郭巴，懷化本土作曲家，一直致力于用音樂(lè)來(lái)推廣自己的家鄉(xiāng)。因?yàn)榻?jīng)常要下鄉(xiāng)采風(fēng)，搜集創(chuàng)作素材，郭巴對(duì)懷化的各種民風(fēng)民俗是如數(shù)家珍。他說(shuō)，想了解一個(gè)地方的美食，趕集是一個(gè)很好的方法。這不，郭巴就帶記者來(lái)感受一下懷化溆浦縣的龍?zhí)洞蠹��?/p>

雞鴨魚(yú)肉是全國(guó)人民過(guò)年時(shí)餐桌上都離不開(kāi)的食材，不過(guò)懷化有懷化自己的做法。除了雞鴨魚(yú)肉，還有哪些特色的食材，是懷化人過(guò)年必須要準(zhǔn)備的呢？

各種脫水干菜，賣(mài)相雖然沒(méi)有新鮮的蔬菜好看，但是經(jīng)過(guò)煮、腌、曬等多道工序，讓難以?xún)?chǔ)存的各種時(shí)令美味的生命得到了延續(xù)，而且口味獨(dú)特，既能單獨(dú)成菜，也可作為配菜，還能作為提香的佐料，年夜飯里肯定是少不了的。

郭巴 懷化本土作曲家：這個(gè)是茶葉，用水一煮，甜甜的，這個(gè)很好。

另外，和全國(guó)大部分地區(qū)一樣，殺年豬，是過(guò)年必不可少的，除了用豬肉腌臘肉、臘腸，豬血也是非常重要的食材。

郭巴 懷化本土作曲家：這個(gè)是血腸，它是用豬血和糯米，豬大腸灌進(jìn)去以后，熏制以后(做成)。

郭巴 懷化本土作曲家：這個(gè)是血粑，豆腐、肉，捏在一起以后，也是熏過(guò)的。

糍粑在我國(guó)南方很多省市都有，懷化的糍粑品種更加豐富。

郭巴 懷化本土作曲家：糍粑有多種多樣的，在這個(gè)地方的糍粑有帶餡兒的，有顏色不同的。鄉(xiāng)村有鄉(xiāng)村的做法，有些手工不同，一直講咱們懷化的龍?zhí)遏亵问潜容^有名的。

打糍粑，是懷化人過(guò)年前除了殺年豬以外，最重要的活動(dòng)。龍?zhí)舵?zhèn)的糍粑，是懷化人公認(rèn)最好吃的糍粑。原本這里的家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)打糍粑，現(xiàn)如今集中到了專(zhuān)門(mén)做糍粑的手工作坊里。

姜慶華 廣公糍粑非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人：我們這個(gè)粑(臼)是用花崗巖石做出來(lái)的，粑棰是用油茶樹(shù)的樹(shù)蔸子制作出來(lái)的，這個(gè)油茶有油茶的香味，又比較結(jié)實(shí)。我們這個(gè)糯米叫做白絲糯。

糍粑是否好吃，一要看糯米的好壞。白絲糯米是龍?zhí)舵?zhèn)特有的一個(gè)老品種糯米，明確記載的種植歷史已經(jīng)有600多年，總面積只有1000畝左右，年總產(chǎn)量也不過(guò)250噸左右。好的糯米要打出好的糍粑，還離不開(kāi)每一道講究的工序。

蒸熟的糯米要馬上打，三個(gè)人連續(xù)捶打三分鐘，糯米就打好了。趁著熱乎勁兒，分成團(tuán)，擠出一個(gè)米團(tuán)，用手輕輕一壓，糍粑的大致形狀就出來(lái)了。一邊散熱一邊還要翻面，涼透了就是成品糍粑了。煎、烤、煮、炸，怎么吃都可以。

龍?zhí)舵?zhèn)當(dāng)?shù)厝诉^(guò)年的年夜飯一般在下午，在年夜飯之前還有一頓單獨(dú)的茶餐，糍粑就是其中的主料。

甜酒加水，加紅糖，放入切成丁的糍粑，大火煮開(kāi)就可以吃了。糍粑搭配甜酒，寓意著生活甜甜蜜蜜，團(tuán)團(tuán)圓圓，鴻運(yùn)當(dāng)頭。

