在我們嘉興，有一道菜，聞起來臭，吃起來香。這道菜，就是臭豆腐干，臭莧菜梗。今天的嘉興滋味，我們就來說說臭鹵甏的那些事。

三伏天的時令菜是莧菜梗。新鮮莧菜梗要去掉這些丁丁攀攀，再去掉艄頭。洗干凈，切成小段，放入臭鹵甏。

莧菜梗比較硬，在臭鹵甏里，起碼要臭24個鐘頭。

再撈起來的莧菜梗就不能洗了，否則吃起來味道就差了。直接裝盆，放一點鹽，澆一點土菜油。

蒸二十分鐘就可以吃了。

呂金娜老伴  倪進浩：吃起來臭是臭的，吃是好吃的。

呂金娜今年78歲，家住桐鄉(xiāng)市鳳鳴街道合星村福嚴寺旁邊。15年前，呂老太做了這個臭鹵甏。做臭鹵甏，只可意會，不可言傳，沒有一個標準的尺寸，用什么原材料來做，也沒有定數(shù)，各家有各家的竅門。咸魚鹵，菜鹵，毛豆，鞭筍湯，都可以倒入甏里進行發(fā)酵。呂老太這個臭鹵甏，只用毛豆節(jié)加鞭筍燉湯。據(jù)說，這樣做出來的臭鹵甏最臭。

呂金娜（78歲）：毛豆揀幾顆好的，揀幾顆好的，有蛀洞的不要，那么掐頭去尾，放點鞭筍，燒燒湯，燒成湯，那么涼透，涼透，那么倒入這個臭鹵甏里了。

在鄉(xiāng)下，不是所有的小菜都適合在臭鹵甏里，比如嫩豆腐一臭就洋掉了，撈不起來了。而稍微硬一點的千張，豆腐干就可以。

呂金娜（78歲）：臭來吃，豆腐干，那么老豆腐也可以臭，那么毛豆也可以臭，那么莧菜梗也可以臭，另外臭味好像也沒有弄過。

天氣越是熱，臭鹵甏的發(fā)酵越厲害，臭的時間又短，味道又好。所以三伏天里，臭出來的小菜最入味。當然好吃不好吃，經(jīng)驗很重要。比如，豆腐干臭七八個鐘頭，就可以撈出來蒸。但是莧菜梗比較老，時間就要長一些。

呂金娜（78歲）：莧菜�？傄�一日一夜最起碼，莧菜梗要難臭進去，一日一夜好吃。

呂老太出生在上海，小時候就送在鄉(xiāng)下。上海的媽媽最喜歡吃的菜，就是臭豆腐干，臭莧菜梗。

呂金娜（78歲）：你到上海來，另外東西不要拿，不要忘記帶臭豆腐干，她最喜歡臭豆腐干，臭莧菜，臭毛豆，吃了這些是開胃的。那么這里臭好了，她拿瓶裝裝好，裝好了放在冰箱里，吃到冬天要吃的。

桐鄉(xiāng)市名人與地方文化研究會會長  王士杰：因為你這個甜酸苦辣咸，這個五味當中，這個臭實際上是超出了這個五味，使人感覺到有一種好像出奇制勝的那種感覺，這個聞到以后，開始覺得不能接受，然后慢慢就覺得有它的特殊性，然后入口以后，覺得好像是很想再嘗一口，最后就是難忘了，這樣一個過程。

臭鹵甏到底源于哪里？目前還沒有明確的文字記載。但是有一點可以肯定，我們江南地區(qū)的溫度濕度，跟北方比起來，冬天要濕，夏天要熱，所以老祖宗為了延長食物的保管時間，冬天發(fā)明了腌肉、醬肉，夏天發(fā)明了臭鹵甏。那么，大家一定要問，這個臭鹵甏這樣臭，這樣臟，吃了為什么不會吃壞人呢。其實奧秘在于臭鹵甏是封閉的，空氣不容易進去，有害細菌就被消滅了。

桐鄉(xiāng)市名人與地方文化研究會會長  王士杰：就是喜歡氧氣的那種有害細菌，它吃不消了，就死掉了，就淘汰掉了，那么那些好的，有益的一些乳酸菌，一些酵母菌，在這個缺氧的環(huán)境當中，它就是繁殖，然后再那里分解，就產(chǎn)生一些氨基酸，一些香味，甚至維生素B這些東西，反而是有利了，是這樣一個科學原理在里面。