立冬之后，

南方享有難得的“小陽(yáng)春”，

曬、烤、腌制……

人們雜糅了時(shí)光和陽(yáng)光，

將收獲的新鮮果蔬制成各種零食，

以度過(guò)漫長(zhǎng)的冬季，

迎接登門(mén)閑談的客人和春節(jié)的到來(lái)。

很難去追溯一道鄉(xiāng)間零食的起源，

制作工藝并不復(fù)雜的零食中，

除了蘊(yùn)含人們對(duì)于吃的執(zhí)著和智慧之外，

更多的是長(zhǎng)輩們對(duì)孩子的耐心和愛(ài)。

光是一種紅薯，

聰明手巧的農(nóng)人就能切片、切絲、搗成泥；

或油炸、或蒸煮、或晾曬；

做成糖水紅薯、紅薯干、

紅薯糕、玉蘭片、麥芽糖……

這些變換了形狀、味道的農(nóng)家作物，

為我們編織了一個(gè)香甜的童年。

兒時(shí)的春節(jié)，

挨家挨戶去拜年，

用父母教的吉祥話，

換取一大堆花生、瓜子、紅薯干等零食，

如果偶爾有一塊柿餅、法餅，

那就能歡天喜地一整天。

長(zhǎng)大后，依舊鐘情于零食，

不過(guò)卻難以找到兒時(shí)那份

留在舌尖舍不得吞咽的幸福感，

因?yàn)槟菚r(shí)零食難以獲取而格外珍惜，

也因?yàn)猷l(xiāng)間零食里，

有時(shí)光和陽(yáng)光的沉淀。

11月，在一片暖陽(yáng)里，我們找尋鄉(xiāng)間的零食，找尋那些曾經(jīng)慰藉我們童年的甜與香、酸與辣。

那些最鄉(xiāng)土、最純粹的鄉(xiāng)間零食，是我們鄉(xiāng)愁的安放之所，也是我們揮之不去的故鄉(xiāng)烙印。

湘西最有名的零食是酸菜，紅心蘿卜腌制之后，加上一層油辣椒，是湘西人最熟悉的美味。在懷化，幾乎每家每戶都有一個(gè)酸菜壇，其實(shí)，酸菜算不得真正意義上的零食，只是現(xiàn)在物質(zhì)充裕，將其當(dāng)作零食，也是自然的事情。在舊時(shí)的湘西、湘南，才舍不得把菜做成零食呢，不下飯，就是一種浪費(fèi)，所以湘西、湘南多以腌制為主，酸辣椒、水豆豉、醋蘿卜等腌制蔬菜，是人們的生活智慧。而在生活水平提高以后，這種留在味蕾上的印記，才成為人們鐘愛(ài)的零食。

不適于做菜的果實(shí)，才會(huì)做成果脯，是難得的零食，比如紅薯。

在整個(gè)湖南，紅薯片、紅薯絲、紅薯干，或炸或曬，工藝都大同小異。瀏陽(yáng)更是把紅薯用到了極致，加入各種果脯制作中。

瀏陽(yáng)無(wú)疑是湖南最會(huì)做零食的城市，他們把常見(jiàn)的果蔬都能做成零食。蒸、煮、曬，是主要工藝。編著《湖南地理志》的傅角今在上個(gè)世紀(jì)三十年代，去到瀏陽(yáng)，對(duì)瀏陽(yáng)的總結(jié)是“農(nóng)作物以米為主，其余麻、高粱、番薯、果品、茶及茶油，亦甚多”。有足夠的物資，才會(huì)敢于把蔬菜當(dāng)成零嘴。

在零食的制作上，瀏陽(yáng)似乎遠(yuǎn)離長(zhǎng)沙，更親近江西。在瀏陽(yáng)市南市街做炒米糕生意的蔣冬生就把江西當(dāng)成炒米糕手藝的發(fā)源地，常從江西引進(jìn)新的產(chǎn)品。

