在廣東，流傳著一句話叫“寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯”，廣東人對(duì)湯的喜愛(ài)早已滲透到每天的一日三餐中。廣東人煲湯比較注重食材的搭配以及養(yǎng)生保健。

廣東的養(yǎng)生湯雖然千變?nèi)f化，但在制作手法上卻有規(guī)律可尋。廣東人喜歡喝的湯品分為多種類型，主要有燉湯和老火湯，另外還有生滾湯、羹湯、餐后甜湯等等。

老火湯可以說(shuō)是廣東養(yǎng)生湯中歷史最悠久、應(yīng)用最廣泛的一大類湯品。

關(guān)智丹 美食愛(ài)好者：所謂“老火湯”，就是用明火煲出來(lái)的湯。以前有用柴火，有用煤爐，但是現(xiàn)在一般家庭來(lái)說(shuō)，都是用煤氣來(lái)煲，還要用砂鍋，砂鍋煲出來(lái)的湯特別香。

制作老火湯，首先要選取新鮮的食材，一般都是葷素搭配。不同的老火湯在制作時(shí)的工序卻大同小異。

在煲湯時(shí)，首先要對(duì)食材做簡(jiǎn)單處理，比如各種肉制品都要先焯水，以便去腥去血水，處理過(guò)的各種食材混合放在砂鍋中，加上礦泉水，即可放在火爐上開(kāi)始煲制。在煲制期間，要注意控制火候，一般的老火湯都要煲3個(gè)多小時(shí)。

徐瑞梅 廚師：一般就是食材放進(jìn)去，大火煲開(kāi)半個(gè)小時(shí)，中火再煲一個(gè)半小時(shí)，再小火煲一個(gè)半小時(shí)左右，這樣的火候，湯煲出來(lái)比較濃，比較(有)香味。

用明火煲制的老火湯，火候足，時(shí)間長(zhǎng)，既有一定的滋補(bǔ)效果，喝起來(lái)又比較美味，因此，老火湯也被譽(yù)為“老火靚湯”。

除了老火湯，廣東養(yǎng)生湯的另一大類別就是燉湯。

首先是將搭配好的各種食材，經(jīng)過(guò)焯水等簡(jiǎn)單處理后，放在燉盅中倒入開(kāi)水，蓋上蓋或者密封，然后放在蒸箱中用水蒸氣蒸，一般都得燉4小時(shí)左右。

先用陳皮、橄欖以及燈心草腌制出“清音寶”。陳皮包上橄欖后，用燈心草系起來(lái)，然后放在罐中用鹽腌制，一般腌制兩天后即可拿出煲湯，腌制的時(shí)間越長(zhǎng)香味越濃郁。

將豬肉焯水后放入燉盅，搭配上海螺肉、瑤柱、姜片以及腌制好的“清音寶”，然后添上水，蓋上蓋后再放在蒸鍋中蒸4個(gè)小時(shí)左右，這道“清音寶燉海螺湯”就算出鍋啦！

關(guān)智丹 美食愛(ài)好者：陳皮有理氣、化痰、祛濕、和胃的功效，橄欖對(duì)嗓子好，還有燈心草就是降火、祛濕、利尿，加上我們滋陰海螺、瑤柱，還有（豬）肉，這樣燉起來(lái)的湯不但好喝，而且對(duì)于我們平時(shí)養(yǎng)生有一定功效。

用水鴨、雪梨、無(wú)花果加上雞肉、雞爪、豬蹄肉以及陳皮、生姜、白胡椒等食材，可以燉出一道比較適合秋冬季節(jié)滋補(bǔ)的靚湯——雪梨無(wú)花果燉水鴨。

關(guān)智丹 美食愛(ài)好者：它總體就很突出這個(gè)梨子，它就是潤(rùn)肺的，特別現(xiàn)在秋冬季節(jié)，對(duì)于肺燥，這個(gè)湯水是非常好的。因?yàn)橛欣孀�，比較甜，而且比較香，無(wú)花果也是甜的，再加上鴨子那種鮮味，出來(lái)的口感就偏甜，帶鮮。

用海參、花膠、瑤柱、石斛加上雞肉、豬蹄肉以及陳皮、老姜、白胡椒等食材，可以做出另一道滋補(bǔ)靚湯——滋補(bǔ)海中寶。

廣東的老火湯、燉湯、生滾湯、羹湯等幾大類養(yǎng)生湯比較起來(lái)，燉湯所選用的食材一般比較講究，所耗費(fèi)的時(shí)間也最長(zhǎng)。

關(guān)智丹介紹說(shuō)，因?yàn)槔匣饻�是用火�?lái)熬制，里邊的食材一般都是煮得爛爛的，但是燉湯來(lái)說(shuō)，它是用蒸汽的熱力把營(yíng)養(yǎng)成份逼出來(lái)，所以燉好的湯，里面的食材一般都是完完整整的。

這幾道燉湯是目前流傳比較廣，適合秋冬季節(jié)滋補(bǔ)的養(yǎng)生湯。

主要的原材料有新鮮的百合、山藥、海參，加上枸杞、豬肉、豬骨、陳皮、生姜等輔料，在蒸箱中燉制4個(gè)小時(shí)左右即可。其口感清爽美味，具有良好的滋補(bǔ)效果。