而且吃茶餐還要配上4個(gè)到8個(gè)茶菜，一般會(huì)選擇酸蘿卜、蘿卜干、酸辣椒等等比較開(kāi)胃的小菜。

茶餐吃罷，年夜飯才正式拉開(kāi)序幕。龍?zhí)舵?zhèn)人年夜飯的頭菜是一道號(hào)稱(chēng)“八層樓”的大菜。

李純強(qiáng) 村民：每年團(tuán)圓的時(shí)候要搞這個(gè)八樣菜，我們這里叫做八層樓，就用大缽，一層一層擺上來(lái)，擺八層，叫做團(tuán)圓歡樂(lè)菜，大家一起吃，客人來(lái)了，上歡樂(lè)菜。

“八層樓”，需要八種主料，看上去像是一道蒸菜，但是各種主料都要經(jīng)過(guò)單獨(dú)烹飪處理。龍?zhí)度藧?ài)吃熏臘的食品，各種臘味都是用鹽腌制好，然后煙熏而成，咸香味濃，風(fēng)味十足。

臘肉、臘香腸、臘血豆腐洗凈切片。臘豬蹄需要提前燉得軟爛。臘血腸需要用油炸透、炸香。新鮮的豬肉也不可少，攤好的雞蛋皮鋪上一層調(diào)好味的肉末，卷成蛋卷蒸熟，切片。

除了各種肉，“八層樓”里素菜也必不可少。青辣椒灌入糯米粉，腌制幾個(gè)月做成的魚(yú)辣椒，煎得焦黃。最后還要做一道地道的山野菜——葛粑。葛粉用水和勻，鍋里留少許底油，一邊加熱一邊攪拌，最后就成了一張圓餅，也就是葛粑。

處理好的八種主料，按照各自的喜好一層一層地碼放整齊，再上鍋蒸制�！鞍藢訕恰保�平時(shí)叫“臘八菜”，過(guò)年過(guò)節(jié)的時(shí)候稱(chēng)為“合歡菜”，寓意著八面來(lái)風(fēng)、步步高升、合家歡樂(lè)。

寓意著大吉大利的燉雞；步步高升的板鴨燉鮮冬筍；年年有余、紅紅火火的剁椒蒸全魚(yú)，一起上桌。斟滿美酒，說(shuō)上吉利話，年夜飯就開(kāi)吃了！

在溆浦縣龍?zhí)舵?zhèn)200多公里外的通道侗族自治縣皇都侗寨里，村民吳軍細(xì)也正在為今年的年夜飯忙活。這里過(guò)年的習(xí)俗和溆浦完全不同。

侗族人的日常生活離不開(kāi)酸，有句俗語(yǔ)叫“一日不吃酸，走路打圈圈”，所以侗族人的年夜飯里，除了普通的雞鴨魚(yú)肉以外，腌制的各種酸菜占有非常大的比重。

吳軍細(xì) 村民：每年都要?dú)⒁活^豬，拿一些來(lái)做臘肉，不可能都吃這個(gè)臘肉，拿一些來(lái)放在壇子里面去，壇子里面還有豬肉，腌的豬肉。

用壇子腌制各種蔬菜非常常見(jiàn)，腌豬肉并不多見(jiàn)。 

記者：我一眼瞅進(jìn)去，先看到的好像是米飯。

吳軍細(xì) 村民：米飯要蓋住，用米把肉蓋了才香香的，就大米的香味。糯米蒸好了，就把它搓成糯糯的，全部蓋住那個(gè)肉，一般最少也要腌到兩、三個(gè)月。

腌豬肉不僅做法比較獨(dú)特，吃法就更加獨(dú)特了。

吳軍細(xì) 村民：搞成這個(gè)樣子，就放一點(diǎn)辣椒粉，這樣子腌了兩、三個(gè)月，就可以切出來(lái)，直接可以生吃，也可以拿來(lái)炒，也可以拿來(lái)火上面燒烤著吃。反正我們一般老人家一開(kāi)始，一代代傳下來(lái)都是生吃多。最長(zhǎng)可以腌到一年、兩年都可以，反正它不會(huì)壞的。