不過(guò)豐厚的物產(chǎn)，并沒(méi)有讓瀏陽(yáng)人變得揮霍，反倒在零食中窺見(jiàn)他們的節(jié)儉，剩飯做成炒米，紅薯藤曬干做成酸菜，酸棗的核也能做食品……鄉(xiāng)間零食，在某種意義上比菜肴更能反映地域性格。

麥芽糖，大概算不得南方的特產(chǎn)，湖南不產(chǎn)麥子。不過(guò)，麥芽糖卻藏在南方的童年記憶深處。村口、巷子里，挑著貨郎擔(dān)的賣(mài)糖者并不高聲叫賣(mài)，只是用兩塊鐵片敲擊出“叮叮當(dāng)當(dāng)”的聲響，麥芽糖也叫作“叮叮糖”，這是與孩子的默契，孩子們聽(tīng)到聲響，就拿出積攢了許久的啤酒瓶、牙膏殼、塑料，換一塊麥芽糖，含在嘴里，久久舍不得咀嚼。

而我們這次鄉(xiāng)間零食的找尋，也正是從麥芽糖開(kāi)始。

11月1日下午三點(diǎn)，我們趕到辰溪石碧鄉(xiāng)巖地村時(shí)，制糖人唐長(zhǎng)青已經(jīng)熬完了當(dāng)天的最后一鍋糖，在墻角的一個(gè)木樁上拉糖。

“有一百多年歷史了，聽(tīng)說(shuō)是一個(gè)外地人來(lái)到我們村教制糖，后來(lái)幾乎家家戶戶都做麥芽糖，不過(guò)現(xiàn)在只剩下七八家了�！贝謇锶苏f(shuō)不清這里的制糖業(yè)是從何時(shí)開(kāi)始，但卻隱隱感到了這個(gè)行業(yè)的危機(jī)�！疤�辛苦了，年輕人都不愿意學(xué)�！北M管制糖收益不錯(cuò)，卻也難以留住年輕人，唐長(zhǎng)青家三代制糖，但他的兒子不愿意繼承祖輩的手藝，在外打工。

制糖的確是辛苦的，制糖人的一天從凌晨三點(diǎn)開(kāi)始。

11月2日凌晨三點(diǎn)，唐長(zhǎng)青起床，前一天準(zhǔn)備好的麥芽拌上碎米的原料已經(jīng)發(fā)酵好，倒入熱水，導(dǎo)出來(lái)的就是糖水了。唐長(zhǎng)青將糖水倒入熬糖的鍋里，加入少量的菜油，“放些菜油不會(huì)粘鍋�！碧崎L(zhǎng)青解釋?zhuān)�小火將糖水熬制成麥芽糖需要八個(gè)小時(shí)的漫長(zhǎng)時(shí)間，等待的時(shí)間里，制糖人并不能走開(kāi)，需要不時(shí)查看火勢(shì)大小。

“這個(gè)季節(jié)還好，夏天熱得不行�！碧崎L(zhǎng)青往灶里加炭，爐火熊熊，這時(shí)我們才注意到作坊里有一臺(tái)巨大的風(fēng)扇，看來(lái)在悶熱的夏季，待在這里頗是一種煎熬。

熬糖的灶是三孔長(zhǎng)灶，連接著發(fā)酵池和熬湯鍋，中間是一口燒熱水的鐵鍋。在熬糖的日子里，蒸煮碎米、發(fā)酵、熬糖，爐灶24小時(shí)不斷火，“發(fā)酵要燒火，不然會(huì)變酸�！碑�(dāng)糖水里的水分蒸發(fā)得差不多時(shí)，變得濃稠起來(lái)，需要不停攪動(dòng)，避免糖被燒焦。攪棍的是“T”字形的木制工具，唐長(zhǎng)青不時(shí)將攪棍提起旋轉(zhuǎn)，被帶出的糖在鍋里形成一個(gè)透明清亮的氣泡，他以此來(lái)檢驗(yàn)糖的成色和水分。“要等水分全部蒸發(fā)掉。”經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的漫長(zhǎng)等待，第一鍋麥芽糖終于出鍋，唐長(zhǎng)青熄了火，將糖迅速盛出，動(dòng)作稍微慢些，就會(huì)黏在勺上�！捌鋵�(shí)，拉糖是最累的，需要力氣�！丙溠刻抢鋮s了幾個(gè)小時(shí)后，才能上樁拉糖，唐長(zhǎng)青前進(jìn)后退，幾十公斤的麥芽糖在手上拉伸聚攏，像是一場(chǎng)舞蹈，金黃色的麥芽糖也逐漸變成了潔白模樣。

