一到夜晚，老杭州人則喜歡在充滿年代感的館子里尋找地道的杭州味兒。這些館子大多沒有精致的門面，沒有高顏值的菜品，深藏在城市弄堂里的角角落落，看著毫不起眼，卻流動(dòng)著世俗最撩人的煙火味和市井氣。

所謂“老底子的味道”，指的是原來的味道。地道杭州老底子味兒都有什么味道兒呢？

這一家小飯館里，有一股濃濃的鹵味香。每晚客人排隊(duì)等候，二十多年來，幾次搬遷，都是這個(gè)場(chǎng)面，據(jù)說杭州懂吃的美食內(nèi)行和資深吃貨長(zhǎng)來光顧。

這小飯館究竟用什么烹飪技藝，“拴住”了美食專業(yè)人士和消費(fèi)者的呢？

店主40年前原為大食堂的師傅，因做做慣了大鍋菜，習(xí)慣把鴨子、大腸、牛肉等放在一起鹵，沒想到這樣誤打誤撞，成就了獨(dú)特的鹵味兒，就是靠一道道鹵味兒折服了眾多吃貨。

店主 朱德明：

“因?yàn)槲业脑�材料，原汁原味�?/em>像這個(gè)鴨子，在我們本地人叫缸吊頭，缸吊頭就是(鴨子)很小、很瘦，沒肥(肉)。”

店主朱德明認(rèn)為，選食客們從小吃慣了的上等材料，保持杭幫老風(fēng)味兒才是他真正的訣竅。小店雖不大，每天需要鹵120只鴨子。

清水洗凈鴨子，焯水備用，放入辣椒、生姜、八角、桂皮等各種調(diào)料，然后再倒入多年實(shí)踐秘制出來的鹵湯，將焯水鴨子入鍋，加點(diǎn)醬油，大火鹵煮，湯色濃重時(shí)撒上足夠量的白糖，待鴨肉色澤紅潤(rùn)光亮，鹵汁稠濃時(shí)就可以出鍋了。

脆皮大腸，食客們點(diǎn)評(píng)這是小店一道消魂菜，小館每天要洗1500條大腸，可見銷量和好吃。脆皮大腸和鹵鴨的做法很相似，不同之處是鹵大腸外皮要經(jīng)過油炸，外脆但內(nèi)又軟爛。

店主 朱德明：

“我們來的客人，就沖著大腸、鹵味、鹵鴨，鹵三樣來的，就是老杭州的味道。”