吳軍細(xì)說(shuō)，除了能生吃的腌肉，還有腌魚(yú)，而且腌魚(yú)相比腌肉更為講究。

吳軍細(xì) 村民：這個(gè)腌魚(yú)，一整條魚(yú)。這樣子有草魚(yú)、有鯉魚(yú)，兩種魚(yú)腌得最多。沒(méi)有去鱗，直接腌，我們這個(gè)是自家在稻田里的稻花魚(yú)，所以這個(gè)鱗不要削都可以。這個(gè)跟肉一樣，是腌一個(gè)月以上。我們草魚(yú)，有腌幾十年它都不會(huì)壞的。

在樓下的大木桶里裝的就是吳軍細(xì)家的腌草魚(yú)。像這樣用木桶腌的草魚(yú)，在皇都侗寨，幾乎家家戶(hù)戶(hù)都有。

吳軍細(xì) 村民：我這一壇，只是腌了7、8年，有的腌了30、40年都有，魚(yú)腌得越久越好吃。

腌草魚(yú)可以說(shuō)是侗寨最珍貴的美食，一般人家只有最重要的紅、白大喜事才會(huì)打開(kāi)。

為了保證木桶的密封性，石頭、糯米、塑料層層包裹，連過(guò)年這樣的好日子，也是不會(huì)打開(kāi)木桶吃腌草魚(yú)的，所以記者最終也沒(méi)有見(jiàn)到腌草魚(yú)到底是什么樣子。在吳軍細(xì)家的年夜飯里，腌魚(yú)和腌肉都會(huì)切成片，直接生吃。

另外還有一道酸菜在年夜飯里也是必不可少的。

吳軍細(xì) 村民：這個(gè)藠頭，反正你吃了就是一年都是好兆頭。

侗族人過(guò)年，必須吃雞，而且必須選用會(huì)打鳴的公雞，有雄雞報(bào)曉、招財(cái)進(jìn)寶、大吉大利的意思。自家散養(yǎng)的土雞，剁成塊，用油煸炒之后，放少許鹽調(diào)味，直接燉煮就可以了。

在懷化，還有一個(gè)地方，大年初四的那頓飯，可能比年夜飯和春節(jié)的第一頓飯更加熱鬧。

郭巴 懷化本土作曲家：洪江這個(gè)古商城歷史很悠久，當(dāng)時(shí)有18個(gè)省24個(gè)州，有80多個(gè)縣，很多人聚集到這里來(lái)經(jīng)商，把自己本身的一些文化也引到了洪江。

懷化市洪江區(qū)的洪江古商城，起源于春秋，成形于盛唐，鼎盛于明清，是滇、黔、桂、湘、蜀五省的物資集散地，是湘西南地區(qū)經(jīng)濟(jì)、文化、宗教中心，素有“湘西明珠”、“小南京”、“西南大都會(huì)”之美稱(chēng)。如今，古商城的地位雖然已經(jīng)衰落，但是保留了完整的古建筑群，很多文化習(xí)俗也一直在傳承。

郭巴 懷化本土作曲家：初一舞龍，很多龍，各個(gè)商會(huì)的龍，各有特色的龍都出來(lái)了。初二那就是戲臺(tái)，唱戲。初五就迎財(cái)神。

原本各個(gè)商會(huì)的龍隊(duì)，如今演變成了各個(gè)單位組織的龍隊(duì)。在大年初一，各式各樣的龍就會(huì)在洪江的大街小巷里舞動(dòng)，祈求國(guó)泰民安，風(fēng)調(diào)雨順。