麥芽糖的制作過(guò)程，多半時(shí)間都在等待里，等待麥子發(fā)芽、等待發(fā)酵、等待熬糖、等待冷卻，“蒸米三個(gè)小時(shí)，發(fā)酵八個(gè)小時(shí)，熬糖八個(gè)小時(shí)，再加上拉糖、拌料，一鍋麥芽糖完成大概需要二十四個(gè)小時(shí)�！�

唐長(zhǎng)青習(xí)慣了這種漫長(zhǎng)的等待，令他欣慰的是，他在這個(gè)村莊里24小時(shí)的等待和勞作成果，很快就能到達(dá)遠(yuǎn)方，慰藉某個(gè)素不相識(shí)的味蕾，“我的麥芽糖都是發(fā)往長(zhǎng)沙、廣西、廣東、重慶的，光是在長(zhǎng)沙，就有一百多人在等我的麥芽糖�！边@個(gè)被等待打磨得無(wú)比沉靜的漢子，臉上露出了一絲驕傲。

巖地村最鼎盛的時(shí)候有七八十家制糖作坊，“村里的井水都不夠用，要翻過(guò)山、走上幾公里路去別的地方挑水�！碧崎L(zhǎng)青的母親張?zhí)K翠講述著巖地村曾經(jīng)的熱鬧。制糖業(yè)興盛時(shí)期的巖地村，不僅做麥芽糖，也做飴糖和桂花糖，飴糖濃度較低，是糖類(lèi)糕點(diǎn)不可少的原料；桂花糖其實(shí)與桂花無(wú)關(guān)，是濃度高的麥芽糖拉制成的中空的節(jié)狀糖，工藝復(fù)雜。

“要五六個(gè)人一起做才能完成�！碧泼魅搴透赣H是村里少數(shù)幾個(gè)掌握了制桂花糖技藝的師傅，但他早已不再制糖。沉淀了這個(gè)家族幾十年的制糖時(shí)光，用來(lái)舂麥芽的石臼也已擱置在家門(mén)前的路邊�！疤�辛苦了�！碧泼魅逯毖�。

不過(guò)談起做桂花糖，唐明儒依舊興奮，“做桂花糖要求糖的濃度高，糖放在嘴里要像硬糖一樣甜、脆�！眰鹘y(tǒng)工藝總是難以量化，全憑手藝人的經(jīng)驗(yàn)，唐明儒特意從家里拿出一顆硬糖來(lái)演示對(duì)比。濃度高的麥芽糖容易硬化，要將其做成中空的節(jié)狀，這是桂花糖最難的工藝。傳統(tǒng)的軟化糖的設(shè)備，是用來(lái)熬糖的甑，在鍋里加上水，燒開(kāi)，升騰的蒸汽能夠讓糖始終保持適度和軟度。

“蒸汽太過(guò)，容易把糖融掉；不夠，又不足以軟化。”拉糖、切糖、上芝麻的各個(gè)環(huán)節(jié)都不能離開(kāi)蒸汽，沒(méi)有一定經(jīng)驗(yàn)的師傅很難把握蒸汽的火候，“做桂花糖比做麥芽糖辛苦，而且需要的人工多，所以村里很多人不做，甚至不愿意學(xué)。”

桂花糖的成品脆、甜，“利潤(rùn)大概是麥芽糖的兩倍�！辈贿^(guò)如今村里已經(jīng)無(wú)人再做桂花糖，顯然，利益早已不是傳統(tǒng)手藝存在的唯一條件。巖地村制糖人們每天凌晨三點(diǎn)起床的勞作方式，艱辛原始的制糖工藝，讓人難以堅(jiān)守。