孫曉生 廣州中醫(yī)藥大學(xué)教授：百合是秋季養(yǎng)肺的一個(gè)主要食材，海參有補(bǔ)腎的作用，這個(gè)山藥是有健脾作用，所以潤(rùn)肺、健脾、補(bǔ)腎，幾個(gè)方面都考慮到一塊兒了，這個(gè)湯是在秋冬季節(jié)，比較合適用的一個(gè)湯。

主要原材料有石斛花、老鴿加上豬肉、龍眼肉、老姜等食材燉制而成，清香四溢。

孫曉生 廣州中醫(yī)藥大學(xué)教授：石斛在咱們傳統(tǒng)文化里頭，道教養(yǎng)生九大仙藥其中就有石斛，用石斛花來(lái)做湯主要是清潤(rùn)。在中醫(yī)的理論里，凡是天上飛的，一般都是補(bǔ)人體陽(yáng)氣，那么鴿子是補(bǔ)陽(yáng)的，石斛是滋陰的，這樣就起到和諧、平衡、協(xié)調(diào)這樣一種作用。龍眼肉有補(bǔ)血、安眠作用，所以這幾個(gè)配搭起到一個(gè)綜合調(diào)理作用，特別對(duì)亞健康人群有很好幫助。

廣東人喝的最多的養(yǎng)生湯是燉湯和老火湯，其次就是生滾湯及羹湯。

將鯽魚清理洗干凈后放在油鍋中煸香，加入豆腐、草菇、生姜、香菜等菜品以及水，稍煮幾分鐘后，“香菜鯽魚湯”就做好了，這是一道出品比較快的生滾湯。

在調(diào)制好的高湯中加入辣椒醬、糖、醋、鹽等調(diào)料，然后倒入雞肉絲、蘿卜絲、木耳絲、豆腐絲、西紅柿絲等，邊攪拌邊倒入生粉勾芡，一道“廣式酸辣湯”也出鍋了，這是一道頗受歡迎的羹湯。

在廣州大大小小的餐館中，基本都會(huì)有養(yǎng)生湯供應(yīng)，有的還形成了自己的特色養(yǎng)生湯。

“鵝公湯”，是一道歷史比較悠久的傳統(tǒng)老火湯，主要的原材料有老鵝、冬瓜、玉竹、蓮子，配上陳皮、蜜棗、老姜、白胡椒等配料，在火爐上要煲制3個(gè)多小時(shí)，具有補(bǔ)陰益氣、暖胃生津的功效。

關(guān)智丹 美食愛(ài)好者：鵝公湯，是用公鵝來(lái)熬的湯，因?yàn)槟根Z就偏肥，熬出來(lái)的湯油分比較高。公鵝一定養(yǎng)到夠時(shí)間，肉質(zhì)比較緊，香氣比較夠，而且氨基酸特別高，那個(gè)時(shí)候熬出來(lái)的湯特別好喝，營(yíng)養(yǎng)也更豐富。

“菜膽老雞燉魚唇”、“川貝南北杏椰皇燉鷓鴣”、“福果豬肚湯”、“花生眉豆蘿卜煲墨魚”、“紅蘿卜粉葛豬肉煲魚”，這些湯品也都是賣得比較好，適合秋冬季滋補(bǔ)的養(yǎng)生湯。

孫曉生 廣州中醫(yī)藥大學(xué)教授：秋季一般選果實(shí)比較多，可以用雪梨、無(wú)花果、羅漢果。冬天主要選擇根類，根類也是儲(chǔ)存了很多能量在里頭，像蘿卜、粉葛，還有蓮藕，這個(gè)屬于根類。

每一道比較流行的養(yǎng)生湯，其實(shí)都是人們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的，既要符合美味的要求，還得安全、科學(xué)，有養(yǎng)生的功效。

像這道“菜膽老雞燉魚唇”，里邊包含的食材主要有老雞、魚唇、小白菜、無(wú)花果、豬肉、生姜等等，是一道比較受推崇的傳統(tǒng)養(yǎng)生湯。

孫曉生 廣州中醫(yī)藥大學(xué)教授：魚唇，膠原蛋白含量很高，從中醫(yī)的角度是補(bǔ)益滋品。干貝，很好的滋陰作用。里頭往往要放一點(diǎn)杏仁，杏仁有潤(rùn)肺止咳作用，非常適合秋天食用。假如進(jìn)入秋季以后，我們有時(shí)候感覺(jué)到喉嚨不舒服，有點(diǎn)輕微咳嗽，這個(gè)湯能夠起到很好保健作用。

這道“福果豬肚湯”，里邊包含豬肚、銀杏、馬蹄、瑤柱等食材，對(duì)增強(qiáng)體質(zhì)、健脾養(yǎng)胃有一定的效果。

孫曉生 廣州中醫(yī)藥大學(xué)教授：豬肚對(duì)于脾胃虛寒的人，有很好保健和治療作用。白果也有潤(rùn)肺收斂作用，所以秋季用白果也是合適。