做糟鯉板，一般選4斤以上的活鯉魚，殺魚的時(shí)候有講究，從魚背剖開，不從肚子剖。

中國(guó)烹飪大師  平湖市餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)   駱漢飛：剖背容易曬干，剖肚皮的話，肉比較厚，干不了，剖背，一劈二，容易曬干，糟鯉板呢越干越好，太陽(yáng)曬的時(shí)候，越干越好。

剖好不洗，直接去內(nèi)臟，去頭去尾。

廚師  毛陳�。�腌的魚不能碰水，碰了水之后容易變質(zhì)。

切大塊，先抹鹽腌制。

中國(guó)烹飪大師 平湖市餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)   駱漢飛：鹽腌制后，把魚一條一條疊起來(lái)，疊一層鯉魚，放一層鹽，放一條魚，疊一層鹽。放好之后，用石頭壓把血水浸出來(lái)。一，鹽的滲透力比較強(qiáng)，第二個(gè)，使魚里面的血水出來(lái)。用石頭壓，壓個(gè)十天左右，然后把魚一條一條拿出來(lái)，到太陽(yáng)里曬，曬一定要曬干，越干越好，因?yàn)樵礁�，肉越結(jié)實(shí)。

再把曬干的鯉魚塊放到甏里，酒糟腌制。

中國(guó)烹飪大師 平湖市餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)   駱漢飛：一段一段，放在甏里，放一層曬干的魚，再放一層酒釀，搞一層魚，再放一層酒釀，重新用封口封好，以前用甏的泥，用米礱糠做的泥。

用甏頭泥封好，放在陰涼干燥的地方，等四個(gè)月以后才可以吃。開封的時(shí)候，那真是香氣撲鼻。

中國(guó)烹飪大師  平湖市餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)  駱漢飛：很香的，和紹興人做的醉魚一模一樣的，他們是用白酒做的，我們是用酒釀做的。我們做的糟魚，營(yíng)養(yǎng)成本要比醉魚好，通過(guò)糯米做的酒釀，所以它的營(yíng)養(yǎng)成分比醉魚要好的多。

酒糟腌過(guò)的鯉板，顏色有點(diǎn)紅，把魚鱗去掉，切片。酒糟的東西，一般都是蒸來(lái)吃的。

一個(gè)菜如果全是糟鯉板，口味單調(diào)，經(jīng)過(guò)多年的研究，廚師們覺得應(yīng)該搭配點(diǎn)其他東西。

中國(guó)烹飪大師  平湖市餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)  駱漢飛：所以我們采用了以冬瓜和胡蘿卜為主，使?fàn)I養(yǎng)成分互補(bǔ)，起到互補(bǔ)作用。

把這些瓜球焯水，擺放一圈，然后調(diào)汁，加酒糟，加水，加油，生粉勾芡，澆在上面。瓜球糟鯉板就做好了。

廚師  毛陳�。�這是我們平湖的特色，老一輩都知道。一般人感覺吃不慣，聞起來(lái)一股酒香的味道，但吃了以后，感覺回味無(wú)窮。農(nóng)忙忙完以后，直接燒飯，在飯架上面，燉這個(gè)魚，調(diào)料調(diào)一下，飯好了，菜也好了，比較下飯。

中國(guó)烹飪大師  平湖市餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)  駱漢飛：夏季吃，口味更加好，能起到祛濕，解暑作用，包括哺乳的女同志，能起到催奶作用，人體必需的氨基酸，有十幾種。

幾十年以前，鄉(xiāng)下是沒有冰箱的，很多菜都容易壞，但是糟鯉板放一個(gè)星期都沒問(wèn)題。

中國(guó)烹飪大師  平湖市餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)  駱漢飛：酒釀起到的作用，蒼蠅，蚊子它不會(huì)叮的。

其實(shí)，江浙滬一帶，從古到今是不大吃鯉魚的，為什么平湖人要拿鯉魚糟來(lái)吃呢？史料記載，清朝乾隆年間，平湖當(dāng)時(shí)的糟制食品已經(jīng)很多。

平湖市文史研究會(huì)  蔣蒼蒼：他就講到整個(gè)嘉興，就平湖糟制食品最多，平湖為什么糟制食品多，跟平湖的海淡水產(chǎn)比較豐富有關(guān)系，因?yàn)榇罅亢Ｋ�產(chǎn)和淡水產(chǎn)上市的時(shí)候，當(dāng)時(shí)沒有保鮮技術(shù)。糟制食品是平湖的一大特色。

在平湖，糟制食品包括糟魚、糟螃蟹、糟鵝蛋等，但是糟魚只用鯉魚，也是因?yàn)轷庺~不管是紅燒還是清蒸，都不如其他魚好吃。

平湖市文史研究會(huì)  蔣蒼蒼：因?yàn)楫?dāng)時(shí)平湖鯉魚很多，但鯉魚鮮吃不太好吃，口味不太好，但用先腌再糟制，一個(gè)它能長(zhǎng)久保存，再一個(gè)，鯉魚糟制后，風(fēng)味完全變了，很有特色，把本來(lái)不太好吃的一種食材，變成了一種很受大眾歡迎的一種食材。

以前糟制食品，農(nóng)民自產(chǎn)自銷，上海大都市興起后，平湖的糟制食品打進(jìn)了上海灘。

平湖市文史研究會(huì)  蔣蒼蒼：我們地方志記載是在光緒元年，一些糟坊開始紛紛建立，我們平湖的農(nóng)副產(chǎn)品主要銷往上海大市場(chǎng)，一些糟坊開始商品化，大規(guī)模制作糟制食品，包括糟蛋，糟鯉魚，當(dāng)時(shí)大量銷往上海，后來(lái)還銷到東南亞，很受歡迎。

在今天，平湖街頭還有不少賣糟制食品的小店，過(guò)去主要是糟鯉魚，現(xiàn)在糟魚的種類也大大增加了。比如青魚，草魚，甚至還有海里的馬鮫魚。