舌尖上的鄉(xiāng)愁

同為“米飯殺手”，湘菜辣得濃烈，云南菜卻用酸味加入了幾分靈動(dòng)�！霸颇先丝谖镀�鮮辣，喜歡吃酸。”但英姐很快發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)沙人“吃酸”的本事，遠(yuǎn)不如云南。湖南人嗜辣，菜里卻需要白糖提鮮，這也與云南以酸為主的飲食傳統(tǒng)形成微妙差異，他們便做了適度調(diào)整。“涼菜會(huì)加點(diǎn)糖中和酸味，但炒菜保持原樣�！�

這與他們?cè)诮�蘇的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷形成鮮明對(duì)比�！霸谀沁叄�每個(gè)菜我們都要放大量糖漿，江蘇人喜歡，我們接受不了。”英姐笑著說(shuō)。

而像“稀豆粉”這樣的保山傳統(tǒng)小吃則遭遇了“水土不服”�！伴L(zhǎng)沙人吃不慣�！币�輝坦言，“本來(lái)以為在長(zhǎng)沙的云南學(xué)生會(huì)特意來(lái)吃，結(jié)果反倒是本地人來(lái)嘗鮮�！�

菜單上沒(méi)有的，他們也能做。“冰柜里的菜，你可以看著點(diǎn)�！币�輝說(shuō)。沒(méi)預(yù)備的菜，只要來(lái)的人多一點(diǎn)，也可以提前三天預(yù)訂，他們會(huì)提前從云南采購(gòu)。

4月開(kāi)業(yè)至今，對(duì)食材和口味的堅(jiān)持，讓他們逐漸積累了一批忠實(shí)顧客。其中不乏特意尋味而來(lái)的云南學(xué)子。有人甚至專門(mén)來(lái)找大廚，點(diǎn)名要吃佤族的家鄉(xiāng)特色菜“雞肉爛飯”——這道將雞肉撕成絲與米飯熬煮的菜肴，承載著許多云南人的鄉(xiāng)愁。

從江蘇的“甜到妥協(xié)”到長(zhǎng)沙的“酸辣微調(diào)”，他們始終在尋找平衡：既不讓云南人失望，也不讓本地人卻步。

跨越千里的味覺(jué)遷徙

“我做餐飲已經(jīng)十年了。我老公做得比我久，有二十多年�！庇⒔阏f(shuō)。起初，他們?cè)谠颇媳Ｉ胶屠ッ鏖_(kāi)店，因機(jī)緣巧合來(lái)到長(zhǎng)沙。丈夫宏彬原本在長(zhǎng)沙一家知名云南菜館擔(dān)任主廚，后來(lái)選擇自立門(mén)戶。“我們想做正宗的云南味道，不想為了迎合市場(chǎng)而改變太多�！�

于是，他們把手藝帶到了天馬小區(qū)，還拉來(lái)了幾個(gè)親朋好友。英姐的閨蜜在店里幫廚，干兒子耀輝，大學(xué)剛畢業(yè)，也帶著女朋友一起來(lái)長(zhǎng)沙“投奔”。

選址的過(guò)程頗為偶然�！熬褪窃诟浇�逛，看到這邊住的人挺多，離大學(xué)城也近，就開(kāi)在這里了�！庇⒔阈χ�說(shuō)。雖然距離老東家不遠(yuǎn)，但她并不認(rèn)為兩家稱得上競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手�！安诉@種東西沒(méi)什么競(jìng)爭(zhēng)的，看個(gè)人做。”

小店里里外外加起來(lái)，也只能擺下8張桌子，最忙時(shí)一天要接待30多桌客人。顧客中一半是周邊大學(xué)生，一半是本地居民。隨著7月暑假來(lái)臨，客流量減少到每天10多桌。

他們?cè)�本想增加傣族燒烤，卻因場(chǎng)地限制暫時(shí)擱置�！耙�我說(shuō)啊，要做就做正宗的芒市小吃，比如油鍋牛肉。”英姐眼中閃著光。近年，芒市因邊境美食而走紅，他們希望能將這些地道風(fēng)味帶到長(zhǎng)沙。

與長(zhǎng)沙其他云南餐廳紛紛走向“小資”“高檔”不同，他們很清楚自己的定位�！跋瘛�葉芭蕉’那種高端一點(diǎn)的融合菜，我們做不來(lái)�！庇⒔銚u搖頭。他們堅(jiān)持做家常云南菜，價(jià)格實(shí)惠，分量實(shí)在。“十幾年前在昆明也就我們這個(gè)價(jià)�！�

耀輝在一旁插嘴：“別人可能營(yíng)銷做得好，但我們更注重原汁原味�！痹谒麄兛磥�(lái)，餐飲的本質(zhì)在于能否守住那份地道的味道。

中午十二點(diǎn)左右，為當(dāng)天午市準(zhǔn)備的菜已經(jīng)洗好備齊。英姐擦著額頭的汗，盤(pán)算著即將開(kāi)始的外賣業(yè)務(wù)�！耙�做外賣，就一天都不能停，不是簡(jiǎn)單上線就行。”她深知餐飲業(yè)的艱辛，卻也樂(lè)在其中。

在這個(gè)遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的城市，這方小天地正用最質(zhì)樸的方式，講述著關(guān)于食物、遷徙與堅(jiān)持的故事。