受古商城商會(huì)文化的影響，在洪江，能看到全國(guó)各地，各種不同特色的龍隊(duì)，板凳龍、草龍、花臉龍等等。

因?yàn)楣派坛抢镌�本都是商人居多，所以大年初五迎�?cái)神的日子，是洪江人最重視的一天。在大年初四會(huì)有一頓最豐盛的宴席，就是為了迎接初五的到來(lái)。

郭巴 懷化本土作曲家：初四還有一個(gè)很熱鬧的場(chǎng)面，就是經(jīng)商的這些人到了初四以后，大家聚集在一起搞一個(gè)百家宴。

如今，大年初四，在洪江很多街道，依然能見(jiàn)到熱鬧的百家宴的盛況。這么重要的日子，洪江最地道的美食當(dāng)然是少不了的。

王學(xué)連 市民：我們過(guò)春節(jié)就是扣肉、粉蒸肉、臘肉、香腸、魚(yú)。魚(yú)是必定要有的，年年有余，雞、鴨、青菜一定要有的，因?yàn)槌粤饲嗖�，一年到頭清清白白。

除了王學(xué)連說(shuō)的這些美食以外，洪江人的年夜飯里，血粑鴨和雞茸可以說(shuō)是最具洪江特色的菜肴。

王芳 市民：我們這里有個(gè)習(xí)俗，鴨頭和鴨腳，要是來(lái)了客人的話，都是給客人吃的，那是很尊重他的，有長(zhǎng)輩在都不能亂夾的。

記者：我看到這個(gè)鴨腳，最外面那層皮好像沒(méi)有撕掉？

王芳 市民：這個(gè)鴨皮就不能撕的，我們這里往往最好就這一點(diǎn)特色，撕了就不好吃了。

先把不容易熟的鴨腳、鴨頭、鴨胗炸香，然后把所有的鴨肉塊倒進(jìn)鍋里炒香。加入少許辣椒，之后加入洪江當(dāng)?shù)氐奶疳u。在洪江人看來(lái)，洪江血粑鴨好吃的原因，一個(gè)是因?yàn)轼喿拥娜赓|(zhì)好，另外就是因?yàn)楹榻�本地產(chǎn)的甜醬味道獨(dú)特。

中火持續(xù)翻炒，鴨肉差不多熟的時(shí)候，倒入炸好的血粑，加入紅椒、蔥，加適量的鹽調(diào)味，一道鮮香美味的血粑鴨的就做好了。

接著做雞茸。雞茸，聽(tīng)著是一道雞肉做的菜，但是卻并沒(méi)有雞肉。

王芳 市民：以前聽(tīng)老人家講，屋里太窮了，吃不起雞，太貴了，就拿荸薺和瘦肉一起剁碎。

原來(lái)，雞茸是用荸薺加上瘦肉一起剁成茸，然后上鍋蒸制而成的。

湖南懷化人過(guò)年習(xí)俗：

        宋代以“懷柔歸化”之意設(shè)懷化砦，懷化之名由此得來(lái)。這里歷史上是中國(guó)南方重要的少數(shù)民族聚居地區(qū)，保留了很多少數(shù)民族過(guò)年的習(xí)俗。 

        比如在苗鄉(xiāng)大年三十，小伙要上山砍“年豬”。這“年豬”不是豬，而是一節(jié)硬質(zhì)木頭。待到夜幕降臨時(shí)，家家要燒旺火。

        將“年豬”伙同其他雜柴一起燒燃，然后以這節(jié)“年豬”作為火種，一直保留到正月十五。

        年初一清晨，小伙子們要放 鞭炮“開(kāi)財(cái)門(mén)”。將事先準(zhǔn)備好的一捆柴，抱進(jìn)屋來(lái)，跨入大門(mén)時(shí)，要大聲說(shuō)：“開(kāi)，（柴）財(cái)來(lái)了！”。

       正月初一，農(nóng)村有“搶井水” 的風(fēng)俗，大家趁天沒(méi)亮就去挑井水，看誰(shuí)家能夠搶到新年的第一桶井水，預(yù)示著新的一年有好運(yùn)氣、豐收、吉祥。