春節(jié)越來越近，在外奔走四方的游子，如涓涓細(xì)流，從八方匯聚團(tuán)圓。

和和美美的年夜飯，家人們東一筷子西一湯匙，有肉有魚有美酒，新的一年也就熱氣騰騰的開始了。

菜品圖均為彭家老屋梅菜扣肉店的食客提供。

在湖南的年夜飯桌上，每一道菜都蘊(yùn)含著對(duì)未來的美好祈愿。比如剁椒魚頭，寓意著“鴻運(yùn)當(dāng)頭”，姜辣鳳爪，寓意著“抓錢抓�！�。而梅菜扣肉因?yàn)榇己竦目诟泻汀皥F(tuán)圓”的造型，成為年夜飯菜單里必不可少的一道經(jīng)典“硬菜”。

梅菜扣肉歷史悠久，起源可追溯到千年前的宋朝。根據(jù)史書記載，當(dāng)時(shí)的梅菜扣肉被稱為“五花扣肉”，是宮廷中的一道御用佳肴。后來，這道菜逐漸流傳到民間，并在不同的地域形成了各具特色的風(fēng)味。

在湘菜的演變與創(chuàng)新中，梅菜扣肉獨(dú)樹一幟，形成了獨(dú)特的湘派風(fēng)格。

2021年，位于湘江新區(qū)金山橋街道的彭家老屋梅菜扣肉，憑借其精湛的制作工藝與深厚的傳承文化，成功入選第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

彭家老屋梅菜扣肉第四代傳承人彭波專注做好一道菜，“一選、二炸、三泡、調(diào)味”，每個(gè)環(huán)節(jié)都是親力親為。

彭家老屋梅菜扣肉的制作經(jīng)營(yíng)百年，前身是“彭氏蒸肉”。歷經(jīng)彭漢章、彭國(guó)良、彭慶國(guó)、彭波四代人的傳承與發(fā)揚(yáng)，這道菜不僅風(fēng)味濃郁、咸香不膩，更成為了在外游子心中那份難以忘懷的家的味道。

作為第四代傳承人，1999年16歲的彭波正式接手梅菜扣肉的制作，從此，他的生活便與這道菜緊密相連。

“以前每天凌晨?jī)牲c(diǎn)，我要去菜市場(chǎng)挑土豬肉，后來，出品產(chǎn)量大，我忙不贏，現(xiàn)在每天早上5點(diǎn)多，我就等著供應(yīng)商來貨。每一塊土豬肉都要經(jīng)我的手，我滿意了才能收貨�！迸砑颐凡丝廴庵�所以好吃，首先在于食材的精選。彭波深知，食材是美食的靈魂，只有選用好的食材，才能烹制出美味的食物。

他始終堅(jiān)持每一頭豬只取用30斤左右達(dá)標(biāo)的熱鮮五花肉，堅(jiān)決不用凍肉。這些土豬生長(zhǎng)環(huán)境優(yōu)越，肉質(zhì)鮮美，確保了肉質(zhì)的細(xì)嫩與口感的豐富。

每一頭豬只取用30斤左右達(dá)標(biāo)的熱鮮五花肉。

搞定了扣肉本身的美味，“完美搭檔”梅干菜的品質(zhì)也至關(guān)重要，彭波選用新鮮的梅菜做原料，再經(jīng)過老壇發(fā)酵成鳳尾梅干菜。這種梅干菜一年只產(chǎn)一季，每一片都經(jīng)過精心挑選，確保一半是葉，一半是梗。這樣的搭配，使得梅干菜在烹制過程中既能充分吸收肉汁，又能保持一定的口感和嚼勁。當(dāng)梅干菜與扣肉完美融合時(shí)，便成為“拌飯神器”，每一顆飽滿的米粒被湯汁和梅菜扣肉包裹，油潤(rùn)細(xì)膩，香氣騰騰，直往鼻孔里鉆。

“味美醇厚，肥而不膩。這道菜里，有著我們手藝人關(guān)于美食的智慧�！闭f起這道菜，彭波臉上滿是自豪。

僅僅選用好的食材并不足以成就一道美味佳肴。彭波在烹制技藝上也下足了功夫。

食材處理好后，逐個(gè)油炸、浸泡、蒸制......用祖?zhèn)鞯?6道工序精心制作，這個(gè)過程不僅繁瑣，而且需要極高的耐心和專注力。作為手藝傳承人，彭波覺得，要讓食物變成聯(lián)系情感的紐帶，如同一粒頑強(qiáng)的種子，撒到哪里，就能在哪里開花結(jié)果。

“秘制的蜂蜜水，用它來為扣肉上色，可以形成漂亮的虎皮紋路；只用鹽、豆豉、辣椒調(diào)味，保持菜的原味；將扣肉在低溫下炸制至金黃酥脆，然后再放入特制的湯汁中浸泡，能使扣肉充分吸收湯汁的精華，同時(shí)泡出多余的油脂。這樣的梅菜扣肉才能肥而不膩，軟而不爛�！迸聿ㄕf起“秘方”毫不避諱，侃侃而談。

作為非遺傳承人，和其他很多傳統(tǒng)手工藝人一樣，面臨的最大問題是如何讓這門手藝“活”起來“傳”下去，如果生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，賣不出去，賺不到錢，年輕人可能更不愿意繼續(xù)接觸這門手藝，這樣的“非遺”最終歸宿也許就是博物館，很難一直傳承下去。

現(xiàn)在彭波把更多精力用在銷售上，每天做好線下微店的售賣和直播賣貨，往營(yíng)銷方向努力。彭波堅(jiān)信，一碗年味滿滿的梅菜扣肉，被運(yùn)往一個(gè)個(gè)異鄉(xiāng)，傳遞著暖心的溫度和濃濃的思鄉(xiāng)情。