǎn)自他的老家揭陽(yáng)市地都鎮(zhèn)的青蟹。同樣是青蟹，挑選也是有講究的。

鄭少波 店主：選這個(gè)童子蟹，就是比較年輕的，沒有交配的蟹，這個(gè)蟹比較小，比較飽滿一點(diǎn)。

一碗好的砂鍋粥離不開三個(gè)要素——生米、猛火、配料鮮。

熬粥的時(shí)候，要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷粥的濃稠，不時(shí)地?fù)瞥霾糠置�。待到粥熬得差不多的時(shí)候，倒入處理好的主料螃蟹以及鮮蝦，繼續(xù)熬煮。當(dāng)海鮮快熟的時(shí)候，依次加入蝦粉腰果醬、冬菜末、南姜末。熬煮片刻，關(guān)火，再撒上香菜末和芹菜末，一鍋熱氣騰騰的海鮮砂鍋粥就可以開吃了。

一盆熱乎乎的砂鍋粥端上來(lái)，再多的煩惱，暫時(shí)也忘了，正所謂“粥后一覺，妙不可言”。