老手藝人的退出，年輕人的逃離，這個(gè)古老的制糖村落，似乎早已無(wú)力承載過(guò)多繁復(fù)的工藝。但值得這個(gè)村莊驕傲的是，他們堅(jiān)守的“甜”，慰藉了幾代人的童年。

沈從文在《沅水上游的幾個(gè)縣份》的文章里寫(xiě)道，懷化鎮(zhèn)過(guò)去二十里，“再過(guò)去二十五里名‘榆樹(shù)灣’，地方出好米、好柿餅�！庇軜�(shù)灣如今早已是城區(qū)，那里的“好柿餅”自然也無(wú)處可尋了。不過(guò)沈從文筆下的“好柿餅”還能在辰溪長(zhǎng)田灣鄉(xiāng)找到，那里的甜柿，味甜多汁，適宜于做柿餅。

傍晚時(shí)分到達(dá)長(zhǎng)田灣鄉(xiāng)茶田灣村，迎接我們的是村口一棵柿子樹(shù)，只剩下光禿禿的樹(shù)枝，幾個(gè)高處的柿子得以保存下來(lái)，在夕陽(yáng)里顯得格外紅。村民們說(shuō)，那棵柿子樹(shù)已經(jīng)有一百多年歷史，這樣的柿子樹(shù)在村子里多處零星散布。

“你們要是早來(lái)半個(gè)月，我們就正好在摘柿子�！辈杼餅炒宓拇迕裉魄迕髡龑⒘罆裨谕饷娴氖溜炇栈丶抑校�他家的柿餅已經(jīng)晾曬了半個(gè)月。唐清明家有十幾棵柿子樹(shù)，“前幾年可以收一千斤柿子，這幾年不行了，柿子樹(shù)結(jié)得果子越來(lái)越少�！彼�把原因歸結(jié)于柿子樹(shù)蟲(chóng)子太多，而柿子樹(shù)太過(guò)分散，“殺蟲(chóng)太麻煩，索性就由它去�！蓖�年他都要到集市上才能賣(mài)完家里的柿餅，今年收獲的柿子不多，上門(mén)的顧客就可以消化。

“霜降之后的柿子做成柿餅才好吃，不澀�！彼�降吃柿子是村里的習(xí)俗，吃柿子可以御寒保暖，而多余的柿子就做成柿餅。

做柿餅的工序簡(jiǎn)單，柿子的選擇是關(guān)鍵，“削皮，然后就是晾曬，如果沒(méi)有太陽(yáng)還得用火烤。”唐清明家今年的柿餅就用火烘烤過(guò)，還有些許煙火的味道�！坝檬帜笫溜灣尚斡兄v究，一般要捏三遍，隔幾天捏一次，要把果肉的硬塊捏軟，不能破壞表皮，慢慢地把柿子用手壓成餅狀�！笔溜灣闪诵危�晾曬半個(gè)月，隨著水分蒸發(fā)，會(huì)在表層凝結(jié)成一層柿霜，“有柿霜的柿餅口感清甜，最好吃�！碧魄迕鳠崆榈刈屛覀儑L嘗他家的柿餅，今年柿餅的價(jià)格不錯(cuò)，他卻不打算全賣(mài)掉，要留一些給在外打工的兒女。

瀏陽(yáng)亦多柿子，在茶田灣村的柿子已經(jīng)成熟掉落，只�？葜�時(shí)，瀏陽(yáng)的柿子樹(shù)卻依舊枝繁葉茂，柿子沒(méi)有完全成熟，山上的野柿子樹(shù)掛滿果實(shí)，卻無(wú)人問(wèn)津，“吃柿子容易得結(jié)石”的說(shuō)法似乎成了瀏陽(yáng)人的某種共識(shí)。也有人不信那種說(shuō)法，料理柿子的方法遠(yuǎn)比茶田灣村隨意，只是削皮、晾曬，或者切片晾曬，瀏陽(yáng)人認(rèn)為直接晾曬的柿子味道比柿餅